淺論魏晉南北朝時(shí)期飲食文化的發(fā)展

摘 要：魏晉南北朝雖然戰(zhàn)亂頻繁，但胡漢之間、南北之間由于人口遷徙、士族參與、原料增多等，在飲食之上多有融合，促進(jìn)了這一時(shí)期飲食的交流進(jìn)步。是中國(guó)飲食學(xué)發(fā)展的重要時(shí)期。

關(guān)鍵詞：魏晉南北朝;食文化;南北人口融合

魏晉南北朝是戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁的時(shí)代，也是民族融合的時(shí)代。

自八王之亂后，少數(shù)民族南遷，在中原建立政權(quán)，中原漢人大量南逃，“京洛傾覆，中州士女避亂江左者十六七，”未南逃者與胡人相處，最終胡漢相融。

陳寅恪先生說(shuō)：“魏晉南北朝三百年來(lái)的大變動(dòng)，即由人口遷徙問(wèn)題引起。人口的徙動(dòng)為魏晉南北朝三百年來(lái)之大事。”人的移動(dòng)帶來(lái)飲食文化的交流。

興許是戰(zhàn)亂不休，人人自危，精神上表現(xiàn)出叛逆儒家的傾向，物質(zhì)生活上追求享受，口腹之欲被提到了一個(gè)新的高度。時(shí)人大講飲食，北方崔浩的《食經(jīng)》，南方虞悰《食珍錄》為代表。

古話說(shuō)：君子遠(yuǎn)庖廚。儒家一向如此，“飲食之人，則人賤之矣?！钡澄锸侨松娴幕A(chǔ)，《鹽鐵論》也有言：“喪祭食飲，聲色玩好，人情之所不能已也。故圣人為之制度以防之?！币虼巳寮矣种贫嬍持Y，“夫禮之初，始諸飲食，”孔子說(shuō)：“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食;色惡，不食;臭惡，不食;失飪，不食;不時(shí)，不食;割不正，不食;不得其醬，不食;肉雖多，不使勝食氣。惟酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯不食;不撤姜食，不多食;祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣?！?/p>

儒家認(rèn)為，飲食不單是果腹，也包含修身。顏回“一簞食一瓢飲……回也不改其樂(lè)，”修身不求物欲，儒家一貫如此。

從東漢末，戰(zhàn)亂起，人人備受煎熬?，F(xiàn)實(shí)殘酷導(dǎo)致了思想的變化。

于是有竹林七賢，還崇尚虛無(wú)的魏晉之風(fēng)?！稌x書(shū)》記載了一些事例：何曾每日花在吃喝上的錢(qián)過(guò)萬(wàn)，還認(rèn)為沒(méi)有下筷子的地方，兒子何劭，“時(shí)論以為太官御膳無(wú)以加之，”王濟(jì)宴請(qǐng)皇帝，皇帝文為何食物如此鮮美，答曰：“以人乳蒸之?！?/p>

先秦秦漢，漢人傳統(tǒng)的烹飪技巧是蒸煮等，講究精細(xì)，重視火候，以糧食蔬菜為主，肉的比例不多，胡人游牧，羌煮貊炙，飲奶食酪，肉食為主。中國(guó)的“夷夏大防”于飲食上也不例外。漢末，胡人內(nèi)遷，飲食方式也影響了漢人。《搜神記》有言：“胡床、貊盤(pán)，翟之器也;羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以來(lái)，中國(guó)尚之?！睗h靈帝劉宏喜愛(ài)胡床，喜歡胡餅，眾人效仿?！稌x書(shū)》記載王長(zhǎng)文“后于成都市中蹲踞嚙胡餅，”王羲之，被稱(chēng)為“東床快婿，”典故與胡餅有關(guān)，“諸子皆飾容以待客，羲之獨(dú)坦腹東床，嚙胡餅，神色自若?！?/p>

飲食的交融，第一個(gè)原因是胡人內(nèi)遷，“五胡亂華，”漢人被迫與胡人相處，飲食自然互相影響?！洱R民要術(shù)》記載，胡人在牛羊肉和野味的烹飪中加入了米和面，顯然是漢人影響所致?！洱R民要術(shù)》有一章講了炙法，“用乳下豚極肥者……去五臟，又凈洗……柞木穿，緩火遙炙……取新豬膏極白凈者，涂拭勿往……”羌煮貊炙也影響了漢人。《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》有記載，王肅剛?cè)氡蔽海涣?xí)慣奶酪羊肉，之后，“肅與高祖殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多。”

