餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題研究

摘 要：隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全也越來(lái)越重視。食品作為人們獲取能量的主要來(lái)源，對(duì)于維持正常的身體機(jī)能有著非常重要的作用。然而，餐飲業(yè)仍存在一定的食品安全問(wèn)題。質(zhì)量有問(wèn)題的食品不光影響人們的身體健康，還會(huì)對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定產(chǎn)生一定的影響。本文就針對(duì)餐飲業(yè)存在的食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出了相應(yīng)的解決方法。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);食品安全;研究

如今，食品安全問(wèn)題備受重視。我國(guó)飲食文化博大精深，食品烹飪方法種類繁多，具有不同烹飪特色的餐飲服務(wù)企業(yè)隨著人們生活水平的提高，也取得了快速發(fā)展，但其中不乏食品安全問(wèn)題，本文主要對(duì)餐飲業(yè)存在的安全問(wèn)題進(jìn)行了探究。

1 餐飲業(yè)中現(xiàn)有的食品安全問(wèn)題

1.1 食品原料安全問(wèn)題

食品原料是烹飪的基礎(chǔ)，沒(méi)有安全的原料，食品安全就得不到保證。現(xiàn)階段，我國(guó)食品原料的安全問(wèn)題比較突出，最主要的就是原料污染。隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，在城市的高速發(fā)展過(guò)程中，人口的爆炸式增長(zhǎng)使得人們對(duì)食品的需求越發(fā)膨脹。不僅如此，城市建設(shè)速度的加快也給生態(tài)環(huán)境造成了一定影響，對(duì)食品產(chǎn)生了一定的污染。比如人們最常食用的大米，城市建設(shè)過(guò)程中排放的污水得不到妥善處理，導(dǎo)致土壤、水源被污染，進(jìn)而導(dǎo)致水稻出現(xiàn)了不同程度的問(wèn)題，如重金屬離子超標(biāo)，這會(huì)給人們帶來(lái)巨大的健康威脅。另外，水質(zhì)也會(huì)對(duì)水稻的生長(zhǎng)造成巨大影響。生態(tài)環(huán)境相較之前發(fā)生了惡化，水質(zhì)也不再像過(guò)去那樣良好。水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中難免受到消極影響。另外，城市對(duì)食品的爆發(fā)式增長(zhǎng)需求，也使得一些農(nóng)戶為了提高產(chǎn)量，加大了對(duì)化肥的使用量，從而使得食品中的殘留嚴(yán)重超標(biāo)。還有日常飲食中離不開(kāi)的蔬菜，為了抑制病蟲(chóng)害，提高產(chǎn)量，農(nóng)戶會(huì)對(duì)其施加過(guò)量的農(nóng)藥。這種方法雖然減少了農(nóng)戶自身的損失，但農(nóng)藥被蔬菜吸收之后會(huì)長(zhǎng)時(shí)間的停留在內(nèi)部，對(duì)食用者的身體健康是非常不利的[1]。

1.2 食品輔料安全問(wèn)題

雖然餐飲業(yè)對(duì)食品主料有一定的要求，但體現(xiàn)餐飲業(yè)的特色的，很大一部分原因在于輔料的使用。油作為最為重要的輔料之一，在任何一個(gè)菜系，任何一種烹飪方法中幾乎都不可或缺。隨著城市人口的增長(zhǎng)，對(duì)油的需求也在不斷增加。不少飯店和餐館為了降低成本，賺取更多的利潤(rùn)，甚至不惜使用地溝油、口水油、潲水油等油來(lái)進(jìn)行烹飪，嚴(yán)重影響了食用者的健康。針對(duì)劣質(zhì)油的使用，甚至形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，有些飯店老板甚至命令員工將潲水中的油進(jìn)行回收，進(jìn)行二次使用。這些都極大地提高了食品安全隱患。還有，味精作為一種常見(jiàn)的輔料，其的使用也常常缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性。過(guò)去，在食品科學(xué)沒(méi)有形成專門(mén)的學(xué)科之前，人們對(duì)味精的使用量通常沒(méi)有嚴(yán)格的限制，一些飯店為了提高菜的口感，加大味精的使用量。但味精的成分是谷氨酸鈉，過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致人體對(duì)鈉離子的吸收量增加，會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，對(duì)人體健康造成損害[2]。

