《隨園食單》優(yōu)質(zhì)食材選擇標(biāo)準(zhǔn)解讀

周幼麗

中餐烹飪根植于中華大地，一簞食，一瓢飲，是炎黃子孫日常生活最精彩的組成。如何選擇食材，如何調(diào)和五味，如何搭配營養(yǎng)，讓成長于中華大地上的中式烹飪歷久彌新，讓中華傳統(tǒng)文化一部分的中式餐飲彰顯魅力，是每一位中餐技能學(xué)習(xí)者必須思考的問題。

做好每一頓飯，是工匠精神的顯現(xiàn)。那么，做每一頓飯前，首要考慮的問題是什么呢？今天要做什么菜？要買什么食材？食材分別買多少？清代袁枚在《隨園食單》中就給買辦之人以充分地肯定，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。可見，買對了食材已經(jīng)成功了一半。中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精品《隨園食單》，古人就教我們?nèi)绾芜x擇優(yōu)質(zhì)的食材，建立了選擇食材的標(biāo)準(zhǔn)。

清晰認(rèn)識原料的特征

選擇食材之前，首先要對每種原料的特征有清晰的認(rèn)識，然后才能根據(jù)需要作出選擇。

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也;物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊;雞宜騸嫩，不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節(jié);谷喂之鴨，其膘肥而白色;壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮;同一火腿也，而好丑判若天淵;同一臺鲞也，而美惡分為冰炭;其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

——《隨園食單·先天須知》

袁枚認(rèn)為選食材的綜合標(biāo)準(zhǔn)是“物性良”，也就是優(yōu)質(zhì)優(yōu)產(chǎn)的魚禽蔬菜瓜果等。每一種食材都有各自不同的特性，食材的品質(zhì)特征，在他們生長之初就已經(jīng)決定了。“夫三群之蟲：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。”在兩千多年前，中國廚師之祖伊尹總結(jié)論證食材品質(zhì)上的特征。物性不良的食材，做出來的食物無味，即使廚師的水平再高，也很難烹飪出味道精美的菜肴。

選擇食材時(shí)有以下指導(dǎo)原則。第一，食材的品相保證。例如，選豬肉，要選擇豬皮薄且不帶腥臊的豬肉，買鯽魚，選擇身體扁平，魚肚為白色的。第二，特殊的地理產(chǎn)地保證。買鰻魚要選擇湖和溪里出產(chǎn)的，江里生長的鰻魚，骨節(jié)要做相應(yīng)的處理。第三，自然生長周期。買菜最好按照節(jié)令，根據(jù)食材生長的自然周期選擇。蘇東坡在《老饕賦》中道出，“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯”，吃螃蟹只選秋風(fēng)起霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯。第四，食材的營養(yǎng)價(jià)值。買竹筍時(shí)，選擇壅土之筍，節(jié)少且甘鮮，營養(yǎng)價(jià)值極高。

根據(jù)烹飪方法選擇食材

購買食材，根據(jù)炒、煎、蒸、燒、煮、燜等烹飪方法的不同，選用品相和部位不同的食材。炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。炒、煎、蒸、煮、燜等烹飪方法都具有鮮明的特征，因此，購買原材料時(shí)，要根據(jù)烹飪方法選擇適宜的食材。

選用之法。小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鯇魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騸雞，取雞汁用老雞;雞用雌才嫩，鴨用雄才肥;莼菜用頭，芹韭用根，皆一定之理，徐可類推。

——《隨園食單·選用須知》

作料的挑選方法

調(diào)好每一道菜的味道，作料必不可少。廚師用的作料，就好像婦女穿戴在身上的衣服首飾，需要細(xì)細(xì)挑選，仔細(xì)甄別?！峨S園食單》中對作料的選取做了詳細(xì)說明。

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否;油用香油，須審生熟;酒用酒釀，應(yīng)去糟粕;醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。

——《隨園食單·作料須知》

善于烹調(diào)的人對選用調(diào)味料的態(tài)度可說是深思熟慮的。買辦之時(shí)，則應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎選擇。古代市場上的作料用品，沒有今天豐富繁盛，但是醬、油、酒、醋等基本調(diào)味用品已經(jīng)匹配齊全。在購買醬時(shí)，應(yīng)先嘗嘗味道是否甘甜，選擇優(yōu)質(zhì)的醬料。油有生油和熟油之分，油的品質(zhì)十分重要，在使用油時(shí)更要把握適合的度，在提味的同時(shí)兼顧健康。廚房做飯用的酒，應(yīng)選擇酒釀，同時(shí)要注意酒的酸甜之分。醋根據(jù)時(shí)長，有新醋，有陳醋;根據(jù)地域，有鎮(zhèn)江醋、板浦醋。在袁枚所處的時(shí)代，板浦醋是當(dāng)時(shí)的佳品。烹調(diào)美味，不可缺乏蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等，買這些作料，唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是選擇上品。

袁枚的《隨園食單》中選擇食材的標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)至今日，依然有指導(dǎo)意義。中餐烹飪，是華夏子孫味蕾的傳承，是14億中華兒女情感的紐帶。一道菜，調(diào)和的既是味道，也是生活。