匠心傳承京菜經(jīng)典 創(chuàng)新融合中西風(fēng)味

閆伊迪

烤鴨作為北京菜的頭牌，在整個(gè)京菜體系中占有舉足輕重的地位。對(duì)于外地游客來(lái)說(shuō)，烤鴨就是北京的城市名片和美食代言，來(lái)到北京必定要登長(zhǎng)城、游故宮、逛胡同、吃烤鴨。“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，這句俗語(yǔ)在四十年前就已名揚(yáng)海外，足見北京烤鴨的魅力。

在烤鴨林立的京城，晟永興可謂獨(dú)樹一幟。在這里，你不僅可以品味到經(jīng)典的京魯菜、創(chuàng)意融合菜，還可以體驗(yàn)到京城烤鴨界絕無(wú)僅有的魚子醬烤鴨、葡萄酒配烤鴨這一新奇的就餐方式。而致力于精品餐廳經(jīng)營(yíng)二十余年的晟永興掌門人王河先生，也在不斷尋求新時(shí)代下北京菜系的發(fā)展方向，為中國(guó)味道編織出兼具烹飪傳統(tǒng)與創(chuàng)新性的國(guó)際化表達(dá)方式，他的一系列創(chuàng)新舉措受到了餐飲界的矚目和認(rèn)可。

王河可謂是餐飲界的“老兵”，初中畢業(yè)后他就在餐廳做起了服務(wù)生。15歲那年他孤身一人從東北老家來(lái)到北京闖蕩，曾在在菜市場(chǎng)賣過(guò)菜，也給別人的餐廳干過(guò)苦力，憑借著勤勞和人品慢慢在京城扎下了根，也積攢下一筆可觀的積蓄。有了十幾年的沉淀，王河漸漸萌生了自己開餐廳的想法，在經(jīng)過(guò)多番周祥、細(xì)致的市場(chǎng)考察后，最終他選擇了北京菜作為自己的主攻方向。2006年8月21日，晟永興第一家分店北京五道口店誕生了，王河先生懷著“日日有成、永遠(yuǎn)興旺”的初衷為其命名。至此，王河踏上了一條布滿荊棘卻波瀾壯闊的餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

品牌創(chuàng)立伊始，王河就秉承著打造國(guó)際一流餐廳的目標(biāo)，堅(jiān)持用良心、匠心做企業(yè)。在多年的探索實(shí)踐中，晟永興逐漸探索出一條以京華文化為支柱、傳統(tǒng)北京菜為基石、北京烤鴨為特色、中西方相結(jié)合的菜系，并迅速在京城一眾餐廳里站穩(wěn)了腳跟。北京從來(lái)不缺乏優(yōu)質(zhì)的烤鴨店，這里匯聚了林林總總約1500余家烤鴨店，老字號(hào)如全聚德、便宜坊，平價(jià)親民如四季民福、花家怡園，以及白領(lǐng)偏愛(ài)的大董、小大董，可以說(shuō)，每一家烤鴨店都有著自己的獨(dú)門秘籍。那么，晟永興在京城烤鴨界何以笑傲江湖十余年而不倒，創(chuàng)始人王河先生向記者娓娓道出了答案。

王河介紹道，有別于京城傳統(tǒng)的烤鴨店，晟永興于業(yè)內(nèi)首創(chuàng)了魚子醬配烤鴨、葡萄酒配烤鴨這種中西結(jié)合的就餐方式，將西方的紅酒文化與北京文化相融合，深受食客喜愛(ài)和好評(píng)。被稱為“西方三大珍味”之一的魚子醬一直是西餐常用的珍貴食材，搭配吃法僅局限于冷餐，而晟永興卻別出心裁，將咸鮮的魚子醬與香酥的烤鴨脆皮相融合，烤鴨的酥脆滑嫩與魚子的鮮香怡人相得益彰，口感豐富，香而不膩，給予味蕾奇妙的體驗(yàn)。

