高校食堂食品安全與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理體系研究

楊翠峰

[摘要]當(dāng)前食品安全問(wèn)題是社會(huì)大眾最關(guān)切的話題之一，隨著物質(zhì)生活條件的改善，人們對(duì)于食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有了更高的要求，不再是一味地追求溫飽。當(dāng)前高校學(xué)生在食品選擇上普遍關(guān)注食品的價(jià)格、性價(jià)比、口味，而對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全沒(méi)有足夠的重視。盡管當(dāng)前高校在食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上已經(jīng)做出了很大的改進(jìn)并得到了社會(huì)大眾的普遍認(rèn)可，但在某些環(huán)節(jié)上仍有待提升。本文分析了太原市高校食堂食品安全與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理，針對(duì)現(xiàn)狀提出了相應(yīng)的改進(jìn)措施，旨在規(guī)范高校食堂的管理，保障學(xué)生在校的飲食安全與健康。

[關(guān)鍵詞]高校食堂;食品安全;營(yíng)養(yǎng)管理;措施

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

1 太原地區(qū)高校食堂食品安全現(xiàn)狀

當(dāng)前太原市共有本科院校15家，本科獨(dú)立學(xué)院6家，以及高職院校25家。太原作為省會(huì)城市高校眾多，同時(shí)高校食堂面對(duì)的是學(xué)生和教工這種特殊的食品供應(yīng)主體，有義務(wù)保證高校食品供應(yīng)的安全，然而其在食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)管理方面仍然存在一些不足。

1.1 食材與設(shè)備

當(dāng)前太原市各大高校在食材采購(gòu)上普遍能夠進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，并且在食材的安全性和可追溯性上較以往也有了很大改善，但是仍然存在采購(gòu)票據(jù)索要、保存不完善的現(xiàn)象，這樣容易為后期食品安全問(wèn)題留下隱患。而在設(shè)備使用和升級(jí)方面較以往有了較大的改善，但仍然存在食物加工處理工具使用存放混亂、消毒不到位的情況，增加了食品污染的風(fēng)險(xiǎn)[1-2]。

1.2 員工衛(wèi)生情況與廚房布局

在員工個(gè)人衛(wèi)生方面，部分環(huán)節(jié)還存在漏洞，在員工日常操作中，時(shí)常有操作不規(guī)范的情況出現(xiàn)，如不注重個(gè)人衛(wèi)生，在口罩、工服等相關(guān)裝備佩戴上流于形式，“為了佩戴而佩戴”的問(wèn)題較為突出，加大了食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。在高校食堂廚房布局方面，超過(guò)80%的高校食堂能夠在分區(qū)布局上規(guī)劃合理，空間利用恰當(dāng)，但是仍有部分高校在功能區(qū)劃分上不合理，空間布局混亂無(wú)序，容易造成二次污染。

1.3 環(huán)境衛(wèi)生與餐廚垃圾處理

當(dāng)前太原市高校食堂在環(huán)境衛(wèi)生方面存在的問(wèn)題主要有三點(diǎn)。第一，儲(chǔ)存環(huán)境不規(guī)范。部分高校在食材保管上存在漏洞，對(duì)食物的保存不夠科學(xué)合理，將應(yīng)該冷凍或者冷藏的食物置于常溫環(huán)境下保存的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，同時(shí)缺乏有效的蚊蠅防護(hù)措施，容易造成食材污染，增加食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率。極少數(shù)的高校食堂還存在當(dāng)天食物售賣有余保留到第二天繼續(xù)售賣的情況。第二，售賣過(guò)程中食材保存處理不當(dāng)。大多數(shù)高校對(duì)窗口食材存放保留方面不重視，常溫環(huán)境中陳列現(xiàn)象較為普遍。即使是冷藏冷凍儲(chǔ)存食材時(shí)，部分窗口也存在反復(fù)儲(chǔ)存的現(xiàn)象，增加了食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。第三，就餐環(huán)境不達(dá)標(biāo)。部分食堂存在就餐區(qū)和回餐區(qū)分區(qū)不明顯的問(wèn)題，給學(xué)生就餐造成衛(wèi)生安全隱患。

