董酒健康價(jià)值生物活性物質(zhì)的探討（一）

李其書，范懷焰，石必鳳，李 薇，張美蓮，徐海燕，陳 曦

（貴州董酒股份有限公司，貴州 遵義 563003）

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國在2019 十大經(jīng)濟(jì)年度人物頒獎(jiǎng)盛典上表示，從健康的角度講，中國的白酒是所有的蒸餾酒當(dāng)中對(duì)人體健康最有益的，因?yàn)樗w3000 多種微量成分，其中有幾百種都是對(duì)人體有益的功能性物質(zhì)，這是其他的酒不可比擬的。眾多研究表明，白酒中有很多生物活性成分是具有健康價(jià)值的。

2014 年3 月，由鳳凰衛(wèi)視、鳳凰網(wǎng)在北京主辦的2014 中國酒業(yè)“變革·重塑”論壇上，已故中國白酒泰斗沈怡方先生明確地說：“貴州省在白酒行業(yè)里邊有兩大寶，這兩大寶都是中國名酒，一個(gè)是茅臺(tái)，一個(gè)是董酒。中國白酒如果以茅臺(tái)和董酒這兩個(gè)產(chǎn)品為代表，把對(duì)人的身體健康有好處的研究工作做好、做透的話，那么中國白酒的聲譽(yù)一定會(huì)有很大的提升?！?/p>

董酒經(jīng)過先輩們不斷收集民間有關(guān)釀酒、制曲配方進(jìn)行研究、加以改進(jìn)以及對(duì)董酒釀造工藝和配方的代代傳承、不斷總結(jié)、歸納、驗(yàn)證、演進(jìn)、延續(xù)等往復(fù)循環(huán)，最終形成了制小曲的“產(chǎn)酒單”和制大曲的“產(chǎn)香單”用于制作大、小曲，不僅豐富了董酒的內(nèi)涵，還賦予了董酒多種生物活性成分并形成平衡、協(xié)調(diào)的機(jī)理。本草參與制曲的主要作用：一是生產(chǎn)上馴化環(huán)境微生物，有利于釀酒的發(fā)展；二是形成董酒香味的風(fēng)格特點(diǎn)，董酒舒適的本草香來源于此；三是生成酒體中具有健康價(jià)值的生物活性成分。

董酒工藝特點(diǎn)：①本草制曲；②大曲生香、小曲制酒的多種酒曲用于一種酒生產(chǎn)，大曲、小曲兩條工藝線同時(shí)并行；③整粒高粱泡、煮、清蒸處理；④兩種不同大、小窖池分別發(fā)酵；⑤堿性窖泥；⑥香醅一次性密封長期發(fā)酵（18 個(gè)月以上）；⑦酒醅、香醅串香蒸餾；⑧分級(jí)長期貯存，勾調(diào)出廠。

董酒以其清澈透明，香氣幽雅、略帶本草香，濃郁醇厚、諸味協(xié)調(diào)、爽口回甘、余味悠長的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛。董酒1963 年成為中國老八大名酒之一，一直蟬聯(lián)中國名酒稱號(hào)。1983 年起，董酒工藝及配方被國家輕工部黨組、國家科技部、國家保密局三次列為國家秘密技術(shù)；2006年產(chǎn)品獲純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證；2007年董酒釀制技藝成為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2008年董酒成為“董香型白酒”的代表；2009 年董酒獲中華老字號(hào)稱號(hào)；2014 年獲中國馳名商標(biāo)等殊榮。

1998年起，先后與清華大學(xué)、昆明植物研究所、貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所合作，特別是2007 年董酒公司重組以后，大力推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，與江南大學(xué)、貴州大學(xué)、貴州醫(yī)科大學(xué)、遵義醫(yī)科大學(xué)等單位對(duì)董酒的微量成分和具有健康價(jià)值生物活性成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，取得了一定成果。

近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越注重健康飲酒、飲健康酒的需求，這是人們對(duì)健康生活的追求和重視。為方便讀者了解董酒、認(rèn)知董酒相關(guān)情況，現(xiàn)將董酒中部分具有健康價(jià)值的生物活性物質(zhì)進(jìn)行梳理，以饗讀者。

1 地衣素（Lichenysin）

地衣素是7 個(gè)氨基酸通過肽鍵連接而成的一種呈馬鞍型的肽鏈形成環(huán)肽化合物。2014 年首次在世界烈酒中發(fā)現(xiàn)脂肽類物質(zhì)地衣素[1]，董酒中含量最高約111.74 μg/L[2]，分子結(jié)構(gòu)見圖1。其晶體呈淺黃色的薄片，類似非結(jié)晶型殘?jiān)７肿恿吭?93～1049 Da之間。

