食光里的溫馨

劉紹義

家庭的溫馨，夫妻的和諧，不是靠的豪宅別墅，也不是靠的金銀珠寶，靠的是江冬秀給胡適煲的魚湯;靠的是錢鐘書給楊絳煮的“被窩茶”;靠的是果素瑛為程硯秋燉的白斬雞;靠的是張大千每逢夫人生日時(shí)，烹飪的牛肉面……

胡適愛喝酒，因?yàn)榇罅匡嬀疲眢w早已受到了影響，“糟糠之妻”江冬秀看在眼里急在心里，為了讓胡適戒酒，她特意給胡適刻了一枚戒酒戒指，時(shí)時(shí)刻刻提醒著胡適少喝酒，多吃菜。

酒少喝了，江冬秀又在菜的制作上絞盡腦汁，為了打開胡適的胃口，每次做菜，整個(gè)過(guò)程都是江冬秀自己操作，從準(zhǔn)備到制作再到裝盤，都是她一人完成，從不讓外人插手。江冬秀知道胡適愛喝湯，就不斷變換花樣，在做湯上下功夫，肉丸湯、奶湯蒲菜、奶湯白菜、鴨子湯、豆腐湯……當(dāng)然煲的最多的還是胡適最愛喝的魚湯。

胡適小時(shí)候生長(zhǎng)在水鄉(xiāng)，山間清泉游動(dòng)的成群鮮魚是他永遠(yuǎn)忘不掉的記憶，所以胡適對(duì)做魚也有一套自己的看法，河魚要煮著吃，海魚要蒸著吃。還有什么鯉魚要燒著吃，銀魚要炒著吃等等，這些也為江冬秀做魚提供了理論依據(jù)。正是為了胡適的胃，目不識(shí)丁的江冬秀成了大家公認(rèn)的“名廚”，很多有頭有臉的名人都對(duì)江冬秀的廚藝贊不絕口，成了一時(shí)佳話。

正是江冬秀濃縮在餐桌上飽含深情的愛，讓晚年身體不好的胡適對(duì)飲食越來(lái)越講究和挑剔。晚年的胡適不再留連酒場(chǎng)肉鋪，而對(duì)初春的蒜苗、夏至的青菜、秋天的蘿卜和冬日的竹筍特別青睞。不過(guò)，這些青菜他不是隨便都吃的，白菜他要吃霜前的，蘿卜要吃霜后的，韭菜要吃早春的，竹筍要吃晚冬的，就連魚，也得是冬天從冰窟窿里抓上來(lái)的。這些，江冬秀都盡量予以滿足，可見她對(duì)胡適的愛有多深了。

對(duì)江冬秀給胡適做的奶湯蒲菜，我在濟(jì)南也曾經(jīng)吃過(guò)，據(jù)說(shuō)這是濟(jì)南的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，蒲菜分為好幾種，其中以大明湖畔的蒲菜最佳。四月份是蒲菜上市季節(jié)，這個(gè)時(shí)候的蒲菜也最好吃，江冬秀做的奶湯蒲菜清香爽口，胡適最喜歡它的地方就是口感清新，嫩脆若筍。聽說(shuō)為了保證牛奶的奶味更加濃厚，口感潤(rùn)滑且營(yíng)養(yǎng)豐富，光牛奶就必須熬3 h以上。然后才加細(xì)鹽和橄欖油調(diào)味，蒲菜是最后放的，它要等到蔥絲炸鍋，放入姜汁和浸泡過(guò)的花椒水煮沸加入火腿、冬筍、玉蘭片后才放入，這樣才能保證出鍋時(shí)的湯色清新雅致，菜質(zhì)嫩脆，味鮮色美。江冬秀對(duì)此的研究和做法，肯定比我們想象的還要精致得多，不然她也不會(huì)既抓住了胡適的胃，還抓住了胡適的心。

錢鐘書給楊絳煮“被窩茶”，是從去英國(guó)牛津大學(xué)學(xué)習(xí)開始的。1937年，作為牛津大學(xué)的公費(fèi)研究生，錢鐘書和楊絳同船共赴英國(guó)，隨性的他們，連飲食也交給了牛津市那戶房東，沒想到房東每天提供的食物是那樣粗糙，幾片干巴巴的面包和熏肉也就不說(shuō)了，問題是熏肉都沒有經(jīng)過(guò)煎鍋煎過(guò)，只是隨便在白水里煮煮就裝盤了，這不但破壞了夫妻二人的胃口，也浪費(fèi)了這些美味的食材，為此夫妻二人決定搬家。

