調(diào)味品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制與措施研究

呂志超

摘 要：人們生活中的必備食品如醋和醬油類等大多由微生物發(fā)酵制成，若微生物超標(biāo)，調(diào)味品將變質(zhì)，進(jìn)而引發(fā)食物中毒和食源性疾病。所以，想要確保調(diào)味品的食用安全性，需檢測(cè)調(diào)味品的微生物指標(biāo)，以保證調(diào)味品質(zhì)量合格。文章對(duì)調(diào)味品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施進(jìn)行了詳細(xì)論述，旨在為相關(guān)業(yè)界人士提供借鑒與參考。

關(guān)鍵詞：調(diào)味品；微生物檢驗(yàn)；質(zhì)量控制；措施

調(diào)味品生產(chǎn)工藝若控制不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致微生物超標(biāo)，進(jìn)而影響到產(chǎn)品質(zhì)量，并嚴(yán)重威脅人體健康。所以，為保證調(diào)味品安全生產(chǎn)，保證調(diào)味品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，必須要對(duì)調(diào)味品實(shí)施微生物檢驗(yàn)。

1 調(diào)味品微生物檢驗(yàn)的作用

調(diào)味品中存在微生物，調(diào)味品不但會(huì)變質(zhì)，也會(huì)讓人食物中毒或發(fā)生食源性疾病。菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌等常作為食品安全檢測(cè)的重要衛(wèi)生指標(biāo)，這也是衡量調(diào)味品質(zhì)量的重要微生物指標(biāo)。通過對(duì)調(diào)味品進(jìn)行微生物抽樣檢測(cè)，可以對(duì)其衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行分析，預(yù)防各種細(xì)菌性和病毒性食源性疾病，有效保證調(diào)味品食用安全，進(jìn)一步指導(dǎo)調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。在保證消費(fèi)者健康的同時(shí)，為調(diào)味品業(yè)良好發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

2 調(diào)味品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制與措施

2.1 培養(yǎng)基和試劑

調(diào)味品微生物檢驗(yàn)中，對(duì)于所使用的培養(yǎng)基和試劑盒需要由供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)控書，同時(shí)還要初步評(píng)估其各項(xiàng)要素是否與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求相符。根據(jù)說明書保持與儲(chǔ)藏。在配置培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)在玻璃容器內(nèi)開展，且配置時(shí)不可同鐵與銅制器皿接觸，并根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定配置。按具體配方與順序要求添加。為防止自來水中漂白粉和氯氣抑制樣品中微生物的生長(zhǎng)，需應(yīng)用蒸餾水配置。培養(yǎng)基配置好后，要調(diào)節(jié)pH值，并實(shí)施滅菌處理。一般而言，對(duì)于培養(yǎng)基宜采用濕熱滅菌法滅菌，超過2周未用完的培養(yǎng)基不能再使用。此外，需要對(duì)配置好的培養(yǎng)基實(shí)施空白無菌試驗(yàn)，然后應(yīng)用質(zhì)控菌件開展效果試驗(yàn)。為確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的可溯源性，應(yīng)詳細(xì)記錄培養(yǎng)基的配置流程[1]。

2.2 儀器設(shè)備

為了確保調(diào)味品微生物檢測(cè)質(zhì)量，檢驗(yàn)室要合理配置微生物檢驗(yàn)儀器、設(shè)備，儀器設(shè)備也均應(yīng)通過計(jì)量檢定部門的檢驗(yàn)，合格后方可應(yīng)用，然后將定期檢驗(yàn)標(biāo)簽粘貼附上。嚴(yán)格按程序標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施操作，根據(jù)技術(shù)規(guī)程應(yīng)用。為保證儀器設(shè)備能有最佳的工作狀態(tài)，則需定期維護(hù)、校準(zhǔn)和檢查儀器設(shè)備。對(duì)檢驗(yàn)中使用的各類器具進(jìn)行清洗，防有活性劑留于表面，并在實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行干熱滅菌[2]。

2.3 樣品采集

應(yīng)嚴(yán)格按照樣品采集方法取樣。抽樣應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，并對(duì)樣品的有關(guān)信息進(jìn)行登記，并結(jié)合調(diào)味品的種類采用適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸和貯存方法。采集散熱樣品時(shí)，必須在無菌環(huán)境下操作，使用無菌儀器。從抽樣單位送至實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間不應(yīng)超過4 h，且必須確保將其保存在低溫環(huán)境中。

