川味精品涼菜

張恕玉

牛舌筍片

原料：萵筍1根（約350 g）。

調(diào)料：醬油20 g，紅油10 g，白糖5 g。

制作過程：1. 萵筍去皮，洗凈，切成極薄而均勻的片，用涼開水漂洗一下，撈出瀝水，裝盤。

2. 取一只碗，放入紅油、醬油、白糖，兌成味汁，裝入味碟中。食萵筍時蘸此汁即可。

紅油肚片

原料：熟豬肚250 g，水發(fā)木耳25 g。

調(diào)料：蔥、子姜各30 g，紅油、紅醬油、香油、味精各適量。

制作過程：1. 水發(fā)木耳去蒂及雜質(zhì)，洗凈后入開水中焯一下，瀝干待用。蔥、子姜洗凈，瀝水，將姜片成薄片，蔥切成馬耳朵形。將熟豬肚片成薄片，蔥、姜、木耳裝入盤中，肚片蓋在上面待用。

2. 用紅醬油、紅油、味精、香油兌成味汁，裝入小碗中，跟肚片上桌供蘸食。

白斬雞

原料：肥嫩仔公雞1只。

調(diào)料：紅油辣椒、香油各150 g，白糖、醬油各50 g，豆瓣醬15 g，精鹽、花椒面各適量。

制作過程：1. 公雞宰殺后去盡毛及內(nèi)臟。將雞兩腿分開3 cm左右，用細麻繩纏緊，再下入清水鍋中，用小火煮至八成熟時撈起待用。

2. 用開水將雞身上的油污、雜物沖洗干凈，泡入涼開水中，涼后撈起瀝水，剁成條塊裝盤。

3. 將醬油、豆瓣醬、精鹽、紅油辣椒、香油、花椒面、白糖混合均勻，淋在雞塊上，食時拌勻即可。

紅油腐竹雞片

原料：雞胸肉300 g，腐竹25 g，黃瓜20 g。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、花椒油、辣椒油、姜絲、香油各適量。

制作過程：1. 將雞胸肉洗凈切片，黃瓜洗凈切片。腐竹用溫水泡至回軟，切成段備用。

2. 鍋上火，倒入水，下入雞胸肉片汆至成熟再下入腐竹汆透，撈起過涼，控凈水分，裝入盤內(nèi)，撒上黃瓜片，待用。

3. 將鹽、味精、雞精、花椒油、辣椒油、姜絲、香油調(diào)勻做成味汁，澆在雞片上，拌勻即成。

時蔬拌雞片

原料：熟公雞肉250 g，黃瓜、胡蘿卜、側(cè)耳根各150 g，香菜10 g。

調(diào)料：郫縣豆瓣35 g，雞湯30 g，紅油20 g，豆豉、白糖各15 g，花椒油5 g，精鹽3 g。

制作過程：1. 郫縣豆瓣剁成蓉，豆豉切末，一起放入油鍋中炒香。香菜洗凈，切成段。側(cè)耳根洗凈，瀝干水分，切段。黃瓜和胡蘿卜洗凈，瀝干水分，片成片。熟公雞肉剔去骨，片成片。

2. 取一盤，用側(cè)耳根墊底，四周用胡蘿卜片和黃瓜片交叉擺放，呈放射狀，將雞肉片整齊碼入盤中。

3. 取一小碗，放入郫縣豆瓣蓉、豆豉末、紅油、花椒油、精鹽、雞湯和白糖調(diào)勻，兌成味汁，淋在雞片上，撒上香菜即可。

腐乳魚絲

原料：草魚1尾，黃瓜皮100 g，瓶裝豆腐乳2塊。

調(diào)料：鮮湯、蔥姜汁各10 g，料酒、紅油各5 g，香油、鹽各2 g，白糖l g，雞蛋清1個，干淀粉適量。

制作過程：1. 黃瓜皮洗凈，切成絲，加鹽調(diào)好味，擠出水分，加入香油拌勻，裝入盤中墊底。豆腐乳壓成泥，放入碗中，加入豆腐乳汁、鹽、白糖、鮮湯、紅油、香油，調(diào)成豆腐乳味汁。

2. 草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉，切成細絲，放入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜汁腌漬入味，控干水分，加入雞蛋清、干淀粉拌勻。

