川菜的歷史傳承與文化精神
——川菜跨文化傳播與設(shè)計(jì)研究①

張 波

(嶺南師范學(xué)院美術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院，廣東湛江，524048；東南大學(xué)文化發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃研究中心，江蘇南京，210096)

川菜是我國(guó)著名的四大菜系之一，歷經(jīng)各朝——秦漢雄渾、魏晉風(fēng)流、大唐盛世、宋元明清、民國(guó)精粹，流傳至今?，F(xiàn)有關(guān)川菜文化，川菜的定義、翻譯、文化精神，川菜的符號(hào)設(shè)計(jì)等研究文獻(xiàn)比較多，但是對(duì)四川(巴蜀)的歷史研究不夠深入，截取的大多數(shù)是近代以來(lái)的川菜歷史，而有關(guān)川菜的演變及其文化精神、對(duì)川菜文化的區(qū)域經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)效應(yīng)等相關(guān)問(wèn)題，仍有待做進(jìn)一步的深入研究。川菜遺產(chǎn)文化的研究，離不開(kāi)四川(巴蜀)的歷史演變，尤其是有關(guān)種族遷移、文化影響等因素，而這兩者之間的關(guān)系卻常常被忽略，因此需要重新梳理確定。對(duì)川菜的傳播與設(shè)計(jì)，更應(yīng)該從跨地域、跨文化的國(guó)際視野來(lái)理解。至于川菜的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，從規(guī)劃上就需要統(tǒng)籌考慮整個(gè)四川省的經(jīng)濟(jì)作物特征及地域、地貌、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡等特征，也需要從產(chǎn)業(yè)鏈角度進(jìn)行重新規(guī)劃設(shè)計(jì)。

一、巴蜀的歷史貢獻(xiàn)

巴蜀的歷史演變，從歷史記載來(lái)看，在春秋之前——從三皇五帝到西周時(shí)期，并沒(méi)有多少內(nèi)容記載，或者說(shuō)，并沒(méi)有納入統(tǒng)治階級(jí)的視野。中國(guó)三皇五帝時(shí)期的部落聯(lián)盟主要有：中原的炎帝、黃帝集團(tuán)，東方的太昊、少昊、蚩尤集團(tuán)，南方的苗蠻集團(tuán)。其主權(quán)范圍主要是以陜西高原為中心，沿著兩岸散布在中國(guó)北部及中部。夏朝的疆域大致西起今河南省西部、山西省南部，東至河南省與山東省交界處，北入河北省，南接湖北省。商朝的疆域，主要在黃河中下游的冀、魯、豫三省之間。西漢賈捐之認(rèn)為，武丁成王最盛時(shí)期，地“東不過(guò)江、黃，西不過(guò)氐羌，南不過(guò)蠻荊，北不過(guò)朔方”，但是據(jù)《左傳·昭公九年》記載，當(dāng)時(shí)周朝的地域南到巴(今四川重慶)(1)周自強(qiáng)：《中國(guó)經(jīng)濟(jì)通史》，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社2007年版，第390頁(yè)。。

雖然此時(shí)有關(guān)巴蜀的記載很少，但是考古還是提供了不少寶貴的資料。1986年一號(hào)坑出土青銅器178件，二號(hào)坑出土青銅器735件。其代表作是人像和神樹(shù)，立人像高163.5厘米，站在一高788.8厘米的銅座上，通高260厘米；神樹(shù)兩株，樹(shù)植于喇叭狀銅座上，樹(shù)干上有枝葉花果、飛禽走獸和鈴等掛飾，一件樹(shù)殘高350厘米。據(jù)李學(xué)勤講，神樹(shù)拼對(duì)已近尾聲，樹(shù)之高大十分壯觀，其總重量當(dāng)不會(huì)小于重達(dá)875千克的司母戊大方鼎。周自強(qiáng)認(rèn)定這“四川廣漢市三星堆是商時(shí)期的一方國(guó)”。(2)周自強(qiáng)：《中國(guó)經(jīng)濟(jì)通史》，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社2007年版，第280頁(yè)。三星堆青銅技術(shù)的高超精妙，表明此時(shí)巴蜀文明已經(jīng)達(dá)到非常高的程度。

