共敬六百年：紫禁城里的宮廷酒

文｜陸明威

圖/盧佳

從儀狄造酒到杜康造酒，中國酒誕生的一瞬，也許是發(fā)生在上古時(shí)期不同版本的神話故事里，但是卻從此真實(shí)地在幾千年的歷史長河中流淌。

“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒”，《詩經(jīng)》中早已記錄了先秦時(shí)期的釀酒工藝。彼時(shí)，酒便可以成禮、祭祀、宴請(qǐng)，以及帶來歡愉或解憂；流淌至秦漢，米酒、桂酒、菊花酒、椒酒……酒類又漸漸增多；又至魏晉南北朝，不僅魏晉名士沉湎于酒，民間也盛行飲酒之風(fēng)，賈思勰《齊民要術(shù)》記載四十余種宮廷御酒；時(shí)至唐宋，歷經(jīng)千年酒業(yè)實(shí)踐，釀造工藝提高，當(dāng)時(shí)可飲名酒甚多，而且詩與酒一起蕩漾，有李白“斗酒詩百篇”，宋也成編撰酒經(jīng)最多的朝代……至于元朝，蒸餾白酒味凜冽，喝酒風(fēng)氣因此熾烈。

明成祖永樂十八年（1420年），故宮建成。有千年傳統(tǒng)的美酒，在故宮內(nèi)外有了新的氣象。

“滿斟酒”

明成祖朱棣遷都到北京之后，特地設(shè)立了一個(gè)“御酒坊”，交由提督太監(jiān)管理。御酒坊主要職責(zé)是監(jiān)釀“內(nèi)法酒”，即專供明宮內(nèi)廷享用的酒，比較出名當(dāng)屬“金莖露”和“太禧白”。這類酒顏色清澈、口感醇厚，能夠滿足南北方人不同的口味。這些宮廷中的“極品酒”也成為了身份和地位的象征。

“(金莖露)與太禧白皆內(nèi)臣監(jiān)釀,光祿不得預(yù)。”明朝官吏顧清在《傍秋亭雜記》中如此記錄。這里的“光祿”指的是有“掌酒醴膳饈之政”的光祿

寺，其下設(shè)的部門“良醞署”也負(fù)責(zé)釀造“御用細(xì)煮酒”和“官用細(xì)煮酒”兩種酒，前者每年的產(chǎn)量在五千瓶左右，后者每年的產(chǎn)量可以達(dá)到數(shù)十萬瓶。

據(jù)記載，當(dāng)時(shí)明朝的典禮上，每宴必定傳旨：“滿斟酒”。在藩王覲見、外使來朝等各種場(chǎng)合，皇帝都會(huì)賞賜大量的美酒下去，動(dòng)輒上百瓶，當(dāng)時(shí)有一種“頭腦酒”深受將士們的歡迎。除此之外，明代皇帝還會(huì)鼓勵(lì)藩王自行釀酒，由此誕生了不少佳釀。

當(dāng)時(shí)，紫禁城還有一個(gè)有趣的場(chǎng)景：在紫禁城內(nèi)側(cè)的北城墻和西城墻下，往往會(huì)出現(xiàn)這么一幕——一些宮中沒有品級(jí)的小太監(jiān)或者差役們，自行釀造酒或拿著酒配方帶去宮外售賣。由于他們居住的地方叫“廊下家”，故這類酒稱為“廊下家酒”。

明朝宮廷對(duì)于酒的寬容態(tài)度，使得酒政也發(fā)生了一個(gè)很明顯的變化。明朝取消了專賣政策，開始對(duì)酒的釀造與銷售采取放任自流的稅酒政策，實(shí)行征稅制，而且將酒稅并入商稅，相對(duì)輕微。歷朝歷代中，明朝是唯一徹底廢除專賣完全實(shí)行稅酒的朝代。

這樣一來，在如此寬松的商業(yè)條件下，釀酒和賣酒等諸多相關(guān)的行業(yè)迎來了很大的發(fā)展。不僅釀酒作坊和燒鍋?zhàn)鞣槐榧案鞯?，而且一些大的酒坊也逐漸形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，很多日后出名的酒坊正是在那個(gè)時(shí)期發(fā)展起來，一直留存至今。

最出名的例子之一，當(dāng)屬位于四川省的酒都宜賓。有酒業(yè)諺語說：“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老?！?50余年過去了，始建于明洪武年間的古窖池群現(xiàn)在仍然在不間斷地生產(chǎn)，是中國現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。

古窖池明朝時(shí)生產(chǎn)的便是當(dāng)?shù)刈顬橹匾?、最為著名的“姚子雪曲”，這款酒曾被“宋四家”之一的黃庭堅(jiān)贊嘆為“杯色爭玉，白云生谷”。是用蕎子、蜀黍、大米、糯米、川南紅糧按照一定的比例結(jié)合，釀造出的一種口感頗為味醇濃厚的“雜糧酒”。

明代隆慶至萬歷年間（1567-1619），“雜糧酒”不僅廣受民間的歡迎和追捧，而且進(jìn)貢到了宮廷，從此成為了流行于宮廷的“貢酒”。只不過不同于“金莖露”和“太禧白”這樣“高高在上”的宮廷秘酒，這一次，民間大眾似乎也可以領(lǐng)略到頂級(jí)“貢酒”的滋味了。

