HS-SPME/GC-MS和電子感官技術(shù)分析毛霉型豆豉發(fā)酵過程中風(fēng)味品質(zhì)

蔣立文 謝艷華 李 跑 陳力力 周紅麗 陳 怡

(1湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410128；2食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南 長(zhǎng)沙 410128)

豆豉是我國(guó)具有名族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品。毛霉型豆豉在發(fā)酵過程中,在以毛霉為主及其他微生物多種酶的作用下[1],發(fā)生了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)降解和后發(fā)酵期間復(fù)雜的分解合成等反應(yīng),產(chǎn)生了醇類、酯類等多種風(fēng)味物質(zhì)及風(fēng)味成分前體物質(zhì)[2-3]。不同發(fā)酵階段的揮發(fā)性成分有差異,不同階段揮發(fā)性成分對(duì)毛霉型豆豉香氣、滋味影響較大。目前評(píng)價(jià)豆豉的品質(zhì)風(fēng)味仍以人為感官評(píng)價(jià)為主,該方法無(wú)法避免個(gè)人喜好等缺陷,不能客觀有效地對(duì)豆豉風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。近年來(lái),雖然國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)豆豉進(jìn)行了研究,但主要集中在豆豉風(fēng)味物質(zhì)[4-5]、豆豉工藝[6-9]等方面,仍然不夠系統(tǒng)。

為了探討不同發(fā)酵階段毛霉型豆豉風(fēng)味品質(zhì)的差異,本研究對(duì)發(fā)酵過程中毛霉型豆豉風(fēng)味品質(zhì)變化進(jìn)行了客觀有效的評(píng)價(jià),以不同發(fā)酵階段的毛霉型豆豉為樣本,采用頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace holid phase microextraction/gas chromatograohy-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)與電子感官技術(shù)相結(jié)合的方法,分析毛霉型豆豉不同發(fā)酵時(shí)期樣品的揮發(fā)性成分和不同發(fā)酵樣品的氣味和滋味,以期為毛霉型豆豉質(zhì)量控制及品質(zhì)分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆、食鹽、白酒一般采購(gòu)符合食品加工要求,食鹽為食用鹽,白酒為邵陽(yáng)大曲,50 度(v/v)。原料黃豆為當(dāng)?shù)厥惺鄯寝D(zhuǎn)基因黃豆,

乙醚、濃硫酸、甲醇溶液(色譜純)、正己烷(色譜純)、無(wú)水硫酸鈉(分析純)、KOH(分析純)、磷酸,均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-甲基戊酸,購(gòu)自德國(guó)Dr.Ehrenstorfer 公司；短中鏈游離脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品(乙酸、丙酸、異丁酸、正丁酸、異戊酸、戊酸、正己酸、正庚酸、正辛酸、正癸酸)、37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)儲(chǔ)備液、有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品(酒石酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、丁二酸、富馬酸),均購(gòu)自美國(guó)西格瑪奧德里奇公司；環(huán)己酮,購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

57330-U 固相微萃取裝置(包括手柄、導(dǎo)向桿)SPME 進(jìn)樣器,上海安譜科學(xué)儀器有限公司；75 μm 聚二甲基硅氧烷(polydimethylsiloxane,PDMS)萃取頭,美國(guó)SUPELCO 公司；GCMS-QP2010 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本SHIMADZU(島津)公司；PEN3 電子鼻和TS5000Z 電子舌,北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豆豉工藝流程及取樣 毛霉型豆豉樣品制備：黃豆精選去雜→浸泡12 h→熟化(121℃、20 min)→冷卻→接種1%純種毛霉菌(CGMCC8700),經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)→前發(fā)酵(15℃、64 h)→加入9%食鹽、5%白酒→45℃密封后發(fā)酵42 d→成熟。前發(fā)酵取樣時(shí)間為0、16、32、48、64 h,后發(fā)酵取樣時(shí)間為0、7、14、21、28、35、42 d。

