不同品種番茄果實膳食纖維含量動態(tài)變化

徐崢嶸 李 佳 馬 正 李軍萍

（玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南玉溪 653106）

膳食纖維（Dietary Fiber，DF）是一類存在于植物性食物中，不能被人體消化分解的多糖類物質(zhì)及木質(zhì)素的總稱，包括纖維素、半纖維素、果膠、抗性低聚糖、抗性淀粉以及木質(zhì)素等，根據(jù)其溶解性可分為水不溶性膳食纖維（IDF）和水溶性膳食纖維（SDF）[1-3]。膳食纖維可以增加飽腹感從而減少進食量，有利于控制肥胖[4]；可以促進細菌發(fā)酵、增加腸道蠕動和糞便含水量，促進排便[5-6]；可以降低血糖和血膽固醇[7-10]；還可以改變腸道菌群，維持腸道健康[11]。另外，2019年醫(yī)學(xué)報道顯示[12]，膳食纖維攝入量多的人比攝入少的人與心血管相關(guān)的死亡率降低15%～30%，食用富含纖維的食物還能將冠心病、中風(fēng)、Ⅱ型糖尿病和結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率降低16%～24%。因此，膳食纖維可以促進人體健康，被稱為“第七大營養(yǎng)素”。中國營養(yǎng)學(xué)會參考國內(nèi)外研究成果，提出中國成人膳食纖維適宜攝入量（AI）為25～35 g/d[1-13]。番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一，其營養(yǎng)價值豐富，可生食、煮食，也可加工成番茄醬食用，是我國居民日常生活中的重要蔬菜之一，且擁有一些谷物纖維類產(chǎn)品難以比擬的優(yōu)點，值得深入研究。本試驗從不同生育期膳食纖維含量方面研究番茄果實中膳食纖維的變化規(guī)律，對研究番茄果實膳食纖維代謝具有重要的意義，可為茄果類膳食纖維的進一步開發(fā)與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 供試材料試驗所用番茄品種分別為日本硬粉（粉紅果）、向?qū)?號（紅果）、金鵬8號（粉紅果），均為云南省玉溪市大面積種植的品種，購于玉溪市紅塔區(qū)研和農(nóng)資店。

番茄栽培在玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)場的大棚中，每個品種重復(fù)3次，每次重復(fù)種9盆，每盆1株，完全隨機排列。試驗用土壤為紅壤土，其理化性質(zhì)見表1。2016年3月10日開始漂浮育苗，4月10日移栽，常規(guī)管理。

表1 試驗用土壤的基本理化性質(zhì)

分別在番茄幼果期（果實直徑介于1～2cm）、膨大期（果實有核桃大?。?、綠熟期（果實由綠變白）、成熟期（果實面積30%變紅）以及完熟期（果實全紅）時進行采摘，每個重復(fù)采摘一袋，每袋500 g。采摘的果實迅速用清水漂洗并置于50℃烘箱中恒溫烘干至質(zhì)量恒定，然后磨碎過40目篩后放入密封小瓶中，貼上標(biāo)簽后將小瓶保存于室溫（25℃）干燥器中備用。

1.2 測定方法依據(jù)GB/T 5009.88-2014[14]，分別測定樣品中總膳食纖維（TDF）、水不溶性膳食纖維（IDF）和水溶性膳食纖維（SDF）的含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理用Excel 2016對試驗數(shù)據(jù)進行整理、分析及繪制統(tǒng)計圖；多重比較則用DPS 9.50進行Duncan's新復(fù)極差法差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄果實TDF、IDF、SDF含量的動態(tài)變化

2.1.1 TDF含量的變化 TDF含量分析結(jié)果（見圖1）表明，供試的3個番茄品種果實TDF含量在整個生育期內(nèi)呈現(xiàn)先緩慢升高后快速下降的趨勢。3個品種番茄幼果期的TDF含量差異不大，接近2.00 g/100 g；含量峰值出現(xiàn)在膨大期，三者的含量相當(dāng)接近，分別為日本硬粉2.10 g/100 g、向?qū)?號 2.15 g/100 g、 金 鵬 8 號 2.13 g/100 g； 日 本 硬 粉 和 金鵬8號從膨大期平緩過度到綠熟期后快速下降，而向?qū)?號從膨大期后就快速下降；3個品種番茄TDF含量最低都為完熟期，向?qū)?號和金鵬8號接近1.00 g/100 g，日本硬粉含量相對較高，達到1.41 g/100 g；整個生育期TDF含量變化最小的品種為日本硬粉，最大值和最小值差為0.69 g/100 g，變化最大的是金鵬8號，差值達到1.04 g/100 g。

2.1.2 IDF含量的變化 圖2為番茄果實IDF含量的動態(tài)變化。從圖中可以看出，番茄果實IDF含量的變化趨勢和TDF相同，都為先緩慢升高后快速下降。IDF含量的峰值除向?qū)?號仍然出現(xiàn)在膨大期外，日本硬粉和金鵬8號出現(xiàn)在綠熟期；日本硬粉IDF含量變化相對穩(wěn)定，差值僅為0.67 g/100 g，變化最大的是向?qū)?號，差值達1.12 g/100 g；日本硬粉在完熟期IDF含量達1.04 g/100 g，較另外兩種品種高近0.4 g/100 g。對比3個品種番茄果實的TDF含量后發(fā)現(xiàn)，和橄欖果實一樣[15]，TDF含量高的品種IDF含量也高。

