國(guó)民硬菜地理

艾明

2007年中央電視臺(tái)春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，趙本山和宋丹丹聯(lián)袂主演的小品，出場(chǎng)第一句話就是：兒 媳婦兒，整倆硬菜，家來(lái)客了。呆會(huì)擱這兒喝酒。

硬菜，一夜之間火遍大江南北。

國(guó)民硬菜情結(jié)

古往今來(lái)，無(wú)數(shù)中國(guó)人上下求索，探尋美食的至高境界。硬菜，是一個(gè)飯局的擔(dān)當(dāng)，也是對(duì)當(dāng)局者最好的交代。

中國(guó)人對(duì)硬菜的追求，一方面出于對(duì)美食的熱愛(ài)，一方面也是源于生存的競(jìng)爭(zhēng)。

飯局，是中國(guó)人的競(jìng)技場(chǎng)。硬菜，就是中國(guó)人的籌碼。

你是一個(gè)豆蔻年華的美女，淡妝素衣端坐在臨江酒樓的窗前，手拿菜單暗自思忖該怎么點(diǎn)菜，既不會(huì)讓對(duì)面的男子太過(guò)破費(fèi)，又不能丟了他的面子……

你是一個(gè)情竇初開(kāi)的帥哥，第一次約到心儀已久的女生，假裝毫不在意地看著窗外的風(fēng)景，卻不時(shí)瞟一眼她報(bào)給侍者的菜名，心中盤算并不算豐滿的錢包，是不是可以承受招牌硬菜的價(jià)格……

一道硬菜，事關(guān)好事的成敗。吃飯事小，出局事大。

你是運(yùn)籌帷幄的老板，在錙銖必較的飯局上縱橫捭闔，用硬菜代言自己的能量、魄力和格局，同時(shí)窺探對(duì)方的底氣和底牌。

道行有深淺，套路無(wú)古今。

國(guó)民硬菜版圖

| 北京 |

你是北京人，小時(shí)候在正陽(yáng)樓下放過(guò)風(fēng)箏，放學(xué)后在校門外的慶豐包子鋪連鎖店吃過(guò)包子，你爺爺享受過(guò)東華門34號(hào)的副食特供，你爸爸領(lǐng)過(guò)每月糧油糖限量的票證，你知道滿漢全席108道菜式的名稱，你的舌尖懂得烤鴨掛爐和燜爐滋味的細(xì)微差別。

你離開(kāi)皇城根大雜院低矮的平房，搬遷到亦莊、通州、天通苑和回龍觀，你將來(lái)還可能喜遷雄安新城，面對(duì)白洋淀無(wú)垠的蘆葦蕩，懷著對(duì)鹵煮火燒的復(fù)雜感情，悶一口牛欄山二鍋頭，耳邊響起滄桑的歌聲：ONE NIGHT IN BEIJING，你會(huì)留下許多情……

| 天津 |

你是天津人，你打小吃過(guò)炸鐵雀和三岔河口的金眼銀魚(yú)，你麻溜地記得清炒蝦仁、罾蹦鯉魚(yú)、香榭蝦扁、官燒目魚(yú)條的滋味，你家姥姥收拾黃花魚(yú)會(huì)從魚(yú)嘴里掏出腸子的絕活兒，你用河海兩鮮、四大扒、八大碗和全羊席招待來(lái)自帝都見(jiàn)過(guò)大世面的客人。

你春天吃海蟹大白蝦，夏天吃閘蟹比目魚(yú)，秋天吃青蝦刀魚(yú)，冬天吃銀魚(yú)紫蟹，你風(fēng)光時(shí)在八大天包過(guò)整院、在二葷館訂過(guò)全席，你困頓時(shí)啃著煎餅果子和沙窩蘿卜照樣過(guò)得美滋滋。

| 山東 |

你是山東人，你的祖先上過(guò)梁山、闖過(guò)關(guān)東，人們以為你每頓都只吃煎餅卷大蔥，不知道3000年前，孔圣人就說(shuō)過(guò)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，為華夏飲食確定了文化基因。

