• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

      電解臭氧水對(duì)鮮切蓮藕低溫貯藏品質(zhì)變化的影響

      2020-07-03 07:10:52倩劉永樂(lè)劉湘茹俞王發(fā)祥李向紅
      食品與機(jī)械 2020年5期
      關(guān)鍵詞:總酸蓮藕電解

      唐 倩劉永樂(lè) 劉湘茹俞 健 王發(fā)祥 李向紅

      (1. 長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410114;2. 湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)中心, 湖南 長(zhǎng)沙 410114)

      蓮藕為睡蓮科蓮屬多年生大型水生草本植物蓮肥大的地下莖,具有消食止瀉、開(kāi)胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性等藥用價(jià)值,深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。鮮切蓮藕是經(jīng)清洗、去皮、切割、包裝等加工而成的即食新鮮蓮藕產(chǎn)品[1]。然而,蓮藕鮮切過(guò)程中由于去皮、切分等工序使細(xì)胞受損,導(dǎo)致其貯藏期間易發(fā)生褐變和受微生物污染,極易出現(xiàn)品質(zhì)下降[2-3]。

      近年來(lái),臭氧一直被認(rèn)為是一種安全的食品減菌劑,由于具有強(qiáng)氧化性、廣譜殺菌性和無(wú)殘留等突出優(yōu)點(diǎn),已被廣泛應(yīng)用于食品保鮮工藝中[4-5]。采用臭氧水處理果蔬,不僅能有效殺滅細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物[6-7],還能抑制過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等氧化還原酶活性[8],同時(shí)還具有減輕果蔬呼吸和蒸騰作用[9]、降解表面農(nóng)殘和真菌毒素[10]等作用。試驗(yàn)擬采用電解臭氧水和無(wú)菌水處理鮮切蓮藕,研究其對(duì)蓮藕樣品冷藏過(guò)程中微生物菌落總數(shù)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)等的影響,旨在為利用電解臭氧水進(jìn)行鮮切蓮藕加工和保鮮提供依據(jù)。

      1 材料與方法

      1.1 材料與儀器

      1.1.1 材料與試劑

      新鮮蓮藕:成熟度適中,藕節(jié)完整,無(wú)機(jī)械傷的帶泥蓮藕,市售;

      其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

      1.1.2 主要儀器設(shè)備

      色差計(jì):WSC-S型,上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;

      阿貝折射儀:WYA-2W型,上海精密科學(xué)儀器有限公司;

      紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì):UV 2600型,上海舜宇恒平有限公司;

      質(zhì)構(gòu)分析儀:TA-XT Plus型,英國(guó)Stable Micro Systems公司;

      電解式高濃度臭氧機(jī):HPSJ-25型,武漢威蒙環(huán)保科技有限公司。

      1.2 方法

      1.2.1 電解臭氧水的制備 按使用說(shuō)明開(kāi)啟臭氧發(fā)生器,將臭氧通過(guò)氣液混合泵通入自來(lái)水中,使臭氧充分溶解;調(diào)節(jié)氣體流量計(jì)控制自來(lái)水混合流速為220 L/h,穩(wěn)定通氣0.5 h后開(kāi)始收集臭氧水,按CJ/T 322—2010中的碘量法測(cè)得臭氧水濃度為8.44 mg/L。

      1.2.2 鮮切蓮藕樣品的制備 將新鮮蓮藕洗凈,擦干,去皮后切片(片厚約4.0 mm),按大小、部位相當(dāng)?shù)脑瓌t將藕片分為兩組,其中一組以電解臭氧水浸泡4.0 min,于無(wú)菌操作臺(tái)瀝干后隨機(jī)分裝至自封袋,每袋4~5片;另一組以無(wú)菌水按相同方法浸泡、瀝干和包裝,作為對(duì)照組。處理后于4 ℃冰箱中冷藏,分別于貯藏第0,3,6,9,12天取樣測(cè)定。

      1.2.3 微生物菌落總數(shù)分析 按GB 4789.2—2016執(zhí)行。

      1.2.4 營(yíng)養(yǎng)成分分析

      (1) 失重率:參照張永清等[11]的方法。

      (2) 總酸:按GB/T 12456—2008執(zhí)行。

      (3) 可溶性固形物含量:按NY/T 2637—2014執(zhí)行。

      1.2.5 硬度分析 參照汪薇等[12]的方法。探頭為 HDP/VB,測(cè)試類型為壓力,測(cè)前、測(cè)中速度2 mm/s,測(cè)后速度10 mm/s,形變50%,觸發(fā)力5 g。