誠(chéng)然，交融也有阻礙。王肅喜歡喝茶，北魏官員劉縞以為風(fēng)雅，彭城王對(duì)劉縞說(shuō)：”卿不慕王侯八珍，好蒼頭水厄。海上有逐臭之夫，里內(nèi)有學(xué)顰之?huà)D，以卿言之，即是也。”

張騫通西域，葡萄、石榴、核桃......傳入中國(guó)，魏晉南北朝時(shí)游牧民族進(jìn)入中原，繼續(xù)其畜牧傳統(tǒng)和食肉習(xí)慣。這一時(shí)期，內(nèi)地的谷物酒持續(xù)外傳，而胡人的馬奶酒葡萄酒廣泛內(nèi)傳?！洱R民要術(shù)》中胡炮肉、蒸羊、胡羹……得到了漢族喜愛(ài)。漢人也影響了胡人，北魏初年，后燕鮮卑慕容派太子慕容寶率軍攻擊北魏的產(chǎn)糧區(qū)五原，搶奪了大批未收割的糧食，食粟麥一向是中原漢人習(xí)慣。柔然也曾向北魏“乞粟以為田種，明元帝詔給萬(wàn)石。”桓溫北伐，討伐前秦，本打算“待麥?zhǔn)?，取以為軍資，”苻堅(jiān)將麥子都收割了。北周，南方人庾信居于北方，寫(xiě)詩(shī)：“麥隨風(fēng)里熱。”《齊民要術(shù).水稻》中記載了很多稻種，賈思勰是北朝人，記的是北朝情況，這些都說(shuō)明胡漢飲食習(xí)慣都改變了。

奶酪，開(kāi)始北方漢人都無(wú)法接受，后傳入南方，后來(lái)得到南方認(rèn)可。《世說(shuō)新語(yǔ)》記載曹操與楊修的分酪，送給曹操，一人分一口，說(shuō)明三國(guó)時(shí)代乳酪是珍稀品。在《晉太康起居注》中，晉武帝看尚書(shū)令荀勖比較瘦，于是“賜乳酪，太官隨日給之，”還是珍稀品。

南北朝時(shí)，北方的乳酪已是日常飲食?！段簳?shū)》言平城饑荒，打算遷都鄴，崔浩對(duì)明元帝說(shuō)，“至春草生，乳酪將出，兼有菜果，足接來(lái)秋?！比槔页漯嚕f(shuō)明它不珍稀了。南方人態(tài)度轉(zhuǎn)變較慢，西晉陸機(jī)與王濟(jì)關(guān)于乳酪有一對(duì)話，陸機(jī)亡國(guó)來(lái)晉，王濟(jì)挑釁陸機(jī)，指著乳酪問(wèn)“卿吳中何以敵此，”陸機(jī)直接回答：“千里莼羹，未下鹽豉?！庇兰文隙桑鯇?dǎo)請(qǐng)江東士族陸玩吃飯，特地準(zhǔn)備了乳酪，但陸玩說(shuō)“仆雖吳人，幾為傖鬼?！蹦铣瘯r(shí)期，南朝梁沈約曾答謝別人給他酥，態(tài)度漸變。

