傳統(tǒng)四川臘腸及淺發(fā)酵香腸調(diào)料特性研究

吉莉莉，王衛(wèi)，趙志平，張佳敏，白婷，鄧婷婷，陳林

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

臘腸是具有中國特色的傳統(tǒng)腌臘制品，易于加工和貯藏，風(fēng)味獨特[1]，其制作是將原料肉絞制后混合調(diào)味料，灌入腸衣中風(fēng)干或烘烤干燥而成，西式發(fā)酵香腸工藝與臘腸類似，但大多添加微生物發(fā)酵劑，具有典型的微生物特征和發(fā)酵酸香，由于以乳酸菌為優(yōu)勢菌落大量繁殖產(chǎn)生乳酸，pH值迅速降低，促進香腸質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味形成并抑制腐敗菌生長[2,3]。而中式風(fēng)干臘腸基本沒有微生物的發(fā)酵作用，只有一些采用自然風(fēng)干法制作的傳統(tǒng)臘腸，例如四川的醬香型臘腸等，由于輔料添加富含微生物菌群的釀造調(diào)味品，產(chǎn)品在加工和貯藏階段伴隨一定的天然微生物發(fā)酵進程，風(fēng)味的形成與品質(zhì)也會因為微生物菌落差異而呈現(xiàn)差異[4]。

四川的傳統(tǒng)風(fēng)干型醬香型臘腸添加了四川特有的發(fā)酵調(diào)味品豆瓣醬、豆豉、醪糟、豆腐乳等，在當(dāng)?shù)販嘏瘽駶櫸L(fēng)的冬季環(huán)境下風(fēng)干，也利于調(diào)料中微生物的發(fā)酵，但快速的干燥和水分活度Aw值下降很快抑制了此發(fā)酵進程，與西式發(fā)酵香腸相比，處于“淺發(fā)酵”階段[5]。其典型特征是臘腸中的微生物不是人工添加，而是來自于川味微生物釀造調(diào)味品。這些調(diào)味品賦予臘腸紅亮的色澤、醇厚的風(fēng)味和顯著的醬香味，香腸的風(fēng)味與品質(zhì)與調(diào)味品具有較高的相關(guān)性。

以四川傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，篩選四川發(fā)酵調(diào)味品豆瓣、豆豉、醪糟等為輔料，通過智能調(diào)控裝置模擬傳統(tǒng)風(fēng)干臘腸在冬季制作特有的溫、濕度、空氣潔凈度和氣流速度等氣候條件，開發(fā)出一種命名為“淺發(fā)酵香腸”的醬香型風(fēng)干發(fā)酵臘腸[6]。該產(chǎn)品兼具中式風(fēng)干腸和西式發(fā)酵腸的特性，四川釀造調(diào)料及其所含微生物的發(fā)酵，賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味。為此本研究對四川傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸調(diào)料豆瓣醬、豆豉、醪糟、腐乳等的理化及微生物指標(biāo)進行了測定，分析調(diào)料在臘腸中的作用，并對“淺發(fā)酵香腸”中以四川調(diào)味品為主體的輔料配方進行理化及微生物特性分析，以期為淺發(fā)酵香腸的產(chǎn)業(yè)化，提升傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)和安全性提供依據(jù)。

1 試驗材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

豆瓣醬：購自四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司；醪糟：購自四川東柳醪糟股份有限公司；海會寺白味豆腐乳和太和豆豉：購自成都國釀食品股份有限公司。

1.1.2 培養(yǎng)基

MRS乳酸菌瓊脂培養(yǎng)基、PCA平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、虎紅培養(yǎng)基、PDA馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、Chapman瓊脂培養(yǎng)基：均購自杭州百思生物技術(shù)有限公司；淺發(fā)酵香腸輔料：成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院提供。

1.1.3 儀器設(shè)備

SCIENTZ-09拍打式無菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司；恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ZHJH-C1209B超凈工作臺 上海智城分析儀器制造有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；HD-3A水分活度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C-01 pH計 上海三信儀表廠；HC-2518臺式冷凍高速離心機 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；KH5200DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；CR-400色差計 日本柯尼卡美能達公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設(shè)計

調(diào)料在企業(yè)生產(chǎn)線抽取，均為當(dāng)年新制不添加防腐劑，未經(jīng)過巴氏殺菌的鮮料產(chǎn)品。淺發(fā)酵香腸輔料為肉類加工四川省重點實驗室和成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院以四川傳統(tǒng)發(fā)酵釀造調(diào)味品豆瓣醬、醪糟、豆腐乳和豆豉等為主料研發(fā)。對樣品進行與臘腸相關(guān)的理化及微生物指標(biāo)分析。