從春秋開(kāi)始，中國(guó)進(jìn)入了一個(gè)急劇動(dòng)蕩、頻繁變革、戰(zhàn)爭(zhēng)連綿的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。此時(shí)的巴蜀，雖然未在“周”正統(tǒng)的觀念范圍內(nèi)，屬于“夷”或“方國(guó)”的地位，但是巴蜀各族人民仍然頑強(qiáng)地以自己的方式生存、發(fā)展。至戰(zhàn)國(guó)末年，華夏七雄割據(jù)的版圖，西部疆域已經(jīng)達(dá)到隴西、巴蜀一帶。此時(shí)的巴蜀，確切地說(shuō)，是以巴、蜀為主及郎、滇、昆明、徙、白馬等部的族國(guó)。此時(shí)楚國(guó)開(kāi)始染指此區(qū)域，至公元前316年，秦趁巴、蜀兩國(guó)交戰(zhàn)時(shí)，派遣司馬錯(cuò)攻巴蜀，設(shè)立巴郡和蜀郡。這是巴蜀正式歸入秦統(tǒng)一中央集權(quán)前的版圖記載，直至公元前221年秦完成統(tǒng)一大業(yè)?！八拇ā边@一名稱(chēng)開(kāi)始作為官方正式行政區(qū)域指稱(chēng)發(fā)生在宋代。

秦漢時(shí)期，巴蜀開(kāi)始嶄露頭角。巴蜀地區(qū)土地肥沃，物產(chǎn)豐富，《史記貨殖列傳》提及巴蜀尤產(chǎn)“卮、姜、丹砂、石、銅、鐵、竹、木之器”，成為秦漢時(shí)期除中原四個(gè)經(jīng)濟(jì)區(qū)外的又一個(gè)重要經(jīng)濟(jì)區(qū)域。班固《西都賦》則夸：“竹林果園，芳草甘木，郊野之富，號(hào)為近蜀?！彼拇ㄅ璧氐男Q桑也比較發(fā)達(dá)，屢次有“桑園”畫(huà)像磚出土。(3)劉志遠(yuǎn)等：《四川漢代畫(huà)像磚與漢代社會(huì)》，文物出版社1983年版，第43頁(yè)。這個(gè)“蠶?！奔昂笃诘娜究椉夹g(shù)——蜀錦，使得巴蜀成為中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)史、藝術(shù)史非常突出的燦爛明星。

秦漢大一統(tǒng)后，加強(qiáng)了巴蜀與中原之間有關(guān)文化、種族遷徙、技術(shù)交流等方面的聯(lián)系。在巴蜀地區(qū)，中原人口的遷移發(fā)生在秦朝。《史記》卷129及《貨殖列傳》記載，秦朝為充實(shí)邊疆、發(fā)展生產(chǎn)、提高技術(shù)，曾強(qiáng)制將冶鐵戶遷徙到偏遠(yuǎn)地區(qū)，如遷趙卓氏于蜀國(guó)，遷梁孔氏于宛。諸葛亮平定南中之亂后，開(kāi)始改善民族關(guān)系。此時(shí)巴蜀已作為漢朝的重要冶鐵基地之一，《漢書(shū)地理志》記載全國(guó)重要產(chǎn)鐵地域，共設(shè)置49處鐵官，其中四川設(shè)置3處。這時(shí)四川作為重要的國(guó)家戰(zhàn)略物資和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易基地又一次登上歷史舞臺(tái)，當(dāng)時(shí)鐵器屬于國(guó)家重要管制物品，嚴(yán)禁出口。

秦漢時(shí)期，中國(guó)古代開(kāi)始出現(xiàn)具有影響性的大都市，如咸陽(yáng)、長(zhǎng)安、洛陽(yáng)等?！敦浿沉袀鳌酚涊d了一些重要的商品流通城市和干線，其中巴蜀地區(qū)的江陵、臨邛、成都也在其列。根據(jù)《漢書(shū)地理志》的記載，巴蜀(及淮河流域)是僅次于最發(fā)達(dá)的黃河流域的發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)區(qū)域?！逗鬂h書(shū)》描述成都當(dāng)時(shí)的富庶程度為“工商致結(jié)駟連騎，豪族服王侯美衣……婦女有百輛之從車(chē)”。蜀漢則設(shè)有鹽府校尉(司鹽校尉)、鹽府典曹都尉等官職，掌管鹽鐵。三國(guó)時(shí)期蜀錦最著名，蜀錦的揚(yáng)名于世也始于此。譙周《益州記》稱(chēng)：“成都織錦即成，濯于江水。其文分明。”《水經(jīng)注》酈道元遂命之為“錦里也”。左思《蜀都賦》有“布有橦華”的贊譽(yù)。蜀錦的這種獨(dú)特“霸權(quán)”地位一直持續(xù)到清末，并沒(méi)有被其他名錦所替代——其工藝的獨(dú)特性及自然環(huán)境如江水等方面的獨(dú)特性，是其他地域所無(wú)法替代的。薛濤紙、粉箋紙的發(fā)明創(chuàng)新，一方面表明了薛濤的創(chuàng)新能力，另一方面也體現(xiàn)著薛濤本人對(duì)愛(ài)情的忠貞不渝。

