黑果腺肋花楸面條制作工藝研究

石紅艷，王艷，商寧，孟成真，于軍香，張廣娜，鄭亞琴

（臨沂大學(xué)農(nóng)林科學(xué)學(xué)院，山東臨沂 276000）

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpaElliot）是薔薇科（Rosaceae）腺肋屬（Aronia）多年生落葉灌木，又名野櫻莓、不老莓，原產(chǎn)于北美、歐洲等地區(qū)[1-2]。果實(shí)富含花青素、酚酸、類黃酮、原花青素等多酚類物質(zhì)，能夠清除人體內(nèi)多余的自由基，有很強(qiáng)的抗氧化作用；還有治療糖尿病、肥胖、消炎、抗癌、心腦血管疾病等功效[3]。由于果實(shí)含有較多的丹寧，生食酸澀，因此需要加工處理。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)黑果腺肋花楸的種植規(guī)模逐漸增大，對(duì)其果實(shí)功能性的研究也越來(lái)越多，但食品研發(fā)方面尚處于起步階段，僅有關(guān)于其果醋飲料[4]、果醬[5]、果酒[6]等的少量報(bào)道。

根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015 年）》，我國(guó)居民脂肪攝入量過(guò)多，果蔬攝入量下降，糖尿病和高血壓等慢性病也因不合理的飲食結(jié)構(gòu)而趨于普遍化[7]。將黑果腺肋花楸加工成面條，能增加面條的營(yíng)養(yǎng)及保健功能，也能滿足現(xiàn)代人崇尚食品營(yíng)養(yǎng)、健康的需求，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)相關(guān)報(bào)道。鑒于此，本研究探索了黑果腺肋花楸面條的最佳制作工藝，為黑果腺肋花楸的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

黑果腺肋花楸，采自東都食品有限公司不老莓基地；高筋面粉，山東省沂水大倉(cāng)制粉股份有限公司；食用鹽、食用堿等均為市售，食品級(jí)。

SA5003B 電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；MT-5 家用壓面機(jī)，龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；WMSPB107 榨汁機(jī)，中山市邁爾康環(huán)?？萍加邢薰?；XZYLM001 過(guò)濾網(wǎng)，東莞市興之揚(yáng)電子科技有限公司；YB-109 和面機(jī)，寧波肴邦電器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

新鮮黑果腺肋花楸→挑選→清洗→打漿取汁→加面粉、食用堿、食鹽、水→計(jì)量→和面→靜置熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）黑果腺肋花楸汁的榨取

選取無(wú)病害、無(wú)腐爛的新鮮黑果腺肋花楸，用清水洗凈，經(jīng)榨汁機(jī)破碎后過(guò)濾，即為黑果腺肋花楸汁。

（2）計(jì)量和面

將一定量的面粉、黑果腺肋花楸汁、食用堿、食鹽投入和面機(jī)中和面，和面時(shí)間15～20 min。

（3）熟化

把和好的面團(tuán)靜置15～30 min，充分舒展面筋。

（4）壓片、切條

用家用壓面機(jī)反復(fù)壓制上步熟化好的面團(tuán)，使面片均勻光滑，逐漸壓薄至厚度約為1.5 mm，再切成3.0 mm寬的面條。

（5）干燥

將面條掛在掛桿上自然風(fēng)干或采用烘干機(jī)干燥。

（6）成品

將干燥好的面條切成20 cm 長(zhǎng)，稱量質(zhì)量后包裝，獲得成品。

1.3 單因素試驗(yàn)

黑果腺肋花楸汁添加量分別設(shè)計(jì)為5%、10%、15%、20%、25%，食用堿添加量分別設(shè)計(jì)為0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%，食鹽添加量分別設(shè)計(jì)為1.5%、2.0%、2.5%、3%、3.5%。每次單獨(dú)優(yōu)化一個(gè)因素，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.4 黑果腺肋花楸面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

