烤煙自然醇化和人工醇化過程中感官質(zhì)量的變化

管恩森 孔芳芳 王大海 高凱 王毅 李洪波 于衛(wèi)松

摘 ?要：為明確煙葉最佳醇化方式和醇化時間，從而提高煙葉品質(zhì)、節(jié)省醇化成本，以山東諸城復(fù)烤后的中部烤煙煙葉為試驗材料，對人工醇化和自然醇化過程中煙葉感官評吸指標進行了評價分析。結(jié)果表明，兩種醇化方式下諸城復(fù)烤煙樣品的最佳醇化時間均為18個月左右;與自然醇化相比，人工醇化方式對煙葉品質(zhì)提升效果更好。根據(jù)原料庫存情況和品質(zhì)需求采用合適的醇化方式和醇化時間，有利于卷煙企業(yè)提高煙葉質(zhì)量、節(jié)約企業(yè)成本。

關(guān)鍵詞：烤煙;醇化;感官評吸

Changes of Sensory Quality of Flue-cured Tobacco During Natural and Artificial Aging

GUAN Ensen1， KONG Fangfang2，3， WANG Dahai1， GAO Kai1， WANG Yi1， LI Hongbo1， YU Weisong2*

（1. Shandong Weifang Tobacco Corporation， Weifang， Shandong 261205， China; 2. Tobacco Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Qingdao 266101， China; 3. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China）

Abstract： In order to find out the optimal aging method and aging time of flue-cured tobacco leaves for better quality and lower cost， With redried central flue-cured tobacco leaves from Zhucheng city， Shandong Province as the experimental materials， sensory quality of leaves were comparatively evaluated throughout the whole artificial and natural aging period. Results showed that the optimal aging time of the studied leave samples was about 18 months for both two aging methods. However， compared with natural aging， artificial aging showed a better improving effect on tobacco leave quality. This study would provide guidance for tobacco industry in selecting suitable aging method and aging time according to their own raw materials stock situation and product quality criteria， which is conducive to quality improvement and cost savings.

Keywords： flue-cured tobacco; aging; sensory evaluation

煙葉經(jīng)過采收、初烤、復(fù)烤之后，普遍存在青雜氣過重、刺激性大、吸味不夠醇和等缺點，其品質(zhì)還無法滿足優(yōu)質(zhì)卷煙生產(chǎn)的要求，不能在卷煙制品的生產(chǎn)中直接應(yīng)用。為了提升煙葉可用性，企業(yè)在使用之前，通常需將復(fù)烤后的煙葉進行一段時間的醇化處理，以改善煙葉的外觀，協(xié)調(diào)煙葉內(nèi)在化學(xué)成分，使香氣顯露，吃味更加醇和，實現(xiàn)煙葉原料的充分應(yīng)用[1-2]。前人研究發(fā)現(xiàn)，醇化時間的差異對醇化效果有較大的影響，煙葉的品質(zhì)隨著醇化時間的延長而發(fā)生較大的改變[3-5]。

感官質(zhì)量作為產(chǎn)品質(zhì)量的核心和基礎(chǔ)，是衡量卷煙產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標[6]，同時目前也是工業(yè)企業(yè)卷煙產(chǎn)品配方設(shè)計的主要參考依據(jù)[7]。通過感官評吸對煙葉的香氣類型、香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味等指標進行評價，以確定煙葉在卷煙配方中的可用性。

本試驗以山東省諸城煙區(qū)提供的復(fù)烤煙葉為試驗材料，對醇化過程中煙葉感官評吸指標的變化進行研究，以期掌握醇化過程中煙葉評吸質(zhì)量的變化趨勢，探索煙葉最佳醇化時間，在保證煙葉最佳品質(zhì)的前提下，縮減不必要的醇化時間，以節(jié)省醇化成本，提高煙葉品質(zhì)，滿足優(yōu)質(zhì)卷煙生產(chǎn)要求，實現(xiàn)效益最大化。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

供試材料為山東省濰坊市諸城2014年6月復(fù)烤片煙C3F等級，供試品種為NC55。從孟疃鎮(zhèn)、辛興鎮(zhèn)等6個煙葉收購站各取1份，共計6份樣品。取樣點土壤為棕壤，土壤肥力中等。

