自然之味，西班牙自然酒

梁同正

近年來，關(guān)于自然酒的討論忽然多了起來。熱愛者捧之，厭惡者損之—但有多少人能夠透過表觀，去看到自然酒的本質(zhì)呢？這個(gè)世界并不總是非黑即白，葡萄酒亦如是。自然酒的流行已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，那么，自然酒吸引人的地方在哪里呢？我們從西班牙說起。

In recent years， discussions about natural wine have suddenly increased. Lovers hold it， disgust hurts it-but how many people can see the essence of natural wine through appearance？ The world is not always black and white， as is wine. The popularity of natural wine is an indisputable fact， so where is the attraction of natural wine？ Lets start with Spain.

自然酒，你喝過嗎？

中國市場(chǎng)上，自然酒早已占據(jù)一個(gè)小眾，但十分獨(dú)特的細(xì)分市場(chǎng)。自然酒契合了當(dāng)下人們對(duì)健康，對(duì)天然產(chǎn)品的需求。在葡萄酒文化還未完善發(fā)展的中國市場(chǎng)，自然酒被認(rèn)為是一種新的流派，但如果仔細(xì)了解自然酒的背后故事，不難發(fā)現(xiàn)這其實(shí)是最為“傳統(tǒng)”的葡萄酒。

圍繞著“自然酒”所展開的話題和討論一直很多。早在10年前，“有機(jī)”、“生物動(dòng)力法”等概念興起時(shí)，本刊就對(duì)這一話題展開過專題討論。2018年下半年到2019年，圍繞著“自然酒”的話題和聲音忽然多了起來。其中不乏被稱為“亞洲葡萄酒教父”的林裕森老師的推動(dòng)。2019年，西班牙葡萄酒官方推廣機(jī)構(gòu)Wines from Spain與林裕森老師展開的一系列活動(dòng)，讓自然酒這一概念得到了新的內(nèi)涵，當(dāng)然也讓越來越多的葡萄酒愛好者，開始了解西班牙這個(gè)“寶藏”產(chǎn)酒國，原來有這么多有意思的酒款。

2019年的11月刊《葡萄酒新趨勢(shì)》的專題里，我們花了不少的篇幅來剖析“自然酒”這一話題。自然酒的概念眾說紛紜，有人將“加不加硫”當(dāng)作是否為自然酒的標(biāo)準(zhǔn)，也有人認(rèn)定“有機(jī)”、“生物動(dòng)力法”等耕作方式所釀造的葡萄酒才能稱為“自然酒”。這些說法并非沒有道理，但“自然酒”有趣的地方遠(yuǎn)遠(yuǎn)不在于此。想了解自然酒獨(dú)特而有趣的地方，就先從西班牙這個(gè)富有個(gè)性的產(chǎn)酒國開始吧。

西班牙自然酒：不隨大流的味道

相信大多數(shù)國內(nèi)的葡萄酒愛好者，常常會(huì)將葡萄酒產(chǎn)國加以“新舊世界”之分。歐洲國家因?yàn)獒劸茪v史久遠(yuǎn)，遵循傳統(tǒng)，常被歸類入舊世界。而釀造歷史較短的國家，經(jīng)常顛覆傳統(tǒng)，帶來驚喜，則被譽(yù)為“新世界”。

新舊世界國家出品的葡萄酒各有優(yōu)勢(shì)，但當(dāng)我們討論起西班牙葡萄酒時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)很難用“新舊世界”來劃分。西班牙是西歐三大產(chǎn)酒國之一，釀酒歷史悠長，而出產(chǎn)的葡萄酒卻常常讓人驚艷。在這個(gè)國度里，你可以找到那些遵循傳統(tǒng)的釀造技藝，用數(shù)十年時(shí)間沉淀才最終來到消費(fèi)者餐桌前的葡萄酒，也有著那些迸發(fā)著釀酒師創(chuàng)意，不拘一格富有個(gè)性的酒款。更準(zhǔn)確來說，西班牙是一個(gè)有著新世界風(fēng)貌的舊世界產(chǎn)酒國。就像這個(gè)國家有名的弗拉門戈舞蹈，在厚重的歷史文化之下，是絢麗的個(gè)性之光。