第二個(gè)是門(mén)閥地主勢(shì)力的發(fā)展。北方高門(mén)因胡禍南遷，王謝庾桓……與江左士族合流，為南方高門(mén)，北方士族并未完全南遷，有的進(jìn)入北方政權(quán)。崔氏是北方高門(mén)之首，崔浩寫(xiě)了《食經(jīng)》，“所修婦功，無(wú)不蘊(yùn)習(xí)酒食。朝夕養(yǎng)舅姑，四時(shí)祭祀，雖有功力，不任僮使，常手自親焉?！笔兰掖笞宓呐砸惨H自做飯，可見(jiàn)士族極重飲食。崔浩之母為范陽(yáng)盧氏之女，崔氏與太原郭氏、河?xùn)|柳氏都有姻親關(guān)系，所以《食經(jīng)》可說(shuō)是北方士族的飲食總結(jié)。南方士族的虞悰，為蕭齊的尚書(shū)，他“家富于財(cái)而善為滋味，”他撰寫(xiě)了《食珍錄》，有魏晉以來(lái)帝王名家的食譜，有一次豫章王蕭嶷曾“盛饌享賓，謂悰曰：‘今日肴羞，寧有所遺不？悰曰：‘恨無(wú)黃頷臛，何曾《食疏》所載也?！睋?jù)說(shuō)皇帝問(wèn)他拿食譜也不給?！稌x書(shū)》記載，前秦苻朗南逃后，司馬道子請(qǐng)他吃飯，問(wèn)他“關(guān)中之食孰若此，”苻朗的回答是“皆好，惟鹽味小生耳?！避蘩收f(shuō)鹽的提煉不是很好，他吃雞鴨鵝的時(shí)候，能根據(jù)肉質(zhì)來(lái)推測(cè)出雞鴨的生長(zhǎng)狀態(tài)，“時(shí)人咸以為知味。”南梁的孫廉更是因?yàn)橐皇趾脧N藝，屢次升遷。

南北方門(mén)閥掌握了權(quán)力，在飲食上有了追求，雖是窮奢極欲，但各類(lèi)食經(jīng)食疏的出現(xiàn)，卻在客觀上促進(jìn)了飲食學(xué)的發(fā)展。

第三就是經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)。這一時(shí)期戰(zhàn)亂居多，但曹魏曾統(tǒng)一北方，推行了均田制，西晉武帝時(shí)期，“是時(shí)，天下無(wú)事，賦稅平均，人咸安其業(yè)而樂(lè)其事，”前秦也曾統(tǒng)一北方，苻堅(jiān)重用王猛，發(fā)展工商恢復(fù)經(jīng)濟(jì)，北魏馮太后孝文帝的改革，都對(duì)北方經(jīng)濟(jì)有促進(jìn)作用。東吳安于江左，開(kāi)發(fā)了江南地區(qū)。五胡亂華漢人南渡，帶去了北方的各項(xiàng)技術(shù)。且比起黃河流域的戰(zhàn)亂，南方的戰(zhàn)爭(zhēng)要少得多。東晉也曾發(fā)展過(guò)南方經(jīng)濟(jì)，如僑置與土斷。宋齊梁陳開(kāi)國(guó)君主短暫的圣明時(shí)期......都促進(jìn)了南方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。所以戰(zhàn)亂之后，經(jīng)濟(jì)緩慢復(fù)蘇。西晉洛陽(yáng)有“五谷市，”用于穩(wěn)定糧價(jià)。六朝政權(quán)減免一些賦稅，鼓勵(lì)商人販賣(mài)米粟以調(diào)劑各方。不僅在州郡，在鄉(xiāng)間也可買(mǎi)賣(mài)糧食，《宋書(shū)》記載了郭原平，做木匠謀生，“日暮作畢，受值歸家，于里中買(mǎi)糴?！苯煌肪€上也可以買(mǎi)糧食，《三國(guó)志》記載胡質(zhì)為其子胡威“賜絹一匹，為道路糧?！薄稌x書(shū)》記載江統(tǒng)對(duì)世道的一個(gè)看法：“秦漢以來(lái)，風(fēng)俗轉(zhuǎn)薄，公候之尊，莫不殖園圃之田，而收市井之利，莫以為恥?！北背哪绿崞诺玫搅嘶实圪p賜的菜園子，引發(fā)其他官員不滿(mǎn)……