1.3.2 測(cè)定方法

1.3.2.1 HS-SPME/GC-MS 測(cè)定揮發(fā)性成分 HSSPME 方法萃取樣品揮發(fā)性成分,將黑色75 μm Carboxen/PDMS 萃取頭在GC 進(jìn)樣口溫度為270℃的條件下老化0.5 h,備用；將不同發(fā)酵時(shí)期的豆豉樣品(共12 個(gè)樣品)進(jìn)行研磨,分別取研磨后的豆豉樣品約2 g 于15 mL 頂空進(jìn)樣瓶中,加入0.4 μL 0.946 mg·mL-1環(huán)己酮標(biāo)準(zhǔn)品和4 mL 超純水,用密封墊和蓋帽進(jìn)行密封；然后在60℃條件下利用磁力攪拌器(轉(zhuǎn)速300 r·min-1)預(yù)熱20 min,將已活化的萃取頭穿過密封墊插入頂空進(jìn)樣瓶?jī)?nèi)后推出纖維頭,露出纖維頭距離樣品液面約10 mm,頂空吸附40 min,插入GC 進(jìn)樣口解析6 min。

氣相色譜條件：CD-WAX 石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm)；載氣：高純氦氣(99.999%),流速1.0 mL·min-1；進(jìn)樣口溫度：250℃；不分流進(jìn)樣。升溫程序：柱溫45℃,保持2 min,以5℃·min-1升至150℃,然后以15℃·min-1升至290℃。

質(zhì)譜條件：離子源EI,溫度200℃；發(fā)射電流150 μA；倍增器電壓1 037 V；萃取頭接口溫度220℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍45～500 amu。

定性定量分析：采用NIST2 014s 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)檢索,相似度在80%以上作為有效峰面積進(jìn)行分析處理,根據(jù)保留時(shí)間確定不同發(fā)酵階段毛霉型豆豉樣品揮發(fā)性成分,用峰面積歸一化法進(jìn)行相對(duì)含量分析,用環(huán)己酮做內(nèi)標(biāo)進(jìn)行揮發(fā)性成分定量分析。

1.3.2.2 電子鼻測(cè)定氣味強(qiáng)度的變化 分別稱取不同發(fā)酵階段的豆豉樣品3.0 g,裝入密封塑料杯中,室溫平衡30 min 后,插入電子鼻的進(jìn)樣針頭進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：采樣時(shí)間1 s/組；傳感器自清洗時(shí)間120 s；傳感器歸零時(shí)間10 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s；進(jìn)樣流量400 mL·min-1；分析采樣時(shí)間120 s。采用電子鼻內(nèi)置程序(Winmuster,version 1.6.2)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

1.3.2.3 電子舌測(cè)定滋味 分別稱取5 g 研磨后的11 個(gè)不同發(fā)酵階段豆豉樣品,用20 mL 超純水在50℃水浴中提取1 h,然后4 000 r·min-1離心20 min,取上清液作為待測(cè)樣液,用于電子舌檢測(cè)。電子舌傳感器名稱包括鮮味傳感器、咸味傳感器、酸味傳感器、苦味傳感器、澀味傳感器、甜味傳感器,分別對(duì)應(yīng)基本味(相對(duì)值)為鮮味、咸味、酸味、苦味、澀味、甜味；對(duì)應(yīng)的回味(CPA 值)為鮮味豐富度、無(wú)、無(wú)、苦味回味、澀味回味、無(wú)。

2 結(jié)果與分析

2.1 HS-SPME/GC-MS 分析豆豉不同發(fā)酵階段揮發(fā)性成分分析

由表1可知,前發(fā)酵毛霉型豆豉樣品共檢出23 種揮發(fā)性成分,其中酯類5 種、醛類1 種、醇類11 種、酮類2 種、其他類4 種。熟化黃豆(前發(fā)酵0 h)中含有10 種揮發(fā)性成分,前發(fā)酵16 、32 、48 h 和前發(fā)酵結(jié)束時(shí)(64 h),揮發(fā)性成分的種類分別為11、13、7 和15種。前發(fā)酵是毛霉生長(zhǎng)和酶系形成的時(shí)期,以毛霉特有的氣味成分如1-辛烯-3-醇、異戊醇、乙醇為主。

毛霉型豆豉風(fēng)味物質(zhì)形成主要在后發(fā)酵時(shí)期,且與后發(fā)酵時(shí)間密切相關(guān)。由表2可知,后發(fā)酵7 個(gè)時(shí)期的揮發(fā)性成分總數(shù)量分別為15、24、27、27、30、30、31 種,總含量隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈先增加后降低并趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。

