不吃雜碎的你，正在被全世界嫌棄

田納西

一個(gè)真理：不吃雜碎的人，是越來越?jīng)]有朋友了。

雜碎，指包括頭、心、肺、腸、胃、四蹄等動(dòng)物器官。

作為所有人的生命之光、欲念之火，不管是火鍋還是燒烤，雜碎，可謂是兩者的靈魂。

無毛肚、黃喉、鴨腸、肫肝、腦花不火鍋。腰子、牛板筋、牛心管、雞胗、雞心、脆骨，那可都是燒烤攤上的人間至味。

雜碎啊雜碎，你究竟是從什么時(shí)候開始贏得姓名，完美逆襲的呢？

雜碎，從將就到講究

幾乎所有的雜碎都起源于物質(zhì)匱乏的環(huán)境。

人類對肉的渴望源于生存本能：高蛋白高熱量的食物，帶來了更多的生存機(jī)會。但在過去很長一段時(shí)間內(nèi)，肉食一直珍貴難得，無法滿足每個(gè)人的渴望，于是人們千方百計(jì)地尋找替代。

雜碎，就是稀缺中營造出的一種豐富。

《風(fēng)味人間》第2季“雜碎逆襲史”中，有一個(gè)關(guān)于菲律賓呂宋島的故事。對于島上的原住民來說，只有像男孩過16歲生日這樣的特殊時(shí)刻才能盡享肉食之歡。

當(dāng)天，族人將豬身上的不同部位剁碎，加上來自叢林的樹葉，用鹽調(diào)和。這個(gè)極具菲律賓本地特色的菜式“希希格”，不僅營養(yǎng)豐富，還有獨(dú)特的口感和香氣，族人們吃一口就滿臉寫著幸福。

但當(dāng)匱乏過去，飲食的選擇變得格外豐富時(shí)，許多人依舊把雜碎視為心頭好，這又是為什么呢？當(dāng)然是因?yàn)楹贸裕?/p>

好比古代宮廷，不缺各種山珍海味，但雜碎也有一席之地，就是因?yàn)槟承╇s碎之味令人欲罷不能。

唐朝宮廷內(nèi)流行一種有名的宴席“燒尾宴”，主要是唐朝大臣們拜官或升遷時(shí)，為感謝皇帝向其進(jìn)獻(xiàn)食品的宴席。其中有一道羊皮花絲，是將羊肚切成細(xì)長之絲，并且絲要達(dá)到一尺之長。

再到宋朝，富人家的食物里也可見雜碎?！段淞峙f事》曾提到宋高宗參加的一場盛宴，有一道“豬肚假江瑤”，是把豬肚切得很細(xì)，來模仿一絲絲撕下來的瑤柱絲。

回到現(xiàn)在，忙忙碌碌的現(xiàn)代人依然愿意為處理和烹調(diào)都較為煩瑣的雜碎付出時(shí)間，吃雜碎儼然成了一種講究，過去無比金貴的肉類反而不那么稀罕了。

以雜碎榜單上最平淡但人氣超高的豬蹄為例。南方小鎮(zhèn)崇仁縣以“糟豬蹄”聞名，豬蹄簡單熟制后，把自己完全托付給香糟。

香糟可不是簡單的制酒后殘留的糟泥，而是酒糟、微生物、時(shí)間再加上酒坊老師傅半世紀(jì)的經(jīng)驗(yàn)，一同發(fā)酵的結(jié)果。最后豬蹄等來香糟開壇的那一天。在與它的“耳鬢廝磨”中，豬蹄悄然蛻變，有了我們在“雜碎逆襲史”里看到的：顫抖的膠質(zhì)、健碩的蹄筋，紅潤鮮香的尤物，表里通透。

