貴州人把“酸”當(dāng)鹽吃

高陽

貴州人為何愛吃酸？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，其實(shí)這主要與以前當(dāng)?shù)厝丙}有關(guān)。貴州地處云貴高原深處，道路險阻，食鹽十分不易得。在貴州，過去只有大戶人家可以吃到鹽，普通人家一年到頭也難得有鹽吃，因此有“斗米換斤鹽，斤鹽吃半年”的說法。于是，當(dāng)?shù)厝司拖肫渌k法替代食鹽，酸食就是一大發(fā)現(xiàn)。而且以酸調(diào)味，還能為食物增鮮，增進(jìn)食欲，改變菜肴的寡淡無味。此外，貴州人吃酸也能起到祛濕防病的作用。云貴一帶潮濕多霧，水堿含量高，很容易出現(xiàn)風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等病癥。通過常食酸味，生津祛濕，讓身體微微出汗，以維持體內(nèi)平衡。

貴州的“酸”是一種由五谷和蔬菜自身發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。當(dāng)?shù)厝藢Α八帷钡难芯靠芍^歷史悠久，出神入化，僅僅是“酸”就研制出了千變?nèi)f化的種類。白酸是最傳統(tǒng)的酸湯做法，用淘米水、大米、糯米，有的還要加上五谷雜糧，反復(fù)熬煮之后，去除米和谷物，留湯發(fā)酵。紅酸是由當(dāng)?shù)匾环N野生西紅柿自然發(fā)酵得來。國人熟知的貴州酸湯魚，就是以紅酸湯做湯底。當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族更喜歡制作糟辣酸，挑選黔南州的沙寨辣椒，打碎成辣醬，做成糟辣椒，再加入食鹽、姜粒、甜酒裝壇發(fā)酵。魚醬酸的關(guān)鍵材料是魚，選擇當(dāng)?shù)靥赜械呐缼r魚為主料，與干辣椒一同剁碎，搭配鹽、姜米、甜酒裝壇發(fā)酵。除了白酸是真正的液體之外，紅酸、糟辣酸和魚醬酸都是漿類，做湯、炒菜都可以。

貴州人如何吃酸？下面這些搭配值得借鑒。酸菜。將食材腌制成酸菜、泡菜，比如，酸蘿卜、酸蕨菜、酸蓮花白，也可以用腌好的酸菜炒肉，如酸豆角炒肉丁。酸湯配上新鮮蔬菜也十分增鮮，例如春筍等時令蔬菜。

酸湯魚。貴州酸湯魚全國聞名，是外省人來貴州旅游的必點(diǎn)美食。最出名的要數(shù)凱里酸湯魚，其紅酸湯底酸辣爽口，味足鮮美。如果在家制作酸湯嫌太麻煩，酸湯可以用番茄代替，做一道番茄酸湯魚。

酸肉。在黔南有“獨(dú)山三酸”：臭酸、鹽酸和蝦酸。臭酸與肥腸、五花肉雜燴，風(fēng)味獨(dú)特；鹽酸和扣肉組合，糯而不膩；蝦酸與牛肉搭配，鮮嫩爽口。

酸粉。貴州人把米粉通過特殊工藝發(fā)酵做成了酸粉。其雪白光滑，彈性十足，以一勺熬制得當(dāng)?shù)募t油辣椒代替湯底，酸辣可口。

朱毅介紹，從營養(yǎng)角度講，貴州人喜食酸味，非常有利于健康。酸湯是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種游離氨基酸和維生素，豐富了酸湯制品的營養(yǎng)成分，并且更易被人體吸收利用。酸湯中的魚肉、牛肉，都是優(yōu)質(zhì)蛋白，此外，酸湯配料中的小白菜、春筍、木耳等蔬菜，膳食纖維含量豐富。需要提醒的是，由于現(xiàn)在的貴州并不缺鹽，這使得貴州人飲食中鹽分?jǐn)z入超標(biāo)，再加上酸味增進(jìn)食欲，很容易不知不覺吃得很多，總熱量攝入超標(biāo)。因此，吃酸食、喝酸湯時，一定控制食物攝入量，多吃蔬菜、少吃主食和肉類。此外，腸胃不好，胃酸過多的人要避免吃太多酸食。（來源：《生命時報》）