肉制品檢驗中的問題及優(yōu)化策略

蘭波

【摘 要】隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展及人民生活水平的提高，肉制品因美味、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點受到人們的青睞。但近年來，食品安全事件頻發(fā)，引發(fā)了公眾的廣泛關(guān)注，加強肉制品檢驗、保證肉制品質(zhì)量成為一項迫在眉睫的工作。鑒于此，文章將探究肉制品檢驗中的問題及優(yōu)化策略，旨在為一線工作人員提供理論指導(dǎo)。

【關(guān)鍵詞】肉制品;檢驗;問題;策略

【中圖分類號】F203;F426.82【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-0688（2020）03-0117-02

現(xiàn)階段，食品安全問題已成為社會各界廣泛關(guān)注的熱點問題，尤其是肉制品安全問題，將嚴重危害人們的身體健康。如何做好肉制品檢驗工作，切實保障肉制品質(zhì)量，已成為擺在我們面前的重要研究課題。

1 肉制品安全檢驗的重要性

人每天都會攝入谷物、肉類、蔬菜、水果等各種食物，食物質(zhì)量直接影響人們的身體健康與生活水平。肉制品營養(yǎng)、美味，已成為人們飲食結(jié)構(gòu)的重要組成，保證肉制品質(zhì)量非常重要。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與進步，各類食品檢驗技術(shù)得到了長足發(fā)展，其通過專業(yè)方法檢測食物中的有害成分及含量，對提高食物安全等級有重要作用。我國食品檢驗部門以相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為藍本，充分利用生物、化學(xué)、物理等理論知識，在科學(xué)技術(shù)的支持下進行食品安全檢測。在肉制品檢驗中，可通過各種技術(shù)及時發(fā)現(xiàn)肉制品中的有毒、有害物質(zhì)，進而更好地保證肉制品的安全。近年來，有毒有害肉制品致人中毒、死亡的事件時有發(fā)生，肉制品安全已成為威脅公眾健康、社會穩(wěn)定的一大毒瘤。新形勢下，必須提高對肉制品檢驗工作重要性的認識，深入分析肉制品檢驗中的問題，并針對性地提出優(yōu)化策略，這對保證肉制品的安全性有重要作用。

2 常用的肉制品檢驗方式方法

2.1 感官檢驗

檢驗人員可以利用自身知識、經(jīng)驗及感知能力，觀察肉制品的色、香、味等指標(biāo)，從而判斷肉制品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。不同肉制品的色、香、味均存在差異，這種感官檢驗方法對檢驗人員的要求較高。

2.2 測定食品添加劑含量

肉制品中的蛋白質(zhì)、水分含量較高，很容易出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)等問題，所以在肉制品生產(chǎn)加工過程中，通常會添加防腐劑、抗氧化劑、水分保持劑等物質(zhì)，這對保持肉制品美味、延長保質(zhì)期有重要作用。我國對各種食品添加劑的使用劑量有嚴格限制，然而很多不法商家會違規(guī)使用高劑量的添加劑，這就對消費者的身體健康造成很大的威脅。通過測定食品添加劑含量，能及時檢測出肉制品中的添加劑含量是否超標(biāo)。

2.3 鑒定亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽能有效抑制食物中腐敗菌的生長，進而起到延緩腐敗、抗氧化等作用。但是，肉類中的蛋白質(zhì)會與亞硝酸鹽結(jié)合，增加肉制品的致癌性。目前，主要通過離子色譜法、催化光度法、熒光光譜法等方式鑒定肉制品中的亞硝酸鹽含量。

3 肉制品檢驗過程中的問題

3.1 檢驗制度問題

我國食品檢驗工作起步較晚，相關(guān)檢驗制度尤其是肉制品檢驗制度還不完善，在食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)、細節(jié)處理等方面還存在諸多問題。肉制品檢驗制度不完善，使得開展各項肉制品檢驗工作無章可循。

3.2 檢驗技術(shù)問題

肉制品檢驗技術(shù)直接影響肉制品檢驗質(zhì)量。與西方國家相比，我國肉制品檢驗技術(shù)滯后，檢驗資源投入不足、技術(shù)攻關(guān)力度不夠，直接影響肉制品檢驗工作的順利開展。

3.3 檢驗人員問題

肉制品檢驗具有一定的復(fù)雜性，需要經(jīng)過樣品獲取、工藝選擇、肉質(zhì)產(chǎn)品處理與檢驗等環(huán)節(jié)，這對檢驗人員的素質(zhì)要求較高。目前，我國肉制品檢驗人員缺口較大，現(xiàn)有檢驗人員的技術(shù)水平不高，甚至部分檢驗人員的道德意識缺失，在工作中偷工減料，未能恪守職責(zé)，直接影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4 肉制品檢驗的優(yōu)化策略

4.1 加大監(jiān)管力度

在努力構(gòu)建和諧社會的今天，國家相關(guān)部門應(yīng)提高對肉制品檢驗工作的重視程度，充分認識到肉制品檢驗與市場發(fā)展、人體健康、社會穩(wěn)定之間的關(guān)系。積極出臺與肉制品檢驗相關(guān)的法律法規(guī)和安全標(biāo)準(zhǔn)，從而使我國肉制品檢驗工作的開展有章可循。在此基礎(chǔ)上，國家還需要加大對肉制品檢驗的監(jiān)管力度，將各項制度落到實處，切實做好對肉制品市場的監(jiān)督和管理工作。政府部門需要及時組建肉制品安全監(jiān)管管理小組，小組成員必須明確自身責(zé)任，強化對肉制品質(zhì)量的管理，定期或不定期地檢查肉制品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營情況，一旦發(fā)現(xiàn)肉制品不合格或過期等問題，必須立即予以撤銷、整頓，充分發(fā)揮食品檢驗的重要作用。此外，在肉制品安全監(jiān)管方面還需要充分發(fā)揮大眾的監(jiān)管力量，積極鼓勵、號召廣大人民群眾加入到肉制品安全監(jiān)管工作中，從而形成全方位的社會監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)體系，更好地保障肉制品安全檢驗工作的開展。