你家鄉(xiāng)的魯菜是八大菜系排頭第一名，民國(guó)北平城里達(dá)官貴人請(qǐng)客要去東興樓，餐桌上得有蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦和糖醋鯉魚(yú)；你先在藍(lán)翔技校學(xué)開(kāi)挖掘機(jī)，藝高膽大工資低；轉(zhuǎn)眼你又考了廚師證，租個(gè)小門臉專賣米飯配黃燜雞……

| 河北 |

你是河北人，緊挨著大北京。你深藏著燕趙豪俠氣，低調(diào)地悶一口老白干，將就著驢肉火燒、定州燜子，還有熏肉大餅。你愛(ài)紅燒，愛(ài)侉燉，還愛(ài)熏醬與熬鍋。

你聽(tīng)膩了拆河北并入京津的傳聞，你就想先解決北京群眾日益增長(zhǎng)的懷舊需求，在香河再造一座被他們自個(gè)兒拆掉了的第一城。

| 山西 |

你是山西人，趕早燙一壺黃酒，來(lái)二兩燒麥，配三個(gè)帽盒，就著一碗熱乎乎的頭腦獨(dú)酌慢品，氣分三香，舌辨八味，方才漸入佳境。你中午通常在公司樓下吃一碗刀削面，晚上宴請(qǐng)客戶會(huì)點(diǎn)一道過(guò)油肉、一盆黃芪煨羊肉。

| 河南 |

你是河南人，無(wú)數(shù)外地人在你家地盤上逐鹿?fàn)幮蹞屘煜?，你?jù)中原守中庸一概都是忍、忍、忍。

你用中扒、西水、南鍋、北面對(duì)付四方虎狼客；你鍋貼、燴面、涮牛肚；你紅燒黃河大鯉魚(yú)；你做一鍋勾芡胡辣湯，搭配一份油饃頭，滿足南北客人挑剔的胃口。

| 福建 |

你是福建人，東越海蛤、飯稻羹魚(yú)；你煮蛋請(qǐng)客，飲酒斗茶；你當(dāng)微商，賣鐵觀音，賣正山小種；你吃鱉，吃佛跳墻，還吃中國(guó)鱟；你造球衣、球帽和球鞋；你在四線城市開(kāi)沙縣小吃店，你在美國(guó)各處開(kāi)中餐館……

你在各地奔忙，各地人民卻呆在你的鼓浪嶼上喝茶曬太陽(yáng)。

| 陜西 |

你是陜西人，你吃過(guò)梆梆肉、華陰扒豬臉和丈母娘親手做的干腳（jue）棒（bang）；你整過(guò)大荔帶把肘子、紫陽(yáng)蒸盆子和土著暖鍋；你在榆林吃鐵鍋燉羊肉……

| 廣西 |

你是廣西人，你愛(ài)紙包雞、啤酒魚(yú)和香芋扣肉；你愛(ài)酸粉、卷粉、豬腳粉、螺螄粉、老友粉、桂林米粉；你愛(ài)吃鴨，檸檬鴨、啤酒鴨、白切鴨、全州醋血鴨；你愛(ài)吃脆肉和愛(ài)犬者斗智斗勇。

| 云南 |

你是云南人，你吃菌子，吃洋芋，吃鮮花；你吃米線，吃餌塊，吃汽鍋雞；你炸竹蟲(chóng)，炸蜂蛹，炸螞蚱。

你賣翡翠，賣紅木，賣普洱茶；你的騰沖大救駕不過(guò)是一道小吃，你用景頗山官牛頭當(dāng)硬菜雄霸滇越古國(guó)。

| 貴州 |

你是貴州人，你三天不吃酸、走路打躥躥；你用豬小弟、便便魚(yú)和牛癟火鍋組成全黑暗料理；你烤豬肉加魚(yú)腥草、胡椒粉、香菜和咸鹽，再倒上一盆生豬血一通攪拌，這道殺氣十足的“紫血肉”就著本地茅臺(tái)，足以讓所有的北方佬聞風(fēng)喪膽。

