京都美食炸回頭

董國(guó)賓

前段時(shí)間，我在家里做一個(gè)小項(xiàng)目，費(fèi)勁心思與精力，眼看有點(diǎn)眉目了，卻又遇到了困境，百般無(wú)奈之下，只好暫時(shí)休業(yè)。正在這時(shí)，北京的朋友打電話過(guò)來(lái)，再三邀我去他那里散散心。

剛到北京，暮色開(kāi)始垂落，朋友開(kāi)車(chē)把我接過(guò)去，安頓好住宿，就帶我去了一家快餐店?？觳偷昀镒鴿M了食客，我和朋友坐在東墻角僻靜的一個(gè)餐桌旁。北京朋友點(diǎn)好菜，然后把菜單遞給服務(wù)員，轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)就和我親切交談起來(lái)。說(shuō)話間，第一道菜端上來(lái)了。我肚中無(wú)食，真有些餓了，拿起筷子就去夾菜。忽然，朋友抬手把我止住了，咬詞清晰地說(shuō)：“此菜非菜！”我先是一驚，隨后目視菜肴，兩眼瞪得發(fā)直。此菜形如元寶，顏色金黃，面色透亮，喜盈盈地冒著熱氣，香味直撲鼻孔，我忍不住菜香，還是夾了一個(gè)放入口中，咀嚼之，表皮焦脆，外焦里嫩，口味鮮香，滿口舒爽，我索性又夾了一個(gè)送進(jìn)嘴里。我想，朋友“非菜”之說(shuō)是何道理？

端坐在一旁的朋友見(jiàn)我吃得唇齒溢香，開(kāi)口道：“潔白的盤(pán)子中，盛放的是‘炸回頭，為京都名吃，但這‘回頭之意你未必知曉。”我眨巴著眼睛，期待朋友的闡釋?zhuān)谑桥笥严蛭抑v述了京都美食炸回頭的歷史故事：清朝光緒年間，姓金的一戶(hù)人家，在京城一條弄巷開(kāi)燒餅鋪謀生，因經(jīng)營(yíng)不善，生意一直不好。中秋節(jié)那天，生意更加蕭條，時(shí)至中午尚不見(jiàn)食客上門(mén)，店主很是茫然，遂將鐵匣內(nèi)的幾枚銅錢(qián)取出，買(mǎi)了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面搟成薄皮，一折一疊包攏起來(lái)，準(zhǔn)備自家過(guò)節(jié)食用。這時(shí)，忽然從外面進(jìn)來(lái)一位差人，見(jiàn)鍋中所烙食品造型新奇，經(jīng)品嘗，口味甚佳。這位差人當(dāng)即告訴店主，再烙一些送往館驛，眾人食后齊聲叫絕。此后，這種食品名聲大振，當(dāng)?shù)匕傩諣?zhēng)相回頭購(gòu)買(mǎi)，姓金的人家生意日趨興隆，故而此食品取名“回頭”。

故事講完了，朋友將一盤(pán)黃盈盈的炸回頭推到我跟前。我?jiàn)A一個(gè)塞進(jìn)嘴里，邊咀嚼邊思忖藏在美食里的奧妙與智慧，終于也開(kāi)口說(shuō)道：“此菜非菜！”朋友見(jiàn)我有所感悟時(shí)，馬上將那盤(pán)香酥的炸回頭移向餐桌的另一端，伸手示意我再作品嘗。我不知其意，正疑惑之時(shí)，朋友指點(diǎn)道：“換個(gè)角度食之，其味更佳?！蔽掖罂诰捉乐┒济牢墩ɑ仡^，越嚼越香，越嚼味道越濃，一盤(pán)炸回頭沒(méi)吃完，我眼前仿佛閃過(guò)一道亮光。

炸回頭，味美，形佳，也更適口于我，回到家里，我打算常做常吃，于是向師傅請(qǐng)教了其做法。先燒水至90℃，倒入面粉，用木棍在鍋內(nèi)攪拌均勻，至無(wú)疙瘩成燙面。出鍋后分成幾塊，挑開(kāi)晾一下，做成發(fā)面。然后稍加堿面揉勻，揪成小劑，壓成長(zhǎng)方形的面皮，中間包上餡，像包餃子，包好后將兩端回頭到中間，捏死封口，最后用熱油炸制金黃，出鍋即成。

京城歸來(lái)，我一邊攻克我的小項(xiàng)目工程，一邊再三揣摩那是菜非菜的古老美味炸回頭。付出最大的努力后，在最短的時(shí)間內(nèi)，我找準(zhǔn)最佳角度，我的項(xiàng)目工程終于走出困境，由原來(lái)無(wú)人問(wèn)津，做到了喚回回頭客，有了好的開(kāi)端與起色。一盤(pán)炸回頭，一盤(pán)特色美味，一個(gè)歷史故事，一番新天地。京都美味炸回頭，是我生活中的最?lèi)?ài)，亦是我起步的翅膀與摯友！

（摘自《烹調(diào)知識(shí)》）（責(zé)編 芳庭）