白酒健康機(jī)理與理性飲酒之道的分析研究

李 賓

(1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000)

中醫(yī)、西醫(yī)之爭由來已久，中國白酒與健康之間的討論也是熱議的話題。

在沒有定論的情況下，國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUNS）和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)人們的權(quán)威健康建議仍然是“戒煙限酒”，而不是“戒煙戒酒”。“我查閱了2000 年、2005 年、2010 年、2015 年的美國居民的膳食指南，只有2010 年沒有查閱到有適量飲酒這條，其余3個(gè)五年膳食指南中都提倡適量飲酒[1]?！?/p>

1 醫(yī)酒同源

中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)幾乎是與酒相伴相隨的。因此，漢字“醫(yī)”，繁體字寫作“醫(yī)”，東漢許慎在《說文解字》中解釋：“醫(yī)，治病工也?！弊笊喜糠值摹搬t(yī)”，指外部創(chuàng)傷，右上部分“殳”指按摩、熱敷、針刺等治病時(shí)的動(dòng)作，下半部分的“酉”，本義指酒；綜合起來就是：受傷之后，通過按摩、針刺等手段，再內(nèi)服外敷酒，以達(dá)到治愈的目的，稱之為“醫(yī)”。

漢代班固在《前漢書·食貨志》中稱“酒為百藥之長”；唐代藥王孫思邈對(duì)酒有“少飲，和血益氣壯身御寒，辟邪延穢”之說，并在《千金方》中寫道：“一人飲，一家無疫；一家飲，一里無疫?！痹鏊蓟鄣摹讹嬌耪穼?duì)酒的概括論述為：“酒味甘，辛，性熱，主行藥勢(shì)，殺百邪，通血脈，厚腸胃，消憂愁。”古代中醫(yī)認(rèn)為，“酒為水谷之精，味甘辛，其性熱，其氣悍，無所不至”，具有“殺百邪惡毒氣”“除風(fēng)下氣”和“以酒治疾”等功效。這些論述都是古代先人對(duì)酒在醫(yī)學(xué)和生活實(shí)踐中的概括和總結(jié)。

晉·張華《博物志》記載了一個(gè)真實(shí)案例：“王肅、張衡、馬均三人，冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健。”正所謂“酒勢(shì)辟惡”也。無獨(dú)有偶，2020 年疫情期間，周心明給筆者講述了她的親身經(jīng)歷。

“疫情初起，我開啟喝高度酒的節(jié)奏，自我體內(nèi)‘消毒’，緣于父親（筆者注：指著名酒界泰斗周恒剛先生）曾對(duì)我說，在衛(wèi)生環(huán)境堪憂處用餐，一定喝點(diǎn)高度酒或吃大蒜，抗菌消毒。我曾有一次在內(nèi)蒙吃烤肉，烤至七成熟的肉還滲著血水，當(dāng)?shù)厝苏f這是最好的火候。我被勸酒喝了不少（想起父親的話，我得多喝點(diǎn)酒，這肉沒烤熟，需殺菌消毒），而陪同司機(jī)沒法喝酒。第二天司機(jī)在回途中，腸胃出現(xiàn)明顯不適，其他喝酒的同志卻并沒有不適。我經(jīng)常參團(tuán)旅游，旅友們習(xí)慣用開水燙洗碗筷，我則比他人多兩招（酒和大蒜）做健康‘屏?！唵我鬃鍪芤娼K身?！?/p>

清代著作《經(jīng)驗(yàn)神方》中記載：“凡遇瘟疫盛行之時(shí)，若出門走東過西，須飲酒幾杯，然后出門?；丶抑畷r(shí)亦當(dāng)飲酒幾杯，然后方可食別樣物件，自然氣壯絕不染瘟，但不可至醉。如不能飲酒者，出入可食姜蒜，或?qū)⑺馊诒莾?nèi)亦可甚妙?！?/p>

2 舒經(jīng)活絡(luò)、通血脈

這是所有的酒都具有的基礎(chǔ)作用，或者說酒單純含有的乙醇成分就具有的健康功能。因此，老百姓都知道，飲酒解乏，緩解疲勞。一天的辛勤勞作下來，喝幾口酒，是體力勞動(dòng)者的生活必備。

