關(guān)于熟制胡蘿卜奶的工藝探究

林秀文　房佳玲　黃秀花　蔡文韜　馮麗娜

摘 要：以牛奶和胡蘿卜為主要原料研制一種復(fù)合飲料，按照胡蘿卜的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，糖添加量為6%的比例制作出胡蘿卜奶。運(yùn)用單因素實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定法分別探究加熱溫度、加熱時(shí)間、加熱方式和不同飲用溫度對(duì)胡蘿卜味去除效果的影響實(shí)驗(yàn)。再用正交實(shí)驗(yàn)篩選出適合大眾口味的胡蘿卜奶復(fù)合飲料。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：熟制胡蘿卜奶的最佳工藝條件為以88 ℃的水溫煮胡蘿卜7 min，在19 ℃下飲用胡蘿卜味最合適，口感最佳，綜合感官品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：熟制胡蘿卜奶;感官評(píng)定;單因素實(shí)驗(yàn);正交試驗(yàn)

胡蘿卜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，富含纖維素、果膠質(zhì)、多種維生素以及大量胡蘿卜素[1]。胡蘿卜素有益肝明目、健脾除疳、增強(qiáng)免疫功能等功效，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育及參與視紫紅質(zhì)的合成等[2]。純牛奶主要營(yíng)養(yǎng)成分為乳脂肪、乳蛋白、乳糖與非脂乳固體等，其中乳脂肪是最主要的能量物質(zhì)[3]，乳蛋白涵蓋人體必需的8種氨基酸，乳糖能夠維持牛奶甜度，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，牛奶中膽固醇含量較低，其中的碳水化合物幾乎都是乳糖，有助于嬰兒智力發(fā)育。并且，牛奶含有較豐富的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鈉與鐵等，且牛奶中鈣與磷比例合適，是促進(jìn)兒童、青少年骨骼、牙齒發(fā)育的理想營(yíng)養(yǎng)食品[4]。

本論文運(yùn)用感官評(píng)定方法、單因素實(shí)驗(yàn)方法以及正交試驗(yàn)方法，探究不同熟制條件（加熱溫度、加熱時(shí)間和加熱方式）和不同飲用溫度（低溫飲用、常溫飲用和加熱飲用）對(duì)復(fù)合飲料的感官品質(zhì)的影響，以期研制出更適合大眾口味的胡蘿卜奶復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

脆嫩、肉質(zhì)肥厚、纖維素少的橘紅色胡蘿卜;優(yōu)質(zhì)乳蛋白>3 g/100 mL的盒裝牛奶;優(yōu)質(zhì)白砂糖。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能破壁機(jī)（32 000 r/min;SUPOR/SP525，浙江蘇泊爾股份有限公司）;微波爐，格蘭仕 G80F23CSL-Q6（R0）;食品天平（精確度為0.01 g）。

1.3 方法

1.3.1 制作流程

胡蘿卜驗(yàn)收→除雜清洗→切小塊（0.3 cm厚的薄片）→胡蘿卜熟制→按照比例調(diào)配胡蘿卜奶→榨汁→過(guò)濾→滅菌→罐裝→冷卻→成品。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)

除雜清洗、切塊：用流水沖洗胡蘿卜3 min后，切除胡蘿卜頭尾兩端，把胡蘿卜切成0.3 cm厚的薄片。

熟制：熟制胡蘿卜時(shí)，水和胡蘿卜的質(zhì)量比為1∶5。

調(diào)配胡蘿卜奶：胡蘿卜與牛奶混合總量為220 g，胡蘿卜與牛奶配比為2∶20，白砂糖添加比例為6%，在榨汁機(jī)轉(zhuǎn)速22 000 r·min-1，榨汁

2 min后過(guò)濾備用。

1.3.3 感官品質(zhì)的評(píng)定方法與標(biāo)準(zhǔn)

選擇身體狀態(tài)健康、經(jīng)過(guò)食品感官評(píng)定培訓(xùn)的20名感官評(píng)定員（男女各半）組成評(píng)定小組，并根據(jù)感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（表1）對(duì)不同處理的實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對(duì)熟制胡蘿卜奶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.1 熱方式對(duì)胡蘿卜奶感官品質(zhì)的影響

