高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)與防范對(duì)策研究

唐莉

摘 要：近年來隨著高校各方面的迅速發(fā)展，高校餐飲方面的安全也逐步進(jìn)入了大眾的視野，高校的食品安全事件時(shí)有發(fā)生。本文將對(duì)食品安全的隱患進(jìn)行分析，同時(shí)為高校的食品安全管理提出有效的意見，在提前預(yù)測高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)提出預(yù)防管理風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策，確保高校食堂食品的安全以及老師和同學(xué)的安全。

關(guān)鍵詞：高校食堂餐飲；食品安全隱患；安全風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)策

食品安全問題是當(dāng)前備受社會(huì)各界關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一，高校食品安全直接關(guān)系每位學(xué)生的健康和生命安全。高校食堂是學(xué)生開展飲食活動(dòng)最主要的場所之一，食堂的飯菜經(jīng)過原材料采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪及銷售等諸多環(huán)節(jié)，無論哪一個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，都會(huì)發(fā)生食品安全事件，輕則導(dǎo)致身體不良反應(yīng)，重則危害身體健康和生命安全。

1 加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的重要性

高?，F(xiàn)代化的后勤管理體制打破了原有的食堂食品管理模式，根據(jù)不同程度的個(gè)性化需求，引進(jìn)餐飲管理企業(yè)，雖然在一定程度上形成了相互競爭、相互促進(jìn)的局面。但個(gè)別餐飲企業(yè)為了降低營運(yùn)成本，緩解管理上的壓力，滿足學(xué)生對(duì)飲食的不同需求，存在管理混亂、臟亂差的現(xiàn)象，餐飲各環(huán)節(jié)現(xiàn)狀令人擔(dān)憂，存在食品衛(wèi)生安全隱患。高校食堂與全體師生的一日三餐息息相關(guān)，因此高校食堂食品安全顯得尤為重要。但是仍然有許多不合格的食品進(jìn)入高校食堂，這不僅對(duì)師生的安全構(gòu)成了威脅，同時(shí)也造成了不好的社會(huì)影響。因此，需要格外重視高校食堂食品安全，保證高校乃至社會(huì)可以平穩(wěn)持續(xù)發(fā)展[1]。

2 高校食堂食品的安全隱患

根據(jù)近年來的報(bào)道，食物中毒主要發(fā)生在人員密集的地方，對(duì)近幾年的食物中毒事件進(jìn)行分析，可以看出食物安全風(fēng)險(xiǎn)主要有以下幾類：超過保留期限、食品含污染物質(zhì)、加工過程出現(xiàn)錯(cuò)誤、儲(chǔ)存食物過程中出現(xiàn)錯(cuò)誤等引發(fā)的中毒現(xiàn)象。例如2015年，國家相關(guān)部門通報(bào)食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件169起，中毒5 926人，死亡121人。發(fā)生在集體食堂的食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的42.6%。

2.1 食品產(chǎn)生過程存在污染

食品產(chǎn)生過程的污染是食品安全隱患中最常見的食品安全問題，高校許多餐飲賣家為追求利益會(huì)使用許多有害物質(zhì)來提高食品的產(chǎn)量。例如：農(nóng)民為提高蔬菜的產(chǎn)量會(huì)使用殺菌劑、滅蟲劑、除草劑與植物生長調(diào)節(jié)劑等。蔬菜成長過程中還會(huì)使用農(nóng)藥和化肥，這使得蔬菜中含有農(nóng)藥殘留，對(duì)食品安全造成威脅。畜牧民為了提高牲畜的質(zhì)量和重量，會(huì)對(duì)牲畜使用催長素，這使肉類食品中存留少量的污染物。而水產(chǎn)養(yǎng)殖戶為了提高水產(chǎn)品的產(chǎn)量，會(huì)向水中添加許多激素藥物，使出欄的魚蝦類食品中存留污染物。這些都為高校食品帶來了安全隱患，同時(shí)在食品的制作和加工過程當(dāng)中，賣家也會(huì)加入一些調(diào)節(jié)劑和不能食用的物質(zhì)。例如：在奶油中加入色素、在米線當(dāng)中加入罌粟殼、向辣椒粉中加入蘇丹紅染料、向乳制品當(dāng)中加入蛋白精和三聚氰胺、在味精當(dāng)中摻入硫化鈉以及在冰淇淋和肉皮凍中加入工業(yè)明膠等[2]。