酯化反應(yīng)是發(fā)酵豆豉產(chǎn)生香氣的主要途徑之一,由豆豉中游離脂肪酸、有機(jī)酸等酸類物質(zhì)與醇類反應(yīng)生成。酯類物質(zhì)在毛霉型豆豉的發(fā)酵過程中總含量第二,其含量高于醛類、酸類等。后發(fā)酵14 d 時(shí)豆豉酯類含量高達(dá)41.81 μg·g-1,是發(fā)酵終止期(42 d)的3.13 倍,是后發(fā)酵0 d 的232.28 倍。酯類香氣成分具有氣味清、飄散快、易察覺的特征,毛霉型豆豉發(fā)酵過程中主要酯類物質(zhì)有乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、L(-)-乳酸乙酯等,且己酸乙酯含量在后發(fā)酵14 d 時(shí)最高,與陶湘林等[6]的研究結(jié)果相似,達(dá)到23.30 μg·g-1；乙酸乙酯賦予毛霉型豆豉果香氣息[10]；丁酸乙酯在豆豉后發(fā)酵成熟過程(28～42 d)中含量變化較為平穩(wěn),維持在1.00 μg·g-1左右,其具有強(qiáng)烈的甜果香、香蕉、鳳梨和蘋果氣息,帶玫瑰香氣,味甜[11]。含量相對(duì)較低的戊酸乙酯賦予毛霉型豆豉甜、水果香氣[12]。

表1 毛霉型豆豉前發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分變化Table 1 Changes of volatile components content of Mucor-type Douchi during pre-fermentation /(μg·g－1)

醇類物質(zhì)在毛霉型豆豉后發(fā)酵過程中共檢出25種,含量高于其他類物質(zhì)。醇類物質(zhì)的產(chǎn)生主要與微生物代謝和后發(fā)酵期白酒或醪糟加入有關(guān),使得毛霉型豆豉后發(fā)酵階段乙醇含量較高,后發(fā)酵7 d 后各階段均維持在23.00 μg·g-1以上。乙醇本身幾乎無(wú)味,但會(huì)增加毛霉型豆豉的刺激感和濃郁度。異戊醇略帶刺激性滋味,其含量?jī)H次于乙醇。正己醇含量雖然不高,但其嗅覺閾值較低具有淡青嫩葉氣息,略帶酒香、果香和脂肪氣息等風(fēng)味特征[13]。不飽和醇類的香氣閾值較低,對(duì)豆豉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,其中1-辛烯-3-醇又稱松蕈醇,具有強(qiáng)烈的藥草香韻,近似于玫瑰、薰衣草和干草的香氣[14]。

醛、酮、酸類物質(zhì)在后發(fā)酵階段揮發(fā)性成分中總含量雖然較低,卻是豆豉風(fēng)味構(gòu)成不可缺少的一部分[15-17]。在后發(fā)酵階段醛類物質(zhì)與酸類物質(zhì)含量相當(dāng),但醛類物質(zhì)種類高于酸類物質(zhì),醛類物質(zhì)香氣濃烈,多為花香及果香氣味,微量的醛在毛霉型豆豉香氣中起到調(diào)和作用。后發(fā)酵0～14 d 是醛類物質(zhì)的生成階段,在后發(fā)酵7 和14 d 時(shí)其總含量較高,且總含量均在1.50 μg·g-1以上。后發(fā)酵14～35 d 醛類物質(zhì)開始降解,其含量下降至0.40 μg·g-1,最后進(jìn)入到物質(zhì)再平衡階段,與后發(fā)酵35 d 相比發(fā)酵終止時(shí)其含量升高了0.03 μg·g-1。己醛作為亞油酸的代謝產(chǎn)物,具有一定的油脂味和腥味[18]。酮類物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定且香氣持久,具有果香氣味[19]。

毛霉型豆豉在后發(fā)酵階段中酸類物質(zhì)主要有乙酸、己酸和正戊酸,乙酸濃度較高時(shí)具有強(qiáng)烈、刺激性的特有氣味,濃度適中時(shí)顯酸味。后發(fā)酵14 d 以內(nèi)脂質(zhì)在水解酶的作用下不斷產(chǎn)生酸類物質(zhì),在后發(fā)酵14 d 時(shí)達(dá)到1.35 μg·g-1。在檢測(cè)到的3 種酸類物質(zhì)中,己酸對(duì)酸味貢獻(xiàn)最大,與生成己酸乙酯體現(xiàn)醬香味有關(guān)[20]。

毛霉型豆豉在后發(fā)酵35 d 時(shí)揮發(fā)性成分種類數(shù)量與后發(fā)酵42 d 時(shí)相差不大,但總含量比后發(fā)酵42 d高4.93 μg·g-1。后發(fā)酵35 d時(shí)豆豉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如酯類、醇類物質(zhì)的含量高于后發(fā)酵42 d 的樣品。綜合表明,恒溫發(fā)酵35 d 時(shí)豆豉風(fēng)味基本穩(wěn)定,繼續(xù)發(fā)酵會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

