中國(guó)傳統(tǒng)酒類中生物胺的研究進(jìn)展

周 軍，敖宗華，邵 燕，宋 艷，姚 瑤，許 馳

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646000）

白酒和黃酒是中國(guó)的國(guó)酒，產(chǎn)銷量巨大，據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2018 年白酒、黃酒產(chǎn)業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售收入5531.28 億元[1]。其典型生產(chǎn)工藝是以糯米、高粱、小麥、玉米和大米等單一或多種糧谷為原料，以大曲或小曲為糖化發(fā)酵劑，采取“雙邊發(fā)酵”的固態(tài)或半固態(tài)釀造方式生產(chǎn)。在上述開放式的釀造過程中，自然接種的酵母菌、細(xì)菌、真菌、霉菌等多種菌株順序或協(xié)同進(jìn)行糖代謝、蛋白質(zhì)代謝及脂質(zhì)代謝[2-3]，在生成復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，也極易代謝產(chǎn)生或由環(huán)境遷入多種潛在危害化合物。其中，發(fā)酵過程中的氮代謝危害物正受到研究者的普遍關(guān)注。

生物胺（Biogenic Amines，BAs）是一類低分子含氮化合物，食品中的生物胺一般是脫羧酶對(duì)相應(yīng)的氨基酸進(jìn)行微生物脫羧生成的[4]。根據(jù)生物胺化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異，可將其分為3 類：（1）脂肪族生物胺，如腐胺、尸胺和精胺等；（2）芳香族生物胺，如酪胺、苯乙胺和苯丙胺等；（3）雜環(huán)族生物胺，如組胺、色胺和吡咯烷等[5]；根據(jù)其中胺含量的差異，可將其分為2 類：（1）單胺，如組胺、酪胺和苯乙胺等；（2）多胺，如尸胺、精胺和亞精胺等[6]。低濃度的生物胺對(duì)人體有益，是荷爾蒙、生物堿和蛋白質(zhì)等生物活性物質(zhì)的合成前體[7]；高濃度的生物胺則對(duì)人體有害，如：敏感體質(zhì)人群對(duì)生物胺會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)；酪胺的大量攝入會(huì)導(dǎo)致頭痛、血壓變化，并可能導(dǎo)致腦出血、心臟衰竭等不良反應(yīng)；組胺的大量攝入會(huì)導(dǎo)致皮疹、水腫等皮膚疾病，亦可導(dǎo)致嘔吐、腹痛等腸胃不適和頭痛、呼吸困難和低血壓反應(yīng)等不良反應(yīng)[8]。

腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺、組胺和色胺等8 種生物胺在調(diào)味品、發(fā)酵香腸、葡萄酒、奶酪、肉制品和水產(chǎn)品等食品中被廣泛檢出[7]。一些國(guó)家和地區(qū)已對(duì)不同食品中生物胺（以對(duì)組胺的限量為主）的含量規(guī)定了限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定鮐魚等高組胺水產(chǎn)品及其他海水魚類中組胺的最高限量分別為400 mg/kg 和200 mg/kg；歐盟規(guī)定鮮魚及發(fā)酵魚中組胺的最高限量分別為200 mg/kg和400 mg/kg，其他食品中組胺最大限量為100～200 mg/kg；美國(guó)規(guī)定水產(chǎn)品中組胺及酪胺最高限量分別為50 mg/kg 和100 mg/kg，其他食品中組胺的最高限量為50 mg/kg[9]；新西蘭和澳大利亞規(guī)定水產(chǎn)品中組胺最大限量為200 mg/kg[10]。含乙醇的酒精性飲料，由于乙醇對(duì)胺氧化酶活性的抑制作用，可顯著增強(qiáng)酒類制品中生物胺的生理毒性，因此，理論上生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)設(shè)置得更低。目前，已有多個(gè)國(guó)家對(duì)葡萄酒中的組胺最高限量設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)，如，瑞士和澳大利亞的最高限量標(biāo)準(zhǔn)為10 mg/L，法國(guó)的最高限量標(biāo)準(zhǔn)為8 mg/L，荷蘭的最高限量標(biāo)準(zhǔn)為3.5 mg/L，德國(guó)的最高限量標(biāo)準(zhǔn)為2 mg/L[7]。