1.2.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.2.1 水分含量

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定, 通過干燥前后的稱量數(shù)值計算出水分的含量。

1.2.2.2 pH

按GB 5009.237—2016對樣品pH值進行檢測。豆瓣醬、醪糟、豆腐乳和豆豉樣品均質(zhì)后，用pH計進行測定。稱取5.00 g豆豉，切碎后研磨，加入25 mL蒸餾水，拍打均質(zhì)后進行測定[7]。每個樣品平行測定3次，取其平均值。

1.2.2.3 鹽分(以NaCl計)

稱取5 g試樣研磨均勻, 移入100 mL容量瓶中并用蒸餾水定容，混勻。吸取2 mL于燒杯中，并加入100 mL蒸餾水和0.5 mL鉻酸鉀溶液，用0.1 mol/L硝酸銀溶液滴定至初顯磚紅色，記錄硝酸銀溶液的消耗體積，同時做空白對照實驗。

1.2.2.4 亞硝酸鹽

按照GB 5009.33—2016測定，亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法進行測定。將樣品絞碎混勻,稱取5.0 g試樣，置于50 mL燒杯中, 加入12.5 mL硼砂飽和溶液，不斷攪拌均勻。然后用300 mL 70 ℃的熱水分3次將加入硼砂溶液的試樣洗入500 mL錐形瓶中，沸水浴加熱15 min，取出冷卻至室溫，加入5.0 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5.0 mL乙酸鋅溶液，沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30 min，棄去初濾液30 mL。濾液加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5 min后加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液 (2 g/L) ，加水至刻度，混勻，靜置15 min。以紫外可見分光光度計在波長538 nm下讀取吸光值，以標(biāo)準(zhǔn)曲線獲得的方程計算得亞硝酸鹽含量[8]。

1.2.2.5 色澤

將均質(zhì)的樣品裝入透明自封袋，避免氣泡產(chǎn)生，利用CR-400色差計進行色澤測定，并記錄下L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)，每個樣品平行測定3次，取其平均值。

1.2.2.6 酒精度

將醪糟的水倒入250 mL量筒中，倒入量能使酒精計浮在液體中，待酒精計浮起穩(wěn)定后，讀取與液面平行的數(shù)字即酒精度，每個樣品平行測定3次，取其平均值。

1.2.2.7 微生物菌群

無菌條件下取25 g樣品，加入225 mL無菌生理鹽水中，置于拍打式均質(zhì)器中均質(zhì)10 min，取1 mL樣液進行10倍稀釋至適當(dāng)?shù)臐舛?，?00 μL稀釋液，在PCA、甘露醇瓊脂培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基中涂布，在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，分別對菌落總數(shù)、微球菌和乳酸菌進行計數(shù)，在PDA和虎紅培養(yǎng)基中涂布，28 ℃培養(yǎng)72～100 h，分別對酵母菌和霉菌進行計數(shù)，每個樣品3個重復(fù)，對符合要求的平板中生長的菌落進行計數(shù)，計算出樣品中各種微生物的數(shù)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆瓣醬理化測定分析

對豆瓣醬與臘腸特性指標(biāo)的相關(guān)理化指標(biāo)進行檢測，結(jié)果見表1。用于四川傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸的豆瓣醬質(zhì)地比較粘稠，色澤紅亮，醬香風(fēng)味濃郁。測定結(jié)果顯示：水分含量為48.39%，pH值為4.47，鹽分含量為15.72 g/100 g，亞硝酸鹽含量為4.87 mg/kg，L*(亮度)為64.06，a*(紅度)為13.27，b*(黃度)為30.89。

表1 豆瓣醬理化指標(biāo)Table 1 The physicochemical indexes of broad bean paste

測定的豆瓣醬水分含量達到了國家特級豆瓣醬的標(biāo)準(zhǔn)(水分含量≤53%)[9]，此調(diào)料在發(fā)酵過程中伴隨乳酸菌、醋酸菌等繁殖，產(chǎn)生一定量的乳酸和醋酸[10]，因此使豆瓣醬偏酸性，可使臘腸的pH在一定程度上降低，利于抑制腐敗菌的生長。雖然該調(diào)味品中含有少量亞硝酸鹽，而且在制作臘腸中的添加量小，在臘腸中的含量也甚微，不會對產(chǎn)品特性產(chǎn)生顯著影響。豆瓣醬調(diào)料使用的辣椒含有大量天然色素辣椒紅素，可使臘腸不添加亞硝酸鈉也具有較佳的紅色澤，其較高的含鹽量還可部分替代食鹽。

