這三種隔夜菜恐能致癌？

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以下三種隔夜菜，真的應該扔掉嗎？

1.隔夜的綠葉類蔬菜

相對于肉類，更加危險。由于部分綠葉類蔬菜中，含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用。研究顯示：放置6個小時以后，蔬菜里的硝酸鹽含量就會明顯升高，亞硝酸鹽進入人體內(nèi)，如果進一步與蛋白質(zhì)結(jié)合，就形成了亞硝胺。這是一種強致癌物，是誘發(fā)胃癌、食管癌的元兇。

2.隔夜的海鮮

如魚、蝦、螃蟹、貝殼等，煮熟了吃不完放在冰箱，隔夜后就不要再吃了！隔夜的海鮮，不僅硝酸鹽含量升高，還會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物。它會損傷肝、腎功能。而且海鮮放久了，也容易滋生細菌。

3.隔夜的銀耳和蘑菇

銀耳湯是一種高級營養(yǎng)補品，熬了銀耳蓮子湯或者蘑菇湯，一旦過夜，營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害物質(zhì)；不僅硝酸鹽含量會升高，細菌也會超標。在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，成為致癌物。

醫(yī)學大家的正解

主持專家/張思森 教授 博士生導師

河南中醫(yī)藥大學人民醫(yī)院暨鄭州人民醫(yī)院業(yè)務(wù)院長中華醫(yī)學會科學普及分會全國常委

上述觀點并不完全正確。隔夜菜與是否致癌并無絕對關(guān)系，與食物種類、是否烹飪、烹飪前后保存方式及時間等因素有關(guān)。

綠葉蔬菜含硝酸鹽較多，在常溫條件下放置過久后滋生細菌，在細菌作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽，故隔夜菜是否會致癌，除了與食物種類有關(guān)外，保存條件也是至關(guān)重要的。

隔夜海鮮涼吃容易引發(fā)疾病，這是因海產(chǎn)品內(nèi)的某些細菌在高溫下并沒有被完全殺除掉，冷卻后細菌會自然再生或者重新復活。所以，如果要食用隔夜海鮮，需要再次加熱。此外，隔夜食物可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害身體健康。

而銀耳和蘑菇自身含有較多的硝酸鹽，其烹飪后也可出現(xiàn)細菌滋生及亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

亞硝酸鹽雖是致癌物，但其進入人體后會逐漸被機體代謝掉。故食入少量的亞硝酸鹽，對機體的影響并不會太大。不過，人與人并不完全相同?，F(xiàn)代檢測技術(shù)無法準確判斷一個人對某種物質(zhì)的耐受程度，故從健康的角度考慮，盡量少食用或不食用烹飪后放置時間長的綠葉類蔬菜、海鮮、銀耳及蘑菇。生活中要養(yǎng)成這一良好的飲食習慣。