呼倫貝爾羊與杜湖羊屠宰性能和食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析

要鐸，張?jiān)拢瑥埦福K日娜，郭月英，蘇琳，趙麗華，靳燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

我國(guó)有豐富的綿羊品種資源和悠久的遺傳育種歷史[1]。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的自然選擇和人工選育，呼倫貝爾羊逐漸具備了抗寒耐粗飼，保育性強(qiáng)，產(chǎn)肉速度快，羔羊成活率高，肉質(zhì)好和無(wú)膻味等特點(diǎn)[2]。根據(jù)其尾巴大小的不同，又劃分為兩個(gè)不同的品系，一種是“巴爾虎”羊，另一種是“短尾”羊[3]。為提高湖羊的產(chǎn)肉性能，引進(jìn)杜泊羊到我國(guó)進(jìn)行雜交，“杜湖羊”就是杜泊和湖羊的雜交種[4-6]，因其高產(chǎn)肉性能被某些地區(qū)引進(jìn)[7-8]。研究發(fā)現(xiàn)，杜湖羊生長(zhǎng)速度、產(chǎn)肉性能、粗蛋白及背最長(zhǎng)肌中功能性脂肪酸比例均高于本地湖羊，但是湖羊肌肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)比杜湖羊略好，口感更佳[8]。

近年來(lái)，對(duì)呼倫貝爾羊進(jìn)行了相關(guān)的研究主要集中在排酸對(duì)肉羊宰后食用品質(zhì)的影響[9-10]，并未系統(tǒng)的研究不同品種的屠宰性能、食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，本研究選取呼倫貝爾地區(qū)5月齡巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊?yàn)樵囼?yàn)對(duì)象，通過(guò)比較3個(gè)品種屠宰性能、食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的差異，全面系統(tǒng)探討3個(gè)品種羊肉品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)及不足，為后續(xù)團(tuán)隊(duì)在改善羊肉品質(zhì)方面的研究奠定基礎(chǔ)，也為推動(dòng)呼倫貝爾地區(qū)肉羊產(chǎn)業(yè)化做貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)動(dòng)物來(lái)源于內(nèi)蒙古呼倫貝爾市鄂溫克族自治旗羊場(chǎng)，其中巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊各50只，共計(jì)150只。在相同的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，以玉米秸、苜蓿、燕麥秸按6∶6∶5質(zhì)量比例混合飼料喂養(yǎng)，日攝入量約為500 g/只。選擇5月齡發(fā)育正常，健康無(wú)病且體重相近（30.58±3.34）kg的巴爾虎羊、短尾羊、杜湖羊公羊各10只，共計(jì)30只羊?，F(xiàn)場(chǎng)屠宰并做屠宰性能記錄，樣品置于-20℃冰箱中保存。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Scion GC氣相色譜儀：天美（中國(guó)）科學(xué)儀器有限公司；UMC-5型斬切機(jī)：德國(guó)STEPHAN公司；Foss Analytical A/S型食品分析儀：福斯華（北京）科貿(mào)有限公司；pH-STAR型胴體pH計(jì)：德國(guó)MATTHAUS公司；TC-P2A型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：上海生物生化實(shí)驗(yàn)儀器公司；C-LM3B嫩度儀：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；HWS-24型恒溫水浴鍋：余姚遠(yuǎn)東數(shù)控儀器廠；SGXL1200型馬弗爐：上海精密儀器儀表公司；ME403型電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.1.3 試劑

蒸餾水、75%乙醇（分析純）、三氯甲烷（分析純）、正己烷（色譜純）、三氟化硼-乙醚絡(luò)合物（分析純）、氯化鈉（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、無(wú)水硫酸鈉（分析純）、三氯乙酸（分析純）、37種脂肪酸甲酯的混標(biāo)：Sigma公司；還原糖試劑盒：南京建成生物工程研究所。

1.2 方法

1.2.1 屠宰性能的測(cè)定

依照屠宰要求進(jìn)行屠宰，屠宰前禁食24 h、停水2 h，稱(chēng)重即活體重。宰后按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》、GB/T 19480-2009《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》及相關(guān)參考文獻(xiàn)[11]的方法及要求，依次測(cè)定肉羊的胴體重、凈肉重、骨重、內(nèi)臟重、胴體長(zhǎng)、胴體深、眼肌面積等屠宰性能指標(biāo)。由公式（1）～（3）計(jì)算屠宰率、凈肉率、肉骨比[12]。