表2 毛霉型豆豉后發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分含量變化Table 2 Changes of volatile components content of Mucor-type Douchi during post-fermentation /(μg·g－1)

表2(續(xù))

2.2 電子鼻分析不同發(fā)酵階段氣味強(qiáng)度的變化

電子鼻作為一種電子感官分析方法,其可以獲得與樣品中揮發(fā)性化合物相關(guān)的所有信息[21]。由圖1可知,前發(fā)酵0～64 h 由于風(fēng)味物質(zhì)較少傳感器響應(yīng)值較低。到45℃恒溫發(fā)酵后,各類酶解反應(yīng)和綜合反應(yīng)加速,風(fēng)味物質(zhì)快速形成,10 個(gè)傳感器感應(yīng)值也明顯升高。由前面測(cè)定結(jié)果可知,后發(fā)酵階段增加了乙酸乙酯、己酸等9 種揮發(fā)性成分,揮發(fā)性成分總含量增加了4.6 倍,該結(jié)果在圖1 中得到驗(yàn)證。后發(fā)酵階段樣品的傳感器R6(對(duì)甲烷靈敏)的響應(yīng)值最大,其次為R8(對(duì)乙醇靈敏)、R9(對(duì)有機(jī)硫化物靈敏)、R7(對(duì)硫化物靈敏)。后發(fā)酵過程中由于白酒的加入,在后發(fā)酵7 d 時(shí)乙醇含量是后發(fā)酵0 d 的3.1 倍,這與加入白酒后的再平衡有關(guān)[22]。后發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量酯類物質(zhì),推測(cè)R6 傳感器很可能對(duì)酯類風(fēng)味成分靈敏。其余6 個(gè)傳感器感應(yīng)值較低,對(duì)區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)期的毛霉型豆豉的香氣變化影響較小。

圖1 毛霉型豆豉發(fā)酵過程中10 個(gè)傳感器的響應(yīng)值Fig.1 Response values of ten sensors to Mucor-type Douchi during fermentation

毛霉型豆豉不同發(fā)酵階段的電子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)結(jié)果見圖2。主成分的累積貢獻(xiàn)量為99.88%,大于95%,干擾較小,說明PCA 適用于不同發(fā)酵時(shí)期毛霉型豆豉電子鼻感應(yīng)值分析。此外,毛霉型豆豉11 個(gè)樣品可以分為兩類,其中前發(fā)酵5 個(gè)樣品為一類,后發(fā)酵6 個(gè)樣品為一類,表明毛霉型豆豉前發(fā)酵與后發(fā)酵階段樣品氣味差異明顯,與揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果一致。熟化黃豆揮發(fā)性成分總含量?jī)H為6.48 μg·g-1,所以前發(fā)酵過程中5 個(gè)樣品中發(fā)酵0 h 樣品與其余4 個(gè)樣品相距較遠(yuǎn)。前發(fā)酵48 h 樣品位于發(fā)酵0 h 樣品和其余3 個(gè)前發(fā)酵樣品之間,說明前發(fā)酵48 h 樣品與其余4 個(gè)樣品的風(fēng)味有共性；后發(fā)酵6 個(gè)樣品呈聚集狀態(tài),且除后發(fā)酵42 d 樣品外其他后發(fā)酵5 個(gè)樣品重疊部分較多,表明后發(fā)酵樣品具有較多共性物質(zhì)。由表2可知,后發(fā)酵共有的酯類風(fēng)味成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯；共有的醛類風(fēng)味成分有己醛和3-甲硫基丙醛；同時(shí)含有己酸和乙酸等酸類風(fēng)味成分；且均存在較多的乙醇、4-甲基-3-庚醇、1-辛烯-3-醇、異戊醇、2-乙基己醇等醇類風(fēng)味成分,這些共性物質(zhì)的存在說明后發(fā)酵是一個(gè)風(fēng)味緩慢形成的過程。

圖2 毛霉型豆豉不同發(fā)酵時(shí)期電子鼻的PCA 累計(jì)圖Fig.2 PCA plot of Mucor-type Douchi samples taken at differentfermentation stages by E-nose

