食品微生物檢測(cè)檢驗(yàn)過(guò)程中質(zhì)量控制及關(guān)鍵控制點(diǎn)

李仁青

食品中微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性涉及多方面因素。如何在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，控制好檢測(cè)過(guò)程，就是要抓住微生物檢測(cè)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

一般情況下，同實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)檢驗(yàn)過(guò)程中質(zhì)量控制有關(guān)的無(wú)非是人、機(jī)、料、法、環(huán)這五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。但是對(duì)于微生物檢測(cè)檢驗(yàn)而言，這五個(gè)點(diǎn)不能夠全面的評(píng)價(jià)其中的質(zhì)控點(diǎn)。

檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量控制體現(xiàn)在檢測(cè)過(guò)程的質(zhì)量控制中。可以從以下六個(gè)方面進(jìn)行管控。

一、檢測(cè)技術(shù)人員的要求

必須是具有一定資質(zhì)的微生物學(xué)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的人員來(lái)操作。微生物檢測(cè)不同與理化檢測(cè)，其對(duì)人員的素質(zhì)要求較高，因?yàn)榇蟛糠治⑸锏呐囵B(yǎng)結(jié)果都需要技術(shù)人員通過(guò)感官進(jìn)行判斷。理化檢測(cè)可以學(xué)一下就可能掌握，但是微生物的操作是要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)積累的。

除了對(duì)微生物感官的判斷外，還需要掌握相關(guān)設(shè)備和試劑盒的使用，尤其是微生物生化鑒定設(shè)備和生化鑒定試劑盒，因?yàn)檫@兩個(gè)產(chǎn)品對(duì)最終微生物種屬的判定尤為關(guān)鍵。

比如沙門(mén)血清學(xué)檢測(cè)中，對(duì)于血清型的分型就很有挑戰(zhàn)性，因?yàn)橛行┥抽T(mén)氏菌的血凝性很低，所以對(duì)于血清凝集與否的判定就很難，一步錯(cuò)就步步錯(cuò)，導(dǎo)致將血清型分錯(cuò)。

還有對(duì)于可疑菌種的判定，完全是依靠人員的技術(shù)素質(zhì)和視覺(jué)判斷力，如果不熟悉典型菌落的形態(tài)，就容易將可疑菌判定錯(cuò)誤。

二、設(shè)備的狀況

很多人說(shuō)微生物檢測(cè)過(guò)程中除了水浴鍋、均質(zhì)器、天平和培養(yǎng)箱外，不要什么特殊的設(shè)備。這是實(shí)話(huà)，但也比較片面。你知道抽濾裝置在微生物檢測(cè)過(guò)程中的作用嗎？對(duì)于飲用水的檢測(cè)而言，這套設(shè)備很重要，狀況保護(hù)也很重要。因?yàn)樵趺茨苡糜邢捱^(guò)濾口對(duì)多數(shù)樣品進(jìn)行檢測(cè)，而又不能夠產(chǎn)生交叉污染。這是有技巧的，對(duì)于鋼制抽濾口而言，需要在每次抽濾完成后，需要點(diǎn)燃酒精棉球置于抽濾口中進(jìn)行滅菌處理，之后再用下一個(gè)樣品沖洗過(guò)濾口，這樣就能很好的避免交叉污染。

三、樣品的狀況

微生物檢測(cè)對(duì)于樣品的原始狀態(tài)狀況要求很高，必須是完整包裝的，不與外界空氣直接接觸的。這樣檢測(cè)結(jié)果才能很好的反應(yīng)送檢樣品的真是微生物存在情況。如果送來(lái)的樣品外包裝已經(jīng)破損，樣品外露，那是不符合被檢條件的。

如一袋生濕面條送檢，只是用普通的塑料袋包裝，并且口也沒(méi)有完全封嚴(yán)實(shí)。這樣的樣品檢測(cè)菌落總數(shù)，那結(jié)果可能就不能真是反應(yīng)這個(gè)樣品中的菌落數(shù)。必須要用無(wú)菌袋或者包裝袋進(jìn)行取樣和送檢。

還有就是鮮奶的取樣過(guò)程，鮮奶的取消過(guò)程是要求無(wú)菌的，接樣的容器也是要求無(wú)菌的。如果使用未滅菌的廣口瓶去采樣，那檢測(cè)結(jié)果也不能保證真實(shí)有效。

對(duì)于這些本身微生物含有量豐富的樣品，一定特別注意樣品狀況。

四、方法的選擇

首先要明確一點(diǎn)，檢出限在微生物學(xué)定性檢測(cè)中是沒(méi)有實(shí)際概念的，在進(jìn)行定性微生物檢測(cè)時(shí)，能檢測(cè)到但無(wú)法進(jìn)一步精確數(shù)值的微生物的最小量;判定限只在進(jìn)行定量微生物檢測(cè)時(shí)，在判定評(píng)估方法規(guī)定的實(shí)驗(yàn)條件下，可能引起特定變化的微生物最小量。所以方法的選擇很重要，比如大腸菌群的檢測(cè)方法，就有定性檢測(cè)和定量檢測(cè)兩種方法，前者被推薦用在大腸菌群含量較少的樣品，后者被推薦用在大腸含量較多的樣品檢測(cè)中。

檢驗(yàn)員在檢測(cè)之前需要要確認(rèn)方法，才能更好的反應(yīng)微生物的真是存在情況。

五、環(huán)境控制

環(huán)境控制在微生物檢測(cè)中分為兩種：一種是檢測(cè)環(huán)境的控制，另一種是培養(yǎng)環(huán)境的控制。兩者都很重要。

首先是檢測(cè)環(huán)境的控制，微生物檢測(cè)的整個(gè)流程都需要在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行，包括樣品的開(kāi)啟、制樣、做樣、辨別可疑及確證的過(guò)程。必須監(jiān)控?zé)o菌室的溫濕度，并對(duì)無(wú)菌室的潔凈度進(jìn)行定期檢測(cè)，保證復(fù)合檢測(cè)要求。檢測(cè)樣品時(shí)，必須要制作稀釋液對(duì)照和空氣對(duì)照，才能最好的保障檢測(cè)結(jié)果。若發(fā)現(xiàn)空氣污染，要及時(shí)對(duì)整個(gè)檢測(cè)環(huán)境進(jìn)行消毒除菌處理。無(wú)菌室需配備專(zhuān)用清理工具，不能用濕拖布拖地。

其次是培養(yǎng)環(huán)境的選擇，有普通恒溫培養(yǎng)、恒溫恒濕培養(yǎng)、厭氧培養(yǎng)、二氧化碳培養(yǎng)、恒溫水浴培養(yǎng)，不同的目標(biāo)菌要選擇不同的培養(yǎng)方式。但是主要怕的是在培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)生污染的情況，所以要定期對(duì)培養(yǎng)環(huán)境內(nèi)部進(jìn)行消毒除菌處理，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

六、其他

除了以上質(zhì)控點(diǎn)外，還需要定期參加盲樣考核、能力驗(yàn)證、質(zhì)量考核，保證實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力。

每批，都需要同時(shí)制作陽(yáng)性菌株對(duì)照。

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