市售黃酒、白酒的酒精度一般在14 %vol～20%vol 和35%vol～60%vol 之間，均高于葡萄酒，但我國(guó)至今尚未建立上述傳統(tǒng)酒中生物胺含量的限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，本文綜述了白酒和黃酒中生物胺的前處理方法、檢測(cè)手段、控制措施，并展望了研究中存在的問題及未來的潛在研究熱點(diǎn)，以期為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立和政府監(jiān)管部門的決策提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學(xué)依據(jù)。

1 生物胺檢測(cè)

1.1 樣品前處理方法

生物胺的結(jié)構(gòu)多樣，且在白酒、黃酒等復(fù)雜基質(zhì)中的濃度較低。因此，高效準(zhǔn)確前處理方法的建立，不僅可除去可能干擾色譜分析的其他化合物進(jìn)而提高目標(biāo)分析物的響應(yīng)信號(hào)，更是高通量檢測(cè)的基礎(chǔ)。

針對(duì)白酒、黃酒中生物胺的前處理方法早期以直接進(jìn)樣為主，目前以液液萃?。↙LE）為主，其萃取原理是基于各類化合物在不同極性溶劑中的溶解度差異而分離，常用的萃取溶劑為甲苯、氯仿、二氯甲烷等極性較強(qiáng)的有機(jī)溶劑[11]。2006 年，陸永梅等[12]首次對(duì)黃酒中生物胺進(jìn)行定量檢測(cè)，采用直接取樣，衍生化后經(jīng)高效液相色譜定量；2013年，范文來等[13]參考Ough 等的方法并進(jìn)行優(yōu)化，首次對(duì)白酒中生物胺的分布進(jìn)行了定性檢測(cè)，前處理方法為液液萃取，萃取劑為二氯甲烷和丁醇，檢測(cè)儀器是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

但傳統(tǒng)液液萃取（LLE）方法具有操作復(fù)雜、有機(jī)溶劑消耗量大、后富集時(shí)間長(zhǎng)的缺點(diǎn)，一些基于LLE 的微萃取方法如：液相微萃?。↙PME）[14]、基于懸浮溶劑固化的分散液液微萃?。―LLMESFO）[15]、渦旋輔助-表面活性劑-液液微萃?。╒SLLME）[16]和鹽析輔助液液萃?。⊿ALLE）[17]等正越來越廣泛應(yīng)用到食品中生物胺的快速萃取。2009 年，Saaid 等[14]建立了以液相微萃取為前處理方法，結(jié)合高效液相色譜-紫外法對(duì)蝦醬和番茄醬中5 種生物胺的高效檢測(cè)；2013 年，Jia 等[15]建立了以懸浮溶劑固化的分散液液微萃取技術(shù)（DLLMESFO）為前處理方法，結(jié)合液相色譜-紫外法對(duì)白葡萄酒、紅葡萄酒、米酒、啤酒中9 種生物胺含量的快速測(cè)定方法；2014 年，Donthuan 等[16]應(yīng)用渦旋輔助-表面活性劑-液液微萃取（VSLLME）為前處理方法，結(jié)合高效液相色譜法對(duì)發(fā)酵魚類、葡萄酒、啤酒中的生物胺進(jìn)行了準(zhǔn)確測(cè)定；2015 年，Jain 等[18]在傳統(tǒng)LLE 基礎(chǔ)上，以硫酸銨進(jìn)行鹽析，建立了以鹽析輔助液液萃取技術(shù)為前處理方法，結(jié)合高效液相色譜法對(duì)果汁、酒精飲料中的生物胺含量快速測(cè)定的方法，該方法在減少了萃取劑用量的同時(shí)，降低了副產(chǎn)物的含量。