1.2.2 食用品質(zhì)的測(cè)定

色澤、酸度、嫩度和蒸煮損失率的測(cè)定：根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)的方法進(jìn)行測(cè)定[13-15]。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.2.3.1 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

蛋白質(zhì)、脂肪、水分、膠原蛋白的測(cè)定：使用食品分析儀進(jìn)行掃描分析。將約500 g樣品攪碎，鋪滿上樣杯上樣，樣品選項(xiàng)設(shè)定為羊肉，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，記錄并取平均值。

灰分的測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》第一法進(jìn)行測(cè)定。

糖原的測(cè)定：采用蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 脂肪酸組分的測(cè)定

脂肪酸組分為某一脂肪酸峰面積與總脂肪酸峰面積之和的百分比。

脂肪酸的提取與氣相色譜條件：根據(jù)王柏輝等[16]的方法進(jìn)行脂肪酸的提取和測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用SPSS19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所得試驗(yàn)結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。選用單因素方差分析（ANOVA）進(jìn)行多重比較（LSD，DUNCAN）。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊屠宰性能的比較如表1所示。

產(chǎn)肉性能直接決定肉羊的經(jīng)濟(jì)效益，而屠宰率、凈肉率與肉骨比等指標(biāo)可以反映肉羊的產(chǎn)肉性能。由表1可知，杜湖羊的屠宰率和凈肉率均顯著大于巴爾虎羊（p<0.05），稍大于短尾羊，說(shuō)明杜湖羊的產(chǎn)肉性能較其他兩個(gè)品種好；杜湖羊胴體深顯著小于其他兩個(gè)品種（p<0.05），胴體長(zhǎng)無(wú)顯著差異，說(shuō)明其胴體體積較巴爾虎羊與短尾羊?。黄渌笜?biāo)無(wú)顯著差異（p>0.05）。綜上所述，在屠宰性能方面，杜湖羊整體上要優(yōu)于巴爾虎羊和短尾羊，這可能是因?yàn)槎藕蜻z傳了杜泊羊的高產(chǎn)肉性能[17]，也有研究以澳大利亞品種陶塞特羊作為父本進(jìn)行雜交，從而提高子代產(chǎn)肉性能[18]。

表1 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊屠宰性能的比較Table 1 Slaughter performance of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep

2.2 食用品質(zhì)的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊食用品質(zhì)的比較如表2所示。

由表2可知，短尾羊3個(gè)肌肉部位的亮度值（L*）均顯著小于其他兩個(gè)品種（p＜0.05），背最長(zhǎng)肌與股二頭肌的黃度值（b*）顯著小于其他兩個(gè)品種（p＜0.05），杜湖羊背最長(zhǎng)肌的紅度值（a*）顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），說(shuō)明杜湖羊肌肉的亮度、黃度和紅度值較高，呈鮮紅色，色澤較好。肉色取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)[19-20]，是衡量新鮮程度的重要指標(biāo)。有文獻(xiàn)報(bào)道肌內(nèi)脂肪增多會(huì)使肉色變淺、變紅[21]，而在本試驗(yàn)中測(cè)得杜湖羊肌內(nèi)脂肪含量較高，進(jìn)一步說(shuō)明肌內(nèi)脂肪對(duì)色澤存在一定的影響。探究其根本原因可能是巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊肌肉生成、脂肪代謝等相關(guān)基因的表達(dá)的不同，造成了肉色的差異，如有研究表明小尾寒羊、蘇尼特羊、巴美肉羊及灘羊等不同肉羊品種的 Myf6基因、PPARGC1-α基因、CAPN1基因和CAST基因與肉色指標(biāo)存在一定的線性關(guān)系[22-24]。屠宰后24 h內(nèi)由于羊肉中乳酸堆積導(dǎo)致酸度下降[25-26]，胴體pH0整體上大于pH24，與羅玉龍等[27]的研究一致，說(shuō)明巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊均處于正常的排酸階段，基本符合消費(fèi)者易接受羊肉的pH值范圍（5.8～6.0），非白?。╬ale soft exudative，PSE）肉和黑干（dark，firm and dry，DFD）肉[28-29]。初始酸度和終極酸度均無(wú)顯著差異（p>0.05）。國(guó)外常以蒸煮損失率反映烹飪過(guò)程中失去的可溶性物質(zhì)及液體，而這些可溶性物質(zhì)及液體常與肉質(zhì)的多汁性和風(fēng)味有關(guān)[30]。巴爾虎羊臂三頭肌的蒸煮損失率顯著大于短尾羊（p＜0.05），說(shuō)明短尾羊損失的可溶性物質(zhì)及液體較巴爾虎羊少，多汁性較好。據(jù)Zuo等的研究表明，這可能是因?yàn)榘蜖柣⒀蚝投涛惭蚣∪饨Y(jié)構(gòu)蛋白、代謝酶、應(yīng)激相關(guān)蛋白和轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的差異引起的[31]。剪切力可以客觀反應(yīng)肉的嫩度[32]。巴爾虎羊背最長(zhǎng)肌的剪切力顯著小于短尾羊（p＜0.05），其他部位亦如此但無(wú)顯著差異（p>0.05），說(shuō)明巴爾虎羊背最長(zhǎng)肌的嫩度要優(yōu)于短尾羊。這可能與巴爾虎羊和短尾羊肌原纖維蛋白水解模式的差異有關(guān)[33]，也有文獻(xiàn)報(bào)道嫩度與肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)[16]，但在本試驗(yàn)中未觀察到相似結(jié)果。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分的比較

