中餐主題宴會臺面創(chuàng)意設(shè)計研究

陳穎

隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展和消費的提檔升級，消費者個性化和差異化的需求不斷增強，需要酒店宴會服務(wù)不斷進行創(chuàng)新，創(chuàng)設(shè)富有個性和特色的中餐主題宴會臺面，這不僅能夠滿足客人的需求，同時也是歷年各項大賽的重要賽項，是主題宴會完整設(shè)計的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文以作品《吳韻流芳》為例，從中餐主題宴會臺面設(shè)計的含義及存在的問題入手，從設(shè)計原則、設(shè)計步驟和設(shè)計標(biāo)準等方面展開論述。

引言

中華宴飲文化歷史悠久、源遠流長。中華宴飲文化的演變與發(fā)展是一個漫長且不斷完善的歷史進程，經(jīng)歷了千百年的演變，超出單純風(fēng)俗禮儀的傳統(tǒng)概念，形成了一種新的飲食文化產(chǎn)業(yè)現(xiàn)象。中餐主題宴會臺面設(shè)計是中華宴飲文化高度發(fā)展的產(chǎn)物，已成為酒店服務(wù)的一項重要內(nèi)容。一臺實用美觀、富有創(chuàng)意的宴會臺面已經(jīng)成為成功宴會不可或缺的重要因素，不僅能烘托宴會高雅的氣氛，還可以表明宴會檔次、安排賓客座序，也能體現(xiàn)酒店的管理水平。

一、中餐主題宴會臺面設(shè)計含義及存在的問題

（一）中餐主題宴會臺面設(shè)計含義

宴會臺面設(shè)計源于歐洲，19世紀末20世紀初傳入我國。宴會臺面由于宴請的目的、形式、菜肴特點及特殊要求的不同而不同，常見的宴會臺面可以分為中餐宴會臺面、西餐宴會臺面和中西合璧主題宴會臺面三大類。中餐主題宴會臺面設(shè)計又稱餐桌布置藝術(shù)，是針對中餐宴會主題，運用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識，采用多種手段，將中餐宴會餐臺用品進行合理擺設(shè)和裝飾點綴，使整個宴會餐臺形成一個完美的餐桌組合藝術(shù)形式。

根據(jù)宴會主題，向特定受眾提供符合主題的宴請服務(wù)，包括主題裝飾物組合、酒具餐具的搭配、布草服裝的選擇以及菜單菜品的設(shè)計等。臺面設(shè)計務(wù)必做到突出宴會主題、營造宴會氛圍、構(gòu)建優(yōu)美畫面、方便顧客使用。

（二）中餐主題宴會臺面設(shè)計存在的問題

1.主題設(shè)計缺乏文化內(nèi)涵

任何宴會臺面都必須緊扣宴會主題及檔次進行設(shè)計，宴會的主題多種多樣，沒有一成不變的程式。要將主題宴會臺面設(shè)計得別出心裁、有創(chuàng)意，需要在滿足賓客基本需要的情況下深入挖掘主題。但是，以往部分宴會主題的選擇及設(shè)計缺乏文化內(nèi)涵或?qū)ο嚓P(guān)文化內(nèi)涵挖掘不夠深入，導(dǎo)致宴會主題的表達停留于表面，無法形成顧客和主題宴會設(shè)計者思想上的對話，無法給顧客帶來深刻的印象。

2.創(chuàng)意設(shè)計體現(xiàn)不了主題

宴會臺面創(chuàng)意設(shè)計主題不明顯，主題宴會各載體間的組合流于形式，單一地局限于圖案、字符或者顏色的一致性，拼湊明顯，沒有強烈的整體感和和諧感，細節(jié)經(jīng)不起推敲和考究。部分臺面創(chuàng)意空洞、主題不明，色彩混亂無美感，無法體現(xiàn)色彩原理，無法表現(xiàn)主題寓意的主次關(guān)系。有的中心裝飾物僅擺放一個花瓶或一個擺件，缺乏藝術(shù)美感，無法彰顯文化內(nèi)涵，與主題關(guān)聯(lián)性不高。個別臺面布置甚至沒有任何與主題相關(guān)的元素。

3.主題缺少實用性和推廣性

目前，雖說中餐主題宴會臺面設(shè)計產(chǎn)品層出不窮，但部分主題宴會臺面設(shè)計過分追求新穎獨特和視覺效果，使宴會臺面創(chuàng)意設(shè)計成本過高，或素材選用限制，降低宴會的重復(fù)利用率。部分臺面中心裝飾物超高、超大，遮擋客人視線，不方便客人之間進行交流，也不便于服務(wù)工作。菜單僅重視外觀形式，忽略菜單內(nèi)容和設(shè)計原則等，導(dǎo)致主題宴會受眾少，直接影響了餐飲產(chǎn)品的實用性和市場推廣性，急待改進。

二、中餐主題宴會創(chuàng)意設(shè)計對策

成功的宴會臺面設(shè)計像一件藝術(shù)品，創(chuàng)意、創(chuàng)造的過程要遵循一定的原則和步驟。要依據(jù)赴宴者的消費目的、年齡、消費習(xí)慣、消費標(biāo)準等因素，確定臺面設(shè)計方案，例如，為開業(yè)慶典設(shè)計的臺面與婚宴、壽宴、答謝宴會的臺面有很大不同。