而看著“雜碎逆襲史”默默擼下兩碗米飯的人，只能在屏幕前感嘆：吃雜碎的人，才是真正會吃的人??！

一方水土一方雜碎

好吃僅僅是雜碎逆襲的基礎(chǔ)，但你要問全國各地的人為什么喜歡吃雜碎，想必除了永遠(yuǎn)是舌尖味蕾上的那份鮮香，很多人還會和你說起歷史，說起根植于記憶深處的舊時(shí)光。一方水土養(yǎng)一方人，一方食材炮制一方雜碎風(fēng)味。

北京人會說起自己的鹵煮情懷，隔三岔五得來一頓。肥腸香而不膩，火燒透而不黏，澆上蒜汁，一碗又有肉又有主食，齊活了。

而如果你要問這個(gè)情懷從什么時(shí)候開始，那得說到乾隆愛吃重口味的食物，上行下效，加上改良，就成了如今的鹵煮火燒。

廣州人的記憶深處都有一碗牛雜。要追溯得回到唐朝，廣州建立了第一條老外街“番坊”，供來唐貿(mào)易的阿拉伯商人和波斯商人居住，他們帶來了回民的傳統(tǒng)美食——牛雜。

內(nèi)蒙古人的羊雜，一直以來都是草原的饋贈。四川人愛吃肥腸，已經(jīng)不清楚是四川人選中了肥腸，還是肥腸選中了四川人。

各個(gè)地方的雜碎傳統(tǒng)，就這樣被一代代傳承下來，沒有消失，這或許是味道的力量。

你吃一口，不僅為了口腹之欲，還有童年的記憶，故鄉(xiāng)的回憶。那些不愿割舍的時(shí)光，伴著一口雜碎就這樣回來了。雜碎，是當(dāng)?shù)厥晨偷膱?zhí)著，是一種情結(jié)。

不吃雜碎，正在被全世界嫌棄

且不論“會吃”與否，現(xiàn)在你不吃雜碎，連外國朋友都要嫌棄你了。

雜碎的粉絲無國界。

很多人理所當(dāng)然地認(rèn)為外國人不吃動(dòng)物內(nèi)臟，但事實(shí)上，國外吃雜碎的傳統(tǒng)還不少。

鵝肝，法式料理的珍饈，亦是雜碎的一種。早在18世紀(jì)，鵝肝被進(jìn)貢獻(xiàn)給路易十五，深受國王喜愛?！吧嫌兴茫卤厣跹伞?，隨后鵝肝得到了當(dāng)時(shí)知名作家、音樂家及藝術(shù)家的稱贊，自此奠定其高貴的地位。

“超過35℃，鵝肝開始溶化。在口腔溫度的作用下，它將迅速化為半流質(zhì)，鮮美醇香的滋味在口舌漫溢，驚喜猝不及防?！笨础讹L(fēng)味人間》第2季“雜碎逆襲史”里對鵝肝的描述，就能體味法國人對此味的熱衷。

鄰國日本則是熱衷“海底的鵝肝”：鮟鱇魚肝。清酒淋泡去腥，加少量鹽調(diào)味，蒸熟即可食用，細(xì)膩微甜，嬌柔軟嫩。

在意大利摩德納，另一種雜碎——豬蹄，備受歡迎。

人們剔除全部的大骨和蹄筋，留下一副豬蹄的皮囊。之后豬蹄充當(dāng)容器，填入豬皮和肉攪碎的餡料。再經(jīng)低溫烘烤，豬蹄“偷梁換柱”，重獲新生。

雜碎從節(jié)儉歲月到富足時(shí)光，不僅沒有逐漸被淘汰，反而走上熠熠生輝的逆襲之路，相信不會再有人說“雜碎是窮人的食物”了。就算它曾經(jīng)是，也體現(xiàn)了過去人們面對逆境的樂觀精神，吃廉價(jià)的食材，也要琢磨不同的吃法。但如今，美味不論出身，我們吃雜碎，因?yàn)樗贸?，因?yàn)樗休d著我們的回憶。而每每吃雜碎時(shí)，又能感受到物盡其用，那是我們對食物最大的敬意。