2.2 豆豉理化指標(biāo)測定分析

豆豉理化指標(biāo)測定結(jié)果見表2，其水分含量為39.32%，pH值為 5.04，鹽分含量為10.66 g/100 g，亞硝酸鹽為4.99 mg/kg，L*(亮度)為48.24，a*(紅度)為3.73，b*(黃度)為21.32。

表2 豆豉理化指標(biāo)Table 2 The physicochemical indexes of fermented blank bean

豆豉按其制曲主要微生物的不同，可分為米曲霉型[11]、毛霉型[12]、根霉型和細菌型[13]，不同產(chǎn)品類型在理化及風(fēng)味物質(zhì)上有一定的區(qū)別[14,15]。用于四川傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸的豆豉是利用毛霉發(fā)酵而成的產(chǎn)品，呈棕褐色，質(zhì)地較軟，微酸，較粘稠，醬香味濃[16]。其水分含量和鹽分均低于豆瓣醬，亞硝酸鹽含量與豆瓣醬差異不大。豆豉用于臘腸的添加量并不高，而且經(jīng)過粉碎絞細后添加，盡管色澤棕褐，但是與其他調(diào)味品混勻后，不會導(dǎo)致香腸發(fā)黑。其成型性不如普通水豆豉顆粒分明，但風(fēng)味物質(zhì)更豐富，有利于淺發(fā)酵香腸醇香風(fēng)味的提升。

2.3 醪糟理化指標(biāo)測定分析

醪糟理化指標(biāo)測定結(jié)果見表3，水分含量較高，達到了76.87%，pH值為4.33，酒精度為4.40%，鹽分和亞硝酸鹽含量均未檢測出。由于醪糟液體為乳白半透明，糯米為乳白色，對臘腸的色澤無顯著影響，因此未對色澤指標(biāo)進行檢測。

表3 醪糟理化指標(biāo)Table 3 The physicochemical indexes of fermented glutinous rice

用于四川傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸的醪糟固形物≥30%，固、液相分明，液相透明，飯粒完整，呈乳白色，有光澤，有酒釀固有的氣味，甜味濃，酒味醇厚。添加醪糟可為臘腸增加醇香味。一般中式臘腸的制作也會添加白酒或料酒，用于去腥增香，醪糟含有的酒精即替代了此作用。醪糟汁味甜香，含有酯類、醇類、醛類的香氣，能使淺發(fā)酵香腸的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。

2.4 豆腐乳理化指標(biāo)測定分析

用于四川傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸的豆腐乳，質(zhì)地致密細膩，醬香、酯香濃郁，口感醇厚、綿長，理化指標(biāo)測定結(jié)果見表4，其水分含量為67.06%，pH 值為6.23，NaCl為 12.38 g/100 g，亞硝酸鹽殘留未檢出。豆腐乳呈乳白色，不會對臘腸色澤特性產(chǎn)生影響，因此也未進行色度檢測。

表4 豆腐乳的部分理化指標(biāo)Table 4 The physicochemical indexes of fermented bean curd

豆腐乳蛋白質(zhì)含量豐富，不含膽固醇，風(fēng)味醇厚，由于鹽分含量高，可作為餐桌上的佐料或配伍烹飪，被國外譽為“東方奶酪”。毛霉在豆腐乳發(fā)酵中，分泌的蛋白酶水解大豆蛋白呈蛋白肽和游離氨基酸，尤其是二肽、三肽等小分子肽，這些物質(zhì)既能賦予腐乳獨特的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，又表達出良好的生理功能，利于人體吸收。由此分析，豆腐乳在臘腸中的添加不僅有助于產(chǎn)品風(fēng)味的提升，而且對其營養(yǎng)性的提升有益。

2.5 臘腸調(diào)料微生物指標(biāo)測定分析

用于傳統(tǒng)四川醬香型風(fēng)干臘腸的豆瓣醬、豆豉、醪糟和豆腐乳等調(diào)料的微生物菌群測定結(jié)果見表5和圖1。

表5 臘腸調(diào)料微生物菌群Table 5 The microbial flora of sausage seasoning lg CFU/g

豆豉的總菌含量最高，為6.34 lg CFU/g，其次是豆瓣醬6.11 lg CFU/g，豆腐乳5.79 lg CFU/g，醪糟含量最低，為5.66 lg CFU/g。