2.4 檢驗(yàn)方法

要嚴(yán)格按照無菌操作標(biāo)準(zhǔn)開展調(diào)味品微生物檢驗(yàn)。無菌室應(yīng)先用紫外線消毒，入無菌室前，必須用肥皂洗手，然后用酒精棉球消毒雙手。整個(gè)實(shí)驗(yàn)均要在酒精燈旁操作，利用火焰對(duì)吸管和試管塞進(jìn)行消毒處理。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)每個(gè)檢樣做平行樣，確保結(jié)果的可比性。。定期實(shí)施質(zhì)量控制試驗(yàn)，檢測(cè)微生物環(huán)境，進(jìn)一步評(píng)價(jià)檢測(cè)結(jié)果。為了防止因檢測(cè)操作導(dǎo)致結(jié)果不精準(zhǔn)，需開展對(duì)比實(shí)驗(yàn)。嚴(yán)格按國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求，合理、科學(xué)應(yīng)用相應(yīng)的檢測(cè)方法和手段。應(yīng)用新方法時(shí)，應(yīng)經(jīng)過詳細(xì)驗(yàn)證，并經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)，否則視檢測(cè)結(jié)果無效[3]。

2.5 確證試驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果、報(bào)告

調(diào)味品微生物檢驗(yàn)中實(shí)施微生物檢驗(yàn)時(shí)，必須用陰性和陽性標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行確證試驗(yàn)?？焖贆z測(cè)法中，具體用量根據(jù)試劑要求來確定，并嚴(yán)格按實(shí)際要求操作。試驗(yàn)結(jié)果必須準(zhǔn)確、清晰、客觀，并在試驗(yàn)報(bào)告中予以表述。及時(shí)記錄原始檢查結(jié)果，從而保證其有充足的信息來源和信息量。

2.6 實(shí)驗(yàn)室校準(zhǔn)

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，實(shí)驗(yàn)區(qū)與辦公區(qū)應(yīng)分開，設(shè)置準(zhǔn)備室、培養(yǎng)室、緩沖間、無菌室與洗消室，保證光線充，通風(fēng)良好，消毒、除菌設(shè)施完善。此外，無菌室要密閉性良好、干凈和干燥，建立完善的管理制度，進(jìn)而可充分保障無菌室的定期清潔、消毒。培養(yǎng)物遺棄前需先進(jìn)行無害化處理，以防再污染。檢驗(yàn)調(diào)味品微生物時(shí)，為保證實(shí)驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平獲得有效提升，應(yīng)建立內(nèi)部失敗報(bào)告、內(nèi)審制度，并詳細(xì)記錄各部門質(zhì)量評(píng)價(jià)錯(cuò)誤信息，進(jìn)而及時(shí)發(fā)現(xiàn)和有效整改不合格環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)室也需要對(duì)程序文件進(jìn)行持續(xù)更新，并對(duì)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)保體系進(jìn)行完善，嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)要求，制定質(zhì)量評(píng)審計(jì)劃，從而更好的分析和跟蹤實(shí)驗(yàn)室控制狀況，確保所有實(shí)驗(yàn)室條件均符合調(diào)味品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量要求。

2.7 檢驗(yàn)人員素質(zhì)

對(duì)調(diào)味品微生物檢驗(yàn)者而言，最不可少的就是工作態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，責(zé)任心強(qiáng)。微生物學(xué)檢驗(yàn)人員，首先必須具有嚴(yán)肅、認(rèn)真的工作態(tài)度，具有較強(qiáng)的工作責(zé)任感，觀察事物要細(xì)致，有發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，身體健康、無不良的衛(wèi)生習(xí)慣。在檢驗(yàn)中可對(duì)事物細(xì)節(jié)進(jìn)行觀察，進(jìn)而及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。此外，調(diào)味品微生物檢驗(yàn)人員需儲(chǔ)備充足的專業(yè)與基礎(chǔ)知識(shí)，熟知微生物種類、生長(zhǎng)、分離和培養(yǎng)法，并熟悉調(diào)味品行業(yè)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。微生物學(xué)檢驗(yàn)人員要熟悉調(diào)味品生產(chǎn)工藝，檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問題往往反映的是生產(chǎn)工藝的不合理性，只有熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝才能具備較強(qiáng)的解決問題的能力。最終實(shí)現(xiàn)調(diào)味品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效提升。

3 結(jié)語

總之，如今人們的生活質(zhì)量逐步提升，生活中對(duì)各類調(diào)味品的需求也更加多樣化，所以調(diào)味品的質(zhì)量尤為關(guān)鍵。需加大調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)微生物檢驗(yàn)力度，有效提升調(diào)味品質(zhì)量，使調(diào)味品微生物檢驗(yàn)各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)更精準(zhǔn)，提升其安全性與衛(wèi)生，最終讓消費(fèi)者可以吃到更加安全可靠的調(diào)味品，進(jìn)而為人們的身心健康保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)

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[3]萬紅梅，萬鳳英，黃瓊，等.德陽市調(diào)味品微生物檢測(cè)結(jié)果與分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2011，36（4）：87-88.