河南洛陽：發(fā)布牛羊肉湯地方標準 傳承發(fā)展地方特色飲食

日前，河南省洛陽市市場監(jiān)管局發(fā)布了牛羊肉湯洛陽市地方標準，從肉湯的烹飪設(shè)施設(shè)備、原料、加工工藝、感官要求等方面做了更細致的規(guī)范，這意味著洛陽市民一大清早愛喝的牛羊肉湯也能喝得更明白。

河南省洛陽市不僅是聞名遐邇的中國八大古都之一，其城內(nèi)林林總總的湯館也是一大特色。牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、不翻湯、豆腐湯、丸子湯、胡辣湯……起個大早到湯館喝上一碗頭鍋鮮湯，一口熱湯下肚，舒筋活絡(luò)，才是洛陽人打開一天的正確方式。

記者了解到，洛陽此番同時發(fā)布了《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝牛肉湯》、《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝羊肉湯》、《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝新安燙面角》洛陽市地方標準（以下簡稱“標準”），這也是三項洛陽地方名吃首次有了地方標準。

根據(jù)該標準，制作洛陽牛肉湯，原料推薦選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的生長期在1-2年的新鮮黃牛肉；熬湯時，牛肉、牛骨、清水比例掌握在1∶1∶5；調(diào)配好的牛肉湯呈淡褐色，油花浮面，肥而不膩，肉質(zhì)柔嫩，鮮甜可口，咸甜適中。洛陽羊肉湯的原料則推薦選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的白山羊、奶山羊等優(yōu)良山羊品種，體重大小控制在35-50千克；熬湯的方式分為骨肉相連煮法和骨肉分離煮法，其調(diào)配好的羊肉湯呈乳白色或淺褐色。新安燙面角則要求蒸熟的成品狀如新月，晶瑩剔透，入口柔軟，肉香濃郁。

記者了解到，為傳承地方特色飲食，2019年洛陽市市場監(jiān)管局選擇有代表性的單位為標準主要起草單位，通過查閱收集有關(guān)資料、觀摩烹飪流程、聽取湯館技術(shù)負責(zé)人對烹飪工藝的介紹、現(xiàn)場品嘗鑒定等方法確定標準內(nèi)容，確保編寫的科學(xué)性和實用性。經(jīng)過標準審定專家組的認真質(zhì)詢和論證，認為標準在保持洛陽地方特色的基礎(chǔ)上，具有實用性和可操作性。

洛陽市市市場監(jiān)管局相關(guān)負責(zé)人表示，洛陽牛肉羊肉湯經(jīng)過長期的發(fā)展演變，已形成多種風(fēng)味，不同湯館所用的調(diào)味料品種和配比以及處理使用方式不盡相同，各有特色。而此次編制標準，提出大家基本都使用的幾種調(diào)味料，屬于推薦性標準，未列盡或?qū)o料作過度限制，“旨在傳承發(fā)展地方特色飲食，提高烹飪水平?！?/p>