為了探究加熱方式對(duì)胡蘿卜奶感官品質(zhì)的影響，在胡蘿卜與牛奶混合總量為220 g，配比為2∶20，白砂糖添加比例為6%的條件下，榨汁機(jī)轉(zhuǎn)速22 000 r·min-1榨汁2 min后過(guò)濾后，分別以水煮、氣蒸和微波加熱這3種方式加熱胡蘿卜致熟，水煮加熱致熟的胡蘿卜奶感官評(píng)分最高（圖1），且胡蘿卜軟硬度合適，出汁率較高，氣味適宜;氣蒸加熱的胡蘿卜硬度較硬，氣味較淡;微波爐加熱的胡蘿卜失水率高，胡蘿卜氣味過(guò)濃。因此，將水煮加熱這種加熱方式作為正交試驗(yàn)中胡蘿卜制熟的加熱方式。

2.1.2 加熱溫度對(duì)胡蘿卜奶的感官品質(zhì)的影響

分別以82、84、86、88、90、92、94、96、98 ℃與100 ℃水溫加熱胡蘿卜10 min。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著溫度的升高，胡蘿卜會(huì)逐漸變軟，出汁率變高，氣味變濃（圖2）。在以88 ℃水溫加熱胡蘿卜時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.1.3 加熱時(shí)間對(duì)胡蘿卜奶中胡蘿卜味去除的感官影響

以88 ℃的水溫加熱胡蘿卜，分別加熱4、5、6、7 min與8 min，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，加熱6 min時(shí)胡蘿卜奶的感官評(píng)分最高（圖3）.當(dāng)時(shí)間超過(guò)

6 min，隨著加熱時(shí)間的增加，胡蘿卜變軟，出汁率變高，胡蘿卜氣味變淡，不利于保持胡蘿卜奶的香氣。

2.1.4 飲用溫度對(duì)胡蘿卜奶中胡蘿卜味去除的感官影響

飲用溫度分別為16、17、18、19、20、21、22、23、24 ℃與25 ℃，

實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲用溫度為20 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高（圖4），在19～

21 ℃下飲用胡蘿卜氣味與奶香味最為適宜，而低于此溫度，雖然可以在一定程度上抑制胡蘿卜味，但是奶味過(guò)淡。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

2.2.1 正交水平表

從單因素實(shí)驗(yàn)中選擇出最優(yōu)組，在加熱時(shí)間、加熱溫度和飲用時(shí)間3個(gè)因素評(píng)分最高值左右取3個(gè)水平，并進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)如下表2。

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)定品質(zhì)的影響的主次影響順序?yàn)锳>C>B，即加熱溫度>飲用溫度>加熱時(shí)間，其中加熱時(shí)間對(duì)胡蘿卜奶復(fù)合飲料的影響較小。綜合3個(gè)因素而言，復(fù)合飲料最佳的加工組合是A2B3C1，即以88 ℃的水溫水煮加熱胡蘿卜7 min;并在溫度為19 ℃時(shí)飲用胡蘿卜奶。在此條件下，飲品口感甜而不膩、胡蘿卜和牛奶香氣最適宜，且稀稠度合適，入口香氣撲鼻，飲品均勻、無(wú)分層和沉淀現(xiàn)象。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)感官評(píng)定、單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，探究加熱溫度、加熱時(shí)間、加熱方式和飲用溫度對(duì)胡蘿卜味去除效果的影響，得出胡蘿卜奶的熟處理最佳方法是：以88 ℃水溫水煮加熱胡蘿卜7 min;然后在溫度為19 ℃時(shí)飲用胡蘿卜奶。此工藝條件下的胡蘿卜奶顏色呈橘粉色、胡蘿卜味和奶香味香氣協(xié)調(diào)，口感甜而不膩，稀稠度合適，綜合感官指標(biāo)最佳。

參考文獻(xiàn)

[1]佚名.胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].吉林蔬菜，2019（1）：29.

[2]佚名.胡蘿卜有7大功效 4種錯(cuò)誤吃法讓營(yíng)養(yǎng)盡失[J].黑龍江科學(xué)，2014，5（3）：301.

[3]方忠意，舒暢，李金磊，等.市售純牛奶和巴氏殺菌乳營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].中國(guó)奶牛，2019（10）：47-49.

[4]蘇海霞.乳制品的分類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（25）：55-56.

基金項(xiàng)目：廣東第二師范學(xué)院2019年度大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：201914278135）;廣東第二師范學(xué)院教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程項(xiàng)目（編號(hào)：2019jxgg14）。

作者簡(jiǎn)介：林秀文（1997—），女，廣東陽(yáng)江人，本科在讀。研究方向：食品科學(xué)。

通信作者：馮麗娜（1981—），女，吉林遼源人，博士，講師。研究方向：食品科學(xué)、免疫學(xué)。