人體的血液系統(tǒng)就如同自來水管網(wǎng)一樣，一直在保持正常的循環(huán)運(yùn)動(dòng)。步入中年以后，血液變得黏稠，尤其是高血壓、高膽固醇、高血脂“三高”患者，血液中的膽固醇類脂質(zhì)附著在原本光滑的動(dòng)脈內(nèi)膜上，在動(dòng)脈內(nèi)膜堆積形成類似粥樣的脂類物質(zhì)白色斑塊，這就是“動(dòng)脈粥樣硬化病變”。如果這些斑塊聚集漸漸增多就會(huì)造成“動(dòng)脈腔狹窄”。物理常識(shí)認(rèn)為，若此時(shí)心臟泵血的壓力是恒定的，當(dāng)血管口徑變得狹窄時(shí)，壓力一定，面積變小了，壓強(qiáng)就會(huì)增大，這就是形成“高血壓”的原因之一。而要確保泵出同樣的血量，維持正常的血液循環(huán)，確保每一個(gè)細(xì)胞對(duì)氧氣和營養(yǎng)的需要，心臟就需要長期在高壓下工作，久而久之，心肌就會(huì)變得肥厚，肥厚的心肌又需要更多的氧來代謝，一旦冠狀動(dòng)脈不能滿足氧的需求時(shí)，導(dǎo)致心臟缺血，就會(huì)產(chǎn)生“心絞痛”。另一方面，如果粥樣斑塊進(jìn)一步聚集，又會(huì)產(chǎn)生兩種情況：一是完全堵塞血管，這多發(fā)生在心臟和腦部的毛細(xì)血管位置，誘發(fā)“心梗”和“腦栓塞”；第二種情況是，因堵塞越嚴(yán)重，血管腔越狹窄，局部血壓就越變大，加之中老年后血管韌性變差，容易出現(xiàn)血管破裂，這便是“腦溢血”的病理學(xué)原理。

因此，第四軍醫(yī)大學(xué)原校長、中國工程院樊代明院士建議，人到中年以后，最好每周有一兩次跑步，讓自已可以持續(xù)一小段時(shí)間達(dá)到或者接近個(gè)人最大心率（筆者注：個(gè)人最大心率=220-年齡，有氧運(yùn)動(dòng)心率區(qū)間為：60 %～80 %×最大心率，前提是心臟健康者），讓高速的血液流動(dòng)快速?zèng)_刷血管，這就像每周做了一次血管的大掃除，讓那些附著在血管壁的物質(zhì)尚附著不穩(wěn)的時(shí)候，就給清理干凈。

而適量飲酒所促進(jìn)的血液循環(huán)功效與樊院長所說的跑步是異曲同工、殊途同歸。喝一次酒，相當(dāng)于為血液系統(tǒng)做了一次沖洗和按摩清潔。

適量飲酒還可使血液中高密度脂蛋白（HDL）升高，高密度脂蛋白可將膽固醇從動(dòng)脈血管壁向肝臟轉(zhuǎn)移，并最終由肝臟分解。同時(shí)，高密度脂蛋白能促進(jìn)纖維蛋白溶解，減少血小板聚集，促進(jìn)血液循環(huán)流暢，從而能顯著降低冠心病的發(fā)生幾率。全球最大的醫(yī)療研究機(jī)構(gòu)——美國國立衛(wèi)生研究院（NIH）針對(duì)2005—2010 年間的51 項(xiàng)流行疾病臨床研究所作的綜合分析顯示，每日適量飲酒，可使罹患高血壓和冠心病風(fēng)險(xiǎn)平均減少35%[2]，見圖1。

加拿大卡爾里加大學(xué)、美國德克薩斯大學(xué)與美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的聯(lián)合科研組對(duì)飲酒與心臟病的關(guān)系進(jìn)行了長達(dá)30 年的跟蹤調(diào)查。從1980 年開始，通過對(duì)84 份科研報(bào)告、4235 份樣本的綜合研究，結(jié)果表明，每天適量飲酒的人群比完全不喝酒的人罹患心臟病的幾率要低25%[3]，見圖2。

英、美、法等發(fā)達(dá)國家在飲酒與健康方面的研究成果顯示：在心血管疾病方面，飲酒與死亡率呈“U”字型關(guān)系分布，適量飲酒者處于“U”字型的底部，不飲酒者和酗酒者處于“U”字型的兩側(cè)[4]。

