花樣繁多的膳食烹調(diào)加工暗藏玄機(jī)（三）

肖永清

燉爛 一種做法是將原料放開水鍋內(nèi)燙掉去腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調(diào)料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸后用文火直至煮爛。隔水燉是按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內(nèi)燉。要始終都用旺火，3 h后即燉爛了。肉要好吃，還要時(shí)間短，燉肉要酥爛，關(guān)鍵是如何使肉中的蛋白質(zhì)盡快溶解。先把肉洗凈切好，冷水下鍋，鍋開后上面有一層浮沫，可以全部倒掉（再加水時(shí)一定要加熱水，否則，肉中的蛋白質(zhì)凝固，肉就很難酥爛了），也可撇去浮沫，加入八角、小茴香、生姜、辣椒、花椒、丁香、豆蔻、桂皮等調(diào)料，加少許鹽，少許鹽可以加速蛋白質(zhì)溶解，但不要加到適口，加多了會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。下來關(guān)鍵是掌握火候，燉的時(shí)候開始用大火約5 min鍋就開了，待鍋滾后調(diào)成小火30 min，中間需打開鍋蓋攪翻2～3次，用筷子扎扎，筷子能很輕松的扎入肉中，說明肉已酥爛，然后關(guān)火在鍋中燜30 min，效果更好。燉牛肉時(shí)應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20 min以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1 kg牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

溜制 是指食品經(jīng)過炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，最后淋入調(diào)味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調(diào)方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點(diǎn)，操作時(shí)要用旺火。分炸溜、滑溜等以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬，再用濕團(tuán)粉掛糊再沾勻干面，放入油鍋內(nèi)炸熟取出，然后在另一鍋內(nèi)放少量油加蔥、姜爆鍋，再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁，加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。溜制主要是火候，主料要精確改刀，刀功要精細(xì)。肉類主料要上漿，配料和主料要有營養(yǎng)和顏色的搭配。當(dāng)油溫到7～8成熱時(shí)，將原料入鍋快速滑散撈出，主料和配料可同時(shí)入鍋，也可分開。目的生熟一致。然后熗鍋、調(diào)味、勾芡出鍋。時(shí)間長(zhǎng)則老了，時(shí)間短則不熟，掌握好火候是關(guān)鍵。溜腰花原料：生豬腰子100 g，色拉油75 g，醬油15 g，醋10 g，鹽1.5 g，香油15 g，蔥25 g，生姜1 g，淀粉15 g，油菜心25 g，玉蘭片15 g，花椒水10 g。制法：將生豬腰子一片兩開，去凈腰里，改成麥穗形花刀，加鹽、濕淀粉漿好備用。鍋內(nèi)放油1 000 g，使油七成熱時(shí)，將漿好的腰花投入油內(nèi)，用鐵筷拔散即倒入漏勺備用。鍋內(nèi)放底油、蔥、姜、蒜末爆鍋，爆出香味，投入切好的油菜心、玉蘭片，倒入腰花，點(diǎn)醋一烹，再用醬油、鹽、香油、淀粉、清湯兌好汁倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻裝盤。特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩，清油包芡，形似麥穗。溜制的菜肴的共同特點(diǎn)是：凡是溜制菜肴都應(yīng)配輔料，或者稱為俏頭，成品必須帶芡，有光澤。熘茄汁蝦片是一道以對(duì)蝦250 g、番茄250 g、毛豆15 g、雞蛋清30 g、豬油50 g，淀粉20 g、料酒15 g、味精2 g、鹽4 g、番茄醬50 g、白砂糖25 g為主材的茄汁味溜制菜肴名。色澤淺色，軟嫩鮮香，甜酸適口。制作方法：將對(duì)蝦肉洗凈，挑出去沙腸，放在案板上，片成大抹刀片3～4片，放在碗內(nèi);碗內(nèi)加入蛋清、濕淀粉15 g、少許鹽、味精、料酒，抓拌均勻，腌漬上漿;番茄用開水燙一下，撕去外皮，挖去瓤籽，切成薄片;毛豆洗凈，投入開水鍋焯燙斷生，撈出控凈水;將鍋架在火上，放入油燒至五六成熱，將漿好的蝦片下入，用鐵筷子滑散，滑炸于七八成熟，倒在漏勺里;原鍋留少許底油，回至火上燒至六七成熱，下番茄醬、糖炒出紅油后下入料酒、鹽、味精和少許鮮湯，湯汁燒開;用濕淀粉勾芡，倒入蝦片、番茄片、毛豆，顛翻均勻，淋入明油即可出鍋。