近年來，基于固相萃取技術(shù)（SPE）的前處理方法也開始應(yīng)用到食品中生物胺的檢測(cè)，與上述基于LLE 方法萃取原理不同，SPE 原理是根據(jù)樣品中不同組分對(duì)溶劑和吸附劑的親和力差異而分離[19]。Zhang 等[20]建立了以O(shè)asis MCX 固相萃取小柱為吸附材料，洗脫、富集、衍生化、經(jīng)高效液相色譜法檢測(cè)對(duì)黃酒中7 種生物胺的準(zhǔn)確定量方法。但SPE萃取、脫附和富集過程中，需要復(fù)雜的梯度洗脫及樣品濃縮過程，為此，基于SPE 的改性新技術(shù)，如固相微萃取技術(shù)（SPME）、分子印跡固相萃?。∕ISPE）、氣體擴(kuò)散微萃?。℅DME）和基質(zhì)輔助固相分散萃?。∕SPD）等前處理手段被用于果汁、葡萄酒、金槍魚等食品中生物胺的檢測(cè)[21-23]。Self 等[23]建立了以MSPD 為樣品前處理手段，結(jié)合高效液相色譜法對(duì)金槍魚中生物胺進(jìn)行快速、準(zhǔn)確測(cè)定的方法，MSPD 由于其簡(jiǎn)便、高效的萃取能力，在食品、藥品的生物胺快速檢測(cè)中展現(xiàn)出良好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

上述新的前處理方法普遍具有綠色、高效、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，在白酒、黃酒生物胺的日常檢測(cè)和企業(yè)質(zhì)控中表現(xiàn)出巨大的潛在應(yīng)用價(jià)值。

1.2 生物胺的檢測(cè)方法

目前，針對(duì)食品中的生物胺的檢測(cè)方法主要有：高效液相色譜法、氣相色譜法，薄層色譜法、離子色譜法、毛細(xì)管電泳法和酶聯(lián)免疫吸附法等。

1.2.1 高效液相色譜法

生物胺的沸點(diǎn)相對(duì)較高、高溫不太穩(wěn)定，因此，高效液相色譜法是食品中生物胺檢測(cè)的最常用方法。研究早期多采用紫外或熒光與高效液相色譜聯(lián)用，但生物胺化學(xué)結(jié)構(gòu)缺乏特征發(fā)色官能團(tuán)，因此，必須進(jìn)行衍生化處理，圖1 所示是衍生化反應(yīng)的典型反應(yīng)方程式，其機(jī)理是活潑氫的親核取代反應(yīng)[24]，衍生化試劑主要是：鄰苯二甲醛（OPA）、丹磺酰氯（DNS-Cl）、苯甲酰氯（BzCl）。

在上述衍生化反應(yīng)中，DNS-Cl 和BzCl 與生物胺的衍生物相對(duì)比較穩(wěn)定，但此兩種衍生化試劑均為非特異性試劑，可與食品中其他基質(zhì)如酚類、脂肪醇的活潑氫反應(yīng)，因此，對(duì)樣品的前處理要求較高；OPA 只能與初級(jí)生物胺發(fā)生衍生化反應(yīng)，且衍生物穩(wěn)定性相對(duì)較差，因此，常與2-巰基乙醇一起使用[25]。由于紫外或熒光檢測(cè)器均需要上述復(fù)雜的衍生化過程，因此，高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品中生物胺的檢測(cè)越來越受到研究者的關(guān)注，該技術(shù)在避免衍生化的同時(shí)，還可以提供豐富的物質(zhì)結(jié)構(gòu)信息。Sirocchi 等[26]建立了HPLC-MS/MS 方法對(duì)肉中10 種未經(jīng)衍生化生物胺的直接測(cè)定方法。隨著質(zhì)譜技術(shù)的進(jìn)步，飛行時(shí)間質(zhì)譜法、四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜法等也被用于復(fù)雜基質(zhì)中生物胺的檢測(cè)[27-28]。

1.2.2 氣相色譜法

氣相色譜法不能檢測(cè)揮發(fā)性較弱或熱不穩(wěn)定化合物，在對(duì)食品中生物胺檢測(cè)時(shí)需要衍生化以降低化合物極性，提高揮發(fā)性，以改善化合物在色譜柱中的駐留，因此，氣相色譜法在生物胺的檢測(cè)中有一定天然劣勢(shì)。Awan 等[29]建立了固相微萃取纖維頭衍生化結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)肉類、蔬菜及奶酪中的腐胺及尸胺檢測(cè)的方法，該方法直接在蒸汽狀態(tài)下于萃取頭上衍化，大幅簡(jiǎn)化了操作流程，提高了檢測(cè)效率。