3 酒行藥勢(shì)與中藥溶媒

酒行藥勢(shì)的作用機(jī)理與“促進(jìn)血液循環(huán)、通血脈”是一樣的，血液在乙醇的作用下，加快了血液流動(dòng)的速度，讓平時(shí)藥力達(dá)不到的地方，也能夠輕易送達(dá)。因此，中醫(yī)論酒自古有“酒性溫，味辛而苦甘，有溫通血脈，宣散藥力，溫暖腸胃，祛散風(fēng)寒，振奮陽氣，消除疲勞等作用”。成書于2000 余年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》里就有“湯液醪醴篇”，進(jìn)行了專門論述，故酒在古代同時(shí)也別稱為“湯藥”。

萃取藥物成分，需要溶媒。溶媒是能溶解氣體、固體、液體而成為均勻混合物的一種介質(zhì)。習(xí)慣上把氣體和固體叫溶質(zhì)，液體叫溶劑。水是應(yīng)用最廣泛的無機(jī)溶劑，而酒、汽油、氯仿及丙酮等是較常用的有機(jī)溶劑。而對(duì)于食品級(jí)的萃取來說，常用水和酒。大多數(shù)中藥成分都是醇溶性的，不溶于水，故傳統(tǒng)上大部分中藥材都是用白酒浸泡。

例如，在全民抗瘧的年代，屠呦呦在嘗試了2000 余種藥物后，有一次在讀到葛洪的《肘后備急方》中“青蒿一握，以水二升漬，絞取汁，盡服之”，發(fā)現(xiàn)青蒿具有明顯的抗瘧作用。早期屠呦呦用乙醇作為溶媒對(duì)其有效成分進(jìn)行提取，后來發(fā)現(xiàn)由于乙醇沸點(diǎn)偏高，一定程度上破壞了藥物的活性成分，最后她改將乙醚替代乙醇作為溶媒萃取，經(jīng)過無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)，最終發(fā)明萃取了青蒿素。約30 年后，屠呦呦因?yàn)榍噍锼氐陌l(fā)現(xiàn)，獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。

《本草綱目》在谷部“酒”中，分別介紹了各種酒的治療作用，并收載了酒方69 個(gè)，如米酒：行藥勢(shì)，通血脈，潤皮膚，散濕氣，除風(fēng)下氣，解馬肉、桐油毒；愈瘧酒：治諸瘧疾，頻頻溫飲；屠蘇酒：此華佗之方也，元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣?！侗静菥V目》在各藥條目的附方中附有各種藥酒配方200余種。

4 白酒健康功能因子

以上“通血脈”“行藥勢(shì)”和作為“中藥溶媒”的功能，主要是白酒其主要成分乙醇所具有的基本健康功能。但如果說白酒僅僅具有這些功能的話，那就是把釀造工藝如此復(fù)雜的中國白酒歸類于與乙醇（酒精）無異了。江南大學(xué)副校長徐巖多次在講話中批駁了這種觀點(diǎn)：“我希望告訴所有人，白酒不是酒精，不能用酒精所做的實(shí)驗(yàn)而簡單地類推成白酒。我只想跟他們說明一個(gè)問題，白酒不是酒精，這是科學(xué)的?！币?yàn)橹袊拙频靡嬗谄鋸?fù)雜的工藝，在發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生一定量的乙醇外，還含有占整體2%～3%的微量成分和風(fēng)味物質(zhì)。千萬不要小看這2%，它們才是中國白酒的靈魂。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書長宋書玉評(píng)述道：“中國白酒是中國人引以為豪的智慧釀造，藝術(shù)釀造，天釀美酒。白酒中活性物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)也為全球烈酒之首……中國白酒是全世界釀造最為復(fù)雜，周期最長，成本最高，歷史文化最豐厚的酒……”

中國白酒中含有的對(duì)人體健康有利的微量成分和風(fēng)味物質(zhì)，我們且統(tǒng)稱為“健康功能因子”，主要有以下幾種。

4.1 有機(jī)酸及酯類化合物

坊間有句俗語：“釀酒不成釀成醋”，其實(shí)，酒釀成了，酒里也有很多有機(jī)酸成分，成為酒主要的呈香呈味物質(zhì)。其中揮發(fā)性較強(qiáng)的主要有：乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等；它們與乙醇發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生相應(yīng)的酯類物質(zhì)。如己酸乙酯，構(gòu)成了濃香型白酒的主體香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇則構(gòu)成了米香型白酒的幽雅清香。揮發(fā)性較弱的酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸等。根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為食醋是有利于健康的，因此西方人喜歡喝酸奶，東方人喜歡吃泡菜，都是乳酸制品。