搬家后首先面臨的就是夫妻二人的吃喝，那時(shí)候的飲食，真的對(duì)很少下廚的夫妻二人極具挑戰(zhàn)性。沒想到搬家的第二天清晨，還在被窩里的楊絳就被一陣“滋滋聲”驚醒，還沒等她迷瞪過(guò)來(lái)，錢鐘書早已端著一個(gè)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)男∽雷舆M(jìn)了臥室，只見上面煎蛋、煎土司、熱牛奶、紅茶，應(yīng)有盡有。面對(duì)久違的豐盛早餐，楊絳從床上一躍而起，連夸丈夫的“被窩茶”真的煮得太棒了。

當(dāng)然，“被窩茶”不是他們夫婦的首創(chuàng)，早在17世紀(jì)的1622年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時(shí)帶的幾箱中國(guó)正山小紅茶里，就已經(jīng)有這種稱呼了。生活精致的英國(guó)人每天至少喝兩頓茶，其中在早晨七點(diǎn)到九點(diǎn)之間喝的早餐茶，就是這種“被窩茶”。身在異國(guó)他鄉(xiāng)，面對(duì)多雨、濕冷的天氣以及很多不適應(yīng)的地方，楊絳能每天早晨喝到丈夫親自煮的“被窩茶”，那種幸福，那種溫馨，是可想而知的。

下面說(shuō)說(shuō)程硯秋和果素瑛。由于年少時(shí)的貧困潦倒，讓成年后的程硯秋對(duì)吃有著特殊的情感，以至于達(dá)到每餐無(wú)肉不歡、必有葷腥的地步。但每次開唱前為了保持演唱的流暢性，他只能吃清粥小菜委屈自己。妻子果素瑛當(dāng)然理解程硯秋的心，更知道他的飲食習(xí)慣。所以每次程硯秋演出歸來(lái)，總能看到自己最喜愛吃的肉類擺在餐桌上。白斬雞是果素瑛最拿手的好菜，它還有一個(gè)別名叫三黃油雞，因?yàn)橹谱靼讛仉u的食材主要來(lái)源于上海浦東的三黃雞，它以腳黃、嘴黃、皮黃而聞名，用它做出來(lái)的白斬雞表皮能膩出淡淡的油來(lái)，讓人看著就眼饞，閉著眼也想吃。

果素瑛的廚藝沒有白學(xué)，功夫沒有白費(fèi)，她換來(lái)了程硯秋對(duì)她的忠貞不渝。隨著程硯秋的漸漸出名，崇拜他的大家小姐或闊太太成群結(jié)隊(duì)，有的直接在演出后場(chǎng)等著他，希望能與他交個(gè)朋友;有的更大膽露骨，表示不論程硯秋有無(wú)家室，都愿意嫁給他，哪怕是當(dāng)姨太太。面對(duì)這些，程硯秋都是一笑而過(guò)，因?yàn)樗抑杏幸粋€(gè)他深愛也深愛他的果素瑛。

最后再說(shuō)一個(gè)與錢鐘書一樣，喜歡給妻子做飯的張大千。

我敢說(shuō)，張大千不但是一個(gè)有名的畫家，也是一個(gè)有名的美食家，他的“張大千食譜”流傳大江南北，其聲譽(yù)一點(diǎn)也不亞于那些專業(yè)巨著。張大千在臺(tái)北摩耶精舍專設(shè)了用于燒烤的烤園，里面除了放置烤架、四川泡菜壇外，亭前大石上還刻有一幅《大千居士乞食圖》。烤園餐廳的墻壁上，就掛有那張頗負(fù)盛名的食單，食單上的字，古樸遒勁，足見主人對(duì)宴請(qǐng)賓客的誠(chéng)意。1981年，終于結(jié)束軟禁生活的張學(xué)良被張大千請(qǐng)到臺(tái)北的摩耶精舍做客，張大千精心準(zhǔn)備，兩家人相談甚歡。宴畢，張學(xué)良將食單精心裝裱，并特意留下位置，次年又請(qǐng)張大千在上面題詩(shī)作畫。張大千不僅在上面作畫留名，還題詩(shī)一首，又另有多位名家在上面留下筆墨，于是這張普通的菜譜身價(jià)倍增，成了價(jià)值連城的稀世珍寶，引無(wú)數(shù)收藏家競(jìng)折腰。

就是這樣一位有名的畫家，給自己的夫人做起生日面來(lái)，那是一點(diǎn)也不含糊，其認(rèn)真程度一點(diǎn)也不亞于作一幅畫。正是夫人喜歡吃牛肉面，張大千才對(duì)牛肉面情有獨(dú)鐘，每逢夫人過(guò)生日，他都會(huì)悉心烹飪一碗牛肉面，感謝夫人平日對(duì)自己的照料。

張大千擅長(zhǎng)兩種牛肉面，一種是紅燒牛肉面，一種是清燉牛肉面。宴請(qǐng)賓客時(shí)，張大千會(huì)把這兩種牛肉面同時(shí)奉上，既滿足了夫人的胃口，又滿足了客人的需求。想得可謂周到矣。