1.2.3 薄層色譜法

薄層色譜法不依托昂貴的儀器，具有批處理樣品量大、檢測(cè)快速和易于操作的優(yōu)勢(shì)，對(duì)圖像采集和分析系統(tǒng)的改進(jìn)，薄層色譜法克服了以往僅能定性不能定量的弱點(diǎn)。Romano 等[30]建立了薄層色譜法對(duì)葡萄酒中的生物胺檢測(cè)的方法，其借助不同濃度標(biāo)準(zhǔn)品和待測(cè)樣品在254 nm 紫外燈照射下的熒光強(qiáng)度，經(jīng)圖像處理軟件轉(zhuǎn)化為數(shù)字化濃度，實(shí)現(xiàn)了對(duì)葡萄酒中生物胺的快速定量。

1.2.4 離子色譜法

離子色譜法是基于離子交換能力或組分選擇性系數(shù)的差異達(dá)到分離的目的，生物胺具有陽離子性質(zhì)，無需衍生化適合離子色譜分離。Palermo等[34]依托多線性梯度洗脫、甲基磺酸和弱離子交換柱的使用，建立了離子色譜法對(duì)鳳尾魚、奶酪、葡萄酒和意大利臘腸中8種生物胺的檢測(cè)方法。

1.2.5 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳原理是基于樣品中不同組分在高壓電場(chǎng)和毛細(xì)管作用下的遷移率和分布特征不同以達(dá)到分離的目的。Cortacero 等[35]建立了離子色譜結(jié)合激光誘導(dǎo)/熒光檢測(cè)器對(duì)啤酒及其發(fā)酵過程中10種生物胺的準(zhǔn)確檢測(cè)方法。

1.2.6 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法的原理是基于抗原抗體之間的免疫反應(yīng)，由于抗原或抗體標(biāo)記的酶可以催化并放大底物反應(yīng)，因此該方法的靈敏度較高，但價(jià)格較昂貴。具體實(shí)驗(yàn)過程是用生物胺免疫實(shí)驗(yàn)動(dòng)物以制備特異性單克隆抗體，用該抗體檢測(cè)食品中生物胺含量。Marcobal 等[31]建立了酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)61 種產(chǎn)自西班牙不同地區(qū)葡萄酒中生物胺的含量測(cè)定方法，組胺、酪胺和苯乙胺的含量均低于研究者預(yù)期，且生物胺含量與葡萄酒陳釀時(shí)間不相關(guān)。

1.3 白酒中生物胺檢測(cè)進(jìn)展

目前，針對(duì)白酒中生物胺的研究尚不夠系統(tǒng)，尚未見對(duì)白酒中生物胺整體含量的權(quán)威性報(bào)道。與白酒相關(guān)的生物胺報(bào)道最早可追溯至2012年。

2012 年，杜木英等[32]建立了氨基酸自動(dòng)分析儀結(jié)合液相色譜對(duì)青稞酒釀造過程中7 種生物胺含量的追蹤方法。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中生物胺總量變化不顯著，隨發(fā)酵的進(jìn)行新生成了組胺；組胺和酪胺隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)含量上升，腐胺及胍丁胺隨發(fā)酵過程含量下降，尸胺、精胺、亞精胺含量變化不明顯。

2013 年，溫永柱[13]等建立了LLE 結(jié)合氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用方法，首次在中國(guó)白酒中定性鑒定出：尸胺、腐胺、甲胺、乙胺、環(huán)戊胺、異戊胺、環(huán)己胺、環(huán)庚胺、吡咯烷等9種生物胺。

2013 年，溫永柱等[33]借助LLE 結(jié)合高效液相色譜-紫外檢測(cè)器，對(duì)白酒中5 種生物胺的含量進(jìn)行了檢測(cè)。

2015 年，范文來等[34]建立了液液微萃取(LLME)結(jié)合高效液相色譜法檢測(cè)酒醅發(fā)酵及蒸餾過程中5 種生物胺的含量變化規(guī)律。結(jié)果表明，除尸胺是隨著發(fā)酵時(shí)間一直上升外，其他4 種生物胺均呈現(xiàn)先上升，再緩慢下降的規(guī)律；與其他飲料酒相比，白酒中的生物胺含量最低。