總之，蜀錦(絲織)、蜀紙(薛濤紙、竹紙)、絹帛、鹽鐵、兵器、染織、城市、內(nèi)河航運(yùn)干道、邊境貿(mào)易、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、四川昭化瓷器、川馬、茶葉、金銀貨幣、紙幣、金融信貸等方面，歷經(jīng)各朝，擁有一定經(jīng)濟(jì)地位和軍事地位的巴蜀一直在中國(guó)歷史上扮演著一個(gè)重要角色至隋唐時(shí)期。前蜀、后蜀在唐代時(shí)期被稱(chēng)為天府之國(guó)，以成都為中心的巴蜀已經(jīng)成為政治地位與經(jīng)濟(jì)中心相結(jié)合、相統(tǒng)一的城市。巴蜀經(jīng)濟(jì)區(qū)域成為繼中原經(jīng)濟(jì)區(qū)域、長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)區(qū)域之外的第三大經(jīng)濟(jì)區(qū)域。

二、巴蜀的文化發(fā)展

川菜離不開(kāi)人種與文化的交互影響。巴蜀地區(qū)曾經(jīng)發(fā)生過(guò)多次人口遷移，較大規(guī)模的集中遷徙有6次。從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的秦設(shè)巴郡、蜀郡，到諸葛亮?xí)r期的儒家文化，巴蜀開(kāi)始受到中央主流文化的影響——秦一直是夏商周三代的重要文化發(fā)源地；當(dāng)然，巴蜀也受其鄰居楚文化的影響。

在此之前，在巴蜀地區(qū)龍山時(shí)代，成都平原形成了以新津?qū)毝者z址為典型的寶墩文化，峽江地區(qū)形成了以忠縣哨棚嘴遺址為典型的哨棚嘴文化。對(duì)于這兩大文化之間的關(guān)系，俞偉超認(rèn)為他們的文化面貌大同小異，可以歸為一大文化系統(tǒng)。

巴蜀文化的標(biāo)志性文化當(dāng)屬三星堆文化，可與司母戊大方鼎相媲美。其青銅器物分類(lèi)如下，禮器：尊11件，罍6件，器蓋1件，盤(pán)1件，瑗132件，戚形方孔璧58件，瓿1件。儀仗：戈形器61件。人及人頭像：立人2件，跪坐人像4件，人頭像57件，金冠人頭像4件，獸首冠人像1件，喇叭座頂尊跪坐人像1件，人身鳥(niǎo)爪形足人像1件，人面具飾件4件。神樹(shù)：大2件，小4件：神壇3件，神殿2件。飾件共計(jì)259件：眼形飾件5件，眼形器71件，眼泡33件，雜器蛇龍鳥(niǎo)雞、怪獸等122件。(4)周自強(qiáng)：《中國(guó)經(jīng)濟(jì)通史》，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社2007年版，第280-281頁(yè)。

三星堆文化的強(qiáng)勢(shì)影響，不僅促進(jìn)了同時(shí)期巴蜀地區(qū)青銅文化的交流與融合，而且還同中原的夏、商文化發(fā)生了密切的聯(lián)系。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，蜀地由開(kāi)明氏統(tǒng)治，而巴地則由南遷的姬姓巴人建立了巴國(guó)。巴文化、蜀文化之間發(fā)生了激烈的碰撞與交流，最后形成分辨不清的巴蜀文化。楚文化、秦文化的因素增多，導(dǎo)致了巴蜀文化機(jī)制的逐步轉(zhuǎn)型，這為后來(lái)與漢文化相融合奠定了基礎(chǔ)。(5)趙炳清：《先秦時(shí)期巴蜀地區(qū)的人口遷移與文化交流》，《四川文物》2015年第4期，第62—70頁(yè)。

中國(guó)古代部落聯(lián)盟之間發(fā)生的三大集團(tuán)戰(zhàn)役——蚩尤與共工氏爭(zhēng)奪土地與洪水之戰(zhàn)，蚩尤戰(zhàn)勝；黃帝與蚩尤的“涿鹿之戰(zhàn)”；黃帝與炎帝之間的內(nèi)部戰(zhàn)爭(zhēng)，“阪泉之戰(zhàn)”——雖然沒(méi)有明確歷史記載，但是也有研究表明，巴蜀地區(qū)參與、助力了這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，并提供了重要的軍事物資——包括人員、武器及戰(zhàn)象等。