（一）設(shè)計原則

（1）實用性原則。中餐主題宴會臺面設(shè)計首先考慮實用性，以滿足顧客進餐需求為前提，以方便顧客實用為原則。做到顧客第一，方便實用。

（2）美觀性原則。在實用的基礎(chǔ)上，結(jié)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)原則進行創(chuàng)新設(shè)計，提高藝術(shù)欣賞性。做到整潔統(tǒng)一，藝術(shù)美觀?？梢詫⑴_面設(shè)計與時代特征、傳統(tǒng)文化等相結(jié)合。在提升其美觀性的同時，確保宴會臺面具備豐富的內(nèi)涵。

（3）便捷性原則。主題宴會臺面設(shè)計不可太煩瑣、復(fù)雜，在實用、美觀的前提下，餐位大小、餐具擺放等必須合理，做到方便、快捷。

（4）界域性原則。在設(shè)計過程中，餐具擺放要緊湊一些、相對集中一些，應(yīng)充分考慮每位賓客、每個團體的實際需要，適當(dāng)分隔，歸屬明確，使所有顧客都感到滿意。做到適當(dāng)分隔，歸屬明確。

（5）禮儀性原則。在宴會臺面設(shè)計中，需要充分考慮用餐者的地位、聲望、國別以及民族特點，參加宴會的主賓等。做到符合禮儀，遵守習(xí)俗。

（二）設(shè)計步驟

1.擬定主題

主題的確定是宴會設(shè)計的第一步驟，也是核心環(huán)節(jié)。我們要根據(jù)宴會性質(zhì)和顧客特點，擬一個恰當(dāng)?shù)闹黝}暗示臺面設(shè)計藝術(shù)手法，營造宴會的氣氛，如珠聯(lián)璧合宴、蟠桃慶壽宴、大展宏圖宴等。凝練一個優(yōu)秀的主題并不容易，宴會設(shè)計者應(yīng)具有較高的文化素養(yǎng)和較全面的綜合知識，需要深刻解讀其背后深厚的文化內(nèi)涵，挖掘其本質(zhì)。根據(jù)多年參賽經(jīng)驗總結(jié)，以獲得二等獎的“吳韻流芳”為例，主題來源于地域民族特色類的地域文化及其景觀，緊緊圍繞吳文化來挖掘其中的內(nèi)涵。

2.選擇素材

選用主題素材必須尊重不同國家、民族嘉賓的風(fēng)俗習(xí)慣，主題表達不宜牽強。擬定好主題之后就要考慮此主題通過哪些素材體現(xiàn)，吳文化包括歷史起源到新吳文化歷史人物、文學(xué)藝術(shù)和名勝古跡，昆曲、錫劇、園林、絲綢、吳醫(yī)等。綜合考慮各種因素，最終選擇吳文化中的人類口頭和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的昆曲作為切入點，深入了解昆曲600多年的發(fā)展史和能用于宴會臺面設(shè)計的素材，比如，經(jīng)典曲目中的昆曲人物，昆曲演奏的樂器、樂曲，現(xiàn)場表演的服裝、道具，昆曲表演的場景等。

3.創(chuàng)意類型

中餐宴會臺面創(chuàng)意設(shè)計的類型有果蔬食雕型、插花藝術(shù)型和工藝擺件型等，具體選用哪種類型主要取決于素材的可獲得性和藝術(shù)表現(xiàn)性。在酒店的實際經(jīng)營中，主題插花是運用最廣泛的一種裝飾品，主題插花比較簡潔，對于美化臺面、增強效果、烘托氣氛具有十分重要的作用。但宴會臺面插花一般要選用鮮花，根據(jù)宴會的主題確定花的品種。因為鮮花容易凋謝，推廣使用相對較高。除此之外，果蔬食雕與拼盤由于成本及保存時間的原因，現(xiàn)在一般應(yīng)用較少，取而代之的是一些創(chuàng)意小造型和盆景，這些小造型一般多采用泡沫雕或以實物為主，一般能反復(fù)使用，實用性較強，所以比較受大多數(shù)酒店的歡迎。根據(jù)之前尋找的相關(guān)素材和應(yīng)用推廣性的要求，我們最終考慮選擇的創(chuàng)意類型是工藝擺件型。