《本草綱目》中記載，乙酸有“清腫痛，散小氣，理諸藥”的功效；L-乳酸是人體必需的氨基酸，它能促進(jìn)雙歧桿菌的生長，維持體內(nèi)微生態(tài)的平衡，并且可以保持腸胃呈酸性環(huán)境，抑制病原菌的生長，阻止酚、吲哚等有害物質(zhì)生成，防止細(xì)胞老化；而丁酸為癌癥治療劑，能抑制腫瘤細(xì)胞的生長與繁殖[5]；乙酸乙酯可以排除酒中對(duì)人體有副作用的物質(zhì)，加速人體的新陳代謝，降低過度飲酒對(duì)人體造成的傷害；乳酸乙酯能促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層使人體產(chǎn)生興奮；己酸乙酯具有降肺火、穩(wěn)定心肺的功能[6]。

4.2 高級(jí)脂肪酸及酯類

高級(jí)脂肪酸及其酯類，如辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等。這些高級(jí)脂肪酸乙酯進(jìn)入人體后，水解為高級(jí)脂肪酸，抑制體內(nèi)膽固醇的合成，提高腦細(xì)胞活性，增加記憶力和思維能力，防止老年性癡呆；亞油酸乙酯還具有降低膽固醇和降血酯的作用，可以防止動(dòng)脈粥樣硬化。

4.3 氨基酸

崔利[7]對(duì)白酒中的營養(yǎng)成分，尤其是氨基酸的作用進(jìn)行了詳細(xì)的分析，在人體所必需的8 種氨基酸中，白酒中含有7 種（沒有色氨酸），具有有效調(diào)節(jié)人體代謝平衡，防治肝臟疾病，有效改善人體睡眠，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，調(diào)理胃腸道等功能。

4.4 多元醇

按照國家標(biāo)準(zhǔn)，所有白酒生產(chǎn)均不允許外添加任何含糖類助甜劑。但我們?cè)趪L品白酒時(shí)，尤其是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒時(shí)，卻明顯感覺得到“回甘味”，這就是白酒中的多元醇在起作用。其中，丙三醇可以加快皮膚血液循環(huán)，使毛細(xì)血管擴(kuò)張，使皮膚光滑濕潤；環(huán)己六醇，具有治療肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中膽固醇過高等疾病的功效；山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌，可防止血壓上升、動(dòng)脈硬化等；半乳糖醇具有一定的通便作用，能夠預(yù)防便秘。

4.5 豐富的微量元素

中國傳統(tǒng)白酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，開放式發(fā)酵，在釀造、蒸餾以及貯存過程中，一些微量金屬元素會(huì)被帶入酒體中。在貯存的過程中，乙醇會(huì)部分揮發(fā)，酸度增大，盛酒容器中的多種元素融入酒體中。張艷紅等[8]通過電感耦合等離子體發(fā)射光譜(ICP-AES)測定了8 種不同白酒中含有的鈣、鐵、錳、鎂、鍶、納、鋅等29 種微量元素。這些微量元素和其他微量元素一樣，都具有良好的保健功能。

4.6 其他健康功能因子

2005 年，瀘州老窖沈才洪[9]團(tuán)隊(duì)對(duì)國窖1573 酒的研究發(fā)現(xiàn)，其中含有超氧化物歧化酶（SOD），具有清除自由基，防衰老的作用。另外，通過體外模型試驗(yàn)研究了白酒中20 種微量成分的生理活性，發(fā)現(xiàn)以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物具有抗氧化、增強(qiáng)免疫及降甘油三酯等多重功效；采用動(dòng)物模型試驗(yàn)考察四甲基吡嗪對(duì)急性肝損傷的保護(hù)作用，表明，四甲基吡嗪具有保肝、護(hù)肝、防止肝纖維化等功效[10]。

目前，通過科學(xué)家的努力，能夠檢測認(rèn)識(shí)的白酒中的健康功能因子有1700 余種成分。同時(shí)，根據(jù)瀘州老窖張宿義、趙金松等[11]的研究，這些健康功能因子，絕不是單一成分單獨(dú)起作用，而是各種成分相互協(xié)同作用的綜合效應(yīng)。

當(dāng)然，這些健康因子如何相互協(xié)作，作用機(jī)理是什么，都還值得我們?nèi)ミM(jìn)一步的研究，就像我們對(duì)微生物釀酒的認(rèn)識(shí)都還需要更進(jìn)一步的探索一樣。只有運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)把這些作用機(jī)理認(rèn)識(shí)清楚，才能讓中國白酒進(jìn)一步走向國際化、健康化。

