果蔬的貯藏技術(shù)應(yīng)用探討

王志偉

隨著國民經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高和人們生活水平的提高，人們對果蔬質(zhì)量的要求也隨之增長，這也就為果蔬貯藏提出了更高的要求。果蔬由于其自身的特殊性，極易腐爛，受貯藏技術(shù)的制約，即使果蔬豐收，也可能造成供應(yīng)量不足的情況。當(dāng)前在果蔬貯藏和保鮮過程中，仍存在許多問題，比如不當(dāng)?shù)奶镩g操作、生產(chǎn)習(xí)慣等等，也都是造成果蔬腐爛的重要原因。本文簡要介紹了當(dāng)前果蔬貯藏的主要幾種技術(shù)，希望對提高果蔬貯藏的有效性有所幫助。

一、果蔬的貯藏技術(shù)

1、真空技術(shù)

20世紀(jì)70年代，真空貯藏技術(shù)得到普遍運(yùn)用，在肉類、果蔬等領(lǐng)域取得了顯著效果，80年代，美國科學(xué)家深入研究了真空貯藏技術(shù)后，進(jìn)一步提出了更加系統(tǒng)完整的真空貯藏技術(shù)和理論。

真空是指在一確定的空間里，低于大氣壓的狀態(tài)。真空貯藏技術(shù)的原理是真空制造低氧環(huán)境，從而減輕貯藏東西的氧化作用，在實(shí)際應(yīng)用中，主要有真空冷凍干燥、微波真空干燥、蒸汽噴射真空干燥等。

2、高壓處理技術(shù)

近些年來，高壓處理技術(shù)得到越來越多的關(guān)注，高壓處理下，微生物會被殺死，蛋白質(zhì)、酶失去活性，但同時(shí)又可以避免因?yàn)榧訜岫鸬牡氖澄锉旧硇再|(zhì)的變化，因此，對于保存食物原本風(fēng)味方面效果突出，在實(shí)際情況中，對于那些具有高營養(yǎng)高價(jià)值的食品，高壓處理技術(shù)有良好的應(yīng)用。

果蔬中有大量的酵母菌、霉菌、微生物等，其中不少都會引起果蔬腐敗變質(zhì)，但采用高壓處理技術(shù)，在300Mpa以上的壓力下，這些會引起變質(zhì)的霉菌等都會被殺死，還有一些耐壓性較強(qiáng)的芽孢，需要更高的壓力比如600Mpa以上。對于果蔬中的酶而言，酶與果蔬的香味、顏色息息相關(guān)，運(yùn)用高壓技術(shù)進(jìn)行處理，果蔬中的一些酶會失去活性，只要注意壓力和溫度的抗壓作用，高壓處理級可以起到對果蔬護(hù)色和保持原有風(fēng)味的作用。

3、輻照技術(shù)

輻照技術(shù)屬于冷處理技術(shù)，相較于傳統(tǒng)的貯藏保鮮技術(shù)，具有明顯的優(yōu)越性。首先，殺菌效果好，可以調(diào)整輻照劑滿足各類物品的殺菌要求。其次，輻照射線能夠均勻、深入地穿透食物，第三，沒有殘余，極大減少了環(huán)境污染，也提高了食品的質(zhì)量。最后，節(jié)省能源，相較于熱處理，能耗相差幾倍到幾十倍。

很低劑量的輻照能夠降低某些水果、蔬菜中的酶的活性，可以延緩蘑菇、木瓜、芒果等產(chǎn)品的后熟期，但同時(shí)又不影響其本身化學(xué)成分，從而延長了果蔬互動(dòng)貨架壽命。還可以殺死果蔬體內(nèi)的寄生蟲，提高果蔬的品質(zhì)。

4、減壓保鮮技術(shù)

減壓保鮮技術(shù)由于其在技術(shù)上的先進(jìn)性，在國際上被稱為21世紀(jì)的保鮮技術(shù)，使用減壓保鮮技術(shù)，大大提高了果蔬保鮮效果，相比于單純冷藏和氣調(diào)貯藏，減壓保鮮技術(shù)有顯著進(jìn)步，對于較難貯藏的易腐爛水果，減壓保鮮技術(shù)發(fā)揮了重要作用，也因此被稱為貯藏保鮮史上的第三次革命。