巴蜀地區(qū)前期的傳世杰作——三星堆文明，可以看出古代巴蜀文化受夏、商文化、中原二里頭文化、陜西地區(qū)的商周文化及西鄰楚文化、苗文化等影響，加上巴蜀先民文化——蜀文化、巴文化、巴蜀文化，四川的巴蜀文化經(jīng)歷了一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的演變過(guò)程。

周朝從武王開(kāi)始實(shí)行分封制，大規(guī)模分封是在周公東征勝利后。這些分封的諸侯國(guó)土，仍然集中在以黃河領(lǐng)域?yàn)橹行牡闹性貐^(qū)，如河南、陜西、山西、山東一帶。此時(shí)周朝的疆域，已經(jīng)南到巴(今四川、重慶)域，因此夏、商、周時(shí)期，至少在春秋后期，巴蜀逐漸融入中原文化及后代歷朝的中央集權(quán)范圍內(nèi)。諸葛亮入蜀后，采取的重要文化策略就是安撫、尊重、信任當(dāng)?shù)氐牟柯湮幕?，而不是一味地粗莽干涉或消滅。諸葛亮的這種文化政策，為后期巴蜀融入以中原皇家文化為主的大一統(tǒng)中華文明奠定了重要基礎(chǔ)。巴蜀地區(qū)后期很少出現(xiàn)反抗朝廷或地方政府的行為。巴蜀作為重要的軍事要地，《三國(guó)志》卷二十一《魏志鄧艾傳》記載，鄧艾平蜀后，曾建言“留隴右兵二萬(wàn)人，蜀兵二萬(wàn)人，煮鹽興冶，為軍農(nóng)要用”，可見(jiàn)其重要性。至魏晉南北朝時(shí)期，成都左思《蜀都賦》描繪成都盛景“金城石郭，……萬(wàn)商之淵，列隧百重，羅肆巨千，賄貨山積，纖麗星繁多。都人士女，袨服靚裝”，可見(jiàn)其商業(yè)繁盛至極，不屈于今。

巴蜀一帶，沿長(zhǎng)江一帶東下，與中下游荊、楊二州連接在一起，成為重要的交通大動(dòng)脈，也是文化交流的重要干線。自魏晉開(kāi)始，巴蜀成為重要的經(jīng)濟(jì)、文化、政治區(qū)域。巴蜀文化最終演變的結(jié)果是接納、融入中原大一統(tǒng)主流文化，而在地方文化中又保留了自己的特色和活力。

三、川菜的發(fā)展演變

川菜的發(fā)展演變也是隨著上述錯(cuò)綜復(fù)雜的文化融合、種族遷徙而逐漸形成的。對(duì)于何謂川菜，通俗的理解是四川人做的菜肴，或者是與魯菜、粵菜、蘇菜相對(duì)，四川地區(qū)烹制的特色菜。如川菜就是以四川擅長(zhǎng)的烹飪方法和調(diào)味方法為基礎(chǔ)，吸收各方烹飪精華而制成的四川風(fēng)味菜肴；(6)熊四智：《川菜的形成和發(fā)展及其特點(diǎn)(上)》，《烹調(diào)知識(shí)》1991年第9期，第10—14頁(yè)。或是川菜就包括四川風(fēng)味菜肴、飯粥、小吃等在內(nèi)的四川風(fēng)味流派。四大菜系的形成與區(qū)別是后期形成的，菜肴、飯粥、小吃講的是川菜的范疇，至于四川擅長(zhǎng)的烹飪方法和調(diào)味方法，及其形成的原因，并沒(méi)有再深入剖析。因此，關(guān)于川菜的概念與定義，如果截?cái)噙@一歷史發(fā)展演變脈絡(luò)，也不能夠得到一個(gè)科學(xué)的答案。

川菜的定義，應(yīng)該從三個(gè)方面進(jìn)行界定：一是川菜的歷史演變；二是技術(shù)方法；三是包括的范疇。

如果按照川菜就是四川人做的菜肴來(lái)理解，那么在古巴蜀先民時(shí)期，這一時(shí)期的菜肴就應(yīng)該納入川菜的范疇。而后期演變，從上述的文化、種族遷徙可以看出，中間肯定穿插著陜、魯、楚等地的口味變化和烹飪方法。

四大菜系或者八大菜系，在前期并沒(méi)有存在這樣的區(qū)別。在先民時(shí)代至春秋孔子提出魯菜“食不厭精”等飲食觀念前，在烹飪技術(shù)及口味上可能存在著事實(shí)上的區(qū)別，但并沒(méi)有產(chǎn)生著各大菜系的區(qū)別。這個(gè)推論可以在如下學(xué)者的研究中得到證實(shí)。