2017 年，王春利等[35]建立了液液微萃取(LLME)結(jié)合高效液相色譜法對(duì)白酒中8 種生物胺的快速檢測(cè)方法，衍生化試劑選擇的是丹磺酰氯，對(duì)隨機(jī)抽取的5 種市售醬香型白酒的檢測(cè)結(jié)果顯示，色胺是主要生物胺，酪胺含量較低，其余6 種生物胺均未檢出。

綜上所述，對(duì)于白酒中生物胺的富集方法主要是液液萃取和液液微萃取。液液萃取由于溶劑消耗量大、操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)等缺點(diǎn)，被液液微萃取逐步取代；高效液相色譜儀仍是目前檢測(cè)白酒中生物胺的主要儀器，但其復(fù)雜、耗時(shí)的衍生化過程成為制約快速檢測(cè)的決定性因素。

1.4 黃酒中生物胺檢測(cè)進(jìn)展

針對(duì)黃酒中生物胺檢測(cè)的研究要早于白酒的研究，目前建立的主要檢測(cè)方法為：高效液相色譜法、離子對(duì)液相色譜法、薄層色譜法等。

2006 年，陸永梅等[12]首次采用丹磺酰氯為衍生化試劑，建立了高效液相色譜法對(duì)黃酒中的5 種生物胺（組胺、酪胺、尸胺、亞精胺、精胺）的檢測(cè)方法。

2012 年，玉瀾等[36]應(yīng)用室溫離子液體為前處理手段，經(jīng)丹磺酰氯衍生，結(jié)合高效液相色譜儀建立了對(duì)黃酒中6 種生物胺（酪胺、尸胺、精胺、腐胺、苯乙胺、色胺）的準(zhǔn)確檢測(cè)方法。

2014 年，彭祺等[37]建立了高效液相色譜串聯(lián)三重四級(jí)桿質(zhì)譜法對(duì)黃酒中主要的8 種生物胺的檢測(cè)方法，該方法無需進(jìn)行衍生化處理，顯著縮短了樣品前處理時(shí)間，適合黃酒的批量檢測(cè)。

2014 年，華永有等[38]建立了高效液相色譜-熒光檢測(cè)法(HPLC-FLD)同時(shí)檢測(cè)黃酒中的9種生物胺的方法。根據(jù)峰面積比較，熒光比紫外檢測(cè)的靈敏度高一個(gè)數(shù)量級(jí)，本法操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確可靠。

2016 年，曹利瑞等[39]建立了一種三氯乙酸提取，丹磺酰氯柱前衍生化，高效液相色譜-紫外檢測(cè)器對(duì)黃酒中9 種生物胺含量測(cè)定的方法。結(jié)果顯示，在5 種黃酒樣品中，總生物胺含量的范圍在6.741～161.48 mg/L 之間；均未檢測(cè)出鹽酸吡哆胺；8種生物胺的含量差別明顯。

2017 年，杜賽等[40]建立了柱后衍生-離子對(duì)液相色譜法對(duì)發(fā)酵酒中8 種主要生物胺的檢測(cè)方法，該方法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、方法簡(jiǎn)便，適合日常批量分析檢測(cè)。

2017 年，李燕君等[41]建立了一種改進(jìn)的薄層色譜法檢測(cè)不同發(fā)酵階段及不同年份黃酒中生物胺含量的方法，結(jié)果顯示，該方法適合6 種生物胺（組胺、酪胺、尸胺、亞精胺、精胺、腐胺）的定性、定量分析，且該方法操作簡(jiǎn)便、費(fèi)用低，可同時(shí)檢測(cè)多個(gè)樣品。

2018 年，冷宜昕等[42]建立了激光解吸/激光后電離質(zhì)譜法快速檢測(cè)黃酒中的酪胺，該方法無需樣品前處理，可直接用于黃酒樣品的快速分析，且譜圖簡(jiǎn)單清晰，信噪比高，適用于黃酒中酪胺含量的快速檢測(cè)。

黃酒中生物胺檢測(cè)方法主要是液相色譜法，通常需要衍生化之后，結(jié)合紫外或者熒光檢測(cè)器檢測(cè)。黃酒由于釀造原料中氨基酸含量豐富，且其屬于非蒸餾酒，因此，黃酒中生物胺含量相對(duì)較高。張敬等[43]對(duì)3 種不同發(fā)酵酒中生物胺含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，黃酒、葡萄酒、啤酒的平均含量分別為78.304 mg/L、11.240 mg/L 和4.787 mg/L，黃酒中生物胺含量最高。溫永柱等[33]的研究結(jié)果揭示，無論在清香型、濃香型或醬香型成品白酒中，生物胺平均含量均低于2 mg/L。

