科學(xué)解讀甜味劑

曹雁平

三字經(jīng)說(shuō)：“酸苦甘，及辛咸；此五味，口所含?！碧鹞妒侵袊?guó)傳統(tǒng)五味之一，普遍受到消費(fèi)者喜愛(ài)。而作為食品添加劑的一種，甜味劑也逐漸受到大家的關(guān)注。

何為甜味劑？

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），甜味劑是指賦予食品甜味的物質(zhì)，如三氯蔗糖、阿斯巴甜等。

通常我們從蔗糖和蜂蜜中獲得甜感，中國(guó)傳統(tǒng)上還使用甘草，現(xiàn)代使用羅漢果、甜葉菊調(diào)配甜味。但是，蔗糖、蜂蜜的產(chǎn)量容易受到氣候、病害等因素影響，價(jià)格波動(dòng)大，而且糖尿病患者不宜食用；甘草和羅漢果在我國(guó)屬于既是食品又是藥品的物質(zhì)，甜葉菊則不能直接用于食品加工制造。為了滿(mǎn)足各類(lèi)消費(fèi)者的需求，適應(yīng)不同食品對(duì)不同甜感的要求，科技界致力于開(kāi)發(fā)研究新型甜味劑。

甜味劑的種類(lèi)

甜味劑主要分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。

1.天然甜味劑

（1）天然物的衍生物。三氯蔗糖，甜度為400-800倍（以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，下同），甜味特性十分類(lèi)似蔗糖；阿斯巴甜，又稱(chēng)甜味素，甜度為200倍，具有清爽的甜味，味質(zhì)近于蔗糖，但是在高溫條件下不穩(wěn)定；紐甜，甜度為7000-13000倍，具有純正的、類(lèi)似于蔗糖的甜味，且有清涼的感覺(jué)，對(duì)苦味、澀味等不良味道及某些刺激性氣味還有減輕和掩蓋的作用。

（2）非糖天然甜味劑。羅漢果甜苷（羅漢果提取物），甜度為300倍，有羅漢果特征風(fēng)味；甘草類(lèi)甜味劑（甘草提取物），甜度為200-500倍，其甜刺激來(lái)得較慢，消退也較慢，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，有特殊風(fēng)味；甜菊糖苷（原產(chǎn)于巴拉圭和巴西的甜葉菊提取物），甜度為250-450倍，帶有輕微澀味。

2.人工合成甜味劑

采用化學(xué)合成、改性等技術(shù)得到的有不同特性的人工甜味劑，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐堿，在一般使用條件下不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，故使用范圍比較廣泛。人工合成甜味劑的甜度遠(yuǎn)高于蔗糖，但是不同的甜味劑甜感特點(diǎn)不同。人們也在不斷開(kāi)發(fā)甜感像蔗糖，但甜度更高、性能更穩(wěn)定、更廉價(jià)的甜味劑。常用的人工合成甜味劑有：糖精或糖精鈉，甜度為200-700倍，明顯后苦；甜蜜素，甜度為30-80倍，甜味純正、自然，無(wú)異味，甜感產(chǎn)生較慢，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)；安賽蜜或AK糖，甜度為200倍，甜味純正而強(qiáng)烈，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

必須按照規(guī)定的范圍和限量使用

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了甜味劑的使用范圍和用量，也明確規(guī)定哪些食品不允許使用甜味劑。例如，糖精或糖精鈉在嬰幼兒食品中不允許使用。