那一口原湯面

□ 申功晶

“早晨一碗面，賽過(guò)活神仙。”蘇州人的清晨是被一碗湯面喚醒的。“一望二三里，面館四五家”，形容的就是星羅棋布在蘇州大街小巷里數(shù)不清的面館。

蘇州有句老話(huà)：“吃面要吃湯，聽(tīng)?wèi)蛞?tīng)腔。”吃面最講究一碗湯水，因?yàn)闇锊刂K式面的靈魂。

外地人初次來(lái)到蘇州面館，僅僅是看到價(jià)目表上的澆頭，就會(huì)眼花繚亂。澆頭，即佐面的菜。2018年，蘇式湯面憑借518種澆頭，成功創(chuàng)下“世界上澆頭種類(lèi)最多的原湯面”的世界紀(jì)錄。

蘇州人素有“不時(shí)不食”的講究，不同季節(jié)去蘇州吃的時(shí)令面也不一樣。當(dāng)澆頭遇上時(shí)令，就是一場(chǎng)靈魂的碰撞。

開(kāi)春有三蝦面，三蝦是老蘇州記憶里的味道。蘇州乃魚(yú)米之鄉(xiāng)，河蝦常有，不過(guò)蝦籽、蝦腦卻只有在每年四五月太湖河蝦抱卵期才能吃到。三蝦面的澆頭由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制，先剔蝦籽，再剝蝦仁，剩下的蝦殼和蝦頭一同小火煨煮，再?gòu)奈r頭里剝出深橘色的小塊蝦腦，放上蔥末入鍋略炒后加調(diào)料、雞湯，淋上麻油，一盤(pán)香氣撲鼻的三蝦面就這樣問(wèn)世了。面條上裹滿(mǎn)了蝦籽和蝦腦，一口下去，仿佛整個(gè)春天的味道都在這碗面里了。

到了深秋，螃蟹成了蘇州人餐桌上的佳肴，一道禿黃油拌面絕對(duì)是面中精品。禿黃油全是蟹黃和蟹膏，連一絲蟹肉都不放。與尋常蟹黃粉的制作方式不同，禿黃油拌面得等過(guò)了重陽(yáng)，取公蟹的膏、母蟹的黃，加上蔥姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后淋些豬油、胡椒調(diào)味。蟹膏的醇厚、蟹黃的鮮美、肥膘的濃香、胡椒的辣香混在一起，充分拌勻，每根面條上都沾滿(mǎn)了禿黃油的香氣，這味道大概只能用“嚇煞人鮮”來(lái)形容了。

凍雞面是蘇州一道傳統(tǒng)冬令面，做工繁復(fù)精細(xì)，從清洗到火“焐”，從調(diào)料到裝盤(pán)，前后足足花費(fèi)10小時(shí)方得到一顆色澤透明、鮮香嫩爽的“凍雞明珠”。吃的時(shí)候，筷子撥開(kāi)凍雞，夾一小塊品嘗，雞肉鮮嫩酥軟，湯的鮮味仍鎖在凍汁里，只消一口，便迅速?gòu)浡烬X間。

人活到極致，一定是素與淡，面也如此。母親說(shuō)，我的外祖父從來(lái)不吃稀飯、包子之類(lèi)的早餐，天蒙蒙亮，他就會(huì)去面館叫上一碗光面。所謂光面，乍一看，白花花的面條撒上幾點(diǎn)碧綠的蔥花，聞起來(lái)也沒(méi)什么香味，可一入口，鮮味就在嘴里爆開(kāi)了。老板說(shuō)，可別小覷這碗面條，湯底可是用整只老母雞、火腿、老鴨架、瑤柱同煮，連吊三天三夜，湯色要三白三清，到了最后一輪清湯，把牛肉、雞胸敲成“膩?zhàn)印?，放湯里輕輕攪拌，用“膩?zhàn)印蔽盏羲械挠椭s質(zhì)，剩下的就是清湯，和面、煮面都用它。一碗清湯光面，在蘇州卻能吃出“陽(yáng)春白雪”的味道，因此又叫陽(yáng)春面。

一碗蘇式面，就像一位溫柔婉約、情深意濃的吳地美人，將蘇州人的細(xì)膩精致發(fā)揮得淋漓盡致，也讓外地游客產(chǎn)生了“對(duì)一個(gè)城市的記憶，只需一碗面”的認(rèn)同感。