燴菜 燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。大燴菜也叫家常粉菜，它的特點(diǎn)是內(nèi)容豐富，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，老少皆宜。用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜多是將數(shù)種小型原料摻在一起，用湯和調(diào)料制成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調(diào)料和湯及原料放入鍋內(nèi)，用旺火煮熟最后加入粉團(tuán)汁調(diào)成濃湯汁即成，這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。大燴菜首先要原材料豐富比如要有豆腐、紅白蘿卜、粉條、白菜、洋芋、涼粉、熟牛肉、牛肉丸子、高湯等。這是家常燴菜的食材。調(diào)料包用花椒、茴香、大香、生姜、桂筒、草果、良姜、畢剝、草寇、肉扣、胡椒等。大燴菜的制作方法是先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成半熟，撈出備用，然后再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、土豆粉條一起燴于炒肉的鍋內(nèi)，并配入花椒粉、食鹽、姜絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時(shí)，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內(nèi)，全熟后即可食用。其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，老少皆宜。豬肉燴菜的做法：將白菜塊，海帶絲，粉條用開水煮軟，撈出待用;炒鍋上火，倒入調(diào)和油，當(dāng)油六成熱時(shí)將肉片及蔥花同時(shí)放入鍋中炒制，當(dāng)有蔥香味時(shí)放入豆瓣醬，翻炒出味，隨后將白菜，海帶絲，粉條放入鍋內(nèi)翻炒后加水1.5 L，水開后加入醬油、鹽、味精、炸丸子、炸豆腐塊，大火燉5 min，再用小火燉15 min即可。

鹵制 先配制鹵汁，把香料裝進(jìn)布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味后即可;然后將原料放進(jìn)鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵制時(shí)一般用整煮，鹵好后再根據(jù)需要切成不同形狀。以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越陳越香。鹵制品是中國的傳統(tǒng)食品，其主要特點(diǎn)是成品都是熟的，可以直接食用，產(chǎn)品口感豐富，風(fēng)味獨(dú)特。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，他的特點(diǎn)十分明顯，具有取材方便，可豐可儉;質(zhì)地適口，味感豐富;香氣宜人，潤而不膩;攜帶方便，易于保管;增加食欲，有益營養(yǎng)。加工鹵制品的關(guān)鍵步驟是調(diào)味和煮制。調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。調(diào)味是加工鹵制品的重要過程，調(diào)味時(shí)根據(jù)鹵制品品種和調(diào)味料的特性和作用關(guān)系加入特定調(diào)味料，使調(diào)味料和原料一起煮制的過程中，形成特殊風(fēng)味。該過程奠定了產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。在調(diào)味料的使用量上，因鹵制品主要使用鹽水，所以數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。調(diào)味是在煮制過程中完成的。煮制時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，以利于鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。通過調(diào)味還可以去除和矯正原料中的不良?xì)馕?，起調(diào)香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。煮制是對(duì)原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài);還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色香味;同時(shí)，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。煮制時(shí)間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定。一般來說，體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時(shí)間較長(zhǎng)，反之較短。煮制中會(huì)有部分營養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失，因此，成品質(zhì)量與煮制過程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。在煮制過程中，根據(jù)火焰強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強(qiáng)穩(wěn)定，湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。旺火煮時(shí)間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時(shí)間較長(zhǎng)，可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤可口，配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致。醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成。在煮制過程中，前體物質(zhì)通過脂質(zhì)氧化、原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進(jìn)行羰氨基反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)，從而賦予了肉以滋味和芳香味。

結(jié)語 總之，飲食養(yǎng)生成為現(xiàn)在人們非常關(guān)注的話題，飲食上的好多說法都不一樣，應(yīng)當(dāng)這樣吃，不該那樣吃。食物烹調(diào)加工的目的是使食物具有令人愉快的感觀性狀，提高食物的消化率及對(duì)食物進(jìn)行消毒。合理烹調(diào)是在達(dá)到食物烹調(diào)加工基本目的的前提下，盡量設(shè)法保存食物中原有的營養(yǎng)避免被破壞損失。食物烹調(diào)和加工時(shí)營養(yǎng)素的損失雖不能完全避免，但可以采取相關(guān)措施有利于提高膳食質(zhì)量。（全文完）