魚肉黑木耳豬肉香腸的研制

高倩倩 王英臣 匡明

【摘要】以新鮮鯉魚肉、黑木耳和豬肉為主要原料，通過添加各種輔料，再經(jīng)過合理加工，從而研制出一種具有魚肉風(fēng)味且富含營養(yǎng)的黑木耳豬肉香腸。利用單因素試驗(yàn)分別研究：鯉魚肉、黑木耳、淀粉和豬肉肥瘦比加入量這四個(gè)因素對(duì)香腸品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)定分析確定其最佳配方。結(jié)果表明：鯉魚肉加入量25%，黑木耳加入量4%，淀粉加入量10%，豬肉肥瘦比3：7。根據(jù)以上配方所研制出的魚肉黑木耳豬肉香腸風(fēng)味濃郁、香味協(xié)調(diào)、肉質(zhì)飽滿有光澤、口感細(xì)膩彈性好。

【關(guān)鍵詞】魚肉 ?黑木耳 ?香腸 ?研制

鯉魚，又叫鯉拐子或鯉子等，它屬于產(chǎn)量最高的淡水魚之一。營養(yǎng)價(jià)值豐富蛋白質(zhì)含量高，人體消化吸收率達(dá)96%，為人體提供一定的礦物質(zhì)、氨基酸、維生素A和維生素D等。木耳，又叫黑木耳、光木耳。富含蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等營養(yǎng)元素，每100g干品中含10.6%蛋白質(zhì)， 0.2%脂肪， 0.37%鈣， 0.2%磷和0.19%鐵， 以及多種維生素，同時(shí)還具有抗腫瘤活性的多糖、磷脂、植物膽固醇等物質(zhì)。由于黑木耳所含的纖維素和特殊植膠物質(zhì)能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，因此可以預(yù)防肥胖及減肥。香腸是指原料肉經(jīng)斬拌加入香辛料混合后，充入腸衣內(nèi)加工而成的肉制品。是近年來深受人們喜歡的一種西式肉制品，具有營養(yǎng)價(jià)值高、鮮嫩可口、食用方便、貯存期長(zhǎng)等特點(diǎn)，這種食品大多以豬肉為主原料 ，由于豬肉中膽固醇和苯丙氨酸含量非常高，剛好魚肉中所含的物質(zhì)與豬肉互補(bǔ)，因此魚和豬肉同吃，有益于人體吸收營養(yǎng)成分。因此將鯉魚肉和黑木耳科學(xué)處理后合理添加到香腸中，不但改善傳統(tǒng)香腸食品養(yǎng)分結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)象，還能使制品營養(yǎng)平衡，易于人體吸收。本試驗(yàn)以新鮮的鯉魚肉、黑木耳和豬肉為主要原料，添加各種輔料，并兼顧鯉魚肉和黑木耳營養(yǎng)物質(zhì)特性，研制魚肉黑木耳豬肉香腸。

一、材料與方法

（一）材料

鯉魚、豬肉、木耳、腸衣、食鹽、白胡椒粉、生姜粉、嫩肉粉、五香粉、白糖、味精、雞精、醬油、大曲酒、淀粉：購于吉林市大潤發(fā)東市店;肉豆蔻粉、卡拉膠、異VC鈉：由食品工程學(xué)院畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室提供。

（二）儀器與設(shè)備

ES-B型電子秤：上海升徽電子有限公司;CH-201型絞肉機(jī)：億貝斯特電器有限公司;80型斬拌機(jī)：弘瑞和工業(yè)裝備有限公司;NM-T-10L型灌腸機(jī)：廣州市正盈機(jī)械設(shè)備有限公司;DYX-500型煙熏爐：億邦食品機(jī)械有限公司;TW-300B型真空包裝機(jī)：沈陽星輝利包裝機(jī)械有限公司;SHSL型調(diào)溫電熱套：上海增森儀器科技有限公司;

（三）試驗(yàn)方法

1.工藝流程

木耳→浸泡→清洗→切分→燙煮→冷卻→備用原料魚選擇→去頭、內(nèi)臟→清洗→采肉→漂洗→腌制→冷卻→絞肉原料肉選擇與處理→切塊→腌制→斬拌→混合→灌制→烘烤→煮制→煙熏→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。選用檢驗(yàn)合格的新鮮豬后腿肉，分開肥瘦肉，去骨皮、筋腱、肌膜，將瘦肉切成1-1.5cm3、肥肉切成0.5-1cm3的小塊，以備腌制。魚肉選新鮮鯉魚，清洗刮掉魚鱗，切掉魚頭、尾，去除內(nèi)臟及魚皮，把魚肉與魚刺分開，切成1cm3備用。黑木耳泡發(fā)選用15-25℃水溫浸泡8h左右，使黑木耳能夠吸足水分，恢復(fù)到生長(zhǎng)時(shí)的物理狀態(tài)，用熱水煮沸1min撈入涼水中，再切成長(zhǎng)寬均為0.5cm左右塊狀備用。

（2）漂洗。將處理好的鯉魚肉進(jìn)行2次漂洗，目的是除去魚肉中所含的血液、無機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)。豬肉不漂洗。

