蘋果顏色與花青苷及主要營養(yǎng)物質(zhì)含量關(guān)系研究

李珂 楊巍 金強 丁紹文 尹福良 張素敏

摘要：為解析蘋果果皮、果肉顏色與花青苷及營養(yǎng)物質(zhì)含量間關(guān)系，采用紫外光譜技術(shù)對花青苷進(jìn)行檢測，運用化學(xué)分析技術(shù)定量分析可溶性總糖、可滴定總酸和維生素C的含量，利用差異顯著性統(tǒng)計法對不同品種的營養(yǎng)含量進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，紅色果皮、黃色果肉的蘋果富含花青苷。

關(guān)鍵詞：蘋果;顏色;試驗;花青苷;營養(yǎng)物質(zhì)

蘋果是世界著名水果，也是我國北方農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，其果實艷麗多姿、風(fēng)味各異，深受廣大消費者喜愛。蘋果果實呈紅、黃、綠等多種顏色，主要是花青苷類色素起重要作用，其性質(zhì)與含量決定顏色的種類和濃淡。花青苷是糖苷類物質(zhì)，既有明顯的呈色效果，又有良好的營養(yǎng)作用。目前，對蘋果花色苷的組成、分布、合成、代謝生理、提取工藝、抗氧化活性均有較為系統(tǒng)的研究，但對蘋果果皮花青苷等營養(yǎng)物質(zhì)含量及其相互關(guān)系鮮有研究。以顏色差異較大的“望山紅”“金冠”“岳帥”蘋果果實為試材，通過檢測花青苷及主要營養(yǎng)物質(zhì)含量，探索不同顏色蘋果的主要營養(yǎng)物質(zhì)差異規(guī)律，為鮮食消費提供選擇判斷的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 取材處理

2019年10月15日在于遼寧省果樹科學(xué)研究所試驗區(qū)內(nèi)采集立地條件相同、管理水平一致、無機械和病蟲傷害、大小相近、著色均勻、位置相似的望山紅、金冠、岳帥蘋果成熟果實各3個，用蒸餾水清洗干凈，擦干，待用。

1.2 指標(biāo)測定

測定花青苷時，用打皮刀在果實顏色均勻位置將果皮、果肉（果皮下部相同位置）縱向各打3個條帶，去掉果皮上的附著果肉，用打孔器在長條上、中、下部各打1孔，得9枚薄片，置于盛有9 mL 15%鹽酸乙醇溶液的三角瓶中浸泡，翌日于535 nm處測定浸提液吸光值;可溶性總糖含量測定采用啡啉滴定法;可滴定總酸含量測定采用酸堿滴定法;抗壞血酸含量測定采用2，6-二氯靛酚滴定法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用Excel 2003統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理、分析與作圖;利用DPS軟件中的鄧肯氏多重比較方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 果皮顏色與花青苷含量

蘋果果皮顏色與花青苷含量測試結(jié)果見表1。

由表1可以看出：3個品種的果皮顏色顯著不同，望山紅呈全面紅色，金冠呈全面黃色，岳帥則為紅、黃色帶狀交替相間;花青苷含量差別大，望山紅最高，達(dá)94.790 3總吸收度/100 cm2;金冠最低，只有11.940 0總吸收度/100 cm2，前者是后者的近8倍;岳帥居中，其花青苷含量是金冠的近3倍，但只有望山紅的1/3。

總的來說，金冠、岳帥、望山紅的果皮呈現(xiàn)黃、黃紅、紅3種顏色，在由黃色向紅色的變化過程中，花青苷含量呈現(xiàn)顯著的上升趨勢;果皮顏色越濃越艷，花青苷含量越高，二者呈正相關(guān)關(guān)系。

2.2 果肉顏色與花青苷含量

蘋果果皮顏色與花青苷含量測試結(jié)果見表2。

表2數(shù)據(jù)表明：3個品種果肉顏色不同，金冠呈黃色，望山紅呈淡黃色，岳帥呈黃白色;花青苷含量以黃肉的金冠最高，為5.837 3總吸收度/100 cm2，望山紅次之，岳帥最低，金冠較望山紅高14.28%，望山紅較岳帥高14.93%，程度相似，比例相近。這說明3個品種果肉在由淡到濃的變化過程中，花青苷含量由低到高相伴升高，但變化幅度不高，即果肉顏色越濃，花青苷含量越高，但差異較小。

2.3 果皮與果肉花青苷含量

對3個品種的果皮、果肉各9組數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，結(jié)果如圖1所示。

果皮花青苷含量為46.278 6總吸收度/100 cm2，果肉含量為5.129 8總吸收度/100 cm2，果皮為果肉的9倍多，差異巨大。果皮中的花青苷含量顯著高于果肉。

2.4 可溶性總糖含量

綜合分析圖2—圖4可知，可溶性總糖含量最高的望山紅與最低的岳帥相差0.688 7%，僅高出6.2%，岳帥居中，與二者均相差無幾;從可滴定總酸含量來看，望山紅較金冠高出0.184 3，達(dá)43.60%，金冠較岳帥高出0.13%，達(dá)44.41%，望山紅較岳帥高出0.314 2，達(dá)107.38%;VC含量以望山紅最高，達(dá)8.816 3 mg/100 g，較金冠高43.45%，而金冠較岳帥僅高出11%。

由此可見，3種營養(yǎng)含量在3個品種中存在差異，其中總糖含量相差不大，總酸含量差異巨大，望山紅的VC含量顯著高于其他2個品種，而金冠與岳帥相差無幾。3個品種的可溶性總糖、可滴定總酸、VC含量由高至低均為望山紅、金冠、岳帥，3個品種營養(yǎng)高的全部高、低的全部低，并在果肉中集中體現(xiàn)。

3 結(jié)論與討論

3.1 果實顏色與消費選擇

紅色品種是種質(zhì)創(chuàng)新、栽培生產(chǎn)乃至鮮食消費的理想選擇。望山紅是富士的紅色芽變品種，果實全面濃紅，顏色深，著色廣，花青苷含量最高。金冠果實呈黃色，顏色淡，花青苷含量低。岳帥是金冠與紅星的雜交后代，顏色上繼承了雙親的紅色與黃色，相間各半，花青苷含量居中。這也充分證明，蘋果的紅色主要源于花青苷合成。

花青苷是良好的營養(yǎng)物質(zhì)，具有很強的抗氧化、抗癌和體外清除自由基能力。紅色蘋果中的花青苷含量相當(dāng)可觀，果皮中尤其顯著，因此帶皮鮮食蘋果是補給花青苷的實用方法。栽培生產(chǎn)中要減量噴施農(nóng)藥，降低果皮污染，確保消費者營養(yǎng)補給和食用安全。此外，三種營養(yǎng)物質(zhì)在不同品種中集中表現(xiàn)，含量高的都高，含量低的都低，糖含量高的品種的有機酸、維生素也豐富。由于試驗中的品種和數(shù)量均有限，這樣的發(fā)現(xiàn)不足以被科學(xué)認(rèn)定，有待于進(jìn)一步研究。

3.2 果實顏色與物種進(jìn)化

果實紅色的蘋果品種占絕大多數(shù)，是人類多年來育種趨向所致，也是蘋果類植物長期自然選擇的結(jié)果。與其他顏色相比，紅色在果實營養(yǎng)積累、種籽質(zhì)量保證、基因傳遞功效、物種繁衍生息方面是否有優(yōu)勢，需要從遺傳學(xué)角度加以研究確定。

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