1.2 ?醇化條件及取樣方法

2014年6月，供試樣品經(jīng)打葉復(fù)烤處理成片煙后，取兩等份，于諸城市煙草公司煙葉醇化倉庫分別進行自然醇化和人工醇化。自然醇化在自然條件下室內(nèi)進行，人工醇化在恒溫恒濕[溫度（29±1） ℃，濕度（65±5）%]庫房內(nèi)進行。醇化過程中注意防蟲與防霉。

打葉復(fù)烤后樣品作為第一次取樣;從2014年6月開始醇化，以后每隔6個月取樣一次，到2017年6月取樣結(jié)束，共計取樣7次。所取樣品抽去主脈，將煙葉切成0.18 mm寬的煙絲，然后卷制成無煙嘴卷煙，在溫度22 ℃、相對濕度為60%的恒溫恒濕箱中平衡水分48 h。

1.3 ?樣品感官質(zhì)量鑒定

方法參照GB 5606.4—2005卷煙第4部分：感官技術(shù)要求，YC/T 138—1998煙草及煙草制品感官評價方法進行鑒定。評吸人員為中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所評吸委員會組織的煙草感官評吸專家。主要涉及的指標有香氣質(zhì)（15分）、香氣量（20分）、余味（25分）、雜氣（18分）、刺激性（12分）、總分（90）6項。

1.4 ?數(shù)據(jù)處理

統(tǒng)計分析主要運用Excel 2010對原始數(shù)據(jù)進行標準化處理，運用SAS 9.1軟件進行方差分析。

2 ?結(jié) ?果

2.1 ?醇化過程中香氣質(zhì)的變化及差異分析

香氣質(zhì)主要是指香氣的優(yōu)劣程度和細膩程度，用來反映煙氣質(zhì)量的好壞，香氣清雅、濃馥、芳香宜人的煙氣評分較高，而香氣粗糙、淡薄的煙氣評分較低。所取樣品在自然醇化和人工醇化過程中，所得香氣質(zhì)評分及方差分析結(jié)果如圖1。

在兩種醇化方式下，香氣質(zhì)均表現(xiàn)為：醇化的前18個月，隨醇化時間的增加，評分逐漸升高，18個月時達到最高值，18個月后開始逐漸下降。對所得評分做方差分析發(fā)現(xiàn)，相同的醇化時間，人工醇化比自然醇化的香氣質(zhì)評分均有顯著的提高，人工醇化從6個月時，相對復(fù)烤初期煙葉香氣質(zhì)評分已有顯著的提升，12—24個月的香氣質(zhì)評分均高于自然醇化香氣質(zhì)得分的最高值。自然醇化在12個月時，才比復(fù)烤初期煙葉香氣質(zhì)評分有顯著的提升，到30個月時，與復(fù)烤初期煙葉香氣質(zhì)評分已無明顯差異。

2.2 ?醇化過程中香氣量的變化及差異分析

香氣量主要通過煙氣的豐滿程度和透發(fā)程度來評定，香氣量多的卷煙充足透發(fā)，令人滿足。所取樣品在自然醇化和人工醇化過程中，所得香氣量評分及方差分析結(jié)果如圖2。

人工醇化方式下，香氣量在醇化的前6個月就發(fā)生顯著提高，在醇化的前12個月，隨醇化時間的增加，評分逐漸升高，在12個月時即達到最高值，12—18個月得分保持穩(wěn)定，18個月后開始逐漸下降。自然醇化方式下，香氣量在6—12個月期間提升最快，在醇化的前18個月，隨醇化時間的增加，評分逐漸升高，在18個月時即達到最高值，18個月后開始逐漸下降，到30個月時，與最初復(fù)烤煙葉香氣量評分已無明顯差異。對兩種醇化方式所得評分做方差分析發(fā)現(xiàn)，相同的醇化時間，除在第18個月時，自然醇化與人工醇化無明顯差異外，其他時間下人工醇化比自然醇化的香氣量評分均有顯著的提高。