      1.2.6 色澤分析 參照王建輝等[13]的方法,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5次,按式(1)計(jì)算白度。

      W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2,

      (1)

      式中:

      W——白度;

      L*——明亮度;

      a*——紅綠度;

      b*——黃藍(lán)度。

      1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用Origin 9.0軟件繪圖。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 鮮切蓮藕菌落總數(shù)的變化

      由圖1可知,兩組樣品的微生物菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加,且臭氧水處理組的增長(zhǎng)速率低于無(wú)菌水處理組的。貯藏第0 天,臭氧水處理組和無(wú)菌水處理組的微生物菌落總數(shù)分別為2.73×103,4.30×103CFU/g,臭氧水組的減菌率為36.51%,說(shuō)明臭氧水處理具有冷殺菌作用;貯藏第6天,臭氧水處理組的菌落總數(shù)增加至3.92×105CFU/g,為無(wú)菌水處理組(6.30×105CFU/g)的62.22%;貯藏第9天后,菌落總數(shù)急劇增長(zhǎng);貯藏第12天,臭氧水處理組的菌落總數(shù)達(dá)4.20×107CFU/g,為無(wú)菌水處理組的37.84%,說(shuō)明臭氧水處理可在一定程度上抑制微生物的增殖。目前,最新的微生物管理標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為新鮮凈菜活菌數(shù)應(yīng)控制在105CFU/g以下[1],因此,兩組鮮切蓮藕樣品在貯藏第6天時(shí)均已開(kāi)始腐敗,電解臭氧水雖然具有較好的減菌、抑菌作用,但單一使用對(duì)延長(zhǎng)鮮切蓮藕保質(zhì)期的效果有限,可能還需其他處理手段的協(xié)同增效作用。

      圖1 鮮切蓮藕貯藏期間的菌落總數(shù)

      2.2 鮮切蓮藕失重率的變化

      由圖2可知,兩組樣品的失重率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升,貯藏第12天,臭氧水處理組的失重率為2.69%,為無(wú)菌水處理組(5.12%)的52.54%,表明臭氧水處理有利于抑制蓮藕失重,保持其品質(zhì)。鮮切蓮藕加工過(guò)程中由于機(jī)械切割導(dǎo)致細(xì)胞損傷,胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酶系溶出,新陳代謝加快,尤其是呼吸作用和蒸騰作用加強(qiáng),導(dǎo)致其水分減少、新鮮度下降和品質(zhì)變化[14];臭氧可使蓮藕表皮氣孔縮小,抑制其呼吸作用和蒸騰作用,在一定程度上保護(hù)藕片品質(zhì),減少貯藏過(guò)程中的失重[5,7]。

      圖2 鮮切蓮藕貯藏期間的失重率

      2.3 鮮切蓮藕總酸含量的變化

      由圖3可知,兩組樣品的總酸含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯下降,無(wú)菌水處理組在貯藏第3~9天的下降尤為明顯,主要是因?yàn)槟承┯袡C(jī)酸的分解或作為呼吸基質(zhì)和糖異生作用被消耗[15]。貯藏第0天,臭氧水處理組的總酸含量(1.17%)較無(wú)菌水處理組降低了13.33%,可能與臭氧水引起VC等有機(jī)酸的氧化分解有關(guān);貯藏第12天,臭氧水處理組的總酸含量下降了23.08%,而無(wú)菌水處理組的降低了31.11%,說(shuō)明臭氧水處理組總酸消耗速率稍慢,可能是因?yàn)槠浯x速率和呼吸作用受到了一定程度的抑制。

      圖3 鮮切蓮藕貯藏期間的總酸含量

      2.4 鮮切蓮藕可溶性固形物含量的變化

      由圖4可知,兩組樣品的可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降,其中臭氧水處理組的峰值為6.5%,出現(xiàn)在貯藏的第3天,而無(wú)菌水處理組的峰值為6.2%,出現(xiàn)在貯藏的第6天;貯藏前期,可溶性固形物含量增加的原因可能與淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖有關(guān),貯藏后期逐漸降低則可能與其本身的代謝消耗及微生物增殖有關(guān),與祝美云等[16]的結(jié)論基本一致;此外,貯藏第6天后,臭氧水處理組的可溶性固形物含量下降速率明顯低于無(wú)菌水處理組,說(shuō)明臭氧水處理能一定程度上抑制蓮藕的代謝活動(dòng),減緩其可溶性固形物的降低和質(zhì)量損失。