取50 根面條，放入盛有500 mL 沸水的鍋中，煮至無(wú)白芯時(shí)撈出，20 ℃冷開(kāi)水浸泡15 s 后撈出，由10 名專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（LS/T3212-2014）[8]，結(jié)合面條特點(diǎn)，調(diào)整色澤等指標(biāo)并添加澀味指標(biāo)[9]，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1（見(jiàn)下頁(yè)）。

1.4.2 吸水率

取30 根面條，稱量質(zhì)量后放入500 mL 沸騰的蒸餾水中煮3～5 min，撈出于濾紙上瀝干5 min，測(cè)面條煮制前后的質(zhì)量變化，計(jì)算吸水率[9]，測(cè)定5 次并取平均值。計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

式中：WA為面條吸水率，%；M1為煮前面條的質(zhì)量，g；M2為煮后面條的質(zhì)量，g。

1.4.3 熟斷條率

取30 根面條，于500 mL 沸水中煮3～5 min，判斷是否渾湯、粘、膩，再計(jì)算熟斷條率[10]。計(jì)算公式見(jiàn)式（2）。

表1 黑果腺肋花楸面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of noodle of Aronia melanocarpa Elliot

2 結(jié)果與分析

2.1 黑果腺肋花楸面條的配方優(yōu)化

2.1.1 黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。由表2 可以看出，當(dāng)黑果腺肋花楸汁添加量為5%時(shí)，面條的色澤、硬度、咀嚼性等表現(xiàn)一般，感官總分為82.7分。加入黑果腺肋花楸汁15%～20%時(shí)，面條的澀味明顯加重，感官評(píng)分低于80 分。綜合以上原因，黑果腺肋花楸汁適宜的添加量為10%。

表2 黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Table 2 Effect of Aronia melanocarpa Elliot juice addition on quality of noodle

2.1.2 食用堿添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

食用堿添加量對(duì)黑果腺肋花楸面條品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。由表3 可知，面條中添加適量食用堿可使其柔韌性增強(qiáng)，更勁道。當(dāng)食用堿添加量為0.08%～0.09%時(shí)，面條的表觀狀態(tài)、食味等較為一般；當(dāng)添加0.10%食用堿時(shí)，面條咀嚼性、粘性、光滑性較好，且色澤、表觀狀態(tài)較好，評(píng)分最高，為86.4 分；添加量為0.11%～0.12%時(shí)，面條的色澤稍差、澀味較重。綜合考慮，選擇食用堿添加量為0.08%、0.09%、0.10%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 食鹽用量對(duì)黑果腺肋花楸面條品質(zhì)的影響

食鹽對(duì)面條的吸水率和筋力增加有促進(jìn)作用，添加適量的食鹽有利于改良面條品質(zhì)[10]。食鹽用量對(duì)黑果腺肋花楸面條品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。由表4 可知，當(dāng)食鹽添加量為1.5%～2.0%時(shí)，面條色澤稍暗、食味一般，稍粘牙；食鹽添加量在3.0%以上時(shí)，面條咸味太重、食味較差。因此食鹽添加量以2.5%為宜。

2.1.4 水用量對(duì)黑果腺肋花楸面條品質(zhì)的影響

面團(tuán)的加水量對(duì)面條的彈性、色澤產(chǎn)生影響。有研究發(fā)現(xiàn)隨著加水量的增加，面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白的形成增加，面團(tuán)彈性增強(qiáng)，煮后面條的硬度隨著加水量的增加而降低[11]。水的用量對(duì)黑果腺肋花楸面條的影響見(jiàn)表5。由表5 的得分所對(duì)應(yīng)表1 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)可知，面條的色澤、表觀狀態(tài)、硬度、咀嚼性、食味的得分均在所對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的同一區(qū)間，可認(rèn)為沒(méi)有較大變化；而面條的粘性、光滑性、澀味的得分分布在不同區(qū)間。經(jīng)分析可知，面條在水添加量為36%時(shí)稍粘牙，在水添加量為40%、42%時(shí)不粘牙；面條的光滑性在水添加量為44%時(shí)較差，在水添加量為40%時(shí)光滑度雖略小，但比其他添加量稍好；面條在水添加量為36%時(shí)有澀味，添加量為40%時(shí)澀味最輕；故水的添加量以40%為宜。