川菜作為中國(guó)菜肴的一個(gè)菜系是什么時(shí)候出現(xiàn)的？學(xué)術(shù)界一般認(rèn)為，最早應(yīng)追溯到北宋時(shí)期，根據(jù)就是宋人孟元老著《東京夢(mèng)華錄》記載北宋都城汴梁(開(kāi)封)：“南渡以來(lái)，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無(wú)南北之分矣。”即是說(shuō)，北宋飲食有北食、南食之分。南宋陸游詩(shī)中稱(chēng)“北食”為“北饌”，稱(chēng)“南食”為“南烹”。宋代南食中已見(jiàn)川菜的雛形，大概離事實(shí)不遠(yuǎn)。(7)江玉祥：《不好吳餐好蜀餐——李調(diào)元與川菜》，《文史雜志》2020年第2期，第27—33頁(yè)。從這段文字可以看出：一、菜系已有明確的南北之分；二、烹飪方法已有明確區(qū)別。杜莉較早地論述了川菜歷史發(fā)展的四個(gè)階段，分別是：商周時(shí)期的孕育萌芽期；秦漢至魏晉時(shí)期的初步形成期；唐宋時(shí)期的蓬勃發(fā)展期；明清時(shí)期的成熟定型期。(8)杜莉：《川菜文化概論》，四川大學(xué)出版社2003年版，第2-26頁(yè)。但是這種論述——關(guān)鍵是川菜的口味區(qū)別、食料特點(diǎn)的區(qū)別，無(wú)論是在她本人的著作中，還是古籍文獻(xiàn)中，都很少見(jiàn)。宋人孟元老著《東京夢(mèng)華錄》算是比較早的記載有關(guān)川菜的古籍。

川菜的發(fā)展，借助種族遷移及其口味變化，應(yīng)該是古巴蜀時(shí)期本地口味與后期東部地區(qū)、中原地區(qū)、江南地區(qū)人們喜歡的口味的一種長(zhǎng)期協(xié)調(diào)、融合的結(jié)果。商周時(shí)期的種族遷徙，是川菜味道的第一次變化，這種口味如果聯(lián)系歷史，應(yīng)該處于一種混沌狀態(tài)——在當(dāng)時(shí)的歷史條件下，并不具備如今的口味區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)。此時(shí)的口味取向，應(yīng)該是在當(dāng)時(shí)的氏族部落首領(lǐng)中，開(kāi)始受到中原三皇集團(tuán)，夏商周皇族、貴族等方面的影響；而在民間，川菜還保留著古巴蜀地域的特點(diǎn)。

到了秦統(tǒng)一中國(guó)后，川菜口味又再一次融合。川菜的特點(diǎn)之一——麻味，出現(xiàn)在魏晉南北朝時(shí)期。這是因?yàn)?，作為麻味的重要調(diào)料——花椒，在南北朝時(shí)期，開(kāi)始大面積普及種植。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記錄“乃遂生意種之?！瓟?shù)歲之后，更結(jié)子實(shí)，芳香，形色與蜀椒不殊，氣勢(shì)微弱耳。遂分布種植，略通州境也”(9)繆啟愉：《齊民要術(shù)校釋》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社1988年版，第225頁(yè)。。這是川菜風(fēng)味的第一次凸顯，但是作用有限——麻味作為口感閥限，屬于中度，不及辣椒及其他辛辣口味，這種口味閥限可以被廣泛接受。三國(guó)魏晉時(shí)期，士大夫階層的遷徙數(shù)量明顯增多，此時(shí)川菜從口味上說(shuō)，至少在上流階層，應(yīng)該是以中原士大夫?yàn)橹鳌獓?yán)格講，三國(guó)魏晉戰(zhàn)亂期間，南遷至江南，起主導(dǎo)作用的仍然是中原士大夫。這些龐大的士大夫家族，在文化、技術(shù)、審美趣味上起到了關(guān)鍵性的促進(jìn)作用。就當(dāng)時(shí)的歷史條件而言，中原地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平與技術(shù)水準(zhǔn)，仍然高于江南地區(qū)及長(zhǎng)江以西地區(qū)，政治經(jīng)濟(jì)文化中心仍然以北方西安、洛陽(yáng)等中原城市群為主。當(dāng)然，這也并不排除中原口味向古巴蜀口味靠攏、中和的趨勢(shì)。

