下廚記

王淼

平時空閑，少不了走進廚房。我一輩子成不了大廚，但能馬馬虎虎弄出幾盤菜肴，每逢看到家人津津有味品嘗，心里特別高興。

常言山中無老虎，猴子當大王，我平時所謂最擅長的“菜式”，莫過于平常的兩味：一是清蒸鯽魚，二是鯽魚湯水。其制作過程極其簡單，談不上廚藝。

先說清蒸鯽魚，先將盛著鯽魚的盤子放進鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，約15 min，鯽魚即可端上桌子。跟著洗鍋加熱下生油，再將備好的蔥蒜、生姜、豉油、鹽等各種調料，統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋內(nèi)，來回稍稍炒煎。舀起煮滾的配料，均勻灑在鯽魚上面。這清蒸鯽魚，百吃不厭。

鯽魚湯水更簡單，先用猛火將湯鍋內(nèi)的豆腐、紅蘿卜、少量豬骨煲30 min，再慢火煲1 h。然后放進鯽魚，大概再煲1 h，加進微量鹽、生油拌勻。舀起的湯水，似濃醇又清白，鮮美清甜，俗稱南方的“老火湯”。

選擇鯽魚做菜，前提必須去除魚鱗，要是魚鱗去除不凈，晦澀難吞，口味大減。每次事先穿戴好圍裙，拿起鯽魚置放砧板，小心翼翼，刀削指頭掰，魚鱗飛濺，又腥又臟，仍難以除凈。因此，去除魚鱗成了“老大難”問題。我十分無奈，走過多家商場挑揀工具，前后至少買了十種，效果未見理想。

有天，作為義工往老年公寓探望長者，其間與長者說起去除魚鱗事。長者恰去商場買回鯽魚，他叫我跟入廚房，首先撕下薄膜食品袋包住鯽魚，置于砧板上。平端菜刀對著魚身兩邊魚鱗，來回反復拍打數(shù)下。接下來，拿出一柄鐵湯匙伸進袋內(nèi)刮擦魚鱗。過了一陣，拿出鯽魚往水龍頭沖洗，只見鯽魚表皮光亮，魚鱗基本凈光了。之后采用此法，百試百靈，當時詢問長者，方法由何處習來？長者淡淡笑說：“老祖宗傳下的?！?/p>

此法是否由老祖宗傳下，我不敢定論。小時候常聽祖輩言及，說生活智慧來自民間，看來不無道理。