      2.5 鮮切蓮藕硬度的變化

      由圖5可知,兩組樣品的硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低,與朱云龍等[17]的結(jié)果一致。果蔬貯運(yùn)過(guò)程中,由于呼吸和蒸騰作用造成組織失水,破壞了正常的代謝過(guò)程,水解作用加強(qiáng),細(xì)胞空隙增多,細(xì)胞內(nèi)膨壓下降,進(jìn)而對(duì)細(xì)胞壁造成破壞[18],導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)特性改變和硬度下降;臭氧水處理可以減緩蓮藕組織的失水和原果膠、纖維素等水解[5,10],從而抑制蓮藕硬度的下降,減緩其老化過(guò)程。

      2.6 鮮切蓮藕色差的變化

      褐變是鮮切蓮藕在貯藏過(guò)程中的主要問(wèn)題之一,不僅影響外觀,還降低了其品質(zhì)[19]。由表1可知,鮮切蓮藕的L*值和W值(白度)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降,說(shuō)明貯藏過(guò)程中蓮藕整體色澤變暗,褐變度逐漸增加,與朱云龍等[20]的結(jié)果一致,可能與多酚氧化酶作用導(dǎo)致的褐變有關(guān)[5,20]。貯藏第0天,臭氧水處理組的L*、W值分別為70.87,68.60,均大于無(wú)菌水處理組(分別為68.53,66.82),可能是因?yàn)槌粞跛哂袕?qiáng)氧化性,一定程度上改善了藕片的色澤和白度;貯藏第12天,臭氧水處理組的L*、W值仍大于無(wú)菌水處理組,相對(duì)于貯藏第0天,其下降幅度分別為12.21%,15.27%,稍高于無(wú)菌水處理組(分別為14.00%,10.10%),說(shuō)明單一使用臭氧水處理并不能有效抑制蓮藕樣品的褐變速率。

      表1 鮮切蓮藕貯藏期間的色差?

      ? 小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

      3 結(jié)論

      以無(wú)菌水為對(duì)照,探討了電解臭氧水處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏過(guò)程中微生物菌落總數(shù)、失重率、總酸和可溶性固形物含量、硬度、色澤等品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明,電解臭氧水處理能有效抑制蓮藕菌落總數(shù)和失重率的增加,明顯減緩蓮藕總酸含量的下降速率,降低貯藏過(guò)程中蓮藕的硬度,還能有效減緩可溶性固形物的下降速率。此外,臭氧水處理能改善蓮藕初始色澤,但無(wú)法有效抑制其褐變速率。試驗(yàn)僅研究了冷藏期的菌落總數(shù),并未檢測(cè)金黃色葡萄球菌等致病菌。后續(xù)還可選取不同濃度的臭氧水,間歇法或噴淋等方式對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行處理。此外,可結(jié)合酸性電位水、二氧化氯消毒水等進(jìn)一步闡明臭氧水的保鮮機(jī)理。

      猜你喜歡
      總酸蓮藕電解
      十堰地區(qū)六個(gè)油橄欖品種果實(shí)外觀和品質(zhì)性狀分析
      葡萄皮渣醋制作工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究
      夏季這樣管蓮藕
      輕輕松松學(xué)“電解”
      初探影響液態(tài)法米酒總酸總酯的因素
      高強(qiáng)化平行流電解提高A級(jí)銅表面質(zhì)量實(shí)踐
      山東冶金(2018年6期)2019-01-28 08:15:06
      蓮藕
      大灰狼(2018年8期)2018-09-03 18:45:42
      滴定法測(cè)定食醋中總酸含量及其不確定度評(píng)定
      藏在泥中的蓮藕
      蓮藕這樣不易黑
      瓦房店市| 桐庐县| 虎林市| 岗巴县| 门源| 长葛市| 北川| 冀州市| 胶南市| 萨迦县| 彰武县| 烟台市| 屏南县| 天等县| 东光县| 依兰县| 诏安县| 宣恩县| 富川| 电白县| 吉木萨尔县| 望江县| 丹东市| 宣化县| 永清县| 罗江县| 泗水县| 崇左市| 泾川县| 株洲市| 乌审旗| 南宫市| 英超| 大足县| 宜兴市| 剑川县| 永春县| 西城区| 马山县| 东乡县| 淳化县|