煮飯前要不要先泡米

趙綺華

泡米后，營(yíng)養(yǎng)略有損失

大米含有豐富的碳水化合物，是人類(lèi)最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。有研究顯示，一般的淘洗會(huì)使米中的維生素B1流失40%～60%，維生素B2和煙酸流失23%～25%。通常，人們泡米的方法有兩種：一種是泡米后直接用泡米水煮飯，另一種是倒掉泡米水重新加水煮飯。前者B族維生素的損失量不大，而后者會(huì)損失部分B族維生素。

不過(guò)，大米并不是人體B族維生素的主要來(lái)源。100克稻米中，維生素B1的含量為0.11毫克，維生素B2的含量為0.05毫克。中國(guó)成年人對(duì)維生素B1和維生素B2的需求量為每天1.4毫克和1.2毫克。按照每人每天攝入400克大米計(jì)算，從中攝取的維生素B1能滿(mǎn)足全天約40%的需求，維生素B2能滿(mǎn)足約10%的需求。如果飯量小，從米中攝取的維生素B1和維生素B2占比更低。相比較而言，100克紅皮雞蛋所能提供的維生素B1（0.15毫克）、維生素B2（0.36毫克）更多。

泡米去砷，意義不大

砷普遍存在于自然界，很多食物（如水產(chǎn)品）中都含砷。大米中無(wú)機(jī)砷的含量隨大米種類(lèi)及產(chǎn)地變化很大，當(dāng)河流中砷含量高、農(nóng)藥應(yīng)用不合理時(shí)，水稻可能會(huì)富集更多的無(wú)機(jī)砷，但只要砷含量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762 — 2012）規(guī)定大米中無(wú)機(jī)砷含量不得超過(guò)0.2毫克/千克。只要是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格上市的大米，其砷含量都在合格范圍內(nèi)，食用不會(huì)有危害。從這個(gè)角度而言，希望用泡米去砷，意義不大。

泡米與否，無(wú)須“循規(guī)蹈矩”

其實(shí)，泡米的作用既不是增加營(yíng)養(yǎng)，也不是保障安全，而是改善口感。煮飯前先泡米，能使煮出來(lái)的飯更軟、更膨松。米飯的口感因人而異，煮飯前不必“循規(guī)蹈矩”地泡米或不泡米。

專(zhuān)家提醒：糖尿病患者和糖尿病前期人群應(yīng)注意，軟爛的米飯會(huì)使餐后血糖快速上升。對(duì)于這類(lèi)人而言，米飯不過(guò)分軟爛可能更合適一些。