在寒冷的冬夜，一盆酸湯魚(yú)，足以慰藉你奔波勞頓的人生。

| 湖南 |

你是湖南人，你吃得苦、霸得蠻、不怕死、耐得煩，哪怕沒(méi)有幾個(gè)錢；你出湖進(jìn)京，你抱團(tuán)組軍，你搞快樂(lè)大本營(yíng)；你用小炒肉、口味蛇和剁椒魚(yú)頭建立一個(gè)辣味共和國(guó)。

| 湖北 |

你是湖北人，你精明，你踏踏實(shí)實(shí)燒東坡肉、蒸武昌魚(yú)、挖洪湖藕、做熱干面、賣周黑鴨、養(yǎng)小龍蝦。

除了舌尖的世界，其他一切是浮云。

| 安徽 |

你是安徽人，你祖上善文墨曾被欽點(diǎn)為狀元郎，你同族做童伶唱二簧進(jìn)過(guò)徽班；你賣掉徽州老宅，在屯溪仿古街盤下一個(gè)門臉，你賣宣紙、賣歙硯、賣六安瓜片。

你做的清蒸石雞、火腿燉甲魚(yú)和腌鮮臭鱖魚(yú)天下無(wú)雙。

| 浙江 |

你是浙江人，你清淡、你雅致、你最懂生活；你身上留存著宋朝人的血液，你會(huì)做宋嫂魚(yú)羹、叫花童子雞、雪菜黃魚(yú)，也能燒神仙鴨子、干菜燜肉和龍井蝦仁。

| 江蘇 |

你是江蘇人，你低調(diào)、你務(wù)實(shí)、你悶聲發(fā)大財(cái)，你橫跨長(zhǎng)江腳踩蘇南蘇北兩只船；你在蘇錫常搞一體化，冷眼相看北五霸；你做過(guò)六朝古都當(dāng)過(guò)金粉世家，你吃鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚；你整黃鱔席、做鹽水鴨、炸松鼠桂魚(yú)；你吃大閘蟹和蟹粉獅子頭。

| 上海 |

你是上海人，你在老弄堂里吃鮮肉餛飩；你嘗遍東西南北美食，只偏愛(ài)本幫菜濃郁和甜潤(rùn)；你性格仔細(xì)，做飯講究真材實(shí)料和慢火細(xì)工；你的代表作品是八寶鴨、草頭圈子、楓涇丁蹄、紅燒禿肺、青魚(yú)下巴甩水和蝦子大烏參。

阿拉錢包鼓、底氣足，才不去管它硬不硬。

| 重慶 |

你是重慶人，你出美女出帥哥還出火鍋；你用辣子雞、樟茶鴨、毛血旺伺候歷任都督；你用麻辣鮮嫩燙雄霸天下……

你在橋頭吃火鍋，吃火鍋的人在橋下看你。

| 四川 |

你是四川人，一個(gè)盆地，三分幫派，六味共和：酸、甜、咸、苦、麻、辣；在你的手下，世間所有食材，不管是天上飛的水里游的還是地上跑的，不管是雞內(nèi)臟還是鴨下水，只要加上足夠分量的胡椒、花椒和辣椒，分分鐘統(tǒng)統(tǒng)都能變成一道道硬菜！

| 新疆 |

你是新疆人，你的土地上流淌著奶和蜜；你在阿勒泰放牧，在禾木釀蜂蜜、在烏倫古湖捕魚(yú)、在喀納斯踩雪蘑菇；你做拉條子、馕坑肉和大盤雞；你過(guò)年烤全羊、熏馬肉，胡吃海塞，胖球子的見(jiàn)人都不好意思打招呼……