圖1 不同品種番茄果實TDF含量的動態(tài)變化

圖2 不同品種番茄果實IDF含量的動態(tài)變化

2.1.3 SDF含量的變化 圖3為番茄果實SDF含量的動態(tài)變化。從圖中可以看出，番茄果實SDF含量變化較為復(fù)雜，日本硬粉和向?qū)?號為先緩慢上升，然后降至最低點，接著再度升高，而金鵬8號則是在幼果期就具有相對較高的含量，然后下降至最低點后快速升高。日本硬粉SDF含量的最高值為膨大期的 0.40 g/100 g，最低值為成熟期的 0.34 g/100 g，差值為0.06 g/100 g；向?qū)?號和金鵬8號SDF含量的最高值均出現(xiàn)在完熟期，最低值則出現(xiàn)在綠熟期，差值分別為0.07 g/100 g 和 0.10 g/100 g。 從 幾 個 生 育 期 的 SDF 含量上看，金鵬8號優(yōu)勢較為明顯，尤其是完熟期，達到了0.44 g/100 g。番茄不同生育期SDF含量明顯低于IDF，而且變化幅度較小，在0.32～0.44 g/100 g波動。對比TDF、IDF、SDF的含量變化，番茄果實IDF含量高低可能影響了TDF含量的高低[16]，SDF的含量對IDF的含量影響較小。

圖3 不同品種番茄果實SDF含量的動態(tài)變化

2.2 不同品種采摘期番茄果實TDF、IDF、SDF含量差異

2.2.1 成熟期含量比較 成熟期的番茄果實成熟度不高，硬度高而甜度低，耐貯運，可有效降低運輸和銷售中的損耗，故采摘期一般選擇此時期。番茄果實成熟期膳食纖維含量分析結(jié)果見圖4，3個品種的TDF含量和IDF含量存在極顯著差異，含量最高的品種是日本硬粉，含量最低的品種是金鵬8號；3個品種的SDF含量差異不顯著，從高到低的排序為金鵬8號＞向?qū)?號＞日本硬粉。

圖4 不同品種番茄果實成熟期TDF、IDF、SDF含量的差異

2.2.2 完熟期含量比較 完熟期的番茄果實成熟度高，果實色鮮柔軟且甜度高，為了獲得較好的食用口感，可將番茄的采摘期選在完熟期。番茄果實完熟期膳食纖維含量分析結(jié)果表明（見圖5），日本硬粉的TDF、IDF含量極顯著高于另外兩個品種，而向?qū)?號和金鵬8號之間的差異則顯著差異；金鵬8號與向?qū)?號的SDF含量存在顯著差異，與日本硬粉存在極顯著差異，向?qū)?號和日本硬粉的SDF含量差異不顯著。

圖5 不同品種番茄果實完熟期TDF、IDF、SDF含量的差異

2.2.3 成熟期與完熟期含量差異比較 從表2可以看出，完熟期3個品種的TDF、IDF含量都較成熟期有所減少，金鵬8號減少得最多，向?qū)?號減少的最少；與TDF、IDF含量的變化相反，3個品種的SDF含量完熟期都較成熟期有所增加，金鵬8號增加的最多，向?qū)?號增加得最少。綜上所述，隨著成熟度的增加，番茄果實硬度降低，柔軟度升高，這可能與TDF、IDF含量的降低和SDF含量的增加有關(guān)，無論是橄欖、臍橙、柑桔的研究[15-17]，都得到了相同結(jié)果。

表2 番茄果實成熟期和完熟期TDF、IDF、SDF含量差異

3 結(jié)語

膳食纖維含量動態(tài)研究結(jié)果表明，番茄果實中的膳食纖維從果實形成初期即存在，整個生育期在不斷變化。不論哪個品種的番茄，其果實中的TDF和IDF含量總體呈現(xiàn)先升后降趨勢，到果實發(fā)育后期，隨著成熟度的增加，兩者含量都有大幅度下降；IDF含量的高低對TDF含量有較大影響，TDF高的品種IDF也高。番茄果實中的SDF含量變化呈現(xiàn)先升后降再升的趨勢，最大值出現(xiàn)在完熟期，但含量變化幅度不大，對TDF含量的影響較小。

采摘期果實膳食纖維含量研究結(jié)果表明，成熟期番茄果實較硬，主要因為果實中含有較高的TDF和IDF，尤其是IDF中的木質(zhì)素、纖維素和半纖維素含量較高。日本硬粉中TDF和IDF極顯著高于另外兩個品種，作為蔬菜和水果食用可以提高人體膳食纖維攝入量，也更適合用于開發(fā)加工食品，提高番茄的經(jīng)濟價值。醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)研究表明[2-18]，SDF可降低人體血清總膽固醇和肝膽固醇的水平，降低血脂水平和心血管類疾病發(fā)病率。從此試驗結(jié)果可以看出，完熟期番茄果實中TDF、IDF含量下降，SDF含量上升，使得果實變軟，適口性更佳，金鵬8號的SDF含量是3個品種中最豐富的，因此可作為補充SDF的重要蔬果。