1.3 食品烹飪安全問(wèn)題

烹飪是對(duì)食品原料和輔料進(jìn)行加工的過(guò)程，我國(guó)烹飪文化博大精深，各種菜系的不同菜肴都有特定的烹飪方法。有些食品原料是不能直接食用的，需要經(jīng)過(guò)特定的烹飪處理消除其對(duì)人體的危害。拿最?？匆?jiàn)的燒烤來(lái)說(shuō)，雖然這是一種比較傳統(tǒng)的烹飪方法，幾乎自人類學(xué)會(huì)利用火之后就一直傳承至今，但燒烤存在的食品安全問(wèn)題卻沒(méi)有得到有效改善。一些燒烤飯店沒(méi)有將肉類烤熟就送上了餐桌，食客食用之后，很有可能因?yàn)橄到y(tǒng)對(duì)生肉的不適應(yīng)而導(dǎo)致腹瀉，影響正常生活。再拿煎魚(yú)舉例，煎是我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法之一，它是將適量的油放在鍋底進(jìn)行加熱，在油溫達(dá)到一定程度之后，放入食材，利用油的低比熱容，迅速將食物加工成熟。煎這一烹飪方法相較于炸，能夠適當(dāng)降低油的攝入量，但如果時(shí)間控制不當(dāng)，或者食物受熱不均，很有可能因?yàn)椴粔虺墒於故澄镞_(dá)不到食用標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于魚(yú)這種海鮮類食品來(lái)說(shuō)，需要全熟才能保證其體內(nèi)的微生物被殺死。再拿腌制方法舉例。腌制食品的發(fā)明是為了滿足人們長(zhǎng)期保存食物的需要，經(jīng)過(guò)妥善腌制的食品，在自然環(huán)境中甚至可以保存十幾年，而其內(nèi)部依然新鮮，可以使用。腌制通常需要長(zhǎng)時(shí)間的腌漬，將食物表面涂滿鹽，以使表面的微生物失去活性，保證食品內(nèi)部不會(huì)被微生物侵蝕?？墒牵@種烹飪方法會(huì)讓食品內(nèi)部的鹽分含量嚴(yán)重超標(biāo)，在使用這些食物時(shí)，鹽分的過(guò)多攝入會(huì)加重身體的負(fù)擔(dān)，影響食用者的健康[3]。

1.4 食品安全意識(shí)問(wèn)題

上述的食品安全問(wèn)題，集中體現(xiàn)出了食品安全意識(shí)的不足，這在我國(guó)是非常普遍的。我國(guó)的烹飪講究的是色香味、口感，歷來(lái)缺乏對(duì)食品安全的重視。比如，我國(guó)東北菜系會(huì)大量的食用鹽，各種腌制食品更是受到了廣泛歡迎。一些地區(qū)對(duì)油有獨(dú)特的感情，促成這些地區(qū)的黑心油產(chǎn)業(yè)鏈的形成，也在無(wú)形中提高了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這些都是缺乏食品安全意識(shí)的體現(xiàn)。

1.5 監(jiān)管力度不夠

食品安全問(wèn)題得不到解決，很大程度上是因?yàn)槲覈?guó)對(duì)其的監(jiān)管力度不夠，懲罰力度較小。要想讓食品安全問(wèn)題得到根本解決，就需要從監(jiān)管體系入手，加大監(jiān)管力度，通過(guò)對(duì)法律法規(guī)體系的完善，讓那些對(duì)食品安全不夠重視的商家遭到應(yīng)有的懲罰。然而現(xiàn)實(shí)情況是，我國(guó)雖然有一定的監(jiān)管制度，但由于我國(guó)食品市場(chǎng)太過(guò)龐大，監(jiān)管往往不能落到實(shí)處。

2 食品安全問(wèn)題的應(yīng)對(duì)策略

要想讓食品問(wèn)題得到妥善解決，我國(guó)首先要從食品原料入手，隔絕污染。為了達(dá)到這一目的，要為食品原料創(chuàng)造一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境。國(guó)家要對(duì)那些污水排放達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)進(jìn)行更加嚴(yán)苛的處罰，對(duì)農(nóng)戶的原料生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行巡查。另外，國(guó)家還要對(duì)輔料的使用進(jìn)行監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)輔料使用違規(guī)，要堅(jiān)決停業(yè)整頓，并處以罰款。比如，對(duì)那些使用地溝油的飯店，要從重處罰，并將飯店相關(guān)信息公布在社交網(wǎng)絡(luò)中，讓不負(fù)責(zé)任的飯店老板受到應(yīng)有的懲罰，并在固定的年限內(nèi)，對(duì)老板進(jìn)行追蹤，一旦發(fā)現(xiàn)其在固定年限內(nèi)又成立飯店，依然要將其公布于眾，讓民眾提高警惕。不僅如此，我國(guó)還要加大宣傳力度，通過(guò)電視、互聯(lián)網(wǎng)等積極宣傳健康的烹飪方法，讓民眾的食品安全意識(shí)得到提高，在日常烹飪過(guò)程中，選擇更加健康的方式進(jìn)行烹飪，以降低不良烹飪方法帶來(lái)的安全隱患。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題是我國(guó)社會(huì)根深蒂固的問(wèn)題。雖然我國(guó)經(jīng)濟(jì)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但是食品安全問(wèn)題不但沒(méi)有得到有效遏制，反而呈現(xiàn)出了越發(fā)嚴(yán)重的態(tài)勢(shì)。要對(duì)這些問(wèn)題提高重視，以身作則，杜絕使用不安全的食材，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)，共同努力扭轉(zhuǎn)我國(guó)食品安全問(wèn)題的嚴(yán)峻現(xiàn)狀。

參考文獻(xiàn)

[1]王福燕.中式烹飪方法的食品安全問(wèn)題研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（21）：27.

[2]張春祥.中式烹飪方法的種類、特點(diǎn)及創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2016

（15）：51-52.

[3]劉雪源.中式烹飪過(guò)程食品安全研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械，2013，29（6）：262-266，272.

作者簡(jiǎn)介：袁森（1991—），女，江蘇徐州人，碩士，講師。研究方向：食品、烹飪、面點(diǎn)。