2 太原地區(qū)高校食堂食品營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

2.1 學(xué)校供餐情況

當(dāng)前太原市高校食堂在供餐方面普遍存在以下問(wèn)題。第一，對(duì)食材烹飪過(guò)度，容易破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。高校食堂普遍存在在食材進(jìn)行油炸、炒制過(guò)程中烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的現(xiàn)象，一定程度上破壞了食物中的維生素，同時(shí)還容易產(chǎn)生一些有害成分，長(zhǎng)期食用容易對(duì)人體健康造成傷害。第二，飯菜搭配不合理。當(dāng)前太原市超過(guò)半數(shù)的學(xué)校食堂在飯菜搭配上存在主食多、配菜少的情況，且可供學(xué)生自由選擇的食材數(shù)量、種類有限，同時(shí)各窗口之間在飯菜供應(yīng)上差異并不明顯，學(xué)生選擇有限。第三，部分學(xué)校在烹飪過(guò)程中過(guò)量使用油、鹽和糖，造成部分學(xué)生對(duì)飯菜口味不滿意，同時(shí)過(guò)量添加油、鹽、糖對(duì)人體容易造成健康隱患。

2.2 學(xué)生用餐情況

當(dāng)前太原市高校學(xué)生在用餐上主要存在以下問(wèn)題。第一，三餐食用不規(guī)律，其中早餐、晚餐的用餐情況較差，部分學(xué)生因?yàn)闀r(shí)間原因和個(gè)人原因選擇不吃早晚餐或者用其他食物來(lái)代替正餐。第二，學(xué)生主食攝入的比例較高，食物搭配不合理。第三，學(xué)生在蔬菜水果的攝入方面存在數(shù)量不足、攝入不均衡的現(xiàn)象，尤其是綠色蔬菜的攝入量。第四，學(xué)生群體中普遍存在脂肪攝入超標(biāo)的現(xiàn)象，這在很大程度上與學(xué)校食堂的烹飪方式和原料選擇有關(guān)。第五，學(xué)生在食物的選擇上并不合理，更注重個(gè)人口味偏好而忽視了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全。

2.3 高校食堂食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)聯(lián)

高校食堂的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)在某種程度上存在關(guān)聯(lián)，食品安全為保證食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)食品營(yíng)養(yǎng)也是在食品安全基礎(chǔ)上的進(jìn)一步升級(jí)。食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)相互影響，當(dāng)前高校食堂在食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)上存在兩點(diǎn)問(wèn)題需要改進(jìn)。一是應(yīng)兼顧食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)，避免因保證食品安全而對(duì)食物過(guò)度烹飪等，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二是要重視在食品安全基礎(chǔ)上對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的提升。在人們物質(zhì)條件改善、生活方式轉(zhuǎn)變的當(dāng)下，高校必須把食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全看得一樣重要，食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)相互影響，只要其中的某一方出現(xiàn)問(wèn)題，一定會(huì)對(duì)學(xué)生的健康造成影響。因此，當(dāng)前太原市有關(guān)高校在食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)管理的落實(shí)上應(yīng)不斷完善相關(guān)操作，更好地致力于大學(xué)生身體素質(zhì)和健康水平的改善和提升[3-4]。

3 高校食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理對(duì)策

3.1 建立食品安全管理體系和營(yíng)養(yǎng)管理模式

當(dāng)前各高校需要逐步推廣、建立和完善高校的食品管理體系，在各個(gè)環(huán)節(jié)相應(yīng)完善，并在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行食品管理體系的相關(guān)操作，保證規(guī)范性和安全性。構(gòu)建高校食堂食品營(yíng)養(yǎng)的管理模式要做到以下幾個(gè)方面。第一，食物能量要適當(dāng)，三餐的供能比例要協(xié)調(diào)，保證三大營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入以及其他不同種類營(yíng)養(yǎng)素的充足，確保營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的平衡。第二，保證供應(yīng)食物的豐富性、多樣性，確保食物供應(yīng)的品質(zhì)優(yōu)良。第三，同類替換。要滿足高校食堂食物供應(yīng)的豐富多樣，盡可能避免食品供應(yīng)重復(fù)，在食材的選擇上要注重食材之間的相互替換性，在保證營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)豐富種類。第四，要結(jié)合太原市的具體情況，因地制宜、因時(shí)制宜地調(diào)整食譜，結(jié)合山西省的食材特征、種類以及飲食習(xí)慣，在不同時(shí)節(jié)選擇應(yīng)季食材，控制成本。