豆瓣醬在乳酸菌、微球菌含量上最高，分別為5.94 lg CFU/g和6.31 lg CFU/g，酵母菌和霉菌含量較低；豆豉也含有較多的乳酸菌和微球菌，分別為5.67 lg CFU/g和6.05 lg CFU/g，酵母菌和霉菌含量低于豆瓣醬；醪糟的乳酸菌和微球菌含量較低，但是酵母菌含量最高，達到了5.26 lg CFU/g，未檢測到霉菌；豆腐乳中也檢測出少量的乳酸菌和微球菌，酵母菌為4.99 lg CFU/g，霉菌為3.00 lg CFU/g。

由檢測結(jié)果可知，發(fā)酵調(diào)味品中含有的豐富的微生物因產(chǎn)品不同其優(yōu)勢菌落有差異。豆瓣醬和豆豉乳酸菌含量最豐富，用于臘腸發(fā)揮調(diào)控pH值、抑制腐敗菌和提升風(fēng)味的作用也更佳，而且在淺發(fā)酵狀態(tài)不會造成臘腸如同西式發(fā)酵香腸較強的酸味。豆瓣醬和豆豉中較豐富的微球菌顯然可促進臘腸獨特風(fēng)味的形成[17]，而醪糟和豆腐乳中的酵母菌則在改善臘腸感官色澤和提味增香上發(fā)揮作用[18]。研究已證實，酵母產(chǎn)酸能力較弱，不具備還原亞硝酸鹽的能力，可能減弱肉中其他微生物菌群的硝酸鹽還原能力[19]，而復(fù)配的其他調(diào)料中所含乳酸菌與微球菌的復(fù)配彌補了這一不足。西式發(fā)酵干香腸如意大利的色拉米、匈牙利的色拉米等的加工進程中都有霉菌參與，可使香腸具有特殊的氣味與外觀，能改善香腸的質(zhì)構(gòu)，防腐，抗氧化[20]。四川醬香型臘腸調(diào)料中含有的霉菌，顯然對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、外觀、風(fēng)味等也可產(chǎn)生積極影響。

2.6 淺發(fā)酵香腸理化及微生物指標(biāo)測定分析

本試驗中“淺發(fā)酵香腸”輔料為肉類加工四川省重點實驗室和成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院研發(fā)，配料以四川傳統(tǒng)發(fā)酵釀造調(diào)味品豆瓣醬、醪糟、豆腐乳和豆豉等為主。其理化指標(biāo)測定結(jié)果見表6，水分含量為57.19%，pH值為4.64，鹽分含量為13.03 g/100 g，亞硝酸鹽為2.92 mg/kg，L*(亮度)為54.41，a*(紅度)為13.87，b*(黃度)為21.56。

表6 淺發(fā)酵香腸輔料理化指標(biāo)Table 6 The physicochemical indexes of light fermented sausage ingredients

淺發(fā)酵香腸輔料呈糊狀，呈半流動性，在臘腸制作中很容易與肉料均勻混合。pH偏酸性，鹽分含量較高，亞硝酸鹽含量甚微，色澤紅褐，未添加任何色素、硝鹽和其他防腐劑。產(chǎn)品的色澤主要取決于豆瓣醬的辣椒紅，豆豉的棕色也有一定影響，提供的食鹽恰好滿足了產(chǎn)品鹽分所需，無需再添加。

淺發(fā)酵香腸輔料微生物菌群測定結(jié)果見表7，菌落總數(shù)為5.79 lg CFU/g，乳酸菌為4.06 lg CFU/g，微球菌為4.29 lg CFU/g，酵母菌為3.99 lg CFU/g，霉菌為2.00 lg CFU/g，其中乳酸菌、微球菌、酵母菌含量相當(dāng)，霉菌含量較少。

表7 淺發(fā)酵香腸輔料微生物菌群Table 7 The microbial flora of light fermented sausage ingredients lg CFU/g

淺發(fā)酵香腸輔料微生物菌群與用于四川醬香型風(fēng)干臘腸調(diào)料的菌群比較見圖1。

圖1 醬香型臘腸調(diào)料與淺發(fā)酵香腸輔料微生物菌群比較Fig.1 Comparison of microbial flora between sauce-flavor sausage seasoning and light-fermented sausage ingredients