地衣素是酸性物質(zhì)，由地衣芽胞桿菌產(chǎn)生的一類脂肽生物表面活性劑，溶于堿性溶液以及包括甲醇、二氯甲烷、氯仿、乙醇、乙酸、乙酸乙酯以及丙酮等有機(jī)溶劑，不溶于己烷、石油酯這類有機(jī)物，不溶于水[3]。

地衣素的生理功能：抑菌活性，地衣素能夠滲透所有類型細(xì)菌的細(xì)胞膜，通過破壞細(xì)胞膜的完整性來實(shí)現(xiàn)；抗癌活性，體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)地衣素通過誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡抑制腫瘤細(xì)胞增殖；抗病毒活性，地衣素瓦解包被病毒的油脂層，通過形成離子通道破壞病毒的衣殼；溶纖活性，研究表明，地衣素能夠抑制血纖維蛋白凝塊，具有溶纖活性，防止血栓的形成[4]。

2 苯丙氨酸（Phenylalanine）

苯丙氨酸是人體必需氨基酸之一，董酒中的含量約4626.2 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖2。苯丙氨酸屬芳香族氨基酸，常溫下為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末固體，具有生物活性的光學(xué)異構(gòu)體為L-苯丙氨酸。

分子式：C9H11NO2，分子量：165.19，熔點(diǎn)：283 ℃，沸點(diǎn)：295 ℃，密度：1.29 g/cm3；苯丙氨酸減壓升華，溶于水，難溶于甲醇、乙醇、乙醚。

苯丙氨酸主要存在于纖維蛋白、血紅蛋白中，其生理功能是：參與消除腎與膀胱功能的損耗；抗癌藥物的載體，將藥物分子直接導(dǎo)入腫瘤細(xì)胞；生物體內(nèi)苯丙氨酸是轉(zhuǎn)化為酪氨酸的原料，促進(jìn)甲狀腺素和腎上腺素的合成，參與機(jī)體糖代謝和脂肪代謝；起到降低血壓、預(yù)防高血壓的作用。苯丙氨酸主要是蛋白質(zhì)的構(gòu)建模塊，此外還有產(chǎn)生調(diào)節(jié)食欲和情緒化合物的功能[5-7]。

3 天冬氨酸(Asparticacid)

天冬氨酸又稱天門冬氨酸，董酒中的含量約703.89 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖3。天冬氨酸為白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，味微酸。

分子式：C4H7NO4，分子量：133.10，水溶性：5 g/L(25 ℃)，密度：1.66 g/cm3；天冬氨酸熔點(diǎn)在230 ℃以上，沒有確切的熔點(diǎn)，熔融時(shí)分解并放出CO2；都能溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液，并與酸或堿結(jié)合成鹽；常溫下，微溶于水，難溶于乙醇和乙醚，溶于沸水。從天冬氨酸的結(jié)構(gòu)可以看出，由于天冬氨酸的分子中有不對(duì)稱的碳原子，所以具有旋光性[8]。

天冬氨酸的生理功能：保護(hù)心肌，改善心肌收縮功；保護(hù)肝臟，增強(qiáng)肝臟功能；降血氨，解除疲勞；降血壓；增強(qiáng)記憶力；改善視力；抑制癌細(xì)胞。天冬氨酸的L-異構(gòu)物是20 種蛋白氨基酸之一，即蛋白質(zhì)的構(gòu)造單位[9-10]。

4 維生素E（Vitamin E）

維生素E 是一種人體必需但又不能自行合成，必須從外界攝取的維生素。董酒中的含量約7774 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖4。是一種透明黏稠的淺黃色油狀液體。

分子式為：C29H50O2，分子量：430.71，沸點(diǎn)：485.9 ℃，折射率：1.495，閃點(diǎn)：210.2 ℃。溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化。

維生素E 的生理功能：具有抗衰老、促進(jìn)生育、提高免疫功能、保護(hù)肝臟、提高老年人記憶、防治白內(nèi)障、減輕腎損傷、防治貧血和鐵中毒及抗凝血功效[11-12]。維生素E 是一種非常強(qiáng)的抗氧化劑，能夠抑制脂肪酸的氧化，減少脂褐質(zhì)（老年斑）的形成，并保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害，因此具有延緩衰老的作用[13]。維生素E 是一種脂溶性維生素，其水解產(chǎn)物為生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。生育酚能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加[14]；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細(xì)血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來還發(fā)現(xiàn)維生素E 能預(yù)防近視眼發(fā)生和發(fā)展[15-16]。

5 維生素B6（Vitamin B6）

維生素B6也稱吡哆素（Adermin），董酒中含量約40.4 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖5。是一組含氮的化合物，包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）及吡哆胺（PM）3種天然形式。

