日本料理的靈魂起源

徐駿

日本紀(jì)伊半島的西南部，有個和歌山縣，該縣西部，臨近大阪的地方，有個面向太平洋的小漁村，名叫湯淺。湯淺有個聞名全日本的特產(chǎn)“金山寺味噌”，并且，這里也是日本醬油的發(fā)源地。

日本人所說的“味噌”，其實(shí)就是豆醬。豆醬在中國人的飲食中，只能算作一種輔料，可在日式料理中是必不可少的，日本人無論窮富，一輩子吃醬。

每天一碗有“母親味道”的味噌湯，是日本人胃里的天堂。而日式醬油，是刺身、壽司和烏冬面等得以入口的味之靈魂。所以，味噌湯的日語，寫成漢字為“御御御汁”，一共用了三個“御”字，相當(dāng)高級。而這些，據(jù)說都起源于一位日本和尚當(dāng)年的一次南宋臨安徑山寺之旅。

對于湯淺“金山寺味噌”這個著名商標(biāo)，日本人曾有過質(zhì)疑，有位村上博優(yōu)先生對其來龍去脈進(jìn)行過一番考證，結(jié)果證明廠商搞錯了，因發(fā)音相近，將浙江余杭的徑山寺錯寫成江蘇鎮(zhèn)江的金山寺，正確的應(yīng)為“徑山寺味噌”。

據(jù)村上考證，“徑山寺味噌”的創(chuàng)始人是位于湯淺附近的鷲峰山興國寺的開山祖師心地覺心。心地覺心是一名日本鐮倉時(shí)代的僧人，當(dāng)時(shí)有一股日僧赴中國修習(xí)禪宗的“留學(xué)潮”，他們不僅學(xué)習(xí)佛法，還學(xué)習(xí)禪寺制度、建筑及禪門的日常生活方式等，甚至還模仿建立了日本的五山十剎，由此開創(chuàng)了日本文化史上的一個新時(shí)代——五山文化時(shí)代。

南宋寧宗時(shí)期，朝廷建立禪門五山十剎制度，徑山寺成為中國五山十剎之首，是日僧向往的中國佛教圣地，也是他們首選的“留學(xué)寺”。心地覺心在徑山寺待了短短一年，盡管佛法沒怎么學(xué)到，但學(xué)會了豆瓣醬的制作技藝。由于徑山寺離城鎮(zhèn)集市較遠(yuǎn)，又位于海拔近800 m的山上，人工搬運(yùn)生活物資十分不便，尤其是冬天大雪封山，挑擔(dān)馱菜更是難上加難。所以，徑山寺僧人對日常飲食一直是自力更生、自種自制的。長年以來，和尚們修禪之余，還是研制各種飲食的好手，這也成為一種山中之樂。徑山寺僧人在多年的探索中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，研制出多種豆制品，如豆瓣醬、腐乳、豆腐、豆腐皮、油面筋、醬油等等，烹制出五花八門美味可口的素面、饅頭、素雞、素鴨等素食，這些都是心地覺心在日本從未嘗到過的美食?。∷c當(dāng)?shù)厣艘黄饎谧?，悉心學(xué)習(xí)其制作工藝，尤其是技術(shù)含量較高的，用豆曲發(fā)酵而成的豆瓣醬。當(dāng)時(shí)恐怕連心地覺心自己也沒想到，這種在徑山寺僧人眼里普普通通的調(diào)味品，日后會變成日式料理的靈魂——味噌。

心地覺心告別徑山寺后，故事并未結(jié)束，他巡拜諸剎，最后經(jīng)人介紹，拜在護(hù)國仁王禪寺的慧開法師門下，終成正果。在這期間，心地覺心在同門居士張參那里學(xué)會了吹奏尺八。

在中國當(dāng)了五年多“留學(xué)僧”的心地覺心，于寶祐二年（1254）六月回到日本，不久成為和歌山縣由良鷲峰山西方寺（后更名為興國寺）的開山第一代主持，傳播中國普化宗，并將吹奏“普化尺八”作為修禪的獨(dú)特法門，是日本禪門普化宗的始祖，也是日本尺八的祖師爺，由于其傳禪功績卓著，示寂后被伏見天皇謚賜“法燈圓明國師”。

心地覺心在興國寺除了開宗立派，還念念不忘在徑山寺習(xí)得的豆醬制作技藝。他在附近的湯淺尋得了合適的水質(zhì)，經(jīng)“種種工夫”，終于釀制成了“徑山寺味噌”，并在釀造過程中，發(fā)現(xiàn)漕底沉淀液的味道頗為鮮美，經(jīng)其調(diào)味的食物尤其可口，這就是日式醬油的起源。味噌與醬油從此成了湯淺的名產(chǎn)。

為紀(jì)念近八百年前心地覺心“給日本料理帶來了靈魂”這一歷史功績，1988年10月17日，日本“新世界紀(jì)行番組”一行7人，由導(dǎo)演小木曾亨帶領(lǐng)，來徑山考察尋根，拍攝“徑山味噌采訪錄”。

直到今天，徑山寺依然是日本人心目中排名第一的中國寺院，因?yàn)榭梢赃@樣說，沒有徑山寺，就沒有今天的日本佛教、日本茶道和日本料理，包括日本文化中崇尚的日式極簡主義，也起因于幾百年前，從徑山寺所吸收的禪宗真諦和宋代簡約的審美情趣而形成的。

而所有這些，都源于當(dāng)年那些漂洋過海的“留學(xué)僧”，他們對先進(jìn)文化和技藝，如饑似渴地學(xué)習(xí)，并精益求精使之發(fā)揚(yáng)光大，讓傳承達(dá)到“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的境界。