一級豆油返酸影響因素的實驗研究

邵彥智 崔海明 王樂 孫日飛 孔偉

(中儲糧鎮(zhèn)江糧油有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212006)

0 引言

酸值是脂肪中游離脂肪酸含量的重要標(biāo)志，可作為衡量油脂酸敗變質(zhì)程度的指標(biāo)[1]。油脂在運輸和儲存過程中，受光、熱、空氣中的氧氣、微生物及油脂中水分和酶的作用，會發(fā)生各類化學(xué)變化而產(chǎn)生游離脂肪酸[2]，致使食用植物油酸值回升。因此，食用植物油的氧化酸敗程度可以用酸價來反映[3]。

食用植物油在銷售期間，若酸值回升較快，食用油的質(zhì)量無法得到保證，油脂的儲存品質(zhì)、質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)對酸價限值有明確的規(guī)定，長期攝入油脂酸敗產(chǎn)生的醛、酮等化合物會對人的機體健康有一定影響。因此油脂的酸值已成為產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)督和質(zhì)量安全監(jiān)管的重要技術(shù)參數(shù)。

油脂在運輸和儲存過程中，受光、熱、空氣中的氧氣、微生物及油脂中水分和酶的作用，會發(fā)生各類化學(xué)變化而酸敗。因氣候和土壤等原因，不同國家種植的大豆經(jīng)壓榨而產(chǎn)出的原油有差別，原油酸值的差異影響一級豆油的返酸，不同的精煉工藝也會影響一級豆油的返酸[4]。通過合理實驗數(shù)據(jù)分析，快速得到不同國家、不同酸價的大豆原油對一級豆油返酸的變化規(guī)律和特點。

為了解不同國家豆油、不同酸值的原油對精煉所得的一級豆油返酸的影響和規(guī)律，我們選擇不同國家、相同國家不同酸值的原油和不同精煉工藝所得的一級豆油多次進(jìn)行實驗，通過對實驗結(jié)果進(jìn)行對比分析，從而對一級豆油返酸的變化提出一些實驗依據(jù)。

1 實驗內(nèi)容

為了解不同國家豆油、不同酸值的原油對精煉所得的一級豆油返酸的影響和規(guī)律，通過對實驗結(jié)果進(jìn)行對比分析，從而對一級豆油返酸的變化提出一些實驗依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

2.1.1 材料與試劑

大豆原油、一級豆油：自備；乙醚、異丙醇、無水乙醇、氫氧化鉀：AR 級，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；酚酞：ind，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

2.1.2 儀器與設(shè)備

Sartorius CPA4235 電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；10mL 白色酸式滴定管，25mL 白色酸式滴定管，250mL 三角瓶、100mL 燒杯：上海申玻儀器公司；95-1 恒溫磁力攪拌器；上海司樂儀器有限公司；鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

2.2 試驗方法

2.2.1 酸價測定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》 (第一法 冷溶劑指示劑滴定法)測定。

2.2.2 大豆油酸價酸值回升快速驗證法

把50g大豆原油樣加入 100mL燒杯中，精確加入2%或 4%的水，在攪拌器上攪拌2 分鐘，于105℃鼓風(fēng)干燥箱中放置24h后取出，冷卻至室溫，取上層樣檢測此時的酸價，并與初始酸價相比較。

把50g 一級豆油樣加入100mL 燒杯中，精確加入0.5g 水，放在磁力攪拌器上攪拌2 分鐘，于105℃鼓風(fēng)干燥箱中放置24h 后取出，冷卻至室溫，檢測此時的酸價，并與初始酸價相比較。

2.2.3 酸值計算

按以下公式進(jìn)行計算：

式中：X 為酸值(mg/g)；V 為消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)；V0為空白測定消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)；C 為氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度(mol/L)；m 為大豆油質(zhì)量(g)；

