跟著大廚逛菜場

杭式拌黃瓜

玉女黃瓜洗凈，豎切一開二，再一開四，去瓤，再橫切成兩段，放入大碗;加適量鹽，用筷子攪勻，腌制30分鐘至出水;調(diào)料汁：蒜切片，辣椒切圈，放入大碗，加小半碗糖，再加醋，醋的量要沒過糖;加少許生抽、芥末，淋一點(diǎn)麻油，攪勻備用;腌好的黃瓜中加入一大碗清水，浸泡2～3分鐘，換水，重復(fù)2～3次，去除多余鹽分;用廚房紙吸去黃瓜中的水分，放入調(diào)好的料汁中，拌勻，浸泡2～3小時(shí)，其間每隔1小時(shí)攪拌一次，裝盤即成。

這道杭式拌黃瓜精致美味，酸酸甜甜，清脆可口，伴著隱隱的芥末辣味，爽口開胃。

煎蝦排

干紅辣椒去籽，切成細(xì)細(xì)的圈，蒜切末，香菜梗切末，備用;剝?nèi)ゴ箢^蝦的蝦頭外殼（不要丟，備用），與蝦身分離;蝦頭去須、腳、胃等;去除蝦身背殼，剝出完整的蝦肉，只留尾部蝦殼;蝦肉從背部劈開，橫切幾刀，放入盤中，用廚房紙吸去水分;加一點(diǎn)鹽、糖，抓勻，加一點(diǎn)蛋清、干生粉，抓勻，備用;芒果取肉，切丁，備用;蝦頭中加少許鹽、生粉，腌制片刻;鍋燒熱，下橄欖油，放入蝦排雙面煎，再加少許黃油，煎至蝦尾蜷曲，放入干紅辣椒圈、蒜末、香菜梗末，翻勻，出鍋裝盤;鍋再次燒熱，多放一點(diǎn)油，放入蝦頭，煎至兩面金黃，撒少許鹽，擺盤;蝦頭殼放入鍋中煎至變紅，裝盤，盤中用綠葉、芒果丁點(diǎn)綴，即成。

蝦頭有著近于蟹黃的鮮美，香辛的辣椒、蒜末與瓷實(shí)的蝦肉碰撞出別樣的美味，搭配的芒果丁清爽又解膩。

咖喱牛腩

土豆切塊，紅椒、青椒去籽切塊，洗好的牛腩切成5厘米見方厚塊，姜拍扁切塊，蒜瓣去皮;備五香料、咖喱粉、孜然粉、黃咖喱塊待用。湯鍋煮水，水開后牛腩入鍋焯水，加少許黃酒，蓋上蓋子，大火燒開;開蓋撈出牛腩，洗去浮沫;炒鍋燒熱放油，下姜、蒜、五香料煸出香味，放入牛腩翻炒至表面焦黃，加咖喱塊和黃咖喱粉，待咖喱塊炒化出香味，放土豆、熱水，加一點(diǎn)鹽、糖，移到燉鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘左右，至肉質(zhì)酥軟;開蓋，挑出香料，加一小碗牛奶和青、紅椒，加蓋，大火收汁即成。

牛腩酥軟，湯汁細(xì)滑，奶香與咖喱香融合，豐富你的味蕾。冬日里吃上一碗這份用心之味，仿佛身心都得到了治愈。

韭菜烙盒子

面粉加少量鹽和水，和成面團(tuán);韭菜切小段，榨菜切末，混合后加鹽拌勻;將7枚雞蛋打入碗中，打勻;油鍋中放入蝦皮煸香，盛起;另起油鍋，下蛋液翻炒片刻，關(guān)火，利用鍋的余溫把雞蛋炒碎，倒入蝦皮拌勻，加少量鹽、糖調(diào)味;炒好的蛋平鋪在盤上，晾涼后拌入韭菜和榨菜中，加入適量麻油、胡椒粉拌勻，成為餡料;將面團(tuán)切成劑子，搟成餅皮，包入餡料，封口，捏出好看的花邊，下平底油鍋兩面煎熟即成。

與許多小店做的韭菜烙盒子不同，大廚版的韭菜烙盒子里餡料更豐富，既有榨菜的爽脆，雞蛋又不失嫩滑，還有蝦皮的鮮香，可謂“豪華版”韭菜烙掃二維碼觀看制作視頻盒子。

黑胡椒京蔥炒羊腿肉

羊腿肉切薄片，放入碗中，加少許鹽、糖、生抽，抓勻，腌制片刻，加一點(diǎn)黑胡椒碎，抓勻，加少許蛋清、料酒，抓勻，加少許淀粉，抓勻，最后加一點(diǎn)蛋黃，抓勻，靜置腌制入味。

京蔥切滾刀塊，蒜切片，姜切片，黃椒、紅椒切塊，香菜切小段;鍋燒熱，下油，放入紅、黃椒塊煸炒，加少許鹽，放入京蔥炒至五成熟，盛出備用;適量生抽、糖、老抽、淀粉、水調(diào)成料汁;另起油鍋，下姜、蒜片，煸出香味后放入羊腿肉，快速炒散，在羊腿肉中間留出位置，放入少許黑胡椒粉、蠔油、油，混勻，快速與羊腿肉炒勻;烹入少許黃酒，倒入調(diào)好的料汁，快速炒勻，倒入京蔥和紅、黃椒塊，加入香菜段、麻油，快速炒勻，裝盤即成。大廚用鍋巴做底，將羊腿肉盛在鍋巴中。

充分的腌制和快火急炒使得羊腿肉滑嫩多汁，蔥香和椒香濃郁，羊肉不膻，越嚼越香;鍋巴吸足了肉汁，松脆鮮香。

香椿拌面

花生去衣后用刀碾碎;香椿開水汆燙，變色撈出，切去老梗，切成細(xì)末，放入大碗，加適量鹽、糖，拌勻;鍋燒熱，多放一點(diǎn)茶油，再加一點(diǎn)麻油，待油燒燙（油溫約150℃左右），快速澆到香椿末中，即成香椿醬;燒一鍋水，水開后下面條，煮2 分鐘左右，撈出過冷水后裝盤，加上生抽、香椿醬，撒上花生碎，澆1 勺芝麻醬，紅椒絲裝飾即成。

香椿末特有的香味被熱油激發(fā)后更加濃郁，香味滲入面中，一口下去像是把春天吃進(jìn)了肚子里。