馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面配方優(yōu)化研究

韓遠勤 涂向輝 李楠 雷景翔 朱晶

摘要：為了提高掛面的營養(yǎng)功能和風(fēng)味品質(zhì)，研制馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面。采用單因素試驗、正交試驗及感官品質(zhì)分析方法，考察馬鈴薯全粉、燕麥粉、食鹽及西紅柿汁的添加量對掛面感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面的最佳配方為：馬鈴薯粉添加量33.3%，燕麥粉添加量13.3%，食鹽添加量2.0%，西紅柿汁添加量3.3%。

關(guān)鍵詞：掛面;馬鈴薯;燕麥;配方;優(yōu)化

中圖分類號：TS213.24? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2020）03-0036-04

馬鈴薯富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，并有通便排毒、抗衰老的功效，營養(yǎng)價值與保健功能兼具。燕麥是一種低碳水、高營養(yǎng)的全谷物原料，營養(yǎng)價值與藥用價值極高。為了提高掛面的營養(yǎng)功能，改善其風(fēng)味品質(zhì)和口感，本課題在小麥粉中添加馬鈴薯、燕麥、西紅柿等營養(yǎng)物質(zhì)，研制馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面，并通過單因素試驗、正交試驗及感官品質(zhì)分析方法確定最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

青海馬鈴薯全粉、晨億燕麥粉、五得利金福強高筋小麥粉、中鹽精制鹽、西紅柿：均為市售，食用級。

1.2 儀器設(shè)備

電熱恒溫烘箱機、電子天平、小型多功能手動和面機、壓面機、榨汁機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 精選原料→按比例混合（預(yù)處理）→調(diào)配→和面→壓片、成型→烘干→品質(zhì)分析→成品。

1.3.2 制作過程 1） 精選粉類原料。選用青海馬鈴薯全粉、晨億燕麥粉、五得利金福強高筋小麥粉作為原料。2） 制作西紅柿汁。選取新鮮、表皮無破損、無褶皺的西紅柿，洗凈，切塊，于榨汁機中榨汁1 min，過濾至澄清、無明顯絮狀物，備用。3） 按比例稱取馬鈴薯粉、燕麥粉、小麥粉，混勻，加入一定量的食鹽、西紅柿汁和水，和面，制面成型，烘干，得到成品。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計 1） 馬鈴薯粉添加量的確定。以馬鈴薯粉、燕麥粉和小麥粉總質(zhì)量為60.0 g（±0.1 g）計，選取馬鈴薯粉添加量分別為5.0，10.0，15.0，

20.0，25.0 g，小麥粉添加量分別為49.0，44.0，39.0，

34.0，29.0 g，固定燕麥粉添加量為6.0 g，食鹽添加量為1.2 g，西紅柿汁添加量為2.0 mL，水添加量為面粉總質(zhì)量的34.0%，研究不同馬鈴薯粉添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響，以確定馬鈴薯粉最佳添加量。2） 燕麥粉添加量的確定。以馬鈴薯粉、燕麥粉和小麥粉總質(zhì)量為60.0 g（±0.1 g）計，選取燕麥粉添加量分別為2.0，4.0，6.0，8.0，10.0 g，小麥粉添加量分別為38.0，36.0，34.0，32.0，30.0 g，固定馬鈴薯粉添加量為20.0 g，食鹽添加量為1.2 g，西紅柿汁添加量為2.0 mL，水添加量為面粉總質(zhì)量的34.0%，研究不同燕麥粉添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響，以確定燕麥粉最佳添加量。3） 食鹽添加量的確定。以馬鈴薯粉、燕麥粉和小麥粉總質(zhì)量為60.0 g（±0.1 g）計，選取食鹽添加量分別為0.6，0.9，1.2，1.5，1.8 g，固定小麥粉添加量為34.0 g，馬鈴薯粉添加量為20.0 g，燕麥粉添加量為6.0 g，西紅柿汁添加量為2.0 mL，水添加量為面粉總質(zhì)量的34.0%，研究不同食鹽添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響，以確定食鹽最佳添加量。4） 西紅柿汁添加量的確定。以馬鈴薯粉、燕麥粉和小麥粉總質(zhì)量為60.0 g（±0.1 g）計，選取西紅柿汁添加量分別為1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL，固定小麥粉添加量為34.0 g，馬鈴薯粉添加量為20.0 g，燕麥粉添加量為6.0 g，食鹽添加量為1.2 g，水添加量為面粉總質(zhì)量的34.0%，研究不同西紅柿汁添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響，以確定西紅柿汁最佳添加量。