2.2 操作人員素質(zhì)影響食品安全

進(jìn)行食品制作的工作人員缺乏安全意識(shí)，在食品儲(chǔ)存和制作過程中的不規(guī)范操作，影響了食品的安全。通過對(duì)高校食堂人員的調(diào)查，可以看出食堂工作人員的技術(shù)水平高低不一，而工作人員的流動(dòng)也比較頻繁。高校食堂的工作人員需要準(zhǔn)備大量的材料，工作較長的時(shí)間來滿足全校師生的需求。高校食堂的工作人員技術(shù)水平不高。每一個(gè)食堂工作人員面對(duì)的不是一個(gè)學(xué)生，工作量巨大，食堂很難招到技術(shù)水平較高的工作人員，人員的招聘和分配十分困難。高校食堂的食品安全管理面對(duì)巨大挑戰(zhàn)，大部分食堂工作人員成為了“老油條”，只憑自身的經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣做事情，真正了解食堂食品安全規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行的人十分少。例如：工作人員并沒有嚴(yán)格按照要求對(duì)容器進(jìn)行分類、使用的餐具并沒有進(jìn)行嚴(yán)格的消毒、在制作過程中缺乏經(jīng)驗(yàn)。這些都會(huì)使食品安全產(chǎn)生危機(jī)[3]。

2.3 監(jiān)督管理缺位帶來食品安全隱患

個(gè)別學(xué)校食堂無專用食品倉庫，庫房與食堂員工生活區(qū)混為一室，存在臟亂現(xiàn)象。學(xué)校內(nèi)部開設(shè)的綜合類商店，具有承包經(jīng)營性質(zhì)，輸入的食品在安全方面交由經(jīng)營方管理，存在校方監(jiān)管“死角”。學(xué)校周邊無證經(jīng)營的餐飲攤販、商店為了謀求較大利益，其食品質(zhì)量參差不齊。還有流動(dòng)經(jīng)營性攤販，利用學(xué)校課間、放學(xué)等時(shí)機(jī)，短時(shí)間內(nèi)經(jīng)營，存在安全隱患，學(xué)校管理難度大[4]。

3 高校食堂食品安全管理的應(yīng)對(duì)措施

3.1 產(chǎn)生環(huán)節(jié)的把控

加強(qiáng)對(duì)采入的食品的檢測，從源頭解決問題。高校食堂在采購食品時(shí)需要加大對(duì)食品的篩選力度，嚴(yán)格要求食品的品質(zhì)，同時(shí)要建設(shè)好高校食堂環(huán)境。相關(guān)人員對(duì)購入的食品進(jìn)行二次檢測，從源頭消滅可能存在的食品問題。對(duì)采購人員嚴(yán)格要求，保證采購渠道正規(guī)。同時(shí)要對(duì)食品進(jìn)行定期檢測，例如：對(duì)水的質(zhì)量、米面的保存時(shí)間、蔬菜的新鮮度與蔬菜的成熟度等進(jìn)行定期檢查。在加工和制作過程中，要確保所制作的食物的成熟度、對(duì)使用的容器和餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒，防止污染、把控食品銷售時(shí)間、保持熟食的整潔度，從源頭對(duì)高校食堂食品安全進(jìn)行控制。對(duì)高校食堂制作間的大小和規(guī)格進(jìn)行嚴(yán)格把控，有足夠的空間對(duì)食物進(jìn)行分類放置，對(duì)制作間進(jìn)行定期的消毒和清潔，不同的制作間要進(jìn)行明顯的區(qū)分。對(duì)制作食品的容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗，生熟食品的容器要分開，防止出現(xiàn)交叉污染。對(duì)于菜板和面板要進(jìn)行區(qū)分，不可以混合使用。對(duì)于制作間和容器的清潔，要達(dá)到規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)清潔工具要進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和定期消毒，廢棄物的處理要符合規(guī)范，高校食堂的垃圾分類一定要做好，降低廢棄物的污染[5]。