（3）腌制。魚肉與豬肉分開腌制，分別加2%食鹽、0.015%亞硝酸鹽和0.1%異VC鈉與肉進(jìn)行均勻混合，置于0-4℃下存放24h;

（4）絞肉。將腌好的鯉魚肉放入絞肉機(jī)中絞碎。

（5）斬拌、混合。先將腌制好的瘦肉放入斬拌機(jī)，然后放入各種香辛料和腌制好的肥肉，加淀粉和冰水，斬拌均勻后將處理好的黑木耳塊和絞好的鯉魚肉混合，餡料溫度要控制12℃以下，待餡料斬拌混合均勻后即可灌裝。

（6）灌制。將斬拌好餡料裝入灌腸機(jī)中灌裝，保證腸體緊密度適中，如發(fā)現(xiàn)有可見氣泡要用細(xì)針頭排出，灌好后隔10cm左右用細(xì)繩系一個(gè)結(jié)，準(zhǔn)備烘烤。

（7）烘烤。烘烤目的是增加腸衣的穩(wěn)定性，使腸體表面達(dá)到一定色澤—紅棕色。60-80℃烘烤45-50min，使腸體中心溫度達(dá)到60℃。當(dāng)觀察到腸衣表面干燥、沒有很嚴(yán)重的黏濕感、呈半透明狀即可煮制。

（8）煮制。90-95℃的鍋中煮制30min，每隔15min 翻動(dòng)一次，為了防止腸體粘連蒸煮不透而導(dǎo)致腸體表面顏色不均。當(dāng)腸體中心溫度為70-72℃時(shí)即為成熟，香腸堅(jiān)實(shí)而富有彈力。

（9）煙熏、冷卻。室溫冷卻后入煙熏爐，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味。60℃煙熏10-12h，使腸內(nèi)水分含量下降，增加產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，還可以提高貯存期。

（10）包裝、成品。使用真空包裝機(jī)對(duì)成品進(jìn)行包裝。

3.單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）鯉魚肉加入量的確定。固定香辛料加入量不變，黑木耳加入量3%、淀粉8%、豬肉肥瘦比例3：7，分別加入10%、15%、20%、25%、30%的鯉魚肉，按照上述操作方法，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化魚肉黑木耳豬肉香腸的主要原輔料配比，確定鯉魚肉的最適加入量。

（2）黑木耳加入量的確定。固定香辛料加入量不變，確定鯉魚肉加入量，淀粉加入量8%、豬肉肥瘦比例為3：7，分別加入 1%、2%、3%、4%、5%黑木耳塊，同上，確定黑木耳的最適加入量。

（3）淀粉加入量的確定。固定香辛料加入量不變，確定鯉魚肉和黑木耳加入量，豬肉肥瘦比例為3：7，分別加入4%、6%、8%、10%、12%的淀粉，同上，確定淀粉的最適加入量。

（4）豬肉肥瘦比例的確定。固定香辛料加入量不變，確定鯉魚肉、黑木耳和淀粉加入量，分別加入1：9、2：8、3：7、4：6、5：5的肥瘦比，同上，確定添加肥瘦肉的最適加入比例。

4.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別以鯉魚肉（A）、黑木耳（B）、淀粉加入量（C）和豬肉肥瘦比（D）4個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，并根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果確定產(chǎn)品最佳配方。

5.分析檢驗(yàn)方法

（1）檢驗(yàn)水分含量 ?依據(jù)GB 5009.3-2016中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

（2）檢驗(yàn)亞硝酸鹽 ?依據(jù)GB 5009.33-2016中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

（3）檢驗(yàn)脂肪 ?依據(jù)GB 5009.6-2016中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

（4）檢驗(yàn)微生物 ?菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌依據(jù)GB 4789.3-2016中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

（5）檢驗(yàn)過氧化值 ?依據(jù)GB 5009.227-2016中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

（6）產(chǎn)品感官評(píng)定，見表1。

二、結(jié)果與分析

（一）魚肉黑木耳豬肉香腸配方的單因素試驗(yàn)

1.鯉魚肉加入量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1分析可知，當(dāng)鯉魚肉加入量為10%時(shí)，鯉魚肉風(fēng)味不足，過淡，彈性一般，不能突出產(chǎn)品特有的風(fēng)味;隨著鯉魚肉用量的增多，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨之增加，當(dāng)加入25%鯉魚肉時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最好，鯉魚香味濃郁，腸體表面緊致有光澤且口感細(xì)膩切面光滑;繼續(xù)增加鯉魚肉加入量，此時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)相對(duì)較差，原因是鯉魚肉用量過多，導(dǎo)致風(fēng)味過于濃郁，掩蓋了豬肉的香味，肉質(zhì)顏色發(fā)白，不緊密，腸體表面指壓有凹陷，彈性較差，產(chǎn)品品質(zhì)降低。