上個(gè)世紀(jì)，西班牙在結(jié)束了一系列的內(nèi)戰(zhàn)后，葡萄酒業(yè)迎來了復(fù)興。新的釀酒技術(shù)、新的釀酒想法沖擊著西班牙葡萄酒產(chǎn)業(yè)。而西班牙更為寬松的法律，也吸引著全球各地有想法的釀酒師來到這里大施拳腳，將理想變成現(xiàn)實(shí)。自然酒也是這場(chǎng)酒業(yè)新思潮之下的產(chǎn)物，沒有太多條條框框的限制，沒有消費(fèi)意識(shí)的顧慮，自然酒得以在西班牙這個(gè)國度發(fā)揚(yáng)。

回應(yīng)前面的話題，自然酒到底是什么？不加硫？有機(jī)？純天然？這些都是自然酒的表觀，而自然酒更深刻的內(nèi)涵在于：釀造“非制式”的葡萄酒。如林裕森老師一直以來所強(qiáng)調(diào)：釀造不添加二氧化硫的葡萄酒并非自然酒的目的，而是讓葡萄酒的風(fēng)味更貼近葡萄本貌的手段而已。自然派其實(shí)就是一場(chǎng)運(yùn)動(dòng)。它是從對(duì)現(xiàn)代釀酒科學(xué)的反思與批判出發(fā)，所發(fā)展成的革新運(yùn)動(dòng)。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)為我們提出一些新的路徑和思考方式，提供了新的可能性。

西班牙從20世紀(jì)70年代開始的葡萄酒復(fù)興運(yùn)動(dòng)，讓全球的葡萄酒愛好者看到這個(gè)國度的多樣性與魅力。跟隨著西班牙各個(gè)產(chǎn)區(qū)的代表性自然酒，我們可以一窺這些產(chǎn)區(qū)的個(gè)性與潛力。下面，我們一起來看看，近年來西班牙的幾個(gè)風(fēng)頭正盛的產(chǎn)區(qū)，都有哪些關(guān)于“自然酒”的有趣故事吧！

里奧哈（Rioja）

里奧哈是西班牙最引以為傲，也是最有歷史意義的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。里奧哈人嚴(yán)守傳統(tǒng)，很多人傾向于將里奧哈酒歸類于“傳統(tǒng)派”的類別。事實(shí)上，隨著西班牙各產(chǎn)區(qū)以挖掘品種特色、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土個(gè)性的釀酒新思潮的流行，在名莊比比皆是的里奧哈，有一幫年輕的釀酒師也在進(jìn)行著大膽的嘗試。

而其中，Pedro Balda是近年來里奧哈備受矚目的明星釀酒師。1983年，這位“80后”釀酒師出生于里奧哈的傳統(tǒng)釀酒世家，是里奧哈大學(xué)畢業(yè)丹釀酒學(xué)博士。然而最終，他卻走上了一條“離經(jīng)叛道”的道路：釀造自然酒。按他的話說：“我想要嘗試與我在學(xué)校學(xué)習(xí)到的知識(shí)完全相反的釀造方式，并看看完全不含人工添加物的自然酒的潛力到底能夠到哪里”。Pedro的“自然酒計(jì)劃”始于2009年，他相中了家族內(nèi)一塊僅有半公頃、樹齡高達(dá)70年以上的葡萄園，從這里建立起這家車庫酒酒莊Viticultor Pedro Balda。以Tempranillo（丹魄）和少許的Viura（維奧娜）組成。以這塊葡萄園為起點(diǎn)，Pedro開始了他對(duì)自然酒的嘗試，釀造完全不使用添加劑，且完全不添加二氧化硫的自然派葡萄酒。

