東京菜市場(chǎng)這么管

陳言

2018年10月7日，在日本東京，一名工人在豐洲市場(chǎng)（原筑地市場(chǎng)）外拖運(yùn)貨物

這些年和中國(guó)朋友一起去東京的機(jī)會(huì)多了，不少人會(huì)提議去看看筑地市場(chǎng)的早市。

他們心甘情愿趕清晨4點(diǎn)半的第一班地鐵去筑地市場(chǎng)，就是想看魚(yú)商如何將一條數(shù)百公斤的巨型金槍魚(yú)，如庖丁為文惠王解牛一般，轉(zhuǎn)眼間就分解成了一塊塊的刺身，手之所觸肩之所倚，樣樣酣暢?？赐辍氨硌荨敝?，還可以就地買(mǎi)下分解好的嫩滑刺身，飽餐一頓最為鮮美地道的東京“全魚(yú)宴”。

筑地市場(chǎng)雖然已經(jīng)成了東京標(biāo)志性的旅游景點(diǎn)和美食天堂，但從歷史和本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，它仍然是個(gè)批發(fā)市場(chǎng)。

日本海鮮最大批發(fā)市場(chǎng)

1927年，日本從大正時(shí)代進(jìn)入到昭和時(shí)代，靠近海邊的筑地，被規(guī)劃為一個(gè)鮮魚(yú)交易和批發(fā)市場(chǎng)，到1935年逐漸形成規(guī)模。

從東京最繁華的銀座，一路步行往東到東銀座，之后再向海邊走十幾分鐘，就到筑地了，騎車(chē)或者開(kāi)車(chē)的話(huà)時(shí)間更短。正是因?yàn)榭亢：途嚯x市中心步行可達(dá)的雙重位置優(yōu)勢(shì)，使筑地成了一個(gè)東京市民和游客都喜歡光顧的市場(chǎng)。

東京城內(nèi)超市很多，三文魚(yú)、烏賊等較普通的魚(yú)很容易買(mǎi)到。但那些“季節(jié)限定”的魚(yú)，比如每年6月才最肥美的飛魚(yú)、鯵魚(yú)，7月進(jìn)入成熟期的鮎魚(yú)等等，由于對(duì)保存條件要求很高，就只能去筑地購(gòu)買(mǎi)了。

所以，23萬(wàn)平方米的筑地市場(chǎng)基本一年到頭摩肩接踵，每天約有4萬(wàn)人進(jìn)出，日營(yíng)業(yè)額高達(dá)16億日元。中國(guó)游客最喜歡看的“解魚(yú)表演”，其實(shí)只是近百年來(lái)，東京魚(yú)販每天再普通不過(guò)的日常而已。

近年來(lái)，筑地市場(chǎng)不但是海鮮處理量全日本最大的批發(fā)市場(chǎng)，也是蔬果和其他各類(lèi)食品的批發(fā)樞紐。在東京，這里的蔬果批發(fā)量?jī)H次于大田市場(chǎng)，雞肉、雞蛋、腌菜和各種冷凍加工食品的處理量也非?？捎^。

它在發(fā)展過(guò)程中，如何在擴(kuò)大規(guī)模、聚集人氣和嚴(yán)格把控食物質(zhì)量方面保持平衡，值得同樣熱愛(ài)批發(fā)市場(chǎng)的中國(guó)人學(xué)習(xí)和借鑒。

雖然東京都內(nèi)共有11間中央批發(fā)市場(chǎng)，但筑地的規(guī)模之大，知名度之廣，仍然首屈一指。

讓東京人和全世界游客非常遺憾的是，由于筑地市場(chǎng)海鮮處理量不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)設(shè)施已經(jīng)跟不上發(fā)展，再加上靠近市中心被認(rèn)為可能影響市容，運(yùn)營(yíng)了83年之久的筑地市場(chǎng)在一片爭(zhēng)議聲中于2018年10月被部分搬遷到設(shè)施更現(xiàn)代、距離市區(qū)更遠(yuǎn)的豐洲市場(chǎng)。

如今，筑地市場(chǎng)地名仍在，但往日的煙火氣和熱鬧勁已經(jīng)一去不復(fù)返。不過(guò)，它在擴(kuò)大規(guī)模、聚集人氣和嚴(yán)格把控食物質(zhì)量方面保持平衡的做法，卻值得同樣熱愛(ài)批發(fā)市場(chǎng)的中國(guó)人學(xué)習(xí)和借鑒。