2.3 電子舌對(duì)不同發(fā)酵階段滋味變化分析

電子舌以基準(zhǔn)溶液(人工唾液)的輸出為無(wú)味點(diǎn),由于基準(zhǔn)溶液中含少量鹽和酸,因此鹽味和酸味的無(wú)味點(diǎn)分別為-6 和-13[23],其他味覺值指標(biāo)的無(wú)味點(diǎn)均為0。由表3可知,前發(fā)酵64 h 過程中無(wú)味點(diǎn)以下的指標(biāo)是酸味,即前發(fā)酵過程中無(wú)明顯人的味覺無(wú)法感知的酸味。這說明前發(fā)酵過程中代謝相對(duì)較少,以毛霉生長(zhǎng)并形成酶系為主,因此該階段樣品甜味、苦味及澀味較明顯,回味和豐富性較差。

表3 毛霉型豆豉前發(fā)酵過程中滋味味覺變化Table 3 Changes of taste value of Mucor-type Douchi during pre-fermentation

由表4可知,豆豉后發(fā)酵0～7 d,味覺值發(fā)生較大幅度變化。由于后發(fā)酵階段加入了9%食鹽和一定比例白酒,加之密封發(fā)酵有一個(gè)平衡過程,其鹽味值從無(wú)激變到8.46,各種大分子物質(zhì)進(jìn)入再平衡階段,豆豉的鹽味值也得到平衡,其發(fā)酵成熟的鹽味值為8.15,鹽度適口。后發(fā)酵階段豆豉的酸味值均低于-13,表明在豆豉正常發(fā)酵過程中均不存在人體味覺能夠感知的酸味,這與謝靚等[24]的研究結(jié)果一致。進(jìn)入后發(fā)酵階段豆豉的苦味和澀味均大幅降低,分別降低了82.3%和91.6%,由于霉菌產(chǎn)生的亮氨酸氨肽酶對(duì)大豆多肽有很明顯的脫苦效果[25],且亮氨酸氨肽酶與毛霉脯氨酸氨肽酶之間存在一定的底物選擇互補(bǔ),所以提高了脫苦效率[26]。毛霉型豆豉后發(fā)酵加入食鹽和白酒進(jìn)行調(diào)味同時(shí)酶活性緩慢釋放,有機(jī)酸、氨基酸、多肽、低分子糖類等呈味物質(zhì)緩慢生成,使得毛霉型豆豉的滋味豐富性大幅度提升,與前發(fā)酵階段相比增加52.65%,甜味、苦味回味等感受值有所降低。在后發(fā)酵42 d 時(shí),豆豉的苦味和澀味均維持在人體口感能夠接受的范圍之內(nèi),苦味回味與發(fā)酵時(shí)間呈反比。在發(fā)酵成熟時(shí),苦味降低,后發(fā)酵階段澀味回味值一直維持在0.30 左右,使豆豉達(dá)到一個(gè)良好的口感[27-28]。在各種味覺的共同作用下,形成了毛霉型豆豉咸、鮮、回味豐富而獨(dú)特的風(fēng)味。

表4 毛霉型豆豉后發(fā)酵過程中滋味味覺值變化Table 4 Changes of taste value of Mucor-type Douchi during post-fermentation

圖3 毛霉型豆豉不同發(fā)酵時(shí)期電子舌的PCA 累計(jì)圖Fig.3 PCA plot of Mucor-type Douchi samples taken at different fermentation stages by E-tongue

圖3 為毛霉型豆豉不同發(fā)酵階段的電子舌主成分分析圖,圖中每個(gè)數(shù)軸所顯示的數(shù)值代表了電子舌每個(gè)傳感器在每個(gè)數(shù)軸上的信息量,也叫做“成分”。主成分的累積貢獻(xiàn)量為99.82%,說明其保留了原始數(shù)據(jù)大部分信息量,第一主成分貢獻(xiàn)率89.50%,表明不同發(fā)酵時(shí)期毛霉型豆豉滋味間具有相同的信息量較大。從分布的區(qū)域來(lái)看不同發(fā)酵階段樣品共分為4類,前發(fā)酵0 h 豆豉樣品甜味值較高、豐富性較低,被單獨(dú)分為一類；前發(fā)酵16～48 h 樣品滋味變化緩慢,為第二類；前發(fā)酵64 h(后發(fā)酵0 d)樣品澀味回味、苦味回味增加、甜味降低,被分為第三類；后發(fā)酵7 d 至發(fā)酵結(jié)束為各種味覺相互協(xié)調(diào)和平衡的階段,聚集為第四類。