2.3.1 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的比較如表3所示。

蛋白質(zhì)和水分是肉的重要組成成分，肉中蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需氨基酸的重要來(lái)源，影響肉的食用品質(zhì)和風(fēng)味[34]，其中膠原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后二者為膠原蛋白所特有[35]，而水分決定了肉的多汁性、持水性和干物質(zhì)含量[36]。由表3可知，3個(gè)品種羊的蛋白含量均在21%左右，與尹靖東等的研究一致[29]，其蛋白含量、膠原蛋白含量與水分含量無(wú)顯著性差異（p>0.05）。在不同部位的比較中發(fā)現(xiàn)3個(gè)品種羊背最長(zhǎng)肌的蛋白含量均顯著大于臂三頭肌和股二頭?。╬＜0.05），水分含量顯著低于臂三頭肌與股二頭肌的（p＜0.05），這與趙珺等[37]關(guān)于白絨山羊，王玉琴等[38]關(guān)于杜寒羊，王德寶等[39]關(guān)于小尾寒羊以及席其樂(lè)木格關(guān)于蘇尼特羊[40]的研究一致。肉類(lèi)的肌內(nèi)脂肪含量可以通過(guò)影響其大理石花紋、風(fēng)味等食用品質(zhì)進(jìn)而影響消費(fèi)者的選擇[29，41]。杜湖羊背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌脂肪含量顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），稍大于短尾羊但不顯著（p>0.05），說(shuō)明杜湖羊的肌內(nèi)脂肪含量較高。在本試驗(yàn)中杜湖羊3個(gè)部位肌肉組織的終極酸度在數(shù)值上基本大于其他兩個(gè)品種但不顯著（p>0.05），在一定程度上說(shuō)明肌內(nèi)脂肪影響胴體終極酸度，這與Zome?o等[42]的研究一致。肌糖原作為肌肉主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，宰后胴體通過(guò)無(wú)氧酵解來(lái)提供胴體生化反應(yīng)所需的能量，并產(chǎn)生乳酸[29]。張愛(ài)萍等研究發(fā)現(xiàn)，宰后成熟過(guò)程藏羊肉中糖原含量整體呈下降趨勢(shì)[43]，張聰聰?shù)冗M(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，隨著羊肉成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，糖原含量下降速率接近于0[44]。本試驗(yàn)糖原測(cè)定時(shí)間為成熟后期，杜湖羊背最長(zhǎng)肌的糖原含量顯著大于巴爾虎羊和短尾羊（p＜0.05），分析其主要原因可能是杜湖羊達(dá)到酸性極限pH值的時(shí)間較快，從而抑制參與無(wú)氧糖酵解酶的活性[45]?；曳质呛饬咳馄窢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)，常用灰分衡量食物中礦物質(zhì)含量的多少[46]。短尾羊與杜湖羊背最長(zhǎng)肌的灰分含量顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），說(shuō)明巴爾虎羊背最長(zhǎng)肌的礦物質(zhì)含量較低。

表3 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的比較Table 3 Nutrition of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

2.3.2 脂肪酸組分的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊脂肪酸組分的比較如表4～表6所示。

表4 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸組分的比較Table 4 Fatty acid in the longissimus dorsi muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

表5 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊臂三頭肌脂肪酸組分的比較Table 5 Fatty acid in the triceps brachii muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

續(xù)表5 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊臂三頭肌脂肪酸組分的比較Continue table 5 Fatty acid in the triceps brachii muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

表6 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊股二頭肌脂肪酸組分的比較Table 6 Fatty acid in the biceps femoris muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

