熱帶水果“奇香”錄

游星

榴蓮飄香時(shí)

榴蓮大概算得上最有名氣的熱帶水果之一。這種長相奇特、氣味古怪的水果不但制霸了南國的水果市場，還在被蘋果、梨子和香蕉這些傳統(tǒng)水果統(tǒng)治的北方市場上逐漸嶄露頭角。有網(wǎng)站做過調(diào)查，榴蓮、螺螄粉和臭豆腐這幾樣“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的食品成功俘獲了當(dāng)代年輕人的味蕾。盡管榴蓮的價(jià)格并不算親民，這批年輕的“逐臭之徒”們還是將其列入了日常采購清單，可見“熱帶水果之王”的魅力之大。

榴蓮又名韶子或麝香貓果，原產(chǎn)于馬來西亞，相傳鄭和下西洋時(shí)無意中發(fā)現(xiàn)這種外殼堅(jiān)硬、長有密刺的水果。剖開之后，果肉黏稠多汁，軟爛香甜，將其隨口命名為“流連”，后來傳為“榴蓮”。如今東南亞地區(qū)的榴蓮以泰國最為著名，我國從上世紀(jì)五十年代引入榴蓮，現(xiàn)在廣東、廣西、云南和海南以及中國臺(tái)灣等地都有栽培。

榴蓮的果肉綿軟甘甜，吃起來有種即將融化的冰淇淋般的口感，但由于氣味實(shí)在古怪，讓不少受不了怪味的食客聞之卻步。能否接受榴蓮和吃不吃香菜一樣成為了美食史上的一樁公案。能夠接受榴蓮味道的人能從中嗅出令人垂涎的果香，不能接受的則認(rèn)定那是一種爛洋蔥味，避之不及。實(shí)際上，榴蓮的果肉和果皮揮發(fā)的氣味并不相同。研究表明，榴蓮果肉中的揮發(fā)性成分主要是硫化合物，類似臭雞蛋中的揮發(fā)物質(zhì)，因此果肉氣味比較強(qiáng)烈;榴蓮果皮中的揮發(fā)性成分主要是酯類化合物，接近其他種類成熟果實(shí)的味道，氣味不甚明顯，甚至還有人嘗試過用榴蓮果皮和榴蓮花朵來萃取香水。

除了如奶膏般絲滑的口感之外，榴蓮之所以身價(jià)金貴還在于它的營養(yǎng)價(jià)值極高，堪稱營養(yǎng)元素均衡的典范。閩南民間有“一只榴蓮三只雞”的說法，泰國也有一句俚語“榴蓮出，紗籠脫”，意思是姑娘們寧愿賣掉紗籠裙也要吃榴蓮，可見其受追捧程度。研究表明榴蓮中富含大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和脂肪，能夠迅速補(bǔ)充熱量和體能。榴蓮果肉含有不少人體所必需的礦物質(zhì)元素，鈣、鉀、鋅含量都很高。最主要的是，榴蓮中富含多種增進(jìn)人體機(jī)能的氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸的含量特別高，在一眾水果中可謂一騎絕塵，這幾種氨基酸是生物有機(jī)大分子的重要前提，能夠提高人體免疫力，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，增強(qiáng)機(jī)體的應(yīng)激能力。

這幾年，隨著交通和冷藏保鮮技術(shù)的發(fā)展，市場上對(duì)珍奇果品的需求量越來越大，而榴蓮也越來越受追捧。榴蓮的品種眾多，包括金枕榴蓮、葫蘆榴蓮和坤寶榴蓮等等，市場上最流行的當(dāng)屬金枕榴蓮。除了將其當(dāng)做水果生吃之外，榴蓮相關(guān)的零食、飲品和菜肴層出不窮。目前國內(nèi)最常見的還是將榴蓮做成甜品，比如榴蓮班戟、榴蓮酥、榴蓮月餅、榴蓮布丁、榴蓮牛奶、榴蓮冰淇淋等等，或者將榴蓮果肉和糯米粉、椰子汁等一起蒸熟做成榴蓮糕。榴蓮和芒果一起發(fā)酵還能釀成滋味濃厚的榴蓮果酒。有些國內(nèi)的創(chuàng)意餐廳受泰國菜啟發(fā)，陸續(xù)引進(jìn)或者開發(fā)了榴蓮相關(guān)菜品，比如將尚未成熟透的榴蓮果實(shí)切絲拌成沙拉，或者用榴蓮果醬和米飯搭配做成套餐，吃法類似泰國的芒果糯米飯。更為常見的是用榴蓮果殼和骨頭一起燉湯，這是東南亞地區(qū)十分傳統(tǒng)的滋補(bǔ)湯品，有滋陰補(bǔ)陽和活血化瘀之功效。