3.2 完善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)制度

首先，高校食堂要明確其日常管理目標(biāo)和責(zé)任主體，當(dāng)前高校食堂的管理目標(biāo)主要分為兩個(gè)方面，一是保證食品的安全供應(yīng)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，二是實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的服務(wù)、教育和經(jīng)濟(jì)職能。不同的管理目標(biāo)涉及不同的責(zé)任主體，明確管理目標(biāo)和相應(yīng)權(quán)責(zé)后，要嚴(yán)格落實(shí)，保證目標(biāo)的高效實(shí)現(xiàn)。其次，還要對(duì)管理目標(biāo)的執(zhí)行落實(shí)情況進(jìn)行定期的評(píng)價(jià)考核，針對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果實(shí)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰辦法，根據(jù)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲，規(guī)范有關(guān)人員的操作，提升其工作的積極性。

3.3 普及使用相關(guān)科技手段和其他輔助工具

太原市高校數(shù)量眾多，學(xué)生群體龐大，因此高?？梢越柚盎ヂ?lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等先進(jìn)技術(shù)，輔助規(guī)范高校食品安全管理和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理體系建設(shè)，不僅有利于服務(wù)水平的提高、管理效果的實(shí)現(xiàn)，還能進(jìn)一步使學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理更加精確科學(xué)。高校應(yīng)充分利用本校的科研資源，為食堂的食品安全管理體系構(gòu)建和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理提供技術(shù)保障。除此之外，還可以借助現(xiàn)代信息技術(shù)致力于構(gòu)建校內(nèi)食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)涉及食品安全的各個(gè)環(huán)節(jié)操作進(jìn)行詳細(xì)的數(shù)據(jù)錄入，同時(shí)要構(gòu)建學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理數(shù)據(jù)庫(kù)，將每餐的食材信息錄入，便于學(xué)生個(gè)性化的選擇，更好地指導(dǎo)學(xué)生的飲食行為，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。在食品烹飪過(guò)程中要不斷完善升級(jí)烹飪工具，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.4 注重人員培訓(xùn)，提升素質(zhì)和意識(shí)

應(yīng)定期對(duì)高校學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)管理知識(shí)方面的普及和宣傳推廣教育，這是最直接有效的方式。通過(guò)相關(guān)的宣傳教育能夠不斷強(qiáng)化學(xué)生在食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理方面的意識(shí)，更好地在后續(xù)的實(shí)踐中引導(dǎo)規(guī)范學(xué)生的有關(guān)行為，幫助其形成健康的飲食方式和習(xí)慣。一方面高校要配備一定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)師，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)知識(shí)指導(dǎo)高校食堂和學(xué)生的有關(guān)行為，規(guī)范不同主體在食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理上的意識(shí)和操作[5-6]。除此之外，太原市各大高校應(yīng)當(dāng)注重開(kāi)設(shè)關(guān)于食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)課程，完善學(xué)生在食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)上的知識(shí)儲(chǔ)備，要加強(qiáng)課程設(shè)置的合理性以及內(nèi)容的豐富性，更好地引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。同時(shí)學(xué)校還應(yīng)當(dāng)對(duì)涉及高校食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理層面的相關(guān)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提升有關(guān)人員的專業(yè)知識(shí)和素養(yǎng)，定期進(jìn)行考核，便于后期更好地開(kāi)展高校食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理工作。

3.5 落實(shí)激勵(lì)制度和補(bǔ)償制度

在推廣落實(shí)高校食品安全和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理過(guò)程中，高校必須考慮相關(guān)主體的經(jīng)濟(jì)情況，包括食品的價(jià)格設(shè)定要符合學(xué)生的經(jīng)濟(jì)水平，同時(shí)也要保證食堂經(jīng)營(yíng)管理者的經(jīng)濟(jì)效益。因此，應(yīng)為高校食堂提供相應(yīng)的補(bǔ)貼，今后在推廣大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)套餐時(shí)可以適當(dāng)進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠，價(jià)格要適應(yīng)學(xué)生經(jīng)濟(jì)能力，同時(shí)還要保證學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入。此外，要引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者在食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理上的操作落實(shí)，保證高校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的普及推廣，可以根據(jù)落實(shí)情況對(duì)相關(guān)窗口進(jìn)行管理費(fèi)的減免，可定期的對(duì)經(jīng)營(yíng)窗口開(kāi)展培訓(xùn)，提升其烹飪水平[7-8]?？晒膭?lì)各經(jīng)營(yíng)窗口進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，在保證營(yíng)養(yǎng)管理效果同時(shí)還能保證經(jīng)營(yíng)者的收益。除此之外，還要及時(shí)地控制高校食堂的運(yùn)營(yíng)成本，在人員配置、食材購(gòu)置以及服務(wù)管理上要結(jié)合太原市各大高校食堂的規(guī)模以及學(xué)生群體的數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，幫助食堂控制成本，提升其管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

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