科學(xué)解讀速凍食品的營養(yǎng)價值

阮光鋒

疫情期間，很多人都會在家里囤積大量食物，蔬菜水果、大米饅頭……各種食物樣樣俱全，速凍食品更是很多人的必備之選。但是總有人擔(dān)心速凍食品營養(yǎng)價值低，不利于身體健康。其實(shí)，這種擔(dān)心沒有必要。

一、速凍食品其實(shí)很安全

很多人認(rèn)為，速凍食品由于冷凍時間較長，營養(yǎng)成分大部分流失，所以營養(yǎng)價值較低。其實(shí)，這完全屬于誤解。

日常生活中，我們將包好的餃子放入冰箱冷凍，在溫度緩慢下降的過程中，餃子中的水分會形成“冰晶”，并隨冷凍時間逐漸增大，很容易破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。但速凍食品的冷凍速度非?？欤噍^于一般的冷凍過程，速凍食品采用的冷凍技術(shù)可以快速將食物的溫度降低至遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)，通常在零下18℃以下。由于降溫速度很快，食物中的水分會進(jìn)入一個“過冷”的狀態(tài)，此時形成的“冰晶”很小，不會嚴(yán)重破壞食物細(xì)胞，能夠最大程度地保留食物的營養(yǎng)并保持口感。而且在低溫環(huán)境下，食物細(xì)胞活動基本處于停滯狀態(tài)，微生物的活動也受到極大限制，因此速凍食品能夠保存較長時間。

二、營養(yǎng)價值沒有太大差異

市面上的速凍食品種類繁多，通?？梢苑譃槔鋬鰟游镄允称泛屠鋬鲋参镄允称?，也就是我們常說的冷凍肉類和冷凍蔬菜水果。

1.冷凍肉類。肉類主要為人體提供蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，在溫度極低的條件下，肉類中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量幾乎不會發(fā)生變化。所以，冷凍肉類的營養(yǎng)價值和新鮮肉類差別不大。不過在口感方面，冷凍肉類解凍后會存在汁液流失等情況，導(dǎo)致肉中的水分與風(fēng)味物質(zhì)減少，導(dǎo)致其口感比較干柴、寡淡。

2.冷凍果蔬。超市里常見的冷凍果蔬，包括冷凍玉米、青豆、胡蘿卜、豇豆、草莓、藍(lán)莓等。大多數(shù)人認(rèn)為，新鮮的蔬菜水果營養(yǎng)價值更高，其實(shí)不然。采摘下來的水果和蔬菜依然進(jìn)行著呼吸作用等生化活動，在到達(dá)消費(fèi)者手中之前，往往需要經(jīng)過運(yùn)輸、貯藏、超市或農(nóng)貿(mào)市場售賣等多個環(huán)節(jié)，營養(yǎng)成分流失在所難免。也就是說，新鮮果蔬和冷凍果蔬的營養(yǎng)價值都會部分流失。通常，冷凍果蔬在采摘下來后，很快就會被放置于低溫環(huán)境中進(jìn)行冷凍，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，反而有助于鎖住果蔬中的營養(yǎng)成分。

此外，不少研究發(fā)現(xiàn)，冷凍果蔬在營養(yǎng)上還有自己的優(yōu)勢。美國農(nóng)業(yè)部曾對市面上常見果蔬中維生素C、B 族維生素、多酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素等營養(yǎng)素的含量進(jìn)行測定，結(jié)果顯示：冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)素含量整體上未呈現(xiàn)明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍果蔬中維生素C、B 族維生素、類胡蘿卜素等營養(yǎng)素的保存率高于新鮮蔬菜。英國謝菲爾德哈萊姆大學(xué)的科學(xué)家在對37種產(chǎn)品研究后發(fā)現(xiàn)：新鮮食品和冷凍食品沒有太大的營養(yǎng)差別，甚至冷凍青豆和新鮮青豆經(jīng)過烹飪后，冷凍青豆中所含的β 胡蘿卜素更高。正因?yàn)檫@樣，國際上很多權(quán)威健康機(jī)構(gòu)認(rèn)為，冷凍食品和新鮮食品的營養(yǎng)價值并沒有太大差異，可以作為健康膳食的一部分。

三、油多鹽多并非速凍食品專有

雖然說速凍食品的營養(yǎng)價值和普通食品沒有明顯差別，但很多人還是擔(dān)心速凍食品不健康，甚至有傳言認(rèn)為，速凍食品中添加了大量脂肪和鹽。的確，有些速凍食品，如速凍肉丸、餃子等，為了提升口感，制作過程中往往需要添加較多的脂肪和鹽，過量食用不利于身體健康，但這并非速凍食品專有的問題。目前，幾乎所有的食品企業(yè)在加工食品時都會“多油多鹽”，平時吃飯的餐館更是如此。因此，建議大家在挑選速凍食品時，仔細(xì)查看食品標(biāo)簽，挑選“少油少鹽”的產(chǎn)品。生活中也要注意膳食平衡，盡量少吃“多油多鹽”食物。

四、購買存放有講究

購買和存放速凍食品時，需注意以下三點(diǎn)：

1.注意銷售場所的冷凍條件是否完好。影響速凍食品營養(yǎng)價值的主要原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈保存。速凍食品通常要求全程不解凍，但是很多地方冷鏈無法保障，導(dǎo)致速凍食品出現(xiàn)凍融，使微生物大量繁殖，影響速凍食品的營養(yǎng)價值和安全性。所以，在購買速凍食品時，首先應(yīng)該看銷售場地的冷凍條件。如果沒有完好的冷凍條件，最好選擇其他地方購買。

2.注意查看速凍食品的品牌和保質(zhì)期。一般來說，大品牌在質(zhì)量方面更有保障。選購時，要仔細(xì)查看食品包裝袋上的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。雖然速凍食品的保質(zhì)期較長，但還是要挑選那些離生產(chǎn)日期近的產(chǎn)品購買。

3.仔細(xì)檢查速凍食品的狀態(tài)。新鮮的速凍魚、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品，質(zhì)地是均勻的，包裝袋內(nèi)沒有冰塊和冰晶。但如果在運(yùn)輸、儲存過程中出現(xiàn)溫度波動，就會有水分的轉(zhuǎn)移和大冰晶的形成，導(dǎo)致包裝內(nèi)食品出現(xiàn)粘連，降低食品品質(zhì)。

此外，速凍食品買回家之后要盡快食用，避免存放時間過長。首先，到家后要盡快將速凍食品放入冰箱冷凍室；其次，不同食物要分區(qū)存放，避免不同食物因存放在同一空間出現(xiàn)細(xì)菌傳播，引起食物變質(zhì)，開封或包裝破損的速凍食品也要盡快食用；最后，速凍食品要按照食用量做好分裝，避免反復(fù)解凍。