表3 食用堿添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Table 3 Effect of edible alkali addition on quality of noodle

表4 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Table 4 Effect of salt addition on quality of noodle

表5 水添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Table 5 Effect of water on quality of noodle

2.1.5 黑果腺肋花楸面條的正交試驗(yàn)

對(duì)黑果腺肋花楸汁、食用堿、食用鹽、水添加量這四個(gè)因素采用正交試驗(yàn)法，按L9(34)正交試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)[12]，并進(jìn)行感觀評(píng)定，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，結(jié)果見(jiàn)表7（下頁(yè)）。

由表7 結(jié)果分析可知，對(duì)面條品質(zhì)影響的大小主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即黑果腺肋花楸汁添加量＞水添加量＞食鹽添加量＞食用堿添加量。最佳因素組合為A2B3C2D2，即黑果腺肋花楸粉添加量為10%，食用堿添加量為0.1%，食鹽添加量2.5%，水添加量40%。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表Table 6 The factor and level table of orthogonal test

對(duì)最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得面條的感官總分為90.4 分，其中色澤9.5 分、表觀狀態(tài)9.1 分，硬度18.5 分，咀嚼性22 分，粘性18 分，光滑性4.6 分，食味4.3 分，濕味4.4 分，比正交試驗(yàn)結(jié)果中較優(yōu)組（A2B3C1D2）要高，因而正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合符合要求。

表7 面條最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal test on the optimum formula of noodle

2.2 黑果腺肋花楸面的吸水率、熟斷條率

煮制過(guò)程中面條吸收的水分與煮前面條質(zhì)量的比值為面條的吸水率[13]。面粉中糊化的淀粉和變性后的蛋白質(zhì)都會(huì)吸水，淀粉的糊化吸水較多，蛋白質(zhì)吸水相對(duì)較少[14]。針對(duì)沒(méi)有任何添加劑的面條，它的吸水率主要與淀粉的膨脹勢(shì)有關(guān)，淀粉的膨脹勢(shì)大則面條的吸水率也會(huì)大。若面條的淀粉顆?？梢员幻娼罹W(wǎng)絡(luò)較好的粘結(jié)、束縛，則面條彈性較大、吸水率較大[15]。如果面條中沒(méi)有足夠的面筋，或面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度較小，不能支撐淀粉顆粒，面條因?yàn)槲蔬^(guò)高而使其結(jié)構(gòu)松軟，質(zhì)感較差，同時(shí)蒸煮損失和熟斷條率也會(huì)隨之增大[16]。按最佳配方制作的黑果腺肋花楸面條的吸水率為209.1%，熟斷條率為3.3%，其中熟斷條率≤5%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（LS/T3212-2014）[8]。

3 小結(jié)

黑果腺肋花楸面條的最佳配方為面粉100%，黑果腺肋花楸汁添加量10%，食用堿添加量0.1%，食鹽添加量2.5%，水添加量40%。各因素對(duì)面條品質(zhì)的影響順序?yàn)楹诠倮呋ㄩ敝砑恿浚舅砑恿浚臼雏}添加量＞食用堿添加量。根據(jù)最佳試驗(yàn)配方制作的黑果腺肋花楸面條的吸水率為209.1%，熟斷條率為3.3%，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

果腺肋花楸面條的生產(chǎn)工藝較普通面條復(fù)雜，需要進(jìn)行黑果腺肋花楸的挑選、清洗、打漿取汁等步驟，從而增加了人工成本，因此市場(chǎng)銷售價(jià)格較普通面條要高。但隨著科技的進(jìn)步，其生產(chǎn)工藝會(huì)逐漸趨于簡(jiǎn)單，而且隨著越來(lái)越多的人對(duì)養(yǎng)生的關(guān)注，黑果腺肋花楸的保健價(jià)值會(huì)被更多的人認(rèn)可，未來(lái)將會(huì)有更廣闊的發(fā)展前景。