減壓保鮮技術(shù)的原理是把果蔬放在密閉容器里，抽出容器內(nèi)的部分空氣，容器內(nèi)的氣壓就大大降低了，氧氣的濃度也就隨之降低，在這種低氧或者超低氧的環(huán)境中，更有利于果蔬的貯藏。減壓保鮮技術(shù)的作用主要有三個(gè)，首先，促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散。使用減壓處理方式，果蔬組織內(nèi)的乙烯等其他揮發(fā)性產(chǎn)物能夠更加快速地向外擴(kuò)散，也就大大減少了這些物質(zhì)引起的果蔬衰老和病害。其次，可以抑制微生物的生長發(fā)育，最后，能夠從根本上消除二氧化碳中毒的可能性。

二、果蔬的貯藏和保鮮過程中存在的問題

1、不當(dāng)?shù)奶镩g操作、不良的生產(chǎn)習(xí)慣帶來隱患

田間是果蔬生產(chǎn)的第一車間，只有在田間恰當(dāng)操作，才能保證果蔬貯藏質(zhì)量，科學(xué)合理的田間管理是提高果蔬產(chǎn)量、質(zhì)量的必要前提。但是受我國當(dāng)前生產(chǎn)力水平的制約，加之各地具體操作條件的限制，當(dāng)前我國在果蔬貯藏方面還存在許多不足，標(biāo)準(zhǔn)化程度還有待進(jìn)一步提高。此外，還有些果農(nóng)爛施肥料等，都對果蔬的品質(zhì)產(chǎn)生了極大負(fù)面影響。

2、保鮮劑造成污染，果蔬安全性下降

為了提高果蔬貯藏質(zhì)量，不同果農(nóng)采用了各種各樣的方式，有的采用采用噴灑藥物，或者各種保鮮溶液，果蔬表面的良好質(zhì)量是保證了，但對于果蔬安全性造成的負(fù)面影響往往被忽視。

3、科研與生產(chǎn)嚴(yán)重脫節(jié)，成果轉(zhuǎn)化率低

我國的果蔬貯藏保鮮技術(shù)相較于其他國家，起步較晚，因此，技術(shù)水平還處于相對薄弱的水平，另一方面，即使貯藏保鮮技術(shù)已取得新進(jìn)展，但受制于經(jīng)費(fèi)等原因，果蔬貯藏的科研工作與實(shí)際的市場情況存在脫節(jié)的情況，對于實(shí)際情況中果蔬采后的規(guī)律未能進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的研究，因此也就一定程度上限制了新技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用。

4、貯藏期間易腐爛

對于果蔬貯藏來說，最應(yīng)當(dāng)防治的就是腐爛的情況了，由于果蔬本身的特殊性和脆弱性，極易發(fā)生腐爛。國內(nèi)外在貯藏過程中防止霉菌等微生物污染而引起腐爛，采用了諸如冷藏、氣調(diào)等方式，在貯運(yùn)過程中，進(jìn)行分級包裝減少物理損傷，采用化學(xué)防腐劑來控制病害的發(fā)生。

綜上所述，當(dāng)前，我國在果蔬貯藏保鮮方面的研究已經(jīng)取得了較大進(jìn)步，但較發(fā)達(dá)國家的研究水平而言，還存在一定差距，還有待進(jìn)一步的深入研究和探討。目前，商業(yè)中為提高果蔬貯藏質(zhì)量采用了多種多樣的貯藏保鮮技術(shù)，每種方式都各有優(yōu)劣，具體如何選擇，還需要根據(jù)果蔬特性、當(dāng)?shù)鼐唧w情況、經(jīng)濟(jì)條件等綜合判斷，選取最適宜的貯藏方式。在眾多貯藏技術(shù)中，普遍趨勢是更加節(jié)能環(huán)保、更加無危害的方式得到更多青睞。我國是生產(chǎn)水果和蔬菜的大國，果蔬在出口貿(mào)易中，占據(jù)重要地位，因此必須不斷提高果蔬的品質(zhì)，要正視目前果蔬貯藏和保鮮過程中的問題，有針對性地采取措施予以改進(jìn)，并且在理論上繼續(xù)深入研究，在科學(xué)的理論引導(dǎo)下，不斷提高果蔬貯藏的有效性，提高果蔬質(zhì)量。

（作者單位：150069黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院）