由于榴蓮糖分和熱量太高，性熱而滯，因此糖尿病患者、陰虛氣喘和腸胃虛弱的人群不建議吃榴蓮，一般健康人也不建議每天攝入超過100克榴蓮，否則容易上火燥熱。榴蓮最好和涼性的山竹、梨子、西瓜等水果同吃，或者喝點(diǎn)淡鹽水，以壓制榴蓮的熱性。

菠蘿蜜之味

十幾年前，一首名叫《菠蘿菠蘿蜜》的歌曲風(fēng)靡大街小巷，讓很多人第一次知道了“菠蘿蜜”這個(gè)名字，而菠蘿蜜本尊則是近幾年才逐漸在水果市場上流行起來的。這種有“熱帶水果皇后”之稱的水果雖在知名度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜于榴蓮，但論氣味古怪倒是如出一轍。菠蘿蜜有著熱帶水果里最大的個(gè)頭，聞起來有些像菠蘿、番石榴和榴蓮混合的味道，但氣味沒有榴蓮那樣濃烈。因其果實(shí)掛在樹上形似菠蘿，別名樹菠蘿或木菠蘿。又因此果實(shí)的形狀和牛的蜂窩胃有所相似，也被稱作牛肚子果。傣族稱之為“麻朗”，印度等地又將其果樹稱作包蜜、阿薩、優(yōu)珠曇樹、婆那娑等等，聽起來很有幾分佛氣。

菠蘿蜜原產(chǎn)于印度和東南亞地區(qū)，宋元時(shí)期引入我國，距今已有1000多年的歷史，主要分布在福建、廣東、廣西、云南、四川南部和海南等地，因?yàn)椴ぬ}蜜各品種間品質(zhì)差異懸殊，容易遭遇病蟲害，保質(zhì)期較短，尚未形成規(guī)模化栽種。一般而言，菠蘿蜜可以分為兩類：一是硬肉類，即目前市面上較為常見的菠蘿蜜，果皮較有彈性，苞肉脆甜干爽;二是軟肉類，果皮柔軟易陷，苞肉柔軟酸甜。

菠蘿蜜是一種藥食同源的珍貴果品，果肉中富含糖分、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵、鋅、鉀等微量元素，有生津止渴、益氣健脾的功效?！侗静菥V目》中記載：“菠蘿蜜生交趾南番諸國。內(nèi)肉層疊如桔，食之味至甜美如蜜，瓤韋，甘香微酸，止渴解煩，醒酒益氣，令人悅澤，核中仁，補(bǔ)中益氣，令人不饑輕健?！痹诿耖g，菠蘿蜜果肉常被用來治療產(chǎn)后少乳，果皮發(fā)酵后可以用于消炎鎮(zhèn)痛，葉子可以用來做治療皮膚病的藥膏。

菠蘿蜜最特別的部分在于種子，即菠蘿蜜果肉里包裹的大果核。很多人吃菠蘿蜜時(shí)會(huì)隨手把果核扔掉，其實(shí)那才是菠蘿蜜里的珍寶。菠蘿蜜的種子富含淀粉，口感綿軟，有股類似板栗的清香，吃法也和板栗差不多，只需烤熟或者用鹽水煮熟便是一道可口的零食。此外菠蘿蜜的種子還能入菜，兩廣地區(qū)喜歡用菠蘿蜜種子來煮鯽魚，做法也很簡單：將處理之后的鯽魚煎至兩面金黃，加水燒開，最后加入焯水處理過的菠蘿蜜種子，一同燉熟即可出鍋。菠蘿蜜種子也可以與肉一起燉煮，吃起來如板栗燉肉，有滋補(bǔ)美容的效果。

獨(dú)一無二的蛇皮果

蛇皮果，又名沙叻，英文寫作“salak”或“snake fruit”，當(dāng)然它和一字之差的蛇果并沒有什么親緣關(guān)系，屬于棕櫚屬，相比起來和榴蓮的親緣關(guān)系更近。顧名思義，蛇皮果的外皮凹凸不平，猶如蛇皮鱗片，模樣頗有些嚇人，再加上散發(fā)出的那股仿佛被啤酒浸泡過的蘋果味道，更是勸退了不少膽小的食客。