通常采用自然的方式釀酒，意味著更多的努力和付出。并非所有釀造“自然酒”的嘗試都能最后獲得成功。里奧哈的獨(dú)特風(fēng)土以及那寶貴的老藤葡萄，為Pedro的計(jì)劃打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這場(chǎng)里奧哈前所未有的實(shí)驗(yàn)誕生了兩款酒，其中頂級(jí)酒款Vendimia Seleccionada年產(chǎn)量僅286瓶，而另一款Cosecha雖然產(chǎn)量大些，但也僅有978瓶。產(chǎn)量雖極低，卻引起了世界各大酒評(píng)家的關(guān)注。在沒有添加二氧化硫的情況下，能夠讓酒款保有穩(wěn)定的酒質(zhì)，甚至是優(yōu)異的陳年潛力實(shí)屬難能可貴。更重要的是，這份打破傳統(tǒng)，回歸到葡萄酒本質(zhì)的思想，也正影響到一批又一批的年輕釀酒師，在里奧哈這片傳統(tǒng)的土地上，去實(shí)現(xiàn)他們的理想和創(chuàng)意。

杜埃羅河岸（Ribera del Duero）

但理性來看，并非所有的釀造自然酒的嘗試都是成功的。渾濁、怪味、不能久存……那些有著各種瑕疵的自然酒讓不少消費(fèi)者留下了對(duì)這個(gè)流派的壞印象。但如果我告訴你，單價(jià)高達(dá)1000歐元/瓶的西班牙“酒王”平古斯（Dominio de Pingus）就是自然酒，你會(huì)不會(huì)因此而改觀呢？

平古斯酒莊位于西班牙“最貴”的產(chǎn)區(qū)：杜埃羅河岸—西班牙最貴的前十款酒里面，有一半便出自這一產(chǎn)區(qū)。杜埃羅河岸是西班牙條件最為得天獨(dú)厚的葡萄酒原產(chǎn)地之一，土壤較松散，并不十分肥沃，石灰質(zhì)成分比重非常高，這里良好的自然條件足以比肩勃艮第，難怪能夠誕生如此多的“酒王”。建立于1995的平古斯酒莊首個(gè)年份便獲得了帕克98分的驚人高分，一舉奠定了釀酒師兼莊主Peter Sisseck在業(yè)內(nèi)的傳奇地位。平古斯的葡萄園完全采用生物動(dòng)力法耕作，專門種植樹齡達(dá)70年以上的老藤，這些老藤可能一輩子都沒有接觸過化肥或者其他對(duì)自然環(huán)境有害的化學(xué)物質(zhì)。

如果非要將平古斯歸類的話，也許將其歸類于“車庫酒”可能合適。酒莊并不大，但卻有著釀造好酒的技術(shù)、設(shè)備，以及來自釀酒師的堅(jiān)定理想—Peter Sisseck曾表示：他沒有機(jī)械化的戰(zhàn)略，有的只是一顆單純想釀制真正葡萄酒的心。盡管外界為他冠上如此多的光環(huán)，但他依然事事親力親為，堅(jiān)持老藤、低產(chǎn)、新橡木桶陳年的釀酒哲學(xué)去釀造每一瓶酒。正如這片土地上其他樸實(shí)的釀酒師，堅(jiān)持去釀一瓶純粹的酒。

普里奧拉托（Priorat）

無可置疑，自然酒的思潮在西班牙的流行，離不開年輕釀酒師活躍的想法，更離不開一片能包容各類想法實(shí)施的土壤。西班牙的另一個(gè)DOCa產(chǎn)區(qū)，普里奧拉托便是這樣的存在。這是一個(gè)十分年輕的產(chǎn)區(qū)，早年這片貧瘠的土地讓很多酒農(nóng)不得不逃離到其他產(chǎn)區(qū)。值得慶幸的是，每個(gè)時(shí)代總會(huì)出現(xiàn)那么些“逆流者”，讓這一偉大的產(chǎn)區(qū)不至于明珠蒙塵。