“素不飲茶,早起入市群飲燒酒”

清世祖順治皇帝定鼎燕京后，在皇極殿（太和殿）舉行了清朝入關(guān)后第一次大宴，美酒自然是必不可少的部分。順治初年，在紫禁城明朝“廊下家”舊址附近，皇帝便設(shè)立了“酒醋房”，用于釀造專供皇室的酒品。

乾隆年間流傳甚廣的有“玉泉酒”，釀制時(shí)的材料包括糯米、淮麹、豆麹、花椒、酵母、箬竹葉、芝麻，還特地使用了有“天下第一泉”之稱的北京西郊玉泉山的泉水。乾隆皇帝平日及節(jié)日飲用的主要是玉泉酒，御膳房做菜有時(shí)還會(huì)以玉泉酒作為調(diào)料使用。宮廷中還有一種秘酒叫做“諾神酒”，專門用于皇帝保健養(yǎng)生。

據(jù)記載，其他的清朝皇帝也同樣善飲：康熙皇帝巡行塞外草原，與蒙古王公一起暢飲馬乳酒；“不飲酒”的雍正皇帝也曾痛飲屠蘇酒；嘉慶皇帝更是一位“酒壇子”，一天少則六七兩，多則十一二兩，有時(shí)候最多要飲十四五兩酒……更不用說節(jié)日、宴會(huì)、祭祀等公開活動(dòng)，或者日常的活動(dòng)，整個(gè)宮廷所需酒水量非常巨大。

宮廷飲酒風(fēng)氣的盛行其實(shí)也在折射著清朝酒業(yè)的繁榮。幾千年來，中國的釀酒技術(shù)從最初的自然發(fā)酵酒到人工發(fā)酵的壓制酒再到蒸餾酒，一直到了清朝，整個(gè)酒類品種和制酒工藝得到了空前的進(jìn)步。尤其是這一時(shí)期蒸餾酒（燒酒、白酒）的品種更為豐富——濃香、醬香、清香、米香、兼香等，各種類型的白酒的釀造技術(shù)逐漸完備和成熟。

由于蒸餾酒需要大量耗糧，在糧食并不充足的情況下，蒸餾酒遭遇禁令。清朝文人彭邦鼎寫的《閑處光陰》里記載了一個(gè)小故事，縣令和鄉(xiāng)紳喝酒，縣令問鄉(xiāng)紳如何抑制糧價(jià)，鄉(xiāng)紳說“禁酒”?？滴趸实壑I令，“蒸造燒酒，多費(fèi)米谷”，曾多次下令“嚴(yán)禁燒鍋”；乾隆時(shí)期，糧食產(chǎn)量再創(chuàng)新高，但是仍然禁燒酒，而且已由禁麥麹增加到禁紅麹，范圍也從北方五省擴(kuò)大到福建地區(qū)。

實(shí)際上到了清朝之后，整個(gè)社會(huì)的飲酒習(xí)慣發(fā)生了很大的變化。明朝南方的大部分地區(qū)主要釀造黃酒，北方地區(qū)燒酒產(chǎn)量也與黃酒堪堪持平，但是到了清朝，甚至在飲用黃酒較多的南方地區(qū)，白酒的飲用和釀造也得到了大范圍的普及。嘉慶年間燒酒解禁后，白酒的飲用總量第一次超過了黃酒。有文獻(xiàn)上記載“八百里秦川”居民飲酒的一幕，至今仍感豪壯：“素不飲茶，早起入市群飲燒酒?！?/p>

其中，上述早已在明朝便為民間所熟知的“雜糧酒”便是濃香型白酒的代表。到了清朝，陳氏家族“雜糧酒”還迎來了一個(gè)非常大的變化，這直接改變了這款白酒的命運(yùn)，并且在1915年的巴拿馬萬國博覽會(huì)嶄露頭角，從此中國白酒揚(yáng)名于國際。

清穆宗同治年間，由于陳氏家族最后一位傳人陳三膝下無子，本著當(dāng)時(shí)“傳男不傳女”的原則，便將釀酒秘方傳給了徒弟趙銘盛，后來趙銘盛則把秘方傳給了徒弟鄧子均。鄧子均盤下了清初“填川移民”時(shí)期到宜賓插占地盤的溫氏家族所經(jīng)營的“溫德豐”釀酒作坊，并改名為“利川永”大曲作坊。

清末宣統(tǒng)元年（1909年），鄧子均將自己改良釀造的“雜糧酒”，送到了上江北楊灣雷東垣團(tuán)練的壽宴上，結(jié)果大受好評(píng)。香氣悠久和滋味醇厚自不必說，入口甘美、入喉凈爽亦不遑多讓，更難得的是各味諧調(diào)、恰到好處、暗合傳統(tǒng)文化“中庸”之道。當(dāng)問起酒名的時(shí)候，鄧子均激動(dòng)不已：“這就是我‘利川永作坊用五種糧食釀制的‘雜糧酒?。　?/p>