2 控制措施

目前，針對(duì)白酒、黃酒中生物胺的定向消減或調(diào)控機(jī)制的研究尚不夠系統(tǒng)，借鑒其他食品中生物胺的來源分析及控制措施，普遍認(rèn)為可從如下三方面進(jìn)行調(diào)控：從源頭處調(diào)控、加工貯存中調(diào)控、產(chǎn)生后消減其含量。

2.1 從源頭處調(diào)控

生物胺的微生物代謝底物多為原料中含氮物質(zhì)，其中，蛋白質(zhì)和氨基酸是其主要代謝底物，因此，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)上，建議使用蛋白質(zhì)/氨基酸含量略低的原料，以減少最終產(chǎn)物中生物胺的積累[44-45]。此外，發(fā)酵過程中的選用菌株以無或少氨基酸脫羧酶活性的菌株代替原有菌株，進(jìn)而減少微生物代謝的積累，但白酒、黃酒自然接種的發(fā)酵方式和開放式生產(chǎn)，很難對(duì)菌種進(jìn)行定向選育。

2.2 生產(chǎn)過程中調(diào)控

對(duì)實(shí)際生產(chǎn)過程人為調(diào)控，會(huì)顯著減少最終產(chǎn)品中生物胺的含量。如：黃酒生產(chǎn)過程生物酸化浸米技術(shù)的應(yīng)用；白酒生產(chǎn)中縮短與窖泥接觸時(shí)間；發(fā)酵完成，及時(shí)終止代謝反應(yīng)[46]。此外，還可以將一些在葡萄酒和奶酪發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的具有降解生物胺的菌株，應(yīng)用到白酒和黃酒生產(chǎn)中。Joosten等[47]證實(shí)將產(chǎn)細(xì)菌素和產(chǎn)乳酸鏈球菌素的菌株添加到奶酪生產(chǎn)過程中，有效的抑制了產(chǎn)生物胺菌株的生長(zhǎng)，顯著降低了產(chǎn)品中生物胺含量。Garcia-Ruiz 等[48]發(fā)現(xiàn)，從葡萄酒釀造微生物中篩選出的乳酸菌、片球菌屬的9 株菌株對(duì)生物胺表現(xiàn)出較強(qiáng)的降解能力，其中編號(hào)為L(zhǎng).caseiIFI-CA 52 的菌株生物胺降解能力最強(qiáng)。因此，篩選或培育出適合白酒、黃酒中生物胺降解的有效菌株是未來研究的重要方向。

2.3 產(chǎn)生后消減

白酒、黃酒基酒生產(chǎn)后均需要較長(zhǎng)的陳釀過程，此過程中生物胺的含量也存在動(dòng)態(tài)變化。何晨怡等[49]發(fā)現(xiàn)在25 ℃和37 ℃條件下，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃酒中尸胺的含量呈下降趨勢(shì)，組胺含量變化不顯著，酪胺含量呈上升趨勢(shì)。欒同青等[50]發(fā)現(xiàn)將同一批次黃酒分別貯存在4 ℃、20 ℃和37 ℃條件下，其組胺、酪胺和腐胺的含量與時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，即低溫、短貯藏時(shí)間有利于生物胺含量的消減。但上述研究尚不夠系統(tǒng)，上述結(jié)論均需進(jìn)一步的文獻(xiàn)支持。

3 總結(jié)與展望

白酒、黃酒作為最具中國(guó)本土化特色的傳統(tǒng)發(fā)酵酒，近年來一直在追尋“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”的發(fā)展理念，安全性是健康的基礎(chǔ)。本文綜述了兩種傳統(tǒng)酒中生物胺的前處理方法、檢測(cè)手段、控制措施，特別是針對(duì)檢測(cè)的歷史沿革、新的技術(shù)手段和潛在的消減策略做了系統(tǒng)論述，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒的技術(shù)升級(jí)、政府監(jiān)管部門的標(biāo)準(zhǔn)制定和未來相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展方向提供了基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)支撐。