在2019年5月刊專題，我們?cè)榻B過普里奧拉托的“復(fù)興五壯士”的故事。而這次，我們想聊聊他們的繼承者的故事。Josep Lluís Pérez所創(chuàng)立的Mas Martinet酒莊在20世紀(jì)90年代贏得了眾多的國際殊榮，也讓這一產(chǎn)區(qū)的潛力被世人所關(guān)注。1996年，他將酒莊交棒給女兒Sara Pérez。Sara與同為“名莊二代”的先生René Barbier Jr.一起，開始了在普里奧拉托用天然方式釀酒的計(jì)劃。2000年，Sara在Clos Martinet的6公頃葡萄園里開始了自然耕作的嘗試。一些前衛(wèi)甚至稱得上激進(jìn)的釀造理念開始在這片土地上生根發(fā)芽。為了不讓葡萄被土地“烤干”，Sara和René在葡萄園上覆蓋上一層厚厚的稻草桿；釀酒的過程中絕不添加硫，且因應(yīng)葡萄的自然狀況選擇是否采用陶罐進(jìn)行發(fā)酵。盡管Sara一直避免自己的酒落入“自然酒”的教條主義中，但這種不拘一格的釀酒理念，讓她釀造出了讓眾多酒評(píng)家驚艷的Dido Blanc白歌海娜葡萄酒。

這些新一代的釀酒師，違背了父輩的傳統(tǒng)，花費(fèi)如此多精力去釀造自然酒，值得嗎？也許在林裕森老師的評(píng)價(jià)中，可以引發(fā)我們的思考：自然派能對(duì)葡萄酒業(yè)帶來最深層的影響也許并不在于有更多人釀造自然酒，或是有更多人只喝自然酒，而是像Sara和René這些主流的釀酒名家逐漸地從自然派的酒中得到啟發(fā)與靈感，進(jìn)而釀造出更獨(dú)特迷人同時(shí)也更接近自然天成的美味葡萄酒。這時(shí)，自然派才正式要以劇烈加速度的進(jìn)程影響我們這個(gè)世代的葡萄酒。

酒香，哪怕巷深

每次做西班牙產(chǎn)區(qū)的調(diào)研，都讓我感覺到刷新以往對(duì)這個(gè)產(chǎn)酒國的認(rèn)知。在大產(chǎn)區(qū)如里奧哈、普里奧哈，杜埃羅河岸等的光環(huán)之下，依然有著許多聲名不顯，但十分讓人期待的小產(chǎn)區(qū)有待挖掘。

如阿爾曼薩（Almansa）、薩克拉河岸（Ribera Sacra）等DO產(chǎn)區(qū)，盡管名聲不如上面提到的產(chǎn)區(qū)一樣盛名在外，但它們的潛力卻讓無數(shù)釀酒師趨之若鶩。像James Suckling的“西班牙酒百大”排名第六的Envinate，創(chuàng)始的“驚奇四超人”Roberto、Alfonso、Laura、José，四人早在葡萄酒學(xué)校已是成績最頂尖學(xué)生。但他們卻放棄在名產(chǎn)區(qū)優(yōu)渥的生活條件，專挑在西班牙那些略顯“偏僻”的小地方施展拳腳。他們創(chuàng)立的Envinate 重視原生品種、呼吁自然耕作，用野生自然酵母發(fā)酵，減少攪桶、限制 SO2使用、帶梗浸漬發(fā)酵等回歸原始技術(shù)，以展示最真實(shí)的土地風(fēng)貌。全系列帕克90-97的高分，足以說明他們的付出是有回報(bào)的。

在西班牙，還有著許多像上面一樣有故事的酒莊。礙于篇幅雖無法一一列舉，但從西班牙這些新銳釀酒師的身上，我們看到了自然酒能帶給我們的一種可能—它將帶領(lǐng)我們?nèi)フJ(rèn)識(shí)那些最為“本真”的風(fēng)土，以及這些風(fēng)土多樣的魅力。在西班牙，有越來越多新一代釀酒師愿意去用這樣的方式，釀造出他們理想中美好的葡萄酒，即便這條路并不容易走。回到剛剛開始的問題，你喝過自然酒嗎？如果你還未曾嘗試，那么就讓西班牙這個(gè)國度為你打開自然酒的大門。不親身一試，又如何知道自然酒這一新潮流的獨(dú)特魅力呢？