3. 炒鍋置火上，加入清水燒沸，魚絲抖散后下入鍋中，氽至發(fā)白后撈出，瀝干水分，晾涼后放在黃瓜皮絲上面，淋入豆腐乳味汁即可。

特點：魚肉細嫩，黃瓜脆爽，腐乳味濃。

椒麻雞絲

原料：嫩公雞1250 g，大蔥50 g。

調(diào)料：香蔥25 g，雞湯10 g，花椒粒、精鹽、香油各5 g，味精2 g。

制作過程：1. 公雞宰殺后去毛、內(nèi)臟，洗凈，用清水煮至剛熟時撈起放入涼開水中，浸泡冷卻后撈出。

2. 大蔥洗凈，蔥白切成絲，放在盤中墊底。香蔥切段，與花椒粒一起剁碎，放入一碗中，加精鹽、味精、冷雞湯調(diào)勻，再放入香油，即為椒麻汁。

3. 晾涼的雞剔下骨頭，取肉后用手撕成絲，撒在蔥絲上，淋上椒麻汁即成。

特點：味濃微麻，清香可口，色澤素雅，口感細嫩。

鹽水肫花

原料：雞肫400 g。

調(diào)料：鹽、小紅椒、姜末、蔥末、蒜蓉、料酒、花椒、鮮湯、香油、雞精各適量。

制作過程：1. 雞肫洗凈，去掉外皮上的白色筋膜，改刀切成4瓣。小紅椒切段。

2. 雞肫剞十字花刀（深度為雞肫的4/5為宜），裝入蒸碗中，加鹽、小紅椒段、蔥末、姜末、蒜蓉、料酒、雞精、鮮湯、花椒，入籠蒸熟，取出晾涼，裝盤，淋香油拌勻即可。

千層脆耳片

原料：豬耳朵1 000 g，瓊脂25 g。

調(diào)料：姜、蔥、蒜泥、紅油辣椒、精鹽、料酒、醬油、白糖各適量。

制作過程：1. 豬耳朵除盡殘毛，去耳根，先用清水沖洗凈，再入沸水中氽水后撈出，放入加有姜、蔥和料酒的沸水中煮至斷生，撈出將其一層一層疊壓在方盆內(nèi)。每層中間放上適量瓊脂，最上面用壓板壓緊，加入適量清水，調(diào)入精鹽，上籠蒸至熟軟透明，取出晾涼，切成薄片，擺在盤中。

2. 取一小碗，加入蒜泥、白糖、醬油和紅辣椒調(diào)勻，兌成味汁，淋在盤中豬耳片上即成。

北極西芹

原料：北極貝150 g，西芹75 g。

調(diào)料：鹽、味精、香油、紹酒、花椒油各適量。

制作過程：1. 北極貝洗凈。西芹擇洗干凈，取梗切段，焯水，撈出過涼待用。

2. 將北極貝倒入盛器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、香油、紹酒、花椒油碼味，再下入西芹段拌勻即成。

蒜泥白肉

原料：連皮豬腿肉400 g。

調(diào)料：大蒜、紅油、醬油、冷湯、白糖、味精、香油、精鹽各適量。

制作過程：1. 連皮豬腿肉洗凈，除盡毛，入冷水鍋中煮熟撈起，趁熱片成薄片，抖散放于圓盤中。

2. 將大蒜搗成蓉，加少許香油、精鹽、冷湯調(diào)成糊，再加入紅油、醬油、白糖、味精攪勻兌成汁。將兌好的汁澆在肉片上即成。

姜汁腰片

原料：豬腰300 g，小白菜心100 g。

調(diào)料：鹽、姜汁、醬油、醋、香油各適量。

制作過程：1. 小白菜心洗凈，放入沸水中焯燙熟，撈出放入涼開水中過涼，取出擠干水分，加鹽拌入味，放在盤中。

2. 豬腰去膜、腰臊，先順剞成塊，再橫起斜刀片成薄片，放入水中漂洗。

3. 鍋中水燒開，放入腰片汆燙至斷生，撈出晾涼，放在小白菜心上。取一小碗，放入鹽、醋、姜汁、醬油、香油調(diào)制成姜味汁，澆在腰片、小白菜心上，拌勻即成。

姜汁土豆絲

原料：土豆300 g。

調(diào)料：香油10 g，白醋7 g，精鹽6 g，姜3 g。

制作過程：1. 土豆去皮，洗凈，切成極細的絲，泡在涼水中。

2. 姜洗凈，去皮，切成細末，放入碗內(nèi)，加入少許涼開水浸泡，再加入精鹽、白醋和香油，調(diào)勻成姜汁。

3. 將土豆絲放入沸水鍋內(nèi)焯燙熟，撈出用涼開水過涼，瀝水后放入盤內(nèi)，加少許鹽拌勻，腌10 min左右，淋入調(diào)好的姜汁拌勻即可。

醬香子姜

原料：嫩子姜300 g。

調(diào)料：香油20 g，甜面醬15 g，蔥花5 g，白糖5 g，精鹽4 g。

制作過程：1. 選用無明顯纖維的嫩子姜，洗去泥沙，刮去皮，切成4 cm長的段，再用刀拍破，放入盆中，加入3 g鹽拌勻，腌30 min以上，用涼開水沖一遍，瀝干水分，再放入盤中。