行業(yè)自治和政府協(xié)調(diào)相結(jié)合

筑地市場(chǎng)的管理，主要靠行業(yè)協(xié)會(huì)的管理組織自治，并非政府——這些管理組織，在日本叫做“管理組合”。

最上面的是“筑地市場(chǎng)協(xié)會(huì)”，相當(dāng)于“各組織中心聯(lián)合會(huì)”，會(huì)長(zhǎng)通常由筑地最大的管理組合的會(huì)長(zhǎng)擔(dān)任。在需要解決問(wèn)題、推出新政策時(shí)會(huì)召集各個(gè)管理組織的代表開(kāi)會(huì)。

再往下，筑地最大的批發(fā)商聯(lián)合會(huì)是“中央魚(yú)類(lèi)會(huì)”，因此“中央魚(yú)類(lèi)會(huì)”會(huì)長(zhǎng)通常也是“筑地市場(chǎng)協(xié)會(huì)”會(huì)長(zhǎng)。

會(huì)長(zhǎng)本人也是每天在批發(fā)市場(chǎng)上做生意的人，同時(shí)廣受尊敬。作為內(nèi)行人，在處理矛盾沖突和協(xié)調(diào)利益關(guān)系時(shí)，自然更加駕輕就熟。需要向政府爭(zhēng)取政策時(shí)，也會(huì)特別賣(mài)力。通過(guò)行業(yè)自治和政府協(xié)調(diào)相結(jié)合的模式，筑地市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了井然有序，政府管理起來(lái)也比較輕松。

在“筑地市場(chǎng)協(xié)會(huì)”之下，還有各類(lèi)的管理組合。比如水產(chǎn)方面有“東京都水產(chǎn)物批發(fā)者協(xié)會(huì)”、“批發(fā)企業(yè)聯(lián)合會(huì)”、“東京魚(yú)市場(chǎng)批發(fā)協(xié)同組合”， 蔬果方面有“筑地市場(chǎng)青果聯(lián)合事業(yè)協(xié)會(huì)”、“筑地本場(chǎng)青果批發(fā)協(xié)同組合”、“東京筑地市場(chǎng)青果中介批發(fā)協(xié)同組合”等等，各商販可以自由加入。筑地最為繁榮的時(shí)候，大約有596家商販參加了這些管理組合，保障自己的權(quán)益。

在這里，不用“拼死吃河豚”

“拼死吃河豚”是中國(guó)的一句老話(huà)。河豚味道鮮美，但處理起來(lái)要非常小心，有些河豚內(nèi)臟劇毒，肉上粘上一點(diǎn)，就能要人命。河豚的種類(lèi)還相當(dāng)多，還有些河豚魚(yú)皮也是有毒的。

筑地市場(chǎng)的河豚是日本一絕。一條兩斤左右的河豚，去掉內(nèi)臟和魚(yú)頭魚(yú)皮后，在廚師手中被片成一塊塊透明的刺身，擺在一個(gè)比蒲扇還要大的盤(pán)子中，整個(gè)造型像是一朵平鋪的菊花。用薄薄的河豚刺身蘸上一點(diǎn)略帶芥末味的醬油，是最為新鮮美味的吃法。

筑地市場(chǎng)的另一絕，是運(yùn)營(yíng)83年中，從來(lái)沒(méi)有因?yàn)槌院与喽霈F(xiàn)食物中毒的問(wèn)題。

普通食客并不知道的是，筑地市場(chǎng)內(nèi)有個(gè)“河豚除毒所”——河豚需要在這里由專(zhuān)業(yè)持證人員徹底去除掉有毒部位之后，才能拿到料理店里去加工。

從河豚這個(gè)細(xì)節(jié)上，就能看出，看似雜亂無(wú)章的筑地市場(chǎng)，在食品安全管理上是非常嚴(yán)格的，所以人們才不用“拼死吃河豚”。 而筑地市場(chǎng)的食品安全管理意識(shí)和機(jī)制，也正是來(lái)自于其歷史上嚴(yán)重的食品安全事故。