2.黑木耳加入量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2分析可知，當(dāng)加入1%黑木耳時(shí)，產(chǎn)品色澤一般，幾乎沒有黑木耳塊;隨著黑木耳用量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分相應(yīng)提高，當(dāng)加入4%黑木耳時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最好，腸體表面堅(jiān)實(shí)潤澤，口感細(xì)膩富有彈性，有明顯的木耳脆性，切面光滑且木耳分布均勻;再繼續(xù)增加黑木耳的用量，感官評(píng)分迅速降低，產(chǎn)品品質(zhì)較差，原因是黑木耳加入量過多，色澤較差，木耳分布不均勻且切面伴有小孔。＼

3.淀粉加入量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3分析可知，當(dāng)加入4%淀粉時(shí)所得評(píng)分最低，香腸品質(zhì)不好，肉質(zhì)不飽滿，彈性較差且切面有小孔，口感不細(xì)膩。隨著淀粉加入量的增加，感官評(píng)分提高，當(dāng)加入8%時(shí)，感官評(píng)分最高，產(chǎn)品品質(zhì)最好，腸體表面緊實(shí)而不松散，均勻飽滿指壓不裂，切面光滑幾乎無氣孔，彈性好;再繼續(xù)增加用量，評(píng)分明顯下降，香腸品質(zhì)較差，因?yàn)榈矸奂尤肓窟^多，導(dǎo)致口感發(fā)黏，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

4.豬肉肥瘦比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4分析可知，當(dāng)豬肉肥瘦比為1：9時(shí)，腸體飽滿，但硬度較大，切面不光滑，香味不濃郁，隨著肥瘦比的增加，香腸產(chǎn)品評(píng)分提高，當(dāng)豬肉肥瘦比為3：7時(shí)，香腸產(chǎn)品的品質(zhì)最好，腸體表面完整無破損，肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁且富有彈性;繼續(xù)增加肥瘦比，感官評(píng)分隨之降低，香腸品質(zhì)相對(duì)較差，原因是肥肉過多使產(chǎn)品過于油膩，腸體不飽滿無彈性，色澤較差。

（二）正交試驗(yàn)結(jié)果

1.各因素對(duì)香腸品質(zhì)影響的正交優(yōu)化試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平表見表2，結(jié)果與分析見表3，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定產(chǎn)品的最佳配方。

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，影響魚肉黑木耳豬肉香腸感官品質(zhì)的各因素加入量強(qiáng)弱順序?yàn)轷庺~肉（A）>黑木耳（B）>淀粉（C）>豬肉的肥瘦比（D）。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析可確定其產(chǎn)品的最佳工藝配方為A2B2C3D2，而這組組合與最優(yōu)九組中的第五組不一致，因此需要對(duì)第五組試驗(yàn)和最佳工藝組合再次進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。

2.各因素對(duì)香腸品質(zhì)影響的驗(yàn)證試驗(yàn)

通過分析可知，研制魚肉黑木耳豬肉香腸的最優(yōu)方案為A2B2C3D2，而在正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果中試驗(yàn)較好且得分較高的方案為A2B2C3D1，需要對(duì)這兩種方案再次進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過感官評(píng)定以確定最佳配比。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果分析見下表3。

根據(jù)上表分析可知，試驗(yàn)組合A2B2C3D1經(jīng)感官評(píng)定得分95分，試驗(yàn)組合A2B2C3D2經(jīng)感官評(píng)定得分為97分，因此可確定魚肉黑木耳豬肉香腸的最佳配方組合為A2B2C3D2，即25%鯉魚肉、4%黑木耳、10%淀粉和3：7豬肉肥瘦比。

（三）香腸產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、

1.感官指標(biāo)、

魚肉黑木耳豬肉香腸成品色澤良好，口感細(xì)膩且鮮嫩，咸淡比較適宜，香味協(xié)調(diào)，組織堅(jiān)實(shí)飽滿且木耳分布均勻。

2.理化指標(biāo)

26%的水分;28%的脂肪;0.01%的亞硝酸鹽;過氧化值0.24g/100g。

3.微生物指標(biāo)、

菌落總數(shù)≤30000cfu/g;大腸菌群≤30個(gè)/100g;未檢出致病菌。

三、結(jié)論

本文以鯉魚肉、黑木耳和豬肉為主要原料，經(jīng)過混合、斬拌、灌制、烘烤、煮制、煙熏等加工，再利用單因素和L9（34）正交試驗(yàn)及感官評(píng)定分析所研制魚肉黑木耳豬肉香腸的最佳工藝配方。即25%鯉魚肉、4%黑木耳、10%淀粉和3：7豬肉肥瘦比，根據(jù)此配方研制出的香腸具有鯉魚風(fēng)味并含有黑木耳營養(yǎng)、富有彈性、口感、香味和色澤俱佳。該產(chǎn)品的研制改善了傳統(tǒng)香腸食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的單一，增加了傳統(tǒng)香腸的種類和風(fēng)味，同時(shí)使香腸的營養(yǎng)變得更加均衡，有益于人體健康。

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基金項(xiàng)目：吉林省教育廳“十三五”科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目（JJKH20190977KJ）。

作者簡(jiǎn)介：高倩倩（1982-），女，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，研究方向：功能成分提取及產(chǎn)品開發(fā)。