2. 炒鍋置火上，加香油燒至三成熱，下入甜面醬煸出香味起鍋盛入碗中，加入白糖和精鹽拌勻，倒入盛有子姜的盤中拌勻，撒上蔥花即可。

姜汁蕓豆

原料：蕓豆200 g。

調(diào)料：姜末30 g，香油20 g，白醋5 g，白糖3 g，鹽1 g。

制作過程：1. 蕓豆撕去筋，洗凈，切成6 cm長的段。

2. 鍋中水燒開，放入蕓豆焯至斷生，撈起放入盆中，趁熱下入鹽、姜末、香油拌勻。待其冷卻后，放入白醋、白糖，拌勻裝盤即可。

醬甜姜

原料：主姜5 000 g。

調(diào)料：甜醬4 000 g，精鹽、醬油各500 g，白糖250 g，味精150 g。

制作過程：1. 挑選完整生姜，洗凈后放入桶中，加入清水，用木棒拌均勻，待姜脫皮后，瀝干水分待用。

2. 凈姜收入容器中，碼一層姜，放一層鹽，直到姜碼完為止，蓋好蓋，腌制半個月，中途翻動2～3次。

3. 將腌好的姜切成薄片，用清水洗凈，瀝干水分后拌入白糖、醬油、味精，裝入布口袋中，扎緊袋口，浸入甜醬中醬制，每周翻動一次，1.5個月后即可食用。

醬酥核桃仁

原料：核桃仁250 g。

調(diào)料：色拉油500 g，白糖150 g，甜醬10 g。

制作過程：1. 選取個體完整的核桃仁放入熱水鍋中，燙約5 min，趁熱撈出，去除外皮。

2. 炒鍋置火上，加色拉油燒至五成熱，放入核桃仁炸至顏色金黃、酥而不焦時，倒入漏勺內(nèi)瀝去油。

3. 炒鍋復(fù)置火上，加清水和白糖，燒至糖汁起小泡，加入甜醬不斷攪動，待甜醬中的水分炒干，與糖汁融為一體時，將鍋離火，倒入核桃仁，用鍋鏟翻拌至糖汁均勻地裹在核桃仁上，且顆顆分明、互不粘連，冷卻后裝盤即可。

特點：咸甜酥脆，醬香濃郁。

麻醬涼粉

原料：涼粉500 g，芽菜30 g。

調(diào)料：芝麻醬50 g，香油45 g，醬油20 g，鹽10 g，白糖、豆豉各5 g。

制作過程：1. 芽菜洗凈，切成細粒。豆豉切成蓉。涼粉用水沖洗一下切成小塊，盛入深盤中。

2. 芝麻醬、豆豉蓉放入碗中，加入香油調(diào)開，再逐一加入鹽、醬油、醋、白糖、芽菜粒，調(diào)勻成麻醬汁。

3. 將麻醬汁均勻地淋在涼粉上，拌勻即可。

香油平菇

原料：鮮平菇500 g，香油適量。

調(diào)料：清湯200 g，蔥段、姜片各10 g，精鹽4 g，胡椒粉0.5 g。

制作過程：1. 鮮平菇去菇柄，撕成均勻的條，用水洗凈，放入開水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。

2. 炒鍋置火上，加香油燒至五成熱，下入姜片、蔥段煸炒出香味，倒入清湯稍微熬煮，揀去蔥、姜，下入平菇，加入精鹽、胡椒粉推勻，用中火收汁起鍋，涼后裝盤即可。

油燜香菇

原料：水發(fā)香菇250 g。

調(diào)料：清湯250 g，香油50 g，料酒、醬油、白糖各10 g，精鹽3 g。

制作過程：1. 水發(fā)香菇去蒂，清洗干凈后擠干水分。

2. 炒鍋置火上，加40 g香油燒至四成熱，放入香菇煸炒幾下，加入醬油、白糖、精鹽、料酒和清湯燒開，用中火收汁。待湯汁收干時，淋上剩余的香油盛出晾涼，將香菇一片壓一片擺放在盤中即可。