分子式分別為吡哆醇（C8H11NO3），吡哆醛（C8H9NO3），吡哆胺（C8H12N2O2）。維生素B6是一種水溶性維生素，為無色晶體，易溶于水及乙醇，遇光或堿易破壞，不耐高溫。

維生素B6的主要生理功能：最重要的功能是作為輔酶參與約100 種酶反應(yīng)；參與糖原的分解代謝和不飽和脂肪酸代謝，對(duì)人體因必需的脂肪酸缺乏的皮炎患者有一定的治療作用；促進(jìn)色氨酸形成尼克酸；磷酸吡哆醛參與許多的酶促反應(yīng)，維持正常的神經(jīng)遞質(zhì)水平；在核酸和蛋白質(zhì)代謝中，參與抗氧化反應(yīng)和DNA、mRNA 的合成；具有降低慢性病的作用；參與細(xì)胞免疫和體液免疫，缺乏會(huì)導(dǎo)致淋巴器官萎縮，淋巴細(xì)胞生成減少，顯著降低細(xì)胞免疫，改變抗體反應(yīng)，并降低白介素-2（IL-2）的生成；還可能影響腫瘤的生長和疾病的發(fā)生[17-18]。

6 丁酸（Butyric acid）

丁酸，董酒中的含量約350 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖6。為無色油狀液體，具有刺激性的氣味。

分子式：C4H8O2，熔點(diǎn)：-7.9 ℃，沸點(diǎn)：163.5 ℃，密度：0.96 g/cm3；能與水、乙醇和乙醚混溶。

丁酸的生理功能：丁酸是結(jié)腸黏膜的生長誘導(dǎo)劑和炎癥抑制劑[19]；抗癌劑，能抑制腫瘤細(xì)胞的生長和繁殖，促使腫瘤細(xì)胞死亡[20]。

7 β-桉葉油醇（β-Eudesmol）

β-桉葉油醇是倍半萜烯，董酒中的含量約217.47 μg/L[21]，分子結(jié)構(gòu)見圖7。是一種淡黃色的油狀物。

分子式：C15H26O，分子量：222.366，密度：1.0 g/cm3±0.1 g/cm3，沸點(diǎn)：301.7 ℃±11.0 ℃，熔點(diǎn)：72～74 ℃，閃點(diǎn)：108.6 ℃±15.6 ℃。

β-桉葉油醇的生理功能：可激活TRPA1（一種瞬間受體電位離子通道）增加食欲[22]，激活后引起鈣離子通透入細(xì)胞內(nèi)；對(duì)脾虛模型大鼠有一定的治療作用[23]，可能是蒼術(shù)健脾的物質(zhì)基礎(chǔ)；可抑制人類腫瘤細(xì)胞的超氧化物生成，增殖，黏附和遷移[24]。

8 d-檸檬油精(D-limonene）

d-檸檬油精是碳?xì)浠衔锓诸惁?萜烯，在董酒中的含量約117.39 μg/L[21]，分子結(jié)構(gòu)見圖8。為無色的液體，在室溫有極端強(qiáng)的桔子氣味。

分子 式：C10H16，分子量：136.23404，密度：0.842 g/cm3，沸點(diǎn)：175～177 ℃，閃點(diǎn)：48 ℃。

d-檸檬油精的生理功能：促進(jìn)人體荷爾蒙（TRH）的釋放，在提高甲狀腺素的滲透等方面起著重要作用[25]；具有化學(xué)預(yù)防的作用,可以預(yù)防癌癥、抑制及復(fù)原癌癥（包括胰臟癌、肝癌、肺癌及UV 所導(dǎo)致的皮膚癌)[26]。

9 鉀

鉀，董酒中的含量約527 μg/L。鉀是一種銀白色的軟質(zhì)金屬，蠟狀，可用小刀切割，熔沸點(diǎn)低，密度比水小。

元素符號(hào)：K，相對(duì)原子質(zhì)量：39.0983，熔點(diǎn)：63.25 ℃，沸點(diǎn)：760 ℃，密度：0.86 g/cm3。鉀化學(xué)性質(zhì)極度活潑，是ⅠA 族的元素之一，屬于堿金屬，在自然界沒有單質(zhì)形態(tài)存在，以鹽的形式廣泛的分布于陸地和海洋中，也是人體肌肉組織和神經(jīng)組織中的重要成分之一。

鉀的生理功能：參與細(xì)胞新陳代謝和酶促反應(yīng)；維持滲透壓和酸堿平衡；維持跨膜電位，保持細(xì)胞應(yīng)激功能；對(duì)水和體液平衡起調(diào)節(jié)作用；具有擴(kuò)張血管的作用，能對(duì)抗食鹽引起的高血壓；具有使胰島素釋放的作用[27]。（未完待續(xù)）