2.3 ?醇化過程中余味的變化及差異分析

余味是指煙氣呼出后遺留下來的味道感覺[8]，包括干凈程度和舒適程度，得分高的煙氣細膩圓潤，呼出后，口腔里無殘留的感覺。所取樣品在自然醇化和人工醇化過程中，所得余味評分及方差分析結(jié)果如圖3。

在兩種醇化方式下，余味均表現(xiàn)為：在醇化的前18個月，隨醇化時間的增加，評分逐漸升高，18個月時達到最高值，18個月后開始逐漸下降。對所得評分做方差分析發(fā)現(xiàn)，相同的醇化時間，人工醇化比自然醇化的余味評分均有顯著的提高，人工醇化從12—24個月的余味評分均高于自然醇化余味得分的最高值。人工醇化條件下，余味在醇化前6個月就發(fā)生顯著的提高，而自然醇化方式下，余味在6—12個月期間提升最快，到12個月時比最初復(fù)烤煙葉余味評分有顯著的提升，到30個月時，與最初復(fù)烤煙葉余味評分已無明顯差異。

2.4 ?醇化過程中雜氣的變化及差異分析

雜氣是指煙氣中令人不愉快的氣息，評分高的煙氣中雜氣更少。所取樣品在自然醇化和人工醇化過程中，所得雜氣評分及方差分析結(jié)果如圖4。

在兩種醇化方式下，雜氣均表現(xiàn)為：在醇化的前18個月，隨醇化時間的增加，評分逐漸升高，18個月時達到最高值，18個月后開始逐漸下降。對所得評分做方差分析發(fā)現(xiàn)，相同的醇化時間，人工醇化比自然醇化的雜氣評分均有顯著的提高，人工醇化12—24個月的雜氣評分均高于自然醇化雜氣得分的最高值。人工醇化下，雜氣在醇化前6個月就發(fā)生顯著的提高，而自然醇化方式下，到12個月時才比最初復(fù)烤煙葉雜氣評分有顯著的提升。

2.5 ?醇化過程中刺激性的變化及差異分析

刺激性是煙氣對人的感官產(chǎn)生的不良刺激，有刺口腔、刺咽喉、刺鼻腔之分，得分高的煙氣產(chǎn)生的刺激性小。所取樣品在自然醇化和人工醇化過程中，所得刺激性評分及方差分析結(jié)果如圖5。

在兩種醇化方式下，刺激性均表現(xiàn)為，在醇化的前18個月，隨醇化時間的增加，評分逐漸升高，18個月時達到最高值，18個月后開始逐漸下降，到30個月時，與最初復(fù)烤煙葉刺激性評分已無明顯差異。對所得評分做方差分析發(fā)現(xiàn)，相同的醇化時間，人工醇化比自然醇化的刺激性評分均有顯著的提高，人工醇化下，刺激性在醇化前6個月就發(fā)生顯著的提高，而自然醇化方式下，刺激性在6—12個月期間開始提升，到12個月時比最初復(fù)烤煙葉刺激性評分有顯著的提升。

2.6 ?醇化過程中感官評吸總分的變化及差異分析

總分是以上幾種指標的加和，代表了該樣本的整體評價，得分越高的樣本，感官質(zhì)量也就越好。所取樣品在自然醇化和人工醇化過程中，所得感官評吸總分及方差分析結(jié)果如圖6。

在兩種醇化方式下，感官評吸總分均表現(xiàn)為：在醇化的前18個月，隨醇化時間的增加，評分逐漸升高，18個月時達到最高值，18個月后開始逐漸下降。對所得評分做方差分析發(fā)現(xiàn)，相同的醇化時間，人工醇化比自然醇化的總分均有顯著的提高，人工醇化從6個月時，相對最初復(fù)烤煙葉總分已有顯著的提升，12—24個月的總分均高于自然醇化總分的最高值。自然醇化在12個月時，才比最初復(fù)烤煙葉總分有顯著的提升，到30個月時，與最初復(fù)烤煙葉香氣質(zhì)評分已無明顯差異。