特殊地域的氣候、食材、口味，也是影響川菜形成的重要因素。此時(shí)的川菜仍然屬于中原地區(qū)、江南地區(qū)、贛西地區(qū)、兩湖以西地區(qū)與古巴蜀地區(qū)的折中口味或者拉鋸戰(zhàn)狀態(tài)。川菜的顯著區(qū)別產(chǎn)生在宋代，即宋人孟元老著《東京夢(mèng)華錄》關(guān)于北宋都城汴梁(開(kāi)封)記載。江玉祥根據(jù)乾嘉時(shí)的四川文人李化楠、李調(diào)元父子編輯的《醒園錄》和清佚名著《調(diào)鼎集》等烹飪方法比較后，認(rèn)為李調(diào)元時(shí)代，雖有“蜀餐”之名，但川菜尚未走出“吳餐”樊籬，尚未表現(xiàn)出獨(dú)自的特色。沒(méi)有鮮明的特色，便不能成為單獨(dú)的菜系。辣椒雖然在乾嘉年間傳入四川，但辣豆醬直至咸豐、同治、光緒三朝期間才出現(xiàn)并被川人用于烹調(diào)。泡菜雖古已有之，但四川泡菜特別是泡海椒也要到光緒年間才普遍用作炒菜的佐料。這兩樣佐料進(jìn)入川菜的烹調(diào)，川菜一下子從籠統(tǒng)的南食中脫穎而出，以顯著的特點(diǎn)區(qū)別于其他地方菜肴而自成一個(gè)體系——川菜體系。到了清末民初，由于有獨(dú)具川味特色的“回鍋肉”“泡豇豆炒肉”“泡海椒炒肉”“魚(yú)香肉絲”“魚(yú)香茄子”等魚(yú)香型菜肴的出現(xiàn)，川菜菜系便正式基本定型了。(10)江玉祥：《不好吳餐好蜀餐——李調(diào)元與川菜》，《文史雜志》2020年第2期，第27—33頁(yè)。江玉祥的這段論述，抓住了川菜發(fā)展最根本的區(qū)別要素，是最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼撌觥?/p>

四、川菜的文化精神

對(duì)川菜形成發(fā)展、時(shí)間節(jié)點(diǎn)認(rèn)識(shí)和前提認(rèn)證逐漸明確后，有關(guān)川菜的特點(diǎn)，如用耳子鐵鍋，傳熱不快不慢，易于鍋鏟翻轉(zhuǎn)；炒菜的要訣是油多、火辣(猛)、佐料齊；“三香三椒三料，七滋八味九雜”、博采眾家之長(zhǎng)、“一菜一格，百菜百味”，才逐漸明晰，顯現(xiàn)在世人面前。縱觀歷史，巴蜀文化的發(fā)展跌宕起伏，川菜似乎與巴蜀文化融為一體，見(jiàn)證、分享、共享著巴蜀文化。

最初的古蜀文化具有獨(dú)立的體系，但是后期有關(guān)考古的資料顯示，古巴蜀文化的交互影響卻越來(lái)越多。杜莉、張茜認(rèn)為，在商代以前，巴蜀就已經(jīng)能制作出精美的陶制食器。(11)杜莉、張茜：《川菜的歷史演變與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)發(fā)展》，《農(nóng)業(yè)考古》2014年第4期，第279—283頁(yè)。商周時(shí)期，巴蜀地區(qū)不但有許多精美的陶制炊餐具，而且已制作出精美的青銅餐飲器具。如四川新都戰(zhàn)國(guó)墓出土的盛裝食物的敦、豆、盤(pán)等，蒸煮食物的甑、鼎等，在造型上大多達(dá)到一定的精美程度。(12)四川省博物館、新都區(qū)文物管理所：《四川新都戰(zhàn)國(guó)木槨墓》，《文物》1981年第6期，第1頁(yè)。趙炳清認(rèn)為，岷江向北可通青海、甘肅，向南可通云貴高原；嘉陵江向北可通陜南、隴南，向南匯入長(zhǎng)江可東出三峽，其支流涪江則連通巴蜀。江河的便利，十分有利于人類(lèi)的遷徙與文化的傳播或交流。江章華認(rèn)為：“寶墩文化與哨棚嘴文化某些因素的共源關(guān)系似乎有了一個(gè)初步的解釋?zhuān)粋€(gè)是通過(guò)岷江流域，一個(gè)是通過(guò)白龍江和嘉陵江流域共同源于馬家窯文化或者與馬家窯文化有聯(lián)系，由于它們后來(lái)因不同的發(fā)展空間逐漸發(fā)生了分化，形成了不同的文化面貌。”(13)趙炳清：《先秦時(shí)期巴蜀地區(qū)的人口遷移與文化交流》，《四川文物》2015年第4期，第62—70頁(yè)。

