呂四缸爿餅

王蕙利

在我國(guó)所有的烘烤類面點(diǎn)當(dāng)中，知名度最高、覆蓋面也最廣的，或許就數(shù)燒餅了。在江蘇呂四，有一款被譽(yù)為當(dāng)?shù)厥澄幕瘓D騰、享有不亞于文蛤“天下第一鮮”盛名的神奇燒餅，那就是缸爿（pán）餅。

呂四，古稱白水蕩，又名鶴城，濱江臨海，是一個(gè)有著深厚歷史積淀的古鎮(zhèn)。我上次去呂四，剛好是立夏時(shí)節(jié)。清早的呂四，寧?kù)o而安詳。正當(dāng)我獨(dú)自于斑駁老街上閑逛之際，忽聞得一陣混雜著芝麻和小蔥味的餅香，遂循著那味前行，發(fā)現(xiàn)在不遠(yuǎn)處一所有著渾然天成古味的老屋門前，排著一溜的長(zhǎng)隊(duì)，那香味正是從那里飄散開的。

湊近一瞧，塵泥滲漏的老宅內(nèi)，夫妻二人正有條不紊地進(jìn)行著“流水作業(yè)”。男主人馬不停蹄地揉搓著案板上的面團(tuán)，隨后一個(gè)個(gè)扔給邊上的妻子。妻子接過面團(tuán)，麻利地略作按揉、拉長(zhǎng)，將面團(tuán)搓成條后再用搟面杖壓扁，并在面皮中間搟出一條線，抹以脂油，撒上椒鹽和蔥花。

看這情形，我本以為夫妻倆做的就是普通燒餅，按理此時(shí)便可入爐烘烤。但隨即便發(fā)現(xiàn)我那判斷是錯(cuò)的，因?yàn)榈昙也⑽醇敝鴮⒚嫫と霠t，而是先由女主人將面皮的兩邊向中間疊成三層，再度用搟面杖搟過，復(fù)又拉長(zhǎng)，攤在案板上，執(zhí)刀斜切成平行四邊形的胚子后，再由男主人在胚子兩面刷上糖稀，細(xì)密地撒上芝麻，這才雙手蘸上水，一手托起餅坯，一個(gè)挨著一個(gè)整齊地貼到缸里的鐵板上?？此且贿B串動(dòng)作，快、準(zhǔn)、穩(wěn)，頗有些武林高手的架勢(shì)。

再看那烘缸，也頗有奇特之處，有點(diǎn)類似于無(wú)底倒扣的大缸，只是在里面安裝了一個(gè)可以轉(zhuǎn)動(dòng)的鐵板。隨著手柄的搖動(dòng)，操作者能隨時(shí)隨地察看餅的烘烤狀況。

當(dāng)目睹了店家行云流水般的制作過程后，我決定排隊(duì)買兩個(gè)餅嘗嘗，并在等候過程中，向隊(duì)列前一位當(dāng)?shù)乩险吡私饬艘幌略擄灥奶攸c(diǎn)。老先生告訴我，此餅叫“缸爿餅”，因據(jù)坊間流傳，其最早由呂洞賓親授，所以又稱為“洞賓大餅”或“純陽(yáng)大餅”。按呂四習(xí)俗，立夏這天照例會(huì)給家中小孩買缸爿餅吃，據(jù)說吃了不會(huì)疰夏。

而缸爿餅口感好不好，除了發(fā)面之外，火候也是關(guān)鍵因素。烘烤缸爿餅的燃料，過去用的是玉米棒芯，現(xiàn)在多改用無(wú)煙煤。此時(shí)的男主人，正專心地盯著烘缸，不斷地?fù)u動(dòng)著手柄，使鐵板上貼著的餅每一個(gè)都被“照顧得當(dāng)”。不管等候的顧客怎樣催促，他只管篤悠悠地在那自顧自地烘餅。

于爐火的炙烤下，餅坯表面慢慢鼓起，顏色變得金黃，面香、蔥香、芝麻香漸次沖出爐缸，彌漫開來，讓人心醉不已。約5分鐘后，男主人終于用長(zhǎng)鐵鉗將餅一一夾出，疊放到一旁的托盤中。

足足等了近20分鐘，新鮮出爐的缸爿餅終于到手。先仔細(xì)端詳一番，焦黃的底部，兩頭略翹，像極了一塊打碎的缸爿，“缸爿餅”之名，十分形象。趁熱咬下，口感上，外層薄脆，中層綿軟，底層酥松，層次感分明。滋味上，蔥的咸香，糖稀之微甜，加上芝麻的濃郁，每嘗一口，都有一種令人回味的悠香。相較于油酥燒餅?zāi)欠N流油溢香，缸爿餅更適合細(xì)嚼慢品。若是時(shí)間不急，大可再添一副油條，而后尋一茶館，一方桌，一杯茶，缸爿餅夾油條，喝著吃著，間或與鄰桌聊聊家長(zhǎng)里短，說說軼聞趣事，直生出“不辭長(zhǎng)作呂四人”之感嘆。