| 甘肅 |

你是甘肅人，你種白蘭瓜、栽李廣杏、做牛肉面，你請(qǐng)地產(chǎn)大亨代言花牛蘋果；你在祁連山牧馬、在鳴沙山曬腿、在酒泉發(fā)射衛(wèi)星、在莫高窟描畫(huà)佛國(guó)天下；你用釀皮子、漿水面、拉條子、羊肉墊卷子打發(fā)漫漫冬夜；你燒羊肉、燉羊肉、燜羊肉、手抓羊肉。

| 青海 |

你是青海人，不是青島人；你摘枸杞、種洋芋、挖冬蟲(chóng)夏草；你繡唐卡、做酥油花、唱花兒與少年；你包攬家務(wù)活、不存私房錢、給老婆倒洗腳水；你吃筏子肉團(tuán)、酸辣里脊和狗澆尿。

你用旺旺的土火鍋，煮沸寂寞的生活。

| 寧夏 |

你是寧夏人，你冬天滑雪，夏天滑沙，累了騎駱駝，渴了吃一個(gè)硒砂瓜；喝酒之前，你是寧夏的；喝酒之后，寧夏是你的。你劃拳，吹牛，炸金花。

你煮一鍋香噴噴的灘羊肉，全國(guó)人民都想和你交朋友。

| 內(nèi)蒙古 |

你是內(nèi)蒙古人，你吟長(zhǎng)調(diào)、唱呼麥、喝悶倒驢、寫(xiě)狼圖騰；你跨著東北、連接西北、腳踩著華北，嚇得開(kāi)淘寶店的朋友不敢給包郵；你燉羊、煮羊、燒羊、烤全羊，還要吃光羊雜碎。

| 江西 |

你是江西人，你弘天師道、開(kāi)五宗禪、創(chuàng)程朱理學(xué)；你吃紅米飯、喝南瓜湯、上井岡山、打響南昌起義第一槍；你做粉蒸肉、燒三杯雞、熬瓦罐湯、白澆鳙魚(yú)頭；你燒沙鱉、燉老鴨、炸潯陽(yáng)龍蝦；你開(kāi)柴窯、燒青花、表演工匠精神；你看完《國(guó)家辣椒地理》，留言跟川湘蠻子掐嘴架。

| 海南 |

你是海南人，你搞大航空、填?；◢u、辦博鰲論壇；你喝老爸茶、吃雞屎藤；你的硬菜是雞：白斬雞、鹽焗雞、椰子雞、豬肚包雞；你過(guò)年吃山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚(yú)。

| 廣東 |

你是廣東人，你用草清熱、用蟲(chóng)解毒、用涼茶祛火。

2019年，你面對(duì)什么算是廣式硬菜的時(shí)代之問(wèn)，默默端出一道雙眼冒著金光的烤乳豬……

| 港澳臺(tái) |

你們是港澳臺(tái)同胞，是中國(guó)美食地圖上不能或缺的一塊；你們靠海吃海，各種魚(yú)蝦蟹貝、做法復(fù)雜、中西混雜。你是香港人，既愛(ài)深井燒鵝的皮脆肉嫩，也愛(ài)碗仔翅的湯濃味美，更喜歡避風(fēng)塘炒蟹的焦香味；你是澳門人，你做燴牛尾、馬介休、紅豆豬手和咖喱蟹，中葡“混血菜”別具特色與風(fēng)味；你是臺(tái)灣人，你吃鹵肉飯、牛肉面、棺材板和蚵仔煎；你除了湯湯水水，還有大陸人民喜歡的牛肉泡面滿漢大餐。

| 東北 |

你是東北人，在各種大鍋各種亂燉的江湖中長(zhǎng)大成人。無(wú)數(shù)燉豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚(yú)燉茄子、酸菜燉排骨、鐵鍋燉大鵝……支撐起你壯闊豪邁的人生。

再多的生猛海鮮，在你眼中都算是小菜一碟。

你是中國(guó)人，從一座城到另一座城，你有最愛(ài)你的家人，熟悉的飯菜香味兒，一道道都是媽媽親手所做。在人間的食物中最美、最純、最硬，一頭牽掛著童年的光陰，一頭維系著血脈和親情。