4.2 優(yōu)化檢驗方法

檢驗技術(shù)的優(yōu)劣直接關(guān)系肉制品檢驗水平的高低，先進的檢驗技術(shù)能及時發(fā)現(xiàn)肉制品中的問題，從而更好地保證肉品質(zhì)量。在實際檢驗中，我們應(yīng)充分借鑒和利用西方發(fā)達國家的肉制品檢驗技術(shù)和經(jīng)驗，及時引入新技術(shù)、新方法，從而提升肉制品檢驗的合理性與規(guī)范性。目前，比較先進的肉制品檢驗技術(shù)有以下幾種。

第一，核酸探針檢測技術(shù)。利用核酸分子雜交能有效檢測核酸樣品中的基因序列，這種檢驗方法具有靈敏度高、特異性強等優(yōu)勢，同時具備定位性與可見性等特性。目前，核酸探針檢測技術(shù)主要用于檢測肉制品中的致病菌。傳統(tǒng)血清學(xué)方法和細菌學(xué)檢驗方法的準(zhǔn)確度和靈敏度有待提升，而核酸探針能有效檢測出多種核酸，進而檢驗出包括狂犬病毒、沙門氏菌、輪狀病毒等在內(nèi)的多種病原體。

第二，生物芯片技術(shù)。生物芯片技術(shù)能將不連續(xù)的分析過程在芯片上進行集成，每平方厘米可排列5萬～10萬個探針，從而實現(xiàn)集成化、連續(xù)化、信息化檢測?，F(xiàn)階段，生物芯片技術(shù)已廣泛應(yīng)用在轉(zhuǎn)基因動植物、動物疫病、食品安全等領(lǐng)域的檢測之中。

第三，微生物檢測技術(shù)。隨著生物傳感器、微生物電子學(xué)等技術(shù)的進步，微生物快速檢測技術(shù)得到了長足發(fā)展，并向著簡易化、精準(zhǔn)化的方向發(fā)展。如今，各種微生物檢測儀器在肉制品的微生物檢測中得到了廣泛應(yīng)用，如全自動微生物監(jiān)測系統(tǒng)、微生物總數(shù)快速測定儀等。微生物檢測技術(shù)的廣泛應(yīng)用，大大提升了肉制品微生物檢測質(zhì)量。

第四，超聲波技術(shù)。利用超聲波在肉制品的傳播速度、吸收特性、頻率、聲阻抗等指標(biāo)，可檢測肌肉厚度、肉品組成成分等，該技術(shù)具備快速、無損等優(yōu)勢。在食品檢驗中，可通過超聲波技術(shù)測定豬、牛、羊等肉制品的脂肪含量、背膘厚度等。西方研究人員利用超聲波技術(shù)檢測了豬肉香腸的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)溫度每升高1 ℃，超聲波在脂肪中的傳播速度會減慢5.6 m/s。使用超聲波技術(shù)檢測肉制品，很容易受到測量部位、操作人員的影響，因此，該技術(shù)更多地應(yīng)用在自動快速無損檢測方面。

第五，電磁學(xué)檢測技術(shù)。肉品的狀態(tài)、成分、組織等與電磁特性有緊密聯(lián)系，在生肉產(chǎn)出到腐敗的過程中，其阻抗值有特定的變化規(guī)律。經(jīng)電磁學(xué)檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)，肌肉、骨頭的導(dǎo)電率高于脂肪，基于這一點可檢測肉制品的無脂瘦肉及全脂肪含量。

4.3 加強團隊管理

在肉制品生產(chǎn)和加工過程中，需要投入大量的人力、物力、財力等資源，而開展食品檢驗工作更離不開上述資源的支持。在我國，之所以很多中小型企業(yè)及個人在肉制品檢驗工作中出現(xiàn)問題，歸根到底還是缺乏專業(yè)的技術(shù)檢驗人員。目前，我國對肉制品檢驗工作人員的要求比較高，相關(guān)的人才缺口也比較大。國家有關(guān)部門應(yīng)充分認識到專業(yè)檢驗人員的重要性，通過政策支持、資金支持等各種方式鼓勵更多的企業(yè)和個人加入到與肉制品檢驗相關(guān)的技能培訓(xùn)中來，全面提高肉制品檢驗工作人員的專業(yè)技術(shù)水平與綜合素養(yǎng)。企業(yè)也需要提高自己的準(zhǔn)入門檻，提高對肉制品檢驗工作人員標(biāo)準(zhǔn)的要求，并加大對現(xiàn)有檢驗人員的管理和培訓(xùn)力度，定期開展食品檢驗技術(shù)、崗位素養(yǎng)等方面的培訓(xùn)，進而全面提高檢驗人員的綜合能力。

5 結(jié)語

綜上所述，本文以肉制品安全檢驗的重要性為切入點，分析了常用的肉制品檢驗方式方法及檢驗過程中存在的問題，并從加大監(jiān)管力度、優(yōu)化檢驗方法、加強團隊管理等角度，論述了肉制品檢驗的優(yōu)化策略，旨在全面提升肉制品檢驗質(zhì)量。

參 考 文 獻

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