1954年3月1日，日本漁船“第五福龍丸”在比基尼島附近進(jìn)行打漁作業(yè)時(shí)，正好遇到美軍在那里進(jìn)行氫彈核試驗(yàn)，結(jié)果23名船員受到了核輻射。3月15日，該船捕捉的金槍魚(yú)運(yùn)到了筑地市場(chǎng)后，其中一些被檢測(cè)出具有強(qiáng)烈放射性。

由于魚(yú)已進(jìn)入市場(chǎng)，且不知核污染和二次污染的影響范圍到底有多大，筑地市場(chǎng)陷入一片混亂，所有水產(chǎn)品價(jià)格轉(zhuǎn)眼暴跌，無(wú)人問(wèn)津。

2019年1月5日，在日本東京的豐洲市場(chǎng)（原筑地市場(chǎng)），一名男子在拍賣(mài)會(huì)前檢查整齊擺放的金槍魚(yú)

日本曾在1945年遭受了原子彈打擊，對(duì)核污染的認(rèn)識(shí)要比世界其他國(guó)家更為深刻。東京都政府于是立刻采取了強(qiáng)力手段，命令將有核污染可能的所有水產(chǎn)品全部就地深埋，并在該處標(biāo)明“原爆金槍魚(yú)之冢”，永久警示后人。

這個(gè)事件，也讓筑地市場(chǎng)管理方痛定思痛，決定食品安全管理一定要“常抓不懈”，并重新恢復(fù)起筑地市場(chǎng)的人氣。

“拍賣(mài)產(chǎn)業(yè)鏈”

去過(guò)筑地市場(chǎng)的人，一般都喜歡觀摩甚至參與每天上演的拍賣(mài)。

筑地很多最新鮮的好魚(yú)，都是可以拍賣(mài)競(jìng)價(jià)的。想?yún)⒓优馁u(mài)的人，只需要戴上一頂寫(xiě)有自己號(hào)碼的帽子，叫賣(mài)的時(shí)候，有意向的話(huà)用帽子或舉手示意即可。如果沒(méi)有其他人競(jìng)價(jià)，魚(yú)就拍下來(lái)了。

面對(duì)面拍賣(mài)是筑地市場(chǎng)的傳統(tǒng)、特色，也是賣(mài)點(diǎn)。這種略帶緊張和刺激的氣氛，會(huì)激發(fā)人的好勝心，不一會(huì)兒功夫一車(chē)鮮魚(yú)或鮮果就拍賣(mài)完了。

小型拍賣(mài)會(huì)又會(huì)吸引來(lái)旁觀的觀光客和購(gòu)物者。拍賣(mài)一結(jié)束，他們就會(huì)跟著拍下了好魚(yú)的魚(yú)老板，去他店里吃最新鮮的魚(yú)料理。

“拍賣(mài)產(chǎn)業(yè)鏈”，正是筑地市場(chǎng)人氣長(zhǎng)盛不衰的法寶之一。

核污染事件后，為了吸引更多的商家入駐，筑地市場(chǎng)的管理方也動(dòng)了很多腦筋。

首先是接入了火車(chē)線路、高速公路進(jìn)出口，并開(kāi)辟了面積巨大的停車(chē)場(chǎng)，保證什么時(shí)候來(lái)都能有停車(chē)位。

筑地本來(lái)就在海邊，漁船可以很方便的?？?。但東京都人口眾多，小漁船的供貨滿(mǎn)足不了市民的需要。火車(chē)線路和高速公路進(jìn)出口接入后，日本主要漁港的貨物可以通過(guò)火車(chē)和冷藏卡車(chē)直接運(yùn)進(jìn)來(lái)。這些基礎(chǔ)設(shè)施的建成，也使得筑地可以輕松地把業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)展到其他蔬菜鮮果，成為東京食品供應(yīng)的中心樞紐之一。

有了鮮魚(yú)、水果蔬菜和觀光人氣，筑地市場(chǎng)進(jìn)一步吸引了各種相關(guān)產(chǎn)業(yè)的小商販在周邊開(kāi)店，賣(mài)日本茶、瓷器、刀具、旅游紀(jì)念品和開(kāi)小餐館。筑地因此漸漸從批發(fā)市場(chǎng)發(fā)展成了一個(gè)地標(biāo)景點(diǎn)和休閑中心，在東京的批發(fā)市場(chǎng)中一騎絕塵。