3.2 食品制作人員的安全意識(shí)嚴(yán)格把控

提高高校食堂工作人員的安全意識(shí)，對(duì)高校食堂的工作人員進(jìn)行定期的食品安全意識(shí)培訓(xùn)，督促工作人員學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，對(duì)工作人員的安全知識(shí)和安全意識(shí)進(jìn)行測評(píng)，可以舉辦競賽等活動(dòng)，對(duì)安全意識(shí)高的工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，以鼓勵(lì)工作人員重視食品安全。同時(shí)對(duì)工作人員進(jìn)行食品安全法律的普及，讓工作人員意識(shí)到食品安全的重要性，從而自覺重視食品安全，在食品的制作過程中，嚴(yán)格按照要求規(guī)范操作。要通過一系列的活動(dòng)，提高食品制作人員的安全意識(shí)。

3.3 對(duì)高校食堂的食品安全管理體系進(jìn)行把控

高校食堂的食品安全管理體系是根據(jù)《食品安全法》制定的，是用來嚴(yán)格把控食品安全的措施方案，是高效且具有針對(duì)性的防御措施。其作用包括以下幾個(gè)方面，①判斷是否會(huì)產(chǎn)生食品安全危機(jī)的判斷性作用，根據(jù)食品的來源和工作人員的操作，可以初步判斷是否會(huì)發(fā)生食品安全危機(jī)，然后進(jìn)行嚴(yán)格檢測，對(duì)可能存在的食品安全問題進(jìn)行預(yù)防。②提前預(yù)知危機(jī)的不定性作用，該檢測系統(tǒng)可根據(jù)社會(huì)狀態(tài)、實(shí)時(shí)的市場消息等及時(shí)調(diào)整安全管理體系，發(fā)現(xiàn)食品安全暗藏的危機(jī)，并采取相應(yīng)的措施。③提前預(yù)知危機(jī)的全面性作用，該管理體系可對(duì)食品的前期檢測結(jié)果、中期管理效果進(jìn)行全面預(yù)測，從而預(yù)防可能出現(xiàn)的問題。④對(duì)食品安全管理體系的規(guī)范性作用，在食品的制作和工具的清潔過程當(dāng)中起到規(guī)范性作用，同時(shí)規(guī)范工作人員的操作，使食品的加工流程按照規(guī)范進(jìn)行，從而降低發(fā)生食品安全問題的可能性[6]。

3.4 完善高校食品安全管理監(jiān)督機(jī)制

高校內(nèi)部人員參與到食品安全管理體系之中，對(duì)高校食堂食品安全進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的監(jiān)督，提高食品的安全性。對(duì)高校食堂食品安全進(jìn)行全面監(jiān)督，學(xué)校的食品安全管理人員對(duì)學(xué)校食堂的食品進(jìn)行定期的抽查和檢查，對(duì)食堂的食材進(jìn)行全面檢查，對(duì)食堂的衛(wèi)生清潔和消毒工作進(jìn)行嚴(yán)格檢查。學(xué)校的后勤管理人員也要對(duì)食堂進(jìn)行不定期的檢查。此外，設(shè)置食品安全管理崗位負(fù)責(zé)學(xué)校的食品安全檢查也尤為重要。

針對(duì)高校周邊食品安全環(huán)境監(jiān)管存在的交叉、重疊的漏洞現(xiàn)象，地方監(jiān)管部門應(yīng)適度集中監(jiān)管權(quán)力，減少因與政府主管部門的過度溝通、協(xié)調(diào)帶來的效率低下、成本提高等問題。各地方建立健全法律法規(guī)，進(jìn)一步明確職責(zé)權(quán)限，校內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)人員各司其職，各負(fù)其責(zé)，避免灰色地帶的產(chǎn)生。

4 結(jié)語

綜上所述，可以看到高校食堂食品安全出現(xiàn)問題的原因，可以了解到高校食堂食品安全管理的重要性。同時(shí)，本文提出了解決高校食堂食品安全問題的措施，闡述了高校自身監(jiān)督和外在監(jiān)督的作用。高校食堂食品安全管理不僅與高校自身有關(guān)，與社會(huì)也息息相關(guān)。高校要嚴(yán)格把控食品安全，為師生提供良好的就餐環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

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[6]楊志強(qiáng).高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制[J].管理觀察，2019（12）：87-88.

基金項(xiàng)目：貴州省黔西南州科技計(jì)劃項(xiàng)目課題《新時(shí)代校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范化解研究——以黔西南州為例》（編號(hào)：2019-1-08）。