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    廚房修辭學

    2020-05-19 15:04:06
    婦女生活 2020年4期
    關鍵詞:刀功藕片蒜蓉

    下過幾次廚,深感其中有統籌法,更有修辭學。

    聞一多說,詩有三美,音樂美、繪畫美、建筑美。菜肴的音樂美是聽名稱,繪畫美是看配色,建筑美則是在刀功與擺盤上顯山露水。

    姜絲、蔥花、蒜蓉,像白樂天、張恨水、徐悲鴻,名字都很對仗。陳醋、生抽,猶如陸九淵、仇十洲,近似對偶。秋葵、冬筍,百合、千張,圣女果、羅漢豆,組合看來也頗有詩意。

    菜的色香味,色在香和味之前。菜之色,如同人的外表,具有優(yōu)先性。人們常說“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜色是影響食欲的第一要素,也是第一印象。

    紅椒、黃花、紫蘇,雖非魚翅熊掌,單論色彩卻不乏華麗之相,仿佛紅墻碧瓦,滿朝朱紫,富貴也。一碗高湯,點綴幾段青翠的香蔥,撒上數片碧綠的香菜,就像喜兒辮子上的紅頭繩和古龍筆下秦歌刀柄的紅絲巾,更增韻味,長精神,會引來老饕,勾出饞蟲。

    從菜形來看,蓮藕適合切片,萵筍不妨削絲,做生菜可以不用刀,或剝或撕都行,黃魚、對蝦最好留頭,蟶子、蛤蜊、鮑魚不宜去殼,這樣才能保留原味,而且形態(tài)多樣,有層次感。例如藕片就是圓中多孔,仿佛繪畫里的留白,雕刻中的鏤空,再炒一點切碎的青椒、紅椒蓋上去,它們會從藕孔跌落到藕片之間,似掩非掩,欲見不見,宛若蘇州園林中的漏花窗,都有借景之妙。

    做菜比洗碗有意思,就在于做菜可以是創(chuàng)造性的,配料、程序、切法都是可以創(chuàng)新的。傳說金圣嘆就發(fā)現花生米配豆腐干,吃起來如核桃或火腿。

    (摘自2019年12月19日《解放日報》)

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