大部分學(xué)者認(rèn)為，巴蜀文化的相似性大于其特殊性，然而從三星堆文化來(lái)看，結(jié)果恰恰相反。從巴蜀文化的代表者——三星堆文化來(lái)看，從一開(kāi)始，其藝術(shù)形象特征完全不同于當(dāng)時(shí)的中原文化。三星堆的青銅人像，眼睛凸出甚長(zhǎng)，嘴巴寬咧，如同外星人。

古巴蜀文化，在一些陶器造型及裝飾紋樣上的確存在著極大的相似性，如高領(lǐng)罐、深腹罐、敞口罐、網(wǎng)格繩紋、弦紋以及罐口花邊裝飾等。對(duì)于這種相似性，應(yīng)該從下面幾點(diǎn)加以區(qū)別認(rèn)識(shí)。

(1)這種造型和裝飾特點(diǎn)，其相似范圍為多大？是僅限于巴蜀地區(qū)還是整個(gè)古代中國(guó)？

(2)這種相似性，在國(guó)際上其他國(guó)家地區(qū)是否也存在？

(3)這種相似性，是否存在著簡(jiǎn)易原則，即制造時(shí)就地取材、創(chuàng)作簡(jiǎn)易？查爾斯·辛格、霍姆亞德等科技史家相信，省力原則、簡(jiǎn)易原則是促進(jìn)史前人類(lèi)進(jìn)化與文明起源的動(dòng)力。(14)[英]查爾斯·辛格、E·J.霍姆亞德、A·R.霍爾：《技術(shù)史》，王前、孫希忠譯，上海科技教育出版社2004年版，第6頁(yè)。

如：龍山文化時(shí)期山東濰坊姚官莊出土的彩陶鬻、山東泰安大汶口文化時(shí)期的彩陶豆都以八角形裝飾為主，顏色主要是紅、黃、黑、白或褐色。這種色彩體系，與約公元前30世紀(jì)前半期在歐洲某些地區(qū)出現(xiàn)的彩陶色彩體系非常相似，黃、紫色也偶爾可見(jiàn)，一般為雙彩色或三彩色。在紋樣、形制上，與東歐的一些國(guó)家，如烏克蘭、羅馬尼亞北部、莫爾達(dá)維亞等地的陶器，非常相似——紋樣有直線紋和曲線紋的組合、螺旋紋等，器型有小口大腹形態(tài)的壺，三足式的鼎、鬲、雙耳瓶等。山東濰坊和泰安大汶口文化時(shí)期的紅陶，與中歐卡尼亞文化的化妝土陶器用紅色勾勒紋樣一致。在甘肅天水出土的馬家窯彩陶罐上，還有人面五官浮雕，形象很像現(xiàn)代的面具，五官比例、結(jié)構(gòu)都比較準(zhǔn)確，從形象特征來(lái)看，更像是歐洲種族特征，或古希臘前期文化雕塑、繪畫(huà)特征。

總之，上述造型與裝飾的相似性，在古中華地區(qū)乃至世界其他地域仍然可以見(jiàn)到。但由此簡(jiǎn)單推論為受到中國(guó)其他地區(qū)或國(guó)外影響，是不恰的；并且這種相似性，并不排除出于制造的簡(jiǎn)易性思維。這種簡(jiǎn)易性思維是普世通用的，在世界其他地區(qū)仍然適用。

最后，重要的一點(diǎn)是，陶器制作，一部分是屬于普通民眾所使用的，一部分是屬于氏族首領(lǐng)等貴族使用的；而青銅器則是獨(dú)屬于上層統(tǒng)治階層所使用。青銅器技術(shù)可能各地區(qū)存在著大同小異的區(qū)別，但是三星堆的這些青銅器造型卻是獨(dú)一無(wú)二的。

因此，是否可以斷定，古巴蜀地區(qū)的文化創(chuàng)造力或其創(chuàng)新性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其相似性？而這種獨(dú)特的創(chuàng)新能力，在巴蜀后期的歷代演變中，頑強(qiáng)地延續(xù)著。

巴蜀強(qiáng)大的文化吸收能力、融合能力、創(chuàng)新能力，體現(xiàn)在菜肴上，如《成都通覽》不見(jiàn)“魚(yú)香肉絲”“魚(yú)香茄子”等魚(yú)香型菜肴，說(shuō)明這些都是民國(guó)年間才出現(xiàn)的?！皩m保雞丁”是貴州菜，“鍋巴肉片”更是20世紀(jì)40年代中期出現(xiàn)的新式菜品。川菜菜系是在南食(南饌)的涵養(yǎng)之下，由四川原住民和外來(lái)移民廣泛吸收南北菜肴的精華，而逐漸融合形成的，適宜于近代四川族群生活享用的烹飪技藝和風(fēng)味。乾嘉時(shí)代四川各地呈現(xiàn)“五方雜處，俗尚各從其鄉(xiāng)”(嘉慶《江安縣志》卷一)的人口結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。(15)江玉祥：《不好吳餐好蜀餐——李調(diào)元與川菜》，《文史雜志》2020年第2期，第27—33頁(yè)。