2.7 ?醇化過程中主要化學(xué)成分變化及差異分析

煙葉化學(xué)成分含量反映了煙葉的質(zhì)量狀態(tài)，影響煙葉各項感官指標較大的因素有煙堿、還原糖等，且評吸質(zhì)量與煙堿呈較高負相關(guān)性，與還原糖呈正相關(guān)性[9-10];所取樣品在自然醇化和人工醇化過程中，煙堿及還原糖方差分析結(jié)果如圖7-圖8。

在兩種醇化方式下，煙堿表現(xiàn)為：隨醇化時間的增加，煙堿含量呈規(guī)律性波動，每12個月含量達到低值;在醇化前24個月，人工醇化煙堿含量低于自然醇化，且在18個月時差異顯著;在醇化24～36個月，人工醇化煙堿含量高于自然醇化，醇化結(jié)束時煙堿含量相同。還原糖表現(xiàn)為：醇化前6個月含量增高，之后呈下降趨勢;在醇化的前18個月，人工醇化還原糖含量高于自然醇化，且兩者差異在18個月時達到最大;從18個月開始，人工醇化和自然醇化兩種方式還原糖含量逐漸趨于一致。

3 ?討 ?論

自然醇化與人工醇化過程中的各項感官評吸指標隨醇化時間的變化趨勢基本一致。僅就設(shè)置的取樣時間點來看，均為醇化的前18個月逐漸提高，在第18個月時達到最大值，18個月之后開始逐漸下降。結(jié)果表明醇化過程中煙葉品質(zhì)會隨著醇化時

間的延長而發(fā)生較大的改變。無論是自然醇化還是人工醇化，以試驗設(shè)置的時間節(jié)點分析，所取復(fù)烤樣品的最佳醇化時間均為18個月。由于試驗設(shè)置的取樣間隔為6個月，時間跨度較大，因此實際醇化過程中的最佳醇化時間尚需進一步細致研究。

人工醇化方式下，各項指標在醇化的前6個月就發(fā)生了顯著提高，而自然醇化的各項指標則是在6個月之后才開始顯著提升;在后期自然醇化各項指標得分下降較大，與最初復(fù)烤煙葉指標得分已無顯著差異，而人工醇化方式下，后期其各項指標均比最初復(fù)烤煙葉有顯著的提升。由此，表明在醇化的前6個月和第24個月之后，人工醇化方式比自然醇化方式對煙葉質(zhì)量的影響更加顯著。另外，有文獻[11]表明煙葉各項評吸質(zhì)量與煙堿負相關(guān)，與還原糖正相關(guān)，而通過對醇化后煙葉主要化學(xué)成分分析，也佐證了這種變化趨勢。

方差分析結(jié)果表明，在相同的醇化時間，人工醇化比自然醇化在各項指標的評分均有顯著的提高，說明與自然醇化相比人工醇化方式對復(fù)烤煙葉品質(zhì)提升效果更好;對比不同的醇化時間，人工醇化12個月時的分值與自然醇化18個月的各項指標最高值分值相近，無顯著差異，表明可以通過人為控制溫濕度來加快醇化的進行，縮短醇化周期。

4 ?結(jié) ?論

試驗結(jié)果表明，諸城復(fù)烤煙樣品的最佳醇化時間為18個月左右;與自然醇化相比人工醇化方式對煙葉品質(zhì)提升效果更好。為實現(xiàn)利益最大化，建議工業(yè)企業(yè)根據(jù)不同需求來選擇諸城復(fù)烤煙葉的醇化方式和醇化時間。若單純需求醇化煙葉達到最佳品質(zhì)，則使用人工醇化方式，醇化18個月左右使用;若原料短缺，需縮減醇化時間，可使用人工醇化方式，醇化12個月后即可使用;若原料充足，且為了節(jié)省醇化成本，則可使用自然醇化方式，醇化18個月時使用，醇化時間最長不超過24個月。

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作者簡介：管恩森（1972-），男，農(nóng)藝師，主要從事煙葉試驗示范及技術(shù)推廣工作。E-mail：guanensen@163.com

*通信作者，E-mail：yuweisong64@163.com

收稿日期：2019-09-05 ? ? ? ? ? ? ? ? 修回日期：2020-01-15