4.設(shè)計主體

設(shè)計主體是宴會臺面設(shè)計的中心裝飾物的最終展示作品，主要將所有素材組合成一個整體。一般來說，中餐宴會臺面中心裝飾物，建議以一個托盤作為底部支撐，四周附以鮮花作為點綴，中間擺放最能體現(xiàn)主題的物品，中心裝飾物主體高度不能遮擋賓客雙方視線，妨礙雙方交流，一般不宜超過30厘米?！秴琼嵙鞣肌分黝}創(chuàng)意設(shè)計擺件的底盤選用圓形黑色紫檀木的茶盤，沉穩(wěn)而有歷史厚重感，同時，還可以用于茶藝演示，一盤多用。底盤最中間靠前位置是典型昆曲人物工藝品，人物背景后面是富有中國山水畫意境的實木屏風(fēng)，兩側(cè)高低錯落地擺放著白色的太湖石，太湖石身后倚著一棟古色古香的江南園林建筑，一只梅花悄悄地從墻角伸出來。該作品以吳文化典型代表之一——昆曲作為核心要素，以精致唯美的江南園林藝術(shù)為背景，巧妙使用黑檀木托盤，精致園林，太湖石畔，笛聲悠揚，雅唱昆韻，崔鶯鶯、杜麗娘一顰一笑間眼波流轉(zhuǎn)，巧物出巧匠，佳物化佳人，將古韻昆曲文化和非遺的絹人制作工藝完美結(jié)合，展示了江南核心區(qū)域吳文化的流光溢彩，營造了頗具地域文化特色的美好意境。園林是可以看的昆曲，昆曲是可以聽的園林，園林和昆曲，構(gòu)成中國人幾百年來共同擁有的精神家園，是一個江南吳地文化對美的忠誠守護。

5.完善餐臺

最終運用心理學(xué)、民俗學(xué)、管理學(xué)、美學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)等多門學(xué)科知識，對整體臺面創(chuàng)意設(shè)計購買和制作相應(yīng)素材，并將所有素材進行巧妙設(shè)計與融合，完善餐臺設(shè)計。宴會臺面中的筷套、牙簽袋和菜單風(fēng)格設(shè)計一致，上均印制著主題“吳韻流芳”和吳文化中的昆曲臉譜，精致點題，細節(jié)之處彰顯宴會設(shè)計者的用心和周到。為了符合主題需要，菜單裝幀設(shè)計選用昆曲劇本的折子戲形式，菜單印有古代戲曲人物的底紋和花紋，菜肴名稱緊扣主題，采用虛實相結(jié)合的形式，主要取自于中央電視臺大型紀錄片《昆曲六百年》的主題，充分體現(xiàn)了昆曲的600多年的發(fā)展史。菜品編制不僅注重科學(xué)、營養(yǎng)、美味等編制原則，在菜品搭配上，也講究冷菜、熱菜、主食、湯和水果等合理搭配。同時，宴會臺面的布草選擇要符合美學(xué)、設(shè)計學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科的要求，盡量做到美觀、大方、協(xié)調(diào)。選用的布草以淺棕色和灰色作為主色調(diào)，淺棕色的底布，上面鋪有灰色的方形臺布，口布選擇和底布一樣顏色的，整體感覺非常具有江南古韻風(fēng)格，與中國傳統(tǒng)文化傳承相協(xié)調(diào)。餐具選擇質(zhì)地精良的高檔骨質(zhì)瓷配有簡單的水墨寫意圖案，色調(diào)和風(fēng)格與中國傳統(tǒng)戲曲文化協(xié)調(diào)，彰顯文化韻味，骨瓷餐具使用輕便，材質(zhì)健康。菜單、筷套和牙簽袋上的花紋與餐具花紋一致。單一的設(shè)計或者顏色選取都不能形成完整的設(shè)計，必須多個主體之間相互配合。我們根據(jù)需要選用同類色進行搭配，注重色彩協(xié)調(diào)、質(zhì)感相同、有層次感和藝術(shù)感。

當(dāng)今，中餐主題宴會臺面設(shè)計頻繁推新，已經(jīng)成為餐飲界發(fā)展的一種新的潮流與趨勢，但是在設(shè)計過程中一定要注意以下幾點：一是必須將飲食衛(wèi)生標(biāo)準放在第一位，在此基礎(chǔ)上擺放合格的餐（用）具及裝飾品;二是盡量避免因追求奢華而造成不必要的浪費，比如盡量考慮素材可以多用或者重復(fù)使用，菜單中的菜肴盡量避免出現(xiàn)魚翅等不提倡使用的素材等;三是一定要跟隨時代潮流，抓住顧客的最新需求，投其所好地設(shè)計方案。

三、結(jié)語

在體驗經(jīng)濟時代，隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展和消費的提檔升級，消費者更加注重優(yōu)雅和諧、陶情怡性的宴飲環(huán)境，更加追求富有個性化和差異化的宴會臺面設(shè)計和氛圍。酒店餐飲的功能不僅能滿足人們的生理需要，更能滿足消費者精神層面的放松享受，因此，中餐主題宴會創(chuàng)意和設(shè)計在宴會活動中占據(jù)了越來越重要的地位，主題宴會的特色成為吸引消費者的重要方法，要求宴會臺面設(shè)計者必須了解宴會主題、特性、菜單和賓客的特殊需求的同時，還應(yīng)懂得美學(xué)和進餐禮儀等知識。面對社會的快速發(fā)展和顧客求新求異的需求，還需要具有一定的創(chuàng)新思維及人文美學(xué)素養(yǎng)，敢于突破、勇于創(chuàng)新，使顧客在享受美食的同時，還能感受到宴會臺面美景，使人心曠神怡、心情愉悅。優(yōu)秀的主題宴會必定成為酒店的亮點，為其創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益和社會效益。

（作者單位：無錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院）