劉靜在《近百年來(lái)巴蜀地區(qū)魚(yú)肴變化史研究》中，列舉了正興園的五柳魚(yú)，枕江樓的糖醋脆皮魚(yú)、干燒臊子魚(yú)，榮樂(lè)園的涼粉鯽魚(yú)，廣寒宮的豆瓣魚(yú)，頤之時(shí)的干燒巖鯉、白汁魚(yú)唇，小洞天的百花江團(tuán)，姑姑筵的青筒魚(yú)，帶江草堂的蒜燒鯰魚(yú)、香糟魚(yú)、白酥魚(yú)等著名創(chuàng)新菜肴。作者根據(jù)向東《百年川菜傳奇》第330頁(yè)改制的近代成渝地區(qū)名店知名魚(yú)肴表(如表1)，非常明了，本文略有改動(dòng)。(16)劉靜：《近百年來(lái)巴蜀地區(qū)魚(yú)肴變化史研究》，《三峽大學(xué)學(xué)報(bào)》(人文社科版)2018年第1期，第10—16頁(yè)。

表1 近代成渝地區(qū)名店、名廚的知名魚(yú)肴表

就此表來(lái)看，四川人的創(chuàng)造力的確非同尋常，能將魚(yú)做出如此豐富的口味。

川菜的發(fā)展離不開(kāi)名人名家的風(fēng)情演繹和傳播。王躍有關(guān)《名人與川菜》的介紹，豐富了川菜的歷史傳說(shuō)。李劼人教授辭職開(kāi)“小雅菜館”，“亦是一種宣言，表明在那個(gè)時(shí)代文人的無(wú)奈”。“小雅”就是當(dāng)時(shí)成都的文藝沙龍，李劼人畢竟在法國(guó)留過(guò)學(xué)，對(duì)西方的那種文明了熟于胸。當(dāng)時(shí)無(wú)數(shù)的社會(huì)名流、賢達(dá)、文人、記者、教授乃至于市民會(huì)聚于此，品著川菜，談?wù)撝鴷r(shí)事，在封閉落后的內(nèi)陸成都十分搶眼。至于“頤之時(shí)”餐館，在20世紀(jì)40年代，成都當(dāng)時(shí)的名人如林山腴、謝無(wú)量、張大千、楊嘯谷、嚴(yán)谷生、陶亮生等名流常聚于此。因此，作者說(shuō)：“說(shuō)起成都是一座文化底蘊(yùn)豐厚的城市，幾千年來(lái)無(wú)數(shù)文人墨客留下的大量詩(shī)詞歌賦就是見(jiàn)證，而這些創(chuàng)作大多都是酒后茶余的即興創(chuàng)作，這種古風(fēng)代代流傳，至今成都的文人仍在繼承?！?17)王躍：《名人與川菜》，《四川省情》2018年第8期，第58—59頁(yè)。就這些事件的象征意義來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的這些名流，提供的不僅僅是一道菜肴或者創(chuàng)新的私家菜肴，也不僅僅是一個(gè)暢談國(guó)是的地方，重要的是，在那個(gè)時(shí)代，他們提供了一盞燈——一個(gè)可以給國(guó)人帶來(lái)希望光明的種子，以及人類(lèi)不屈的生命意志。在李太白仙人、張大千等文人墨客的身上，則體現(xiàn)著一種放蕩不羈、閑云野鶴、追求自由、敢于推陳出新的精神。

至于川菜其他的有關(guān)“樂(lè)”“閑、休閑”“侃”等等，都是對(duì)川菜的恰當(dāng)?shù)奈幕瘜?xiě)照。成都等著名城市，至今仍然是人們所向往的休閑娛樂(lè)慢生活城市。有關(guān)寬窄巷子的城市區(qū)域改造，既保留了成都?xì)v史各時(shí)期的不同歷史建筑風(fēng)貌，又保留了成都“慢、閑、游”的城市性格，非常成功。

因此，有關(guān)川菜的文化精神，可以歸納為：敢——敢為天下先、敢于創(chuàng)新、敢于吸納融合、敢于闖天下、敢于在黑暗中亮出一道光芒給人類(lèi)以希望……其他的則是詩(shī)意地棲居——閑、慢、游、自由等。如果再概括的話，就是兩個(gè)字——“敢”與“詩(shī)”。