第四是漢人的遷徙。永嘉之亂后，漢人南遷者“十六七，”北方漢人逃到南方，將北方人的飲食習(xí)慣帶去了江南。理論上江南也是“中國(guó)，”但是，江南依托其地理環(huán)境很多方面都異于中原。南稻北粟，先秦已有，到魏晉南北朝，北方旱田作物也大規(guī)模南移，劉宋時(shí)，謝靈運(yùn)就在其會(huì)稽始寧田莊中種麻、麥、粟、菽，這沒(méi)有局限于上層，又是《宋書(shū)》郭原平，在宋文帝死后，為了表示哀悼，每天吃一個(gè)麥餅，持續(xù)了五天。《南史》，傅琰為會(huì)稽令，有兩個(gè)人爭(zhēng)雞，傅琰問(wèn)給雞喂了什么吃的，一人云粟，一人云豆。傅琰殺雞看情況，然后懲處說(shuō)謊的人。粟已成為家禽飼料，可見(jiàn)北方作物在南方會(huì)稽的普遍。上文說(shuō)到乳酪，在南朝虞悰的《食珍錄》中，有許多乳制品的記載，說(shuō)明北人的飲食習(xí)慣影響了江左。同時(shí)，江左人也影響了北人，如食魚(yú)、蟹等，《晉書(shū)》提到畢卓，是一個(gè)很喜歡喝酒吃螃蟹的人，他因?yàn)楹染七€誤事。他放話“得酒滿(mǎn)數(shù)百斛船，四時(shí)甘味置兩頭，右手指酒杯，左手置蟹鰲，拍腹酒船中，便足了一生矣。”其實(shí)畢卓是北人，東晉初年南渡。北方人為了“歸化”的南方人，也有一些措施?！堵尻?yáng)伽藍(lán)記》記載，北魏為了招徠各方來(lái)士，在洛陽(yáng)城分別建了歸正里、慕義里、歸化里……而歸正里有不少南人，專(zhuān)門(mén)設(shè)置了永橋魚(yú)市。魚(yú)市的建立說(shuō)明吃魚(yú)的習(xí)慣在北方已經(jīng)開(kāi)始流傳，所以“洛鯉伊魴，貴于牛羊。”

人口的大規(guī)模遷徙，也交流了飲食材料、烹飪方法。前文說(shuō)到，粟類(lèi)作物也在南方流行開(kāi)來(lái)，稻類(lèi)北方也有，記載北方農(nóng)事的《齊民要術(shù)》，書(shū)中糧食類(lèi)有有谷、黍、粱、大豆、小豆、綠豆、襟、大麥、小麥、水稻、旱稻……蔬菜的種類(lèi)也多了起來(lái)，茄子、韭菜、蓮藕……既有“中國(guó)”本來(lái)就有的，也有從外傳入的，南方人也能吃到這些東西，如南齊名士庾杲“食惟有韭菹、瀹韭、生韭雜菜?！焙说呐腼兎绞捷^為粗獷，漢人則相對(duì)精細(xì)一些，胡人以肉食為主，平時(shí)各類(lèi)肉食乳酪，《齊民要術(shù)》中專(zhuān)有一章炙法，歸納了22種炙法，而不管是炙豚法還是楠炙法，都以肉為主，顯然胡人口味。漢人糧食蔬菜為主，《齊民要術(shù)》記載了三十余種蔬菜，還有蔬菜的種植方法，蔬菜顯然是漢人比較喜歡的。

后來(lái)胡人在肉中加入糧食蔬菜，漢人食用胡人的肉食，在《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》里，我們看到了北人吃魚(yú)南人食酪，在《齊民要術(shù)》炙法中，豬肉鲊法里寫(xiě)道，“……以飯作糝，如作鲊法，”作燒餅法中，“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之，”哪一個(gè)是純粹的胡食或漢食，不知。賈思勰是北朝人，多年后胡漢之間飲食已趨于融合了。

我國(guó)是多民族國(guó)家，民族融合總是伴隨著鐵與血，從戰(zhàn)爭(zhēng)到和平。魏晉南北朝是分裂動(dòng)蕩的時(shí)代，禮教不彰，個(gè)性自由（相對(duì)而言），體現(xiàn)在飲食上，就是重視口腹之欲。有了無(wú)數(shù)食書(shū)，各類(lèi)美食做法，從三國(guó)時(shí)期曹操的《四時(shí)食制》、西晉何曾的《食疏》、再到南北朝時(shí)期南北士族撰寫(xiě)的各類(lèi)飲食書(shū)籍，加之各個(gè)地方志如《荊楚歲時(shí)記》......胡漢之間，南北之間，各類(lèi)飲食習(xí)慣從陌生到接受，也更新了我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)。

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作者簡(jiǎn)介

何遼（1994-），女，漢，四川省成都市，碩士在讀，中國(guó)古代史，四川大學(xué)歷史文化學(xué)院。