晚清舉人、宜賓大同書局的創(chuàng)始人楊惠泉?jiǎng)t感嘆道：“如此佳釀，名為‘雜糧酒似嫌凡俗，而姚子雪曲雖雅，卻不能體現(xiàn)此酒的韻味，此酒是集五糧之精華而成玉液，何不更名為‘五糧液？”“五糧液”從此聞名遐邇。

名酒“五糧液”誕生史，恰恰是明清相對(duì)寬松的酒業(yè)政策和日益完備的釀酒工業(yè)發(fā)展的共同縮影。

“不以酒為樂,以談為樂也”

明清時(shí)期，無論是酒水的需求量，還是酒水的品質(zhì)和功用都遠(yuǎn)超歷朝歷代，瓷酒器已然普及，飲酒場(chǎng)合也更加多元。明朝時(shí)期，“酒店”“酒樓”的說法開始出現(xiàn)，至于晚清已然成熟——溜達(dá)至街頭，你大可以在“南酒店”嘗一杯紹興酒，也可以在“京酒店”來一杯木瓜酒，或者是去“藥酒店”順便買點(diǎn)藥酒作為保健品飲用……

在清代北京街頭的小酒店常常會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)景：有喝酒者坐在長條凳上，木桌上擺放著瓷碗和白鐵皮酒壺，背后墻面是大大的“酒”字，喝酒者一邊喝酒一邊欣賞酒肆中的歌舞、戲劇、說書、評(píng)彈等民間藝術(shù)。酒樓內(nèi)外，一片喧囂的叫好聲。

飲酒之風(fēng)盛行后，“酒德”也變得十分重要。中國的酒文化素有反對(duì)過度飲酒的說法，明宣宗曾下《酒諭》明示，說明酗酒的危害性，明清文人也反對(duì)一味盲從古人的“豪飲”，并不圖一醉方休地痛快，而是“有所禁而不淫”，借助飲酒進(jìn)行社交，來觀花賞景，交流情感。

那些在飲酒時(shí)“歡而不狂、盡興而不亂、陶性而不傷身”的酒君子被一些明清文人稱為“酒徒”。明朝施耐庵在《水滸傳自序》中特地寫道：“吾友來,亦不便當(dāng)即飲酒,欲飲則飲，欲止則止，各隨其心，不以酒為樂,以談為樂也?！?/p>

有這樣一則士林笑話：明朝人陳鎬喜歡喝酒，擔(dān)任山東提督學(xué)政后，父親擔(dān)心他喝酒誤事，特地寫信讓他戒酒。結(jié)果他命工匠做了一只能容納二斤的酒碗，碗內(nèi)刻下幾個(gè)字：“父命戒酒，止飲三杯。”可見飲酒把握“度”，殊為不易。

自詡“燕市酒徒”的曹雪芹，所著《紅樓夢(mèng)》講述有關(guān)酒類故事，更是明清酒文化的另類寫照：酒類豐富，燒酒、黃酒、合歡酒等皆可供選擇，酒宴文化盛行；酒與養(yǎng)生掛鉤，何時(shí)飲酒，如何飲酒都有一套合適的流程；酒以文學(xué)助興，酒令、對(duì)聯(lián)、詩歌形式眾多；酒的禮俗也頗多，鄉(xiāng)飲、節(jié)日、祭祀等大大小小酒俗文化……

整個(gè)明清時(shí)期，酒與繪畫、音樂、書法等藝術(shù)的關(guān)系也十分緊密，酒流淌入文人墨客、市井生活的精神之中，為整個(gè)中華民族的酒文化都增添了濃墨重彩的一筆。令人熟知的祝允明、唐寅、徐渭、鄭板橋等，都以“嗜酒如命”而聞名。唐寅還有詩云：“勸君一飲盡百斗，富貴文章我何有?？帐菇袢肆w古人,總得浮名不如酒。”極盡了明清名士的風(fēng)流。

當(dāng)年，北宋名士黃庭堅(jiān)在古戎州今宜賓居住了近三年時(shí)間，也曾寫一首飲酒詩《安樂泉頌》助興：

姚子雪曲，杯色爭玉。

得湯郁郁，白云生谷。

清而不薄，厚而不濁。

甘而不噦，辛而不螫。

老夫手風(fēng)，須此神藥。

眼花作頌，顛倒淡墨。

如今再次回看這首飲酒詩，那時(shí)候的他怎么也不會(huì)想到，“姚子雪曲”會(huì)歷經(jīng)元明清六百余年的光陰，在政局和風(fēng)俗漫長的洗禮下，終以“五糧液”的新面貌問世。

（參考資料：王春瑜著《明朝酒文化》、鄧玉梅等著《千年酒文化》、木空著《中國人的酒文化》、于元著《中國名酒》、馬美惠著《今朝放歌須縱酒——酒文化卷》、郭五林著《五糧液酒文化研究》、呂少仿等著《中國酒文化》等。另有參考論文若干：《酒、酒器與傳統(tǒng)文化》《清朝酒政概述》《略述宋明兩代的宮廷秘酒》《清代宮廷用酒》等。）