1.3.4 正交試驗設(shè)計 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以馬鈴薯粉添加量（A）、燕麥粉添加量（B）、食鹽添加量（C）、西紅柿汁添加量（D）為因素，各選取3個水平進行正交試驗（見表1），通過感官品質(zhì)評價來確定馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面的最佳配方。

1.3.5 感官品質(zhì)評價 以色澤、表面結(jié)構(gòu)、韌性、粘性、軟硬度等指標，建立馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)評價標準（見表2）。

1.3.6 熟斷條率 參照LS/T 3212—2014《掛面》中的方法測定馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面的熟斷條率。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 馬鈴薯粉添加量的確定 不同馬鈴薯粉添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響如圖1所示。

由圖1可以看出：隨著馬鈴薯粉添加量的增加，掛面的感官評分先逐漸升高;當馬鈴薯粉添加量為20.0 g時，感官評分最高;當馬鈴薯粉添加量大于20.0 g后，感官評分降低，同時測得掛面的熟斷條率升高。因此，確定馬鈴薯粉最佳添加量為20.0 g。

2.1.2 燕麥粉添加量的確定 不同燕麥粉添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著燕麥粉添加量的增加，掛面的感官評分先逐漸升高;當燕麥粉添加量為6.0 g時，感官評分最高;當燕麥粉添加量大于6.0 g后，感官評分明顯降低。因此，確定燕麥粉最佳添加量為6.0 g。

2.1.3 食鹽添加量的確定 食鹽具有收斂面筋組織、增強面團彈性和延伸性、改善面團工藝性能的作用，并可以抑制某些雜菌生長和酶的活性，防止面團變質(zhì)，提高面條品質(zhì)。不同食鹽添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著食鹽添加量的增加，掛面的感官評分先逐漸升高;當食鹽添加量為1.2 g時，感官評分最高;當食鹽添加量大于1.2 g后，感官評分降低。因此，確定食鹽最佳添加量為1.2 g。

2.1.4 西紅柿汁添加量的確定 西紅柿中含有大量的維生素、番茄紅素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化能力，可以增強人體免疫功能、抗衰老、防癌和輔助治療癌癥。不同西紅柿汁添加量對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的影響如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著西紅柿汁添加量的增加，掛面的感官評分先逐漸升高;當西紅柿汁添加量為2.0 mL時，感官評分最高;當西紅柿汁添加量大于2.0 mL后，感官評分降低。因此，確定西紅柿汁最佳添加量為2.0 mL。

2.2 正交試驗結(jié)果

馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面工藝配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。

通過極差分析可以得出：R（A）>R（B）>R（D）>

R（C），即影響馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)的因素主次順序為馬鈴薯粉添加量（A）>燕麥粉添加量（B）>西紅柿汁添加量（D）>食鹽添加量（C）。經(jīng)數(shù)理統(tǒng)計分析，馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面的最佳配方為A2B3C2D2，即馬鈴薯粉添加量為20.0 g，燕麥粉添加量為8.0 g，食鹽添加量為1.2 g，西紅柿汁添加量為2.0 mL。

3 結(jié)論

采用單因素試驗和正交試驗對馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面配方進行優(yōu)化，得到最佳配方為：馬鈴薯粉添加量33.3%，燕麥粉添加量13.3%，食鹽添加量2.0%，西紅柿汁添加量3.3%。

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Study on the Formula Optimization of Whole Grain

Nutrient Noodles of Potato Oatmeal

HAN Yuanqin， TU Xianghui， LI Nan， LEI Jingxiang， ZHU Jing*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In order to improve the nutritional function and flavor quality of noodle， the whole grain noodle of potato oat was developed. The effects of total potato flour， oatmeal flour， salt and tomato juice on sensory quality of noodle were investigated by single factor test， orthogonal test and sensory quality analysis. The results showed that the optimum formula of potato oatmeal whole grain nutrient noodle was potato powder added 33.3%， oat powder added 13.3%， salt added 2.0%， and tomato juice added 3.3%.

Key words： noodle; potato; oat; formula; optimization