56.1 為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量(g/mol)。

3 結(jié)果與討論

3.1 一級豆油酸值回升與2%原油酸值回升關(guān)系

按照實驗要求分別對原油和一級豆油進(jìn)行處理，對不同原油的返酸和對應(yīng)的一級豆油的返酸結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計。試驗結(jié)果如圖 1 所示，經(jīng)多次實驗，一級豆油的返酸隨著2%原油的返酸增大而增大。從大量試驗可得，一級豆油的返酸隨著2%原油的返酸增大而增大，一級豆油的酸值回升是原油本身息息相關(guān)，精煉在一定程度上降低一級豆油的返酸。原油質(zhì)量越差，一級豆油的酸值回升越快。由圖1 反映可見，2%原油的酸值回升與一級豆油的酸值回升呈正相對關(guān)系。

圖1 一級豆油返酸與2%原油返酸關(guān)系圖

在大豆原油精煉之前，我們可以通過大豆原油的返酸結(jié)果預(yù)測一級豆油的酸值回升情況，為后期精煉提供重要的指導(dǎo)建議。

3.2 一級豆油酸值回升與4%原油酸值回升關(guān)系

按照實驗要求分別對原油和一級豆油進(jìn)行處理，對不同原油的返酸和對應(yīng)的一級豆油的返酸結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計。試驗結(jié)果如圖 2 所示，經(jīng)多次實驗，一級豆油的返酸隨著4%原油的返酸波動而變化。從大量試驗可得，一級豆油的返酸跟4%原油的返酸有密切關(guān)系，由于快速檢測4%原油返酸的方法加入大量水，原油經(jīng)前處理后會有部分磷脂析出，影響4%原油返酸的檢測結(jié)果。

圖2 一級豆油酸值回升與4%原油酸值回升關(guān)系圖

3.3 一級豆油酸值回升與不同國別的原油的關(guān)系

分別使用美國和巴西的大豆浸出得到原油進(jìn)行精煉，原油經(jīng)相同工藝精煉生成一級豆油。分別對原油和一級豆油進(jìn)行酸值回升實驗，統(tǒng)計酸值回升的實驗結(jié)果。試驗結(jié)果如圖3、圖4所示，從兩幅圖可以得出，不同國家的原油對以一級豆油的返酸有不同的影響。通過比較可得，美國大豆生產(chǎn)油的返酸較穩(wěn)定，巴西大豆生產(chǎn)油的返酸波動較大。巴西大豆熱損傷粒率遠(yuǎn)高于美國大豆的熱損傷粒率，大豆的熱損傷粒率越高大豆品質(zhì)越差，浸出后的油酸值回升較高[5]。

圖3 一級豆油酸值回升與美國原油酸值回升關(guān)系圖

圖4 一級豆油酸值回升與巴西原油酸值回升關(guān)系圖

3.4 不同工藝對一級豆油酸值回升影響

選擇相同的大豆原油分別在精煉一線和精煉四線進(jìn)行試驗，酸值回升實驗按照要求實施，試驗結(jié)果如圖 5 所示，試驗結(jié)果表明，精煉一線的返酸比精煉四線的返酸低。通過比較兩條線的精煉工藝發(fā)現(xiàn)，精煉一線的堿練效果比精煉四線精煉效果更好，堿練可以中和油脂的游離酸，精煉一線離心機分離效果也比精煉四線更充分，離心機分離越充分越有利皂腳的分離，有利降低一級豆油的返酸速度。

圖5 不同精煉工藝對一級豆油酸值回升關(guān)系圖

4 結(jié)語

一級豆油的酸值越低，其品質(zhì)越高，對人體的危害越小。本文論述了影響一級豆油返酸的因素。一級豆油的返酸與2%大豆原油的返酸回升呈正相對關(guān)系，與原油的產(chǎn)地和精煉工藝息息相關(guān)。在原油精煉過程中，可以根據(jù)影響一級豆油返酸因素，合理安排精煉工藝的參數(shù)，降低一級豆油的酸值回升速度。務(wù)必保證食用植物油在儲存、銷售期保證符合國家質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，確保食用油產(chǎn)品質(zhì)量和人民的食品安全。但是本文由于篇幅有限，相關(guān)研究尚有不足之處，還需要進(jìn)行更多的理論以及實踐研究。