尤其值得一提的是，晟永興的烤鴨全部選用的是金星鴨場(chǎng)的鴨坯，鴨子采用純植物蛋白喂養(yǎng)，這樣喂養(yǎng)出來(lái)的鴨子烤出來(lái)后沒(méi)有腥味，脂肪少，無(wú)淀粉，制作出來(lái)口感更加酥香。而與別家不同的是，晟永興的鴨坯進(jìn)貨后需先在零下18°的環(huán)境中冷凍一個(gè)月，使皮下脂肪均勻凝結(jié)成塊，再進(jìn)行風(fēng)干，這樣鴨坯在烤制時(shí)，油脂能均勻滲透在鴨皮之中?？绝喌娜剂线x用的是棗木，進(jìn)行掛爐烤制。為了讓油脂迅速脫落，吃鴨子見不到油卻能吃到油香，王河調(diào)了無(wú)數(shù)遍后最終將爐溫定在260度。烤鴨總烤制70分鐘左右，出爐前5分鐘還會(huì)用更多柴火升高爐溫，逼出更多脂肪，使其更加酥脆不膩，出爐的瞬間“香氣撲鼻”。

說(shuō)起葡萄酒，人們會(huì)想到法國(guó)古老的酒莊和法國(guó)人的浪漫情懷，而將葡萄酒與烤鴨搭配食用，在中餐里恐怕還是破天荒頭一遭。作為“烤鴨店里最懂葡萄酒的餐廳”，晟永興可不是徒有虛名。2016年，王河重金邀請(qǐng)到了內(nèi)地首位獲得高級(jí)侍酒師頭銜的女性侍酒師李美玉作為晟永興北京三里屯店的葡萄酒顧問(wèn)，由她來(lái)親自坐陣甄選餐廳的酒單。李美玉按照法國(guó)米其林星級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，選擇了很多適合搭配中餐和烤鴨的酒款。據(jù)介紹，晟永興北京三里屯店目前的葡萄酒點(diǎn)單率高達(dá) 45%-55%，這對(duì)于一家中餐廳來(lái)說(shuō)不得不說(shuō)是一個(gè)奇跡。服務(wù)方面，毫不夸張的說(shuō)，無(wú)論是從配餐還是到侍酒，晟永興完全可以媲美五星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

此外，令王河引以為傲的是，晟永興還有著目前北京最大的餐廳地下酒窖，里面珍藏了216款性價(jià)比超高的葡萄酒，除了精選來(lái)自新老世界各個(gè)國(guó)家、各個(gè)產(chǎn)區(qū)高性價(jià)比的葡萄酒，晟永興還精心選購(gòu)了大量中國(guó)本土盛產(chǎn)的葡萄酒，讓更多人有機(jī)會(huì)品嘗到優(yōu)質(zhì)的國(guó)產(chǎn)葡萄酒。

如今，晟永興獨(dú)創(chuàng)的這種中西合璧的創(chuàng)新吃法在國(guó)內(nèi)餐飲界掀起了陣陣風(fēng)潮，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿，老饕級(jí)美食家、江湖人稱“沈爺”的沈宏非、著名美食評(píng)論家董克平都是晟永興的座上客，不少美食愛(ài)好者、達(dá)人及大V也都慕名前來(lái)到此打卡，只為品味到這一口珍饈。

高品質(zhì)的菜肴、高性價(jià)比的服務(wù)、舒適宜人的環(huán)境，使得晟永興接連入選2019年黑珍珠二鉆餐廳及2020年北京米其林指南一星餐廳。獲此殊榮，王河坦言，金杯銀杯不如顧客的口碑，晟永興會(huì)一如既往保持高品質(zhì)、高水準(zhǔn)，力爭(zhēng)為食客提供更多的美味佳肴。

如今，晟永興的名號(hào)早已成為京城烤鴨界響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信?，但王河心中還有個(gè)更宏偉的目標(biāo)，他夢(mèng)想著有朝一日晟永興烤鴨能夠走出國(guó)門，進(jìn)軍海外，讓更多愛(ài)好中華美食的外國(guó)友人也能一飽口福。我們也祈愿他早日夢(mèng)想成真，讓中國(guó)味道香飄四海！