實(shí)際上蛇皮果并沒有想象中那么可怕。目前蛇皮果的主要產(chǎn)區(qū)集中在印度尼西亞和泰國，兩地的蛇皮果也有所不同。印度尼西亞的蛇皮果上尖下圓，個(gè)頭大約和一個(gè)雞蛋相當(dāng)，果皮呈現(xiàn)出黑褐色的蛇皮紋路，剛采摘時(shí)蛇皮果的表皮會(huì)有小刺，在成熟過程中會(huì)慢慢脫落，也會(huì)在售賣時(shí)被有意除去，最后市場上的蛇皮果表皮看起來會(huì)比較光滑。據(jù)說最好的蛇皮果出產(chǎn)于印度尼西亞的巴厘島和爪哇島，剝開薄薄的表皮后，里面是三到四瓣白色果肉，形狀有些像山竹果肉，吃起來則有一種蘋果、菠蘿和椰肉混合的爽脆口感，肉質(zhì)細(xì)膩，滋味酸甜。泰國的蛇皮果個(gè)頭更小，總體呈紅褐色，同樣有蛇鱗紋路，外表的倒刺更多，雖然也會(huì)隨著時(shí)間脫落，但不像印尼的蛇皮果那樣表皮光滑，反而有點(diǎn)像紅毛丹。泰國的蛇皮果剝開以后里面的果肉顏色較深，接近深棕色，并且果實(shí)越是成熟，果肉的顏色越深，吃起來酸度更高，口感清爽，肉質(zhì)相對(duì)比較硬實(shí)。

比起榴蓮和菠蘿蜜來說，蛇皮果知名度要低很多，始終還是小眾水果，除了云南有少量栽培蛇皮果樹外，在國內(nèi)很少有機(jī)會(huì)能接觸到這種水果。印尼人民極其熱愛這種在外人看來外表丑陋、氣味酸臭的水果，印尼姑娘們認(rèn)為它有護(hù)膚養(yǎng)顏的功效，常常把蛇皮果當(dāng)作美容水果來吃。而蛇皮果果肉中的鉀含量和果膠含量在水果界遙遙領(lǐng)先，這兩種元素都有助于提神健腦，因此蛇皮果又有“記憶之果”的美稱。除了生吃之外，蛇皮果可以做成類似于木瓜沙拉的涼拌菜，還可以一種甜度不高不適合生吃的蛇皮果可以用來制成蜜餞或者拿來釀酒。需要注意的是，蛇皮果和大多數(shù)熱帶水果不同，屬于涼性水果，孕婦不能多吃。

難得一見的諾麗果

恐怕很少有人聽說過諾麗果的名字，這種神奇的熱帶水果始終保持著低調(diào)和神秘，直到近幾年才趁著諾麗果酵素的東風(fēng)略微為人所知。諾麗果（Morinda citrifolia），又名熱帶海巴戟、海巴戟天、四季果等，果樹在中國被稱作檄樹。這種水果原產(chǎn)于南太平洋的熱帶島嶼，通常沿海灘生長于海岸的灌木叢中，在我國海南省和西沙群島有分布。

諾麗果的價(jià)值在于它藥食同源，《本草綱目》中稱其能“祛邪扶正，固本培元”。它在發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生一種賽洛寧原酵素，這種酵素對(duì)人體的保健功能是全方位的，有助于活化人體的松果體，可以促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝，調(diào)節(jié)人體免疫力，加速身體機(jī)能的恢復(fù)，涂抹在皮膚上可以使皮膚光滑，因此諾麗果常被用來深加工提取酵素制造護(hù)膚品和保養(yǎng)品。

其實(shí)提取諾麗果中酵素的過程并不復(fù)雜，手工就能辦到，只是需要耐心等候：以1：1的比例將諾麗果和冰糖分層裝入玻璃器皿中，按照一層諾麗果一層冰糖來碼放，常溫放置發(fā)酵，要等280-290天才能發(fā)酵完成。通常10公斤的諾麗果可以發(fā)酵出5公斤的原酵素，再用三倍的溫開水稀釋后服用。除了賽洛寧外，諾麗果中還含有20種人體所必需的氨基酸，其中有9種是人體無法自行合成的，多酚類化合物在諾麗果中的含量也極高，尤其是東莨菪素的含量是菠蘿的800倍，這種物質(zhì)具有多樣生物活性，有極強(qiáng)的消炎、抗菌、抗氧化的作用。

諾麗果的外形奇特，長得有幾分像綠色的松果，果皮上有一圈圈排列規(guī)律的小眼。這種水果生吃有種很重的乳酪味道，并不美妙，一般人無法接受，甚至在南洋的熱帶島嶼上被稱作“嘔吐果”。吃慣了珍奇水果的東南亞人民通常會(huì)將諾麗果蘸鹽食用或者搗碎口服，曾經(jīng)有外國的生存專家挑戰(zhàn)過直接生吃諾麗果，最終不得不承認(rèn)失敗?？磥硪皇钦娴膶?duì)諾麗果的滋味萬分好奇，還是不要輕易挑戰(zhàn)為好。