由表5可知,不同階段豆豉滋味的變化主要體現(xiàn)在甜味、豐富性、苦味回味和澀味回味上。由表4 和表5可知,毛霉型豆豉在發(fā)酵過程中甜味值下降,進(jìn)入后發(fā)酵階段人體味覺無(wú)法感知到甜味；但后發(fā)酵階段分解、復(fù)合反應(yīng)代謝產(chǎn)生了大量的醇類、酯類等物質(zhì),有文獻(xiàn)報(bào)道毛霉型豆豉產(chǎn)品酯類、酸類、醛類、醇類、酮類、酚類和吡嗪類化合物含量高[29-32],即豐富性較好,電子舌測(cè)定滋味發(fā)現(xiàn)發(fā)酵使豆豉豐富性增強(qiáng),說明HS-SPME/GC-MS 結(jié)合電子舌能夠有效分析毛霉型豆豉發(fā)酵過程中風(fēng)味變化。

表5 滋味指標(biāo)貢獻(xiàn)值Table 5 Contribution rates of taste properties

后發(fā)酵35 d 樣品與后發(fā)酵42 d 樣品均為毛霉型豆豉成品,后發(fā)酵35 d 成品鮮味、豐富性和苦味回味均優(yōu)于后發(fā)酵42 d 成品,且鹽味值比后發(fā)酵42 d 樣品低0.07,口感更加柔和。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果認(rèn)為,后發(fā)酵35 d 樣品苦味適度,滋味最佳。

3 討論

發(fā)酵大豆制品營(yíng)養(yǎng)功能性已引起研究學(xué)者關(guān)注,但生產(chǎn)過程控制依賴經(jīng)驗(yàn)性、品質(zhì)不穩(wěn)定仍是該行業(yè)發(fā)展的瓶頸。本試驗(yàn)將HS-SPME/GC-MS和電子感官技術(shù)相結(jié)合來(lái)研究豆豉發(fā)酵過程中風(fēng)味、滋味變化,為豆豉生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化、可控化提供了重要的方法和依據(jù)。這也與陳辰等[33]和胡榮鎖等[34]采用HSSPME/GC-MS和電子感官技術(shù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品滋味和風(fēng)味變化結(jié)果一致。由此說明結(jié)合HS-SPME/GC-MS和電子感官技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行綜合分析具有較高的可行性和可靠性。

本研究采用HS-SPME/GC-MS和電子感官技術(shù)對(duì)毛霉型豆豉發(fā)酵過程中風(fēng)味和滋味相聯(lián)系進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),確定豆豉在保溫發(fā)酵過程中風(fēng)味變化與滋味變化的趨勢(shì),為豆豉生產(chǎn)過程中品質(zhì)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立奠定了基礎(chǔ)。下一步研究應(yīng)進(jìn)一步建立數(shù)據(jù)模型找到毛霉型豆豉風(fēng)味指紋圖譜中品質(zhì)風(fēng)味密切相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)并確定風(fēng)味閾值范圍,建立理化指標(biāo)基礎(chǔ)上的風(fēng)味指標(biāo)、滋味評(píng)價(jià)指標(biāo),為數(shù)字化控制傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝奠定更好的基礎(chǔ),為傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)提供科學(xué)依據(jù)。

4 結(jié)論

本研究采用HS-SPME/GC-MS 結(jié)合電子舌、電子鼻分析了毛霉型豆豉發(fā)酵過程中的風(fēng)味品質(zhì),HSSPME/GC-MS 結(jié)果表明,11 個(gè)豆豉樣品在前發(fā)酵與后發(fā)酵的過程中共檢測(cè)鑒定出68 種揮發(fā)性成分,其中酯類18 種、醛類7 種、酸類3 種、醇類26 種、酮類4 種、其他類10 種。電子鼻分析發(fā)現(xiàn)毛霉型豆豉在發(fā)酵過程中的氣味隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)不斷豐富化并趨于穩(wěn)定。利用電子舌可以高效地辨別豆豉后發(fā)酵不同時(shí)期的滋味變化,不同發(fā)酵時(shí)間的豆豉味覺差異主要在甜味、豐富性、苦味回味和澀味回味上。結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)變化和滋味變化認(rèn)為,保溫條件下豆豉后發(fā)酵35 d 趨于成熟,是毛霉型豆豉品質(zhì)最佳點(diǎn)。本研究通過HSSPME/GC-MS 結(jié)合電子鼻、電子舌對(duì)毛霉型豆豉發(fā)酵過程中風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),為毛霉型豆豉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化可控化數(shù)字化控制提供了重要參考。