注重改革與創(chuàng)新提升中西式面點教學效果

中式面點具有悠久的歷史，是中式烹調(diào)的重要組成部分，品種流派眾多，制作工藝千變?nèi)f化，講究餡心、注重口味，不但深受中國人民的喜愛，在全球各國也有一定的聲譽。中式面點的成型技法多樣，造型美觀，技術要求高、藝術性強，如：包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等操作均需要精湛技術和制作技巧。

至于西式面點，乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等都是常用的基本原料，具有較高的營養(yǎng)價值。西式面點在制作和用料上都非常規(guī)范，不同的點心在制作過程中，其面坯、餡料等用料的選擇都需要遵循一定的標準和使用比例，用料、用量都需要十分精確。西式面點的制作工序多，制作技法也是多種多樣，因此工藝性比較強，營養(yǎng)價值豐富，觀賞性也非常強。另外，還需要注意火候和食品衛(wèi)生。

當前，中西式面點的制作也成為技工院校烹飪教育專業(yè)一項重要的教學內(nèi)容。但以往的中西式面點技能教學，重模仿、重傳統(tǒng)，強調(diào)中規(guī)中矩，按步驟手法學習，多是根據(jù)教材內(nèi)容進行死搬硬套，導致不少學生出現(xiàn)驗厭學、逃學現(xiàn)象。根據(jù)中高職院校學生認知結構的特點，筆者提出改革教學方法的幾點建議。

一、注重思想教育

當前，技工院校學生的文化基礎還有待加強，由于家庭和社會的壓力，他們自身的學習態(tài)度也不盡如人意，老師們需要采取多重措施，改進這一現(xiàn)狀。

1.通過典型的事跡進行思想教育，如：我的**師傅在行業(yè)中名震大江南北，桃李滿天下，是行業(yè)中的佼佼者等；也可以通過往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進事跡及成功案例舉例，如：***是第*屆畢業(yè)生，現(xiàn)在在***學校做老師或?qū)I(yè)帶頭人。要幫助學生樹立“行行出狀元”的理念，使學生懂得各個行業(yè)的大師都擁有精湛技藝，同時也能夠?qū)ν瑢W們進行德育教育，使得更多的同學熱愛自己的專業(yè)，熱愛學習，成為更有用的人。

2.運用一些典型的教育案例，使學生領略和感受中西面點的發(fā)展史以及成長史，其中中式面點自成體系，具有獨特的加工工藝和巧妙的制作手法，是我國飲食文化中不可缺少的一部分。通過對中西式面點歷史的了解，使學生能夠獲得一定的感悟，從而潛心學習和鉆研，有利于傳承我國中式面點技術、推動西式面點烘焙業(yè)的發(fā)展，同時讓中西式面點被更多人所了解和接受。

二、合理安排教學內(nèi)容

1.使用科學先進的教學設備及教學手段，提高學生的學習興趣。在當前的教學過程中，多媒體的應用愈發(fā)廣泛，合理運用現(xiàn)代化教學設備和方法，將更多獲獎圖片、制作方式和視頻等匯聚到一起，可以讓學生對專業(yè)有更全面的了解，對未來職業(yè)的發(fā)展也有更清晰的認知。

2. 循序漸進，合理安排教學內(nèi)容。遵循由淺入深的原則，合理制定教學內(nèi)容；在教學過程中，注重提升教學內(nèi)容的趣味性，讓學生時刻保持高度的學習興趣。筆者在教學過程中就十分重視技能目標的制定和提升，在安排教學內(nèi)容時，特意將刀切饅頭安排在開學初進行學習，而把相對有難度的蔥花卷、提褶包放在后面學習。第一個學期學習中式面點，第二個學期學習西式面點，第三個學期進行中西結合理論拓展學習，讓學生在學習過程中不會感覺乏味。期間安排學生到相關企業(yè)參觀學習和社會體驗，完善一體化教學模式。

三、創(chuàng)新教學模式

1.注重實操演示，強調(diào)基本功的提升。教師要做好演示，明確專業(yè)基本功的一些相關要點，激發(fā)同學們的探索欲望。在提升學生積極性的同時，也幫助學生打好學習基礎。

2.介紹講解方法以及重點難點要領。教師在組織學習時，要指定學習目標，將學習內(nèi)容和要求更清晰地展示給學生，利用多媒體等教學手段，幫助學生學習基本的操作方式和要領，帶著目的和問題去學習，發(fā)現(xiàn)問題后讓學生進行討論、探究和解決。

3.分組操作和演示有助于學生之間互幫互助。學生們分享和交流意見后，將所學到的專業(yè)理論知識轉(zhuǎn)換成操作技能，并且嘗試進行實踐。小組成員之間互相學習，也有助于合作意識的養(yǎng)成，同時也有利于探索和創(chuàng)新。

4.教師示范、點撥。教師有效的示范能夠給學生以直觀的啟示，正確的點撥能夠幫助學生走出操作誤區(qū)，使他們對重點、難點的掌握更明確，專業(yè)知識更加鞏固，動手能力更強。

5.品嘗、點評。完成產(chǎn)品制作后，各班組的成品擺盤，學生參與各組作品的品嘗、點評。對比互評和點評，可以培養(yǎng)學生的思考能力，激發(fā)學生的積極性，同時也能讓同學們學會總結歸納，進一步掌握知識重點。

6.善于引導，拓展思維。在教學活動的開展過程中，教師要善于引導學生擴展視野，拓展思路，做好知識點的聯(lián)系和遷移，激發(fā)他們的創(chuàng)作靈感，促進創(chuàng)新思維和習慣的養(yǎng)成。

四、培養(yǎng)質(zhì)量意識

面點專業(yè)的學生，不僅需要掌握一定的操作技能，平時的行為習慣更要樹立正確態(tài)度，提高服務質(zhì)量。

1.重視職業(yè)道德教育，樹立質(zhì)量意識。面點產(chǎn)品必須符合國家衛(wèi)生安全標準，要在專業(yè)課程中特設《中國食品安全法》作為一個重要的科目進行學習。通過職業(yè)道德教育、國家食品安全法、食品衛(wèi)生條例以及生活中出現(xiàn)的一些食物中毒案例的學習，激發(fā)學生的責任意識。

2.加強基礎功訓練，提高專業(yè)技能跟水平。中式面點多以手工操作為主，只要反復練習，就可以提高自身的動手能力。正所謂熟能生巧，在練習過程中，教師要善于表揚學生，多采用激勵的引導方式，切勿打擊學生的學習興趣。

3.啟發(fā)探索思維，培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識。在教學過程中，教師應該善于引導學生，幫助他們拓展思維，樹立創(chuàng)新意識。同時引導他們樹立正確的消費觀念，聯(lián)系實際，以現(xiàn)代人的需求開發(fā)創(chuàng)新，除了傳統(tǒng)的色、香、味、形，更要注重健康型的食品。學生在進行原材料的搭配與選擇過程中，教師也應該給予適時的引導，對學生作品進行客觀地評價，幫助他們正確認識自己，讓學生更有興趣學習。

作者簡介：賴華萬（1973.9-），男，漢，籍貫：廣東省韶關南雄市，本科，高級講師，工作年限26年，研究方向：中西式面點技術。