豆瓣醬和豆豉中酵母菌和霉菌顯然含量較低，而醪糟和豆腐乳中，乳酸菌和微球菌含量不高，醪糟中未檢測出霉菌。以這些調(diào)料為主料配制的淺發(fā)酵香腸輔料，微生物菌群和含量與原調(diào)味品比較，彌補了單一調(diào)料在某些菌群上的不足，有利于香腸風(fēng)味的形成以及對不利微生物的抑制，又不會導(dǎo)致香腸過度發(fā)酵；而一定量霉菌的存在，對香腸質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等也有有利影響。

西式發(fā)酵香腸微生物接種量可在7.00 lg CFU/g[21]，其中主要以乳酸菌、肉色葡萄球菌、漢遜德巴利酵母等為主[22]，且乳酸菌為優(yōu)勢菌落，能在香腸中快速繁殖產(chǎn)酸，使香腸的pH降低至5.3以下，也使Aw較快下降，以促進發(fā)酵香腸特有質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的形成，并抑制腐敗菌的生長，保證香腸的安全性，但其顯著的酸味不太適合中式消費習(xí)慣[23]。而在淺發(fā)酵香腸輔料中調(diào)味品富含的微生物菌群可發(fā)揮一定的有益發(fā)酵，以及通過優(yōu)勢競爭性菌群抑制其他有害菌生長，即基于柵欄因子調(diào)控的柵欄技術(shù)的基本原理[24]。天然益生菌的引入還能夠提升香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，尤其是醇類、酯類、烴類物質(zhì)，有助于香腸中蛋白質(zhì)的分解，抑制脂肪氧化[25]。有必要對淺發(fā)酵香腸中發(fā)酵調(diào)味品的作用機理及其效果作進一步的深入探究。

3 結(jié)論

中式風(fēng)干臘腸與西式發(fā)酵香腸的加工方法基本相似，但中式臘腸基本沒有微生物的發(fā)酵作用，而一些地方產(chǎn)品，例如四川的醬香型臘腸等，由于輔料添加富含有益微生物菌群的發(fā)酵釀造調(diào)味品，產(chǎn)品在加工和貯藏階段也伴隨一定的天然微生物的發(fā)酵進程。

對四川傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸輔料的主要調(diào)料的理化及微生物指標(biāo)進行了測定，并對其在臘腸中的作用特性進行了分析。結(jié)果顯示：豆瓣醬可使臘腸在不添加硝鹽時仍然呈現(xiàn)紅亮的顏色，其中的微生物含量較高，乳酸菌和微球菌高達5.94，6.31 lg CFU/g，這顯然利于臘腸pH的適當(dāng)降低和濃郁風(fēng)味物質(zhì)的形成，確保臘腸的安全性；豆豉含水量低，鹽分較高，可賦予臘腸醇香風(fēng)味并替代部分食鹽的作用，其微生物含量僅次于豆瓣醬，含量大致為乳酸菌5.67 lg CFU/g，微球菌6.05 lg CFU/g，顯然也顯著影響臘腸的pH值變化和風(fēng)味特性形成；醪糟是高水分含量輔料，不僅可賦予臘腸醇香與甜味，其酵母菌量高達5.26 lg CFU/g，具有助發(fā)酵和抑制臘腸腐敗和酸敗的作用；豆腐乳可利于臘腸醇厚風(fēng)味，含有的4.99 lg CFU/g酵母菌和3.00 lg CFU/g霉菌也有利于臘腸風(fēng)味物質(zhì)的形成，高量鹽分還可部分替代食鹽。

以此為基礎(chǔ)，對開發(fā)一種命名為“淺發(fā)酵香腸”的調(diào)料配方進行了特性分析，其理化指標(biāo)為：水分含量57.19%，pH值4.64鹽分含量為13.03 g/100 g，亞硝酸鹽2.92 mg/kg，亮度L*為53.41，紅度a*為13.87，黃度b*為21.56；微生物指標(biāo)為乳酸菌4.06 lg CFU/g，微球菌4.29 lg CFU/g，酵母菌3.99 lg CFU/g，霉菌2.00 lg CFU/g。顯然富含微生物的調(diào)料制備的輔料對淺發(fā)酵香腸產(chǎn)品特性及風(fēng)味特征的形成發(fā)揮了重要作用。