肉類(lèi)脂肪中含有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和棕櫚酸居多，不飽和脂肪酸以油酸居多，然后是亞油酸[47]。由表4～表6中可知，短尾羊背最長(zhǎng)肌和股二頭肌飽和脂肪酸所占的比例顯著小于巴爾虎羊與杜湖羊（p＜0.05），短尾羊臂三頭肌飽和脂肪酸所占的比例顯著小于杜湖羊（p＜0.05），稍小于巴爾虎羊但不顯著（p>0.05）。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)巴爾虎羊背最長(zhǎng)肌月桂酸、硬脂酸所占的比例均顯著大于短尾羊和杜湖羊（p＜0.05），巴爾虎羊臂三頭肌與股二頭肌硬脂酸所占的比例顯著大于杜湖羊（p＜0.05），稍大于短尾羊但不顯著（p>0.05），說(shuō)明短尾羊與其他兩個(gè)品種相比，飽和脂肪酸所占的比例較小，不飽和脂肪酸所占的較大，更有益人體健康。

多不飽和脂肪酸對(duì)于正常生長(zhǎng)和發(fā)育、細(xì)胞功能和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、免疫應(yīng)答是必需的[48]。由表4可知，短尾羊背最長(zhǎng)肌多不飽和脂肪酸所占的比例顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），其他兩個(gè)部位也有此趨勢(shì)，但并不顯著（p>0.05），說(shuō)明短尾羊與其他兩個(gè)品種相比，多不飽和脂肪酸所占的比例較大。亞油酸作為多不飽和脂肪酸之一，是風(fēng)味物質(zhì)的重要底物，對(duì)羊肉的風(fēng)味形成起著重要作用[49-51]。由表4可知，巴爾虎羊臂三頭肌亞油酸和股二頭肌反式亞油酸所占的比例均大于短尾羊，稍大于杜湖羊，說(shuō)明巴爾虎羊與其他兩個(gè)品種相比，亞油酸和反式亞油酸所占的比例較大。有研究表明反式亞油酸對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生不良的影響，例如誘導(dǎo)細(xì)胞氧化損傷等[52]，但是天然來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)機(jī)體健康的不良影響尚不明顯，相關(guān)研究證據(jù)并不充分[53]。

亞麻酸是長(zhǎng)鏈脂肪酸合成的前體物質(zhì)，并且具有廣泛的生物學(xué)意義[16]?；ㄉ南┧峋哂忻庖哒{(diào)節(jié)、抗炎、抗氧化、降血脂、抗腫瘤和保護(hù)皮膚等多種生理活性[54-56]，二十二碳五烯酸屬于多不飽和脂肪酸，在保護(hù)神經(jīng)、抗癌和抗炎等方面有著非常重要的意義[57]。二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸是兩種功能性長(zhǎng)鏈脂肪酸，具有抗氧化、抗衰老的作用，提高記憶力及思維能力，對(duì)記憶力減退、老年性癡呆有一定療效[58]。由表4～表6可知，短尾羊背最長(zhǎng)肌花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，臂三頭肌二十二碳六烯酸和股二頭肌二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸所占的比例均顯著高于巴爾虎羊和杜湖羊（p＜0.05），短尾羊臂三頭肌α-亞麻酸、二十二碳五烯酸和股二頭肌花生四烯酸所占的比例顯著高于巴爾虎羊（p＜0.05），短尾羊股二頭肌二十碳五烯酸所占的比例顯著高于杜湖羊（p＜0.05），說(shuō)明整體上看，短尾羊與其他兩個(gè)品種相比，α-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸所占的比例較高。

綜上所述，與其他兩個(gè)品種相比，短尾羊肌肉組織脂肪酸的組成比例較好，主要體現(xiàn)在不飽和脂肪酸所占的比例較高；不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸所占的比例較高；多不飽和脂肪酸中，α-亞麻酸，花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸所占的比例較高。

3 結(jié)論

湖羊屠宰率和凈肉率均大于巴爾虎羊和短尾羊，從而表明杜湖羊的產(chǎn)肉性能要優(yōu)于巴爾虎羊和短尾羊。巴爾虎羊肌肉的嫩度較好；短尾羊肌肉的蒸煮損失較低；杜湖羊的肌肉色澤較好；故從食用品質(zhì)來(lái)看，三個(gè)品種有各自的優(yōu)勢(shì)。巴爾虎羊的礦物質(zhì)含量較低；短尾羊不飽和脂肪酸所占比例較高；杜湖羊的脂肪含量和糖原含量較高；故從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，杜湖羊和短尾羊要優(yōu)于巴爾虎羊。