5 心情舒暢

前三條是基于人的生理屬性來看的，而第四條是基于人的社會(huì)屬性、心理屬性來考察的。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為心理健康是人體健康的最重要因素之一。人類很多至今病因未明的疾病，往往多與心理健康相關(guān)。近日，英國牛津大學(xué)心理學(xué)家羅賓·鄧巴教授撰文《（適度）飲酒的實(shí)用益處》倡導(dǎo)：男性每周至少要和朋友聚會(huì)喝兩次酒，才能保證身心健康。

而中國的傳統(tǒng)文化是：獨(dú)樂樂不如眾樂樂，交朋友，談生意，共慶快樂、抑或吐露心聲，都可以是一場酒局的事；一場酒局解決不了就再來一場。往往一場酣暢淋漓的酒局過后，心情舒暢，神清氣爽，尤其是酒逢知己時(shí)，或暢論古今，或文思泉涌，或撫琴撥墨，或指點(diǎn)江山，如同李白在詩中所描繪的：“兩人對(duì)酌山花開，一杯一杯復(fù)一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴來?！睋?jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，其作用機(jī)理可能是，人在愉悅的狀態(tài)下可以促進(jìn)體內(nèi)多巴胺的分泌，而多巴胺能調(diào)控中樞神經(jīng)系統(tǒng)的多種生理功能。更進(jìn)一步的作用機(jī)理，還待進(jìn)一步研究，但這種飲酒之后心情舒暢的境界對(duì)身體健康的積極影響無疑是可以被感知并且是不可估量的。

6 適時(shí)、適量、飲好酒

酒雖有利于健康，但凡事有個(gè)度，量少則不盡興、而量過猶不及，如同“但凡離開了劑量談藥物的功效都是毫無意義的”。筆者認(rèn)為，健康飲酒需遵循三個(gè)原則：一是適時(shí)，二是適量，三是飲好酒。

適時(shí)。是指如空腹時(shí)不宜飲酒，古人就有“朝不飲酒，晚不喝茶”的習(xí)俗等。

適量。多大的量才算是適量呢。醫(yī)生常常告誡我們，每日飲用不宜超過二兩，這是過于武斷的。二兩高度白酒，對(duì)于那些酒量很小甚至酒精過敏的人，顯然已經(jīng)嚴(yán)重過量了，而對(duì)于平常酒量按“斤”論的人，則又顯得不夠量。每個(gè)人的個(gè)體差異非常大，加上，飲酒量的大小還要與飲酒時(shí)的身體狀態(tài)、季節(jié)氣候、場合、飲酒對(duì)象、現(xiàn)場氛圍、時(shí)長、酒的品質(zhì)等等息息相關(guān)。

筆者廣泛推薦關(guān)于理性飲酒之道的三重境界，茲作為方家參考：

一為養(yǎng)生之飲：即每天睡覺前可飲用自己酒量的二三分最為適宜。據(jù)對(duì)國內(nèi)百歲以上老人的調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，66.26%的老人是適量飲酒者[1]。

二為商務(wù)之飲：在商務(wù)聚會(huì)場合，以飲用自身酒量的六七分為宜，既融洽了氛圍，又不失禮，是對(duì)嘉賓的充分尊重，所謂“花看半開、酒飲微醺”最佳。

三為朋友之飲：酒逢知已千杯少，如果說“君子之交淡如水”，那么“知己之交應(yīng)濃如酒”。酣暢淋漓、十分酒量而不加隱藏，方為盡性。此時(shí)飲酒量為自身酒量的十分到十二分，筆者認(rèn)為，此非為“醉”態(tài)，是“酣暢舒適”之態(tài)，當(dāng)然，得此情境，十次飲酒中有二次、三次，就是人生幸事。

飲好酒。如前所述，真正優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的好酒，由于原糧好、工藝質(zhì)量控制佳，陳釀?wù)鎸?shí)夠年份，經(jīng)過科學(xué)檢測等原因，確保了白酒中部分有害物質(zhì)，如雜醇類、醛類物質(zhì)含量盡可能降到最低，而健康功能物質(zhì)含量最大化，才能確保飲酒的健康。而目前部分消費(fèi)者熱衷的一些小作坊個(gè)性化釀造原酒，標(biāo)榜為固態(tài)釀造糧食酒，卻由于其釀造技能、工藝控制、檢測手段等水平限制，往往含有過量的有害物質(zhì)而不自知。飲好酒是健康飲酒的基本前提，這